Uniwersalna baza szkoleniowa dla szefa kuchni: metodyka pracy (porcje, zamówienia, produkcja, bemar, food cost) i baza dań na dowolną imprezę, pogrupowana wg typu dania. Przy każdym daniu adnotacja skąd pochodzi: Bidfood (produkty od dostawcy, gotowe do zamówienia), sprawdzone na realnej imprezie, albo z międzynarodowego researchu (do weryfikacji wykonalności).
To nie jest ściągawka z liczbami do zapamiętania. To jest kurs — każdy dział tłumaczy, dlaczego coś robi się tak a nie inaczej, zanim poda liczbę. Napisany prosto, do czytania na przerwie w kuchni, nie przy biurku. Konwencja oznaczeń: FAKT — potwierdzone w źródle, z linkiem, REKOMENDACJA — założenie robocze tam, gdzie źródła nie dają jednej twardej liczby dla Waszej konkretnej skali. Rekomendacje to punkt startowy, nie wyrocznia — po pierwszych imprezach podmieńcie je na własny pomiar.
56 sprawdzonych na evencie + 80 z researchu (oznaczone „do weryfikacji").
ciecierzyca, sok z cytryny, oliwa, tahini, czosnek, kumin; surowe warzywa do maczania.
Zmiksować hummus z ciecierzycy, tahini, soku z cytryny, oliwy, czosnku i kuminu; warzywa pokroić w słupki.
Dip przygotować dzień wcześniej, warzywa pokroić dzień wcześniej i trzymać w wodzie; dobrze znosi ekspozycję na zimnym stole, warzywa przykryć folią, żeby nie obeschły.
bazy roślinne (focaccia/crostini), dipy roślinne, warzywa pieczone/marynowane.
Przygotować dipy roślinne, upiec/zamarynować warzywa; pieczywo (focaccia/crostini) przygotować najlepiej świeże.
Dipy dzień wcześniej, warzywa dzień wcześniej — dobrze znoszą zimny stół; pieczywo najlepiej świeże, bo traci chrupkość na ekspozycji.
pieczone plastry ziemniaka, wędzony łosoś, crème fraîche, czarny kawior, koperek.
Upiec plastry ziemniaka jako bazę, ułożyć wędzonego łososia i crème fraîche; kawior i koperek dołożyć na koniec.
Bazę i porcjowanie łososia przygotować wcześniej, kawior dokładać tuż przed serwisem — na zimnym stole traci jakość po dłuższym czasie.
kruche ciasto, ser Grana Padano, suszone pomidory, oliwki, bazylia.
Upiec mini tartaletki z kruchego ciasta z Grana Padano, suszonymi pomidorami i oliwkami dzień wcześniej.
Stabilne w transporcie i na zimnym stole.
Forma źródłowa to mini tartaletki, nie kanapka na pieczywie — ten sam zestaw smakowy.
bagietka, winogrona pieczone, camembert, miód, tymianek.
Upiec winogrona i grzanki z bagietki wcześniej; złożyć z camembertem, miodem i tymiankiem tuż przed serwisem.
Zaprojektowane na ciepło (topiony ser) — nie na wielogodzinną ekspozycję na zimno.
krewetki, awokado, marchew, papryka, czerwona kapusta, makaron ryżowy, papier ryżowy.
Przygotować farsz (krewetki, awokado, marchew, papryka, kapusta, makaron ryżowy) dzień wcześniej; zawijać w papier ryżowy najlepiej w dniu podania.
Trzymać pod przykryciem/folią na zimnym stole, żeby nie wyschły; sos sweet-chilli osobno.
kurczak, przyprawy jerk; salsa: mango, czerwona cebula, kolendra, limonka, jalapeño.
Zamarynować kurczak w przyprawach jerk i przygotować salsę mango-jalapeño dzień wcześniej; grillować szaszłyki w dniu imprezy.
Salsa dobrze znosi zimny stół; szaszłyki dobrze znoszą bemar, na zimno tracą soczystość.
Baza to marynata jerk, nie klasyczna satay — salsa mango-jalapeño pasuje w pełni. Filet z kurczaka >200g bywa czyszczony — odcinki wykorzystaj na to danie lub na nuggetsy/kawałki do innych dań.
bułeczki hawajskie, majonez/aioli truflowy, ser provolone/szwajcarski, pastrami, pikle.
Złożyć sliderki (bułeczka, majonez truflowy, ser, pastrami, pikle) wcześniej, zapiec tuż przed serwisem.
W bemarze OK przez 1-2h; danie zaprojektowane na ciepło, na zimno traci charakter.
pierś z kurczaka, cukinia, papryka; marynata: ocet balsamiczny, miód, musztarda Dijon, Worcestershire, czosnek.
Zamarynować kurczak i warzywa dzień wcześniej; grillować szaszłyki w dniu podania.
Najlepsze świeżo z grilla; w bemarze OK, na zimno traci soczystość.
Filet z kurczaka >200g bywa czyszczony — odcinki wykorzystaj na to danie lub na nuggetsy/kawałki do innych dań.
buraki, skórka cytrusów, jałowiec, sól, cukier, gin, łosoś, koperek, estragon, chrzan.
Zapeklować łososia w mieszance buraków, soli, cukru, jałowca, skórki cytrusów i ginu.
Bardzo dobrze znosi transport i zimny stół — peklowana ryba jest stabilna.
Danie WYMAGA wyprzedzenia — peklowanie trwa ok. 2 dni, zaplanować odpowiednio wcześniej.
ryż arborio, parmezan, szpinak, suszone pomidory, mozzarella, panko.
Uformować kulki z ryżu arborio, parmezanu, szpinaku, suszonych pomidorów i mozzarelli, obtoczyć w panko dzień wcześniej; smażyć w dniu podania.
Najlepsze świeże i ciepłe; na zimno panierka traci chrupkość.
tofu ekstra firm, mąka, skrobia, panko, sos teriyaki, sezam.
Obtoczyć paluszki tofu w mące, skrobi i panko wcześniej; smażyć/piec tuż przed podaniem, podawać z sosem teriyaki i sezamem.
Najlepsze ciepłe; na zimno panierka mięknie, nadal jadalne z sosem podanym osobno.
krewetki, pomidorki koktajlowe, bazylia, oliwa, czosnek, cytryna.
Nabić krewetki na szaszłyki wcześniej; grillować w dniu podania z pomidorkami koktajlowymi, bazylią, oliwą, czosnkiem i cytryną.
Krewetki łatwo przegrzać w bemarze — najlepsze podane świeże, prosto z grilla.
Przepis źródłowy używa pomidorków koktajlowych z bazylią — blisko "salsy pomidorowej" kawałkowej z nazwy dania.
buraki, ricotta, maślanka, miód, pistacje, kiełki brokuła, pestki granatu.
Ugotować buraki i przygotować sos wcześniej; składać shootery (buraki, ricotta, miód, pistacje, kiełki brokuła, pestki granatu) tuż przed serwisem.
Dobrze znosi zimny stół w zamkniętych pojemnikach/shooterach.
Przepis źródłowy używa winegretu granatowego, nie malinowego — malinowy to prosta podmiana octu; dodać świeże pestki granatu do dekoracji.
ciasto francuskie (16 trójkątów), 4 pasty: tapenada z oliwek, krem z suszonych pomidorów, krem z papryki, pasta sardynkowa.
Posmarować trójkąty ciasta francuskiego jedną z 4 past, zwinąć w mini croissanty i piec 20 min w 200°C.
Najlepsze świeże — ciasto francuskie traci chrupkość po kilku godzinach na zimnym stole.
Przepis źródłowy zawiera wyłącznie 4 pasty, bez osobnego dodatku świeżych warzyw — warzywa do dopracowania przez szefa kuchni, np. na bazie hummusu (poz. 1) lub roladek z cukinii (poz. 23).
cienki biały chleb, masło, sałata lolo, warzywa; nadzienia: szynka / kurczak / ser / pasta z białej fasoli (wariant wegański).
Przygotować pasty/nadzienia dzień wcześniej (pasta z białej fasoli wg cookieandkate.com); kanapki z cienkiego białego chleba, masła, sałaty lolo i warzyw złożyć i precyzyjnie przyciąć maksymalnie kilka godzin przed podaniem.
Trzymać pod przykryciem (folia/wilgotna ściereczka) na zimnym stole.
ciasto francuskie, por, śmietana, jajka, tymianek, parmezan, boczek (dodatek).
Upiec tartę z ciasta francuskiego, pora, śmietany, jajek, tymianku i parmezanu (z dodatkiem boczku) w mini-foremkach, dzień wcześniej.
Dobrze znosi transport i bemar.
Przepis źródłowy to tarta z porem i parmezanem bez boczku, w formacie 9-calowym, nie mini — boczek i mini-foremki to prosta adaptacja.
proziaki — mąka, kefir, jajko, soda; gzik — twaróg, śmietana, cebulka; łosoś wędzony na wierzch.
Upiec proziaki i przygotować gzik dzień wcześniej; proziaki odgrzać, składanie z łososiem wędzonym tuż przed serwisem.
Dobrze znosi zimny stół.
krewetki, maślanka, skrobia kukurydziana, majonez, sos sweet-chilli.
Przygotować sos (majonez, sos sweet-chilli) wcześniej; krewetki zamoczyć w maślance, obtoczyć w skrobi i usmażyć tuż przed podaniem.
Najlepsze świeżo usmażone — na zimno panierka mięknie.
cienkie plastry cukinii grillowane na suchej patelni, ser feta.
Zgrillować cienkie plastry cukinii na suchej patelni, zawinąć z serem feta w roladki; można zwinąć kilka godzin wcześniej i trzymać schłodzone.
Dobrze znosi zimny stół.
Przepis bazowy dorzuca dodatkowo paski suszonych pomidorów, których nie ma w nazwie dania klienta — reszta (cukinia + feta) zgadza się dokładnie.
bagietka, prosciutto, rukola, parmezan (dodatek), pieprz.
Upiec grzanki z bagietki dzień wcześniej; złożyć z prosciutto, rukolą, płatkami parmezanu i pieprzem tuż przed serwisem.
Dobrze znosi zimny stół.
Przepis źródłowy (wariant "Prosciutto and fig" z dżemem figowym) nie zawiera wprost parmezanu — dodanie płatków parmezanu to prosta modyfikacja.
mini bułeczka wegańska, hummus, grillowana cukinia, piklowana rzodkiewka, marynowana cebula.
— research nie znalazł gotowego źródła mimo dwóch rund researchu (skład: hummus, grillowana cukinia, piklowana rzodkiewka, marynowana cebula, mini bułeczka).
brak danych źródłowych o transporcie — hummus i warzywa piklowane/marynowane zwykle dobrze znoszą zimny stół, do potwierdzenia przy opracowywaniu przepisu.
Punkt wyjścia do samodzielnego opracowania: zweryfikowany hummus z pozycji 1 tego rozdziału.
mielona wołowina, bułeczki maślane, pikle; remoulade: majonez, śmietana, marchew, kapusta, korniszony, musztarda, kurkuma.
Przygotować sos remoulade dzień wcześniej; mięso formować wcześniej, smażyć tuż przed serwisem.
Mięso najlepsze ciepłe, znosi bemar 1-2h.
falafel (ciecierzyca, przyprawy), pesto (suszone pomidory, bazylia, orzeszki piniowe), serek topiony, rukola.
Uformować kotleciki falafel i przygotować pesto z suszonych pomidorów dzień wcześniej; smażenie kotlecików w dniu podania, złożyć z serkiem topionym i rukolą.
Falafel najlepszy ciepły — na zimno twardnieje.
pieczywo, masło, chrzan, szynka, plastry ogórka konserwowego.
Posmarować pieczywo masłem z chrzanem, ułożyć szynkę i plastry ogórka konserwowego; składniki przygotować wcześniej, kanapki złożyć w dniu podania.
Dobrze znosi zimny stół.
Dopasowanie pełne — przepis źródłowy zawiera dokładnie te 3 elementy z nazwy dania klienta.
mini croissant, pesto z suszonych pomidorów (bazylia, orzeszki piniowe), szynka parmeńska (prosciutto), rukola.
Przygotować pesto z suszonych pomidorów dzień wcześniej; croissanty upiec świeże, złożyć z prosciutto i rukolą tuż przed serwisem.
Croissant najlepszy świeży — po kilku godzinach mięknie.
Sam "mini croissant" z tym nadzieniem jako gotowy przepis nie został znaleziony — to kompozycja ze sprawdzonych, osobnych elementów (pesto i prosciutto z rukolą).
mango, ogórek, edamame, dressing yuzu.
— research nie znalazł gotowego źródła mimo dwóch rund researchu (skład: mango, ogórek, edamame, yuzu).
brak danych źródłowych o transporcie — forma shootera sugeruje podanie w zamkniętych pojemnikach na zimnym stole, do potwierdzenia przy opracowywaniu przepisu.
Dwa sprawdzone tropy pokrywają tylko część składu i zostały odrzucone jako niepełne: mango+ogórek+edamame bez yuzu (frommybowl.com) oraz edamame+ogórek+yuzu bez mango (tiffycooks.com) — można je połączyć jako punkt wyjścia.
grzanki tostowane natarte czosnkiem, pomidory, świeża mozzarella, bazylia, oliwa, ocet balsamiczny.
Przygotować salsę pomidorową wcześniej; grzanki tostować i natrzeć czosnkiem, złożyć z mozzarellą, bazylią, oliwą i octem balsamicznym tuż przed serwisem.
Grzanki najlepsze świeże — tracą chrupkość po kilku godzinach.
Dopasowanie pełne — dokładnie te elementy z nazwy dania klienta.
kurczak (marynata satay — adaptacja marynaty jerk z pozycji 7), sos sweet-chilli (jak w pozycji 6).
Zamarynować kurczak (adaptacja marynaty jerk z pozycji 7 na wersję satay) dzień wcześniej; grillować szaszłyki w dniu podania, podawać z sosem sweet-chilli (przepis jak w pozycji 6).
Sos dobrze znosi zimny stół; szaszłyki dobrze znoszą bemar.
Wariant pozycji 7 — tu sos sweet-chilli zamiast salsy mango-jalapeño. Filet z kurczaka >200g bywa czyszczony — odcinki wykorzystaj na to danie lub na nuggetsy/kawałki do innych dań.
śledzie, ziemniaki, śmietana, chrzan, cebula, szczypiorek; gzik: twaróg, śmietana, cebulka.
Przygotować śledzie z ziemniakami (śmietana, chrzan, cebula, szczypiorek) oraz gzik (twaróg, śmietana, cebulka) dzień wcześniej.
Klasyczna zimna przekąska — dobrze znosi zimny stół.
Przepis źródłowy śledzia po litewsku używa kremu śmietanowo-chrzanowego, nie gziku — gzik dodany jako osobny, zweryfikowany element z nazwy dania klienta.
falafel (ciecierzyca, przyprawy); sos koktajlowy: ketchup, chrzan, cytryna, Worcestershire, tabasco.
Uformować i usmażyć kotleciki falafel; przygotować sos koktajlowy z wyprzedzeniem, smażenie falafeli w dniu podania.
Sos dobrze znosi zimny stół; falafel najlepszy ciepły.
pierś kurczaka, marynata Honey Sesame Teriyaki, bok choy, sos orzechowy do maczania.
marynować kurczaka 3-24h w marynacie Honey Sesame Teriyaki, grillować w dniu podania razem z bok choy, podawać z sosem orzechowym do maczania.
najlepszy świeży/ciepły zaraz po grillowaniu; wariant "podwędzany" lepiej znosi dłuższe stanie na zimnym stole.
filet z kurczaka >200g bywa czyszczony — odcinki wykorzystaj na to danie lub na nuggetsy/kawałki do innych dań.
krewetki, tajski sos sweet chili (Mae Ploy), miód, limonka, sos sojowy.
marynować krewetki 30-60 min, smażyć krótko przed podaniem.
lepiej podawać schłodzone (jako koktajlowe) niż trzymać godzinami na bemarze.
krewetki szybko gumowacieją po odgrzaniu lub długim staniu w cieple.
polędwica wieprzowa, tamari, miód, sambal, czosnek; papier ryżowy, sałata, marchew, ogórek, mięta.
mięso zamarynować i upiec wcześniej, sajgonki zwijać w papierze ryżowym najlepiej blisko podania.
świeże, max kilka godzin w chłodzie po zwinięciu — nie na długi transport w cieple.
sos do maczania w przepisie źródłowym jest orzechowy, nie jogurtowy — dip jogurtowo-sambalowy wymaga dopracowania przez szefa kuchni.
buraki, czerwona cebula, pomarańcza, żurawina, pistacje, feta.
bazę przygotować nawet dzień wcześniej, fetę, pistacje i zieleń dodać tuż przed podaniem.
na zimno — nie na bemar.
przepis źródłowy to klasyczna sałatka podawana w misce, nie shooter — forma podania w kieliszku/shooterze to adaptacja szefa kuchni.
mielona wołowina, bułeczki hawajskie, cheddar, majonez, przyprawy, posypka everything bagel.
mięso mielone kupowane już zmielone, formowane w kulki 50-60g; kotlety uformować wcześniej, pieczenie najlepiej świeże.
najlepsze ciepłe od razu po upieczeniu.
ocet, czosnek, limonka, miód, sos sojowy, olej sezamowy, chili, imbir. Nadzienie gyoza: kapusta, marchew, grzyby.
sos przygotować wcześniej; gyoza dobrze się mrożą przed smażeniem, smażyć krótko przed podaniem.
smażone gyoza tracą chrupkość w cieple; sos znosi transport bardzo dobrze i można go przewozić osobno.
nadzienie warzywne gyoza (kapusta, marchew, grzyby) to standardowa receptura do dopracowania przez szefa kuchni — w pełni zweryfikowany jest sam sos sweet chili.
mrożony szpinak, jajka, serek kremowy, wędzony łosoś, szczypiorek, cytryna.
upiec i schłodzić na kilka godzin lub dzień wcześniej, zgodnie z zaleceniem przepisu.
na zimno — nie na bemar.
camembert, czosnek, chili flakes; konfitura: czerwona cebula, ocet, tymianek.
konfiturę przygotować wcześniej, camembert piec najlepiej świeżo, tuż przed podaniem.
roztopiony camembert nie znosi transportu/bemaru; konfitura sama bardzo dobrze.
przepis źródłowy to pieczony camembert z bagietką, nie dosłownie w croissancie — forma to adaptacja szefa kuchni.
grzanki, sos (majonez, jogurt grecki, parmezan, anchois, cytryna), sałata rzymska, kurczak.
warstwy układać w słoiku wg formatu przepisu, zaprojektowanego pod wcześniejsze przygotowanie.
na zimno — słoik z wieczkiem to gotowe rozwiązanie transportowe.
polędwica wieprzowa zwijana w papierze ryżowym z warzywami (technika jak w pozycji 37: sałata, marchew, ogórek, mięta), podawana z sosem sweet chili (jak w pozycji 36 lub 40).
mięso przygotować i zwinąć w papierze ryżowym jak w technice z pozycji 37, sos sweet chili (pozycja 36 lub 40) przygotować osobno wcześniej.
sajgonki podawać możliwie szybko po zawinięciu — papier ryżowy wysycha przy dłuższym transporcie; sos sweet chili można przewozić bez problemu.
to złożenie dwóch osobno zweryfikowanych elementów (technika sajgonek z pozycji 37 + sos z pozycji 36/40), nie gotowy przepis z jednego źródła.
twaróg, cebula, szczypiorek, śmietana/jogurt.
pastę można zrobić wcześniej, wytrzymuje 2 dni w lodówce; świeże zioła dodać tuż przed podaniem.
na zimno.
bagietka, rukola, prosciutto, ocet balsamiczny, oliwa, parmezan (zamiennik grana padano).
składać krótko przed podaniem.
pieczywo traci chrupkość z czasem — nie przygotowywać z dużym wyprzedzeniem.
przepis bazowy jest bez sera — autorka wspomina opcjonalnie starty parmezan, zbliżony do grana padano i częsty zamiennik.
mielony kurczak, musztarda dijon, bułeczki hawajskie, cheddar, aioli czosnkowe, marynowana cebula.
kotlety z mielonego kurczaka formować (podobnie jak przy wołowinie, w porcjach ok. 50-60g) i trzymać w lodówce dzień wcześniej.
najlepszy świeżo złożony.
szarpana wieprzowina, sos BBQ, coleslaw, pikle, chrupiąca cebulka.
mięso zrobić 1-2 dni wcześniej, zgodnie z zaleceniem przepisu.
jedna z niewielu pozycji stworzonych wprost pod serwis bufetowy/bemarowy.
farsz jak w pozycji 49 (szarpana wieprzowina w sosie BBQ z piklami), podawany w croissancie zamiast mini bułki.
farsz przygotować jak w przepisie do pozycji 49 (mięso najlepiej zrobić 1-2 dni wcześniej), croissanty napełnić krótko przed podaniem.
farsz dobrze znosi transport, ale croissant najlepiej złożyć tuż przed serwisem, żeby nie rozmiękł.
zamiana mini bułki na croissant to adaptacja formy podania — przepis źródłowy podaje to mięso na mini bułce.
pomidorki cherry, mini mozzarella, bazylia, oliwa, glazura balsamiczna.
złożyć do godziny wcześniej, polewę dodać tuż przed serwisem.
na zimno, do godziny od złożenia w całości.
przepis źródłowy to forma na patyczkach na tacy, nie w słoiczkach, i bez oliwek/pesto (używa bazylii i glazury balsamicznej) — skład bazowy jest w pełni zweryfikowany, dodatek oliwek/pesto i forma w słoiczkach to adaptacja szefa kuchni.
serek śmietankowy z koziorm serem i koprem na tostowanej bagietce, wędzony łosoś, rzodkiewka, ogórek, koperek.
serek ziołowy przygotować wcześniej, składanie na bagietce tuż przed serwisem.
dobrze znosi zimny bufet.
przepis dorzuca dodatkowo kozi ser, rzodkiewkę i ogórek poza nazwą klienta — podstawowa koncepcja (crostini + serek ziołowy + łosoś) zgadza się w pełni; skład pokrewny też w pozycji 41 (rolada szpinakowa).
krewetki tygrysie w panierce (mąka pszenna + skrobia ziemniaczana + jajko), smażone na złoto, z domowym słodko-ostrym sosem chili (ketchup, ocet, cytryna, cukier, świeża papryczka).
smażyć jak najbliżej podania, żeby panierka była chrupiąca; sos przygotować wcześniej.
najlepsze świeżo usmażone.
panierka to mieszanka mąki i skrobi ziemniaczanej (nie czysto tarty ziemniak); domowy sos na bazie ketchupu jest słodko-ostry, ale nie identyczny z gotowym sosem sweet chili z pozycji 36 — można go użyć zamiennie.
3 croissanty pokrojone na kawałki (skropione oliwą, solą, pieczone jako grzanki/krutony), camembert (8 uncji) zapiekany z suszonymi morelami, migdałami, miodem i tymiankiem.
mieszankę morelową przygotować wcześniej, pieczenie camembertu i croissantów tuż przed serwisem — najlepsze ciepłe.
roztopiony ser nie znosi transportu/bemaru.
to nie jest croissant nadziewany camembertem i morelą, tylko zapiekany camembert podawany z croissantowymi krutonami do maczania — forma jako zamknięta kanapka wymaga adaptacji przez szefa kuchni. Użyte są suszone morele + miód, nie dżem morelowy.
mini babeczki serowe (ciasto z sera, mąki, jaj) z farszem z suszonych pomidorów zmiksowanych z oliwą, serkiem kanapkowym białym i ricottą, dekoracja czarną oliwką.
babeczki upiec dzień wcześniej.
dobrze znosi transport i zimny bufet.
ciasto francuskie zwijane w 12 rogalików, nadzienie: 80 g wędzonego łososia, 80 g serka kanapkowego ze szczypiorkiem, rukola.
ciasto uformować dzień wcześniej, piec w dniu podania.
croissant najlepszy świeży.
trzy rodzaje kotletów w mini bułkach: wołowina (jak w pozycji 39), kurczak (jak w pozycji 48), falafel (jak w pozycji 34, podany w bułce zamiast pity).
kotlety wołowe i z kurczaka formować/smażyć wcześniej — mięso mielone kupowane już zmielone, formowane w kulki 50-60g; falafel przygotować wg przepisu z pozycji 34; wszystkie trzy komponować na jednym półmisku.
wymaga precyzyjnego timingu smażenia dla całego mixu, żeby wszystkie trzy rodzaje burgerów trafiły na stół w podobnym momencie.
PRZEPIS DO UZUPEŁNIENIA PRZEZ SZEFA KUCHNI — brak zweryfikowanego źródła.
globalne smaki, japoński profil, lekki premium
Nowoczesny, lekki finger bez pieczywa. Łączy produkt premium z bardzo czytelną formą jednej/dwóch porcji.
wędzony łosoś, mooli, nori, crème fraîche, słodko-kwaśna sałata morska, cytryna, kawior.
Mooli kroi się bardzo cienko i doprawia kwaśnym płynem. Nori rozdrabnia się do proszku, miesza z crème fraîche i łososiem. Nadzienie zamyka się pomiędzy plastrami mooli, wykańcza nori i kawiorem.
Komponenty można przygotować wcześniej; finalny montaż powinien być możliwie blisko serwisu, aby mooli pozostało świeże i chrupkie.
Dobry wzorzec do nauczenia standaryzacji: równa grubość mooli, stała gramatura nadzienia, szybki montaż seryjny.
comfort/nostalgia w wersji premium, miniaturyzacja
Bardzo dobry przykład trendu: klasyczny prawn cocktail przełożony na elegancki finger.
krucha tartaletka, krewetki, sos Marie Rose z whisky, sałata baby gem, cytryna, liofilizowana malina.
Wypieka się małe kruche korpusy, przygotowuje stabilny sos Marie Rose, następnie montuje krewetki i świeże dodatki bezpośrednio przed wydaniem.
Korpusy i sos można przygotować wcześniej; liść i krewetki najlepiej montować krótko przed serwisem.
Idealny do szkolenia z produkcji korpusów, kontroli wilgoci i organizacji osobnej stacji montażowej.
global comfort, koreańskie smaki, gochujang
Tatar jest obecny również w polskich ofertach premium, a koreański profil daje nowoczesną różnicę bez wymyślania niezrozumiałego dania.
wołowina, gochujang, szalotka, szczypiorek, konserwowany daikon, chrupiąca baza, kawior opcjonalnie.
Wołowinę drobno kroi się i miesza z precyzyjnie odmierzoną ilością dodatków tuż przed wydaniem. Podaje się na małej, chrupiącej bazie z wykończeniem.
Dodatki i baza wcześniej; mięso kroić/przechowywać zgodnie z procedurami HACCP i mieszać możliwie blisko serwisu.
Pozycja szkoleniowa do nauki pracy z surowym mięsem, kontroli gramatury i szybkiego montażu. Wymaga ścisłej procedury bezpieczeństwa.
plant-forward, lokalne składniki, premium-value
Wysoki efekt wizualny przy relatywnie rozsądnym surowcu. Dobry produkt na duże eventy.
konfitura buraczano-cebulowa, kozi ser/cream cheese, szczypiorkowy majonez, pieczywo chrupkie, piniowe.
Gotuje się intensywną konfiturę z buraka i cebuli, osobno przygotowuje krem z koziego sera. Elementy porcjuje się na crispbread i wykańcza majonezem oraz piniowymi.
Konfitura i krem są bardzo dobrymi komponentami produkowanymi z wyprzedzeniem. Montaż na chrupiącej bazie na końcu.
Dobry model cross-utilization: ta sama konfitura i krem mogą pracować w kilku pozycjach menu.
komfortowe smaki w małej formie, croquettes
Krokiety i fritters są operacyjnie wdzięczne, można je standaryzować i produkować partiami.
wędzony łupacz, mleko, masło, mąka, parmezan, żółtka, panierka panko, groszek.
Ryba jest delikatnie gotowana w mleku, masa wiązana jak gęsty beszamel, chłodzona, porcjowana i panierowana. Smażenie odbywa się przed serwisem; podanie z purée groszkowym.
Masę można przygotować, schłodzić i uformować wcześniej. Smażenie/regeneracja wymaga testu pod konkretną logistykę.
Bardzo dobry finger do ćwiczenia batch production, gramatury sztuki i planowania frytury na event.
slow-cooked + chrupkość, comfort premium
Surowiec nie musi być luksusowy, a efekt może wyglądać bardzo premium. To dobry wzór budowania marży techniką.
boczek, dashi/soja/sake/imbir, panierka panko, autorski brown sauce, kapusta.
Boczek długo gotuje się do miękkości, chłodzi i porcjuje; później panieruje i smaży do chrupkości. Podaje się z kwaśno-słodkim sosem.
Najwięcej pracy można wykonać dzień wcześniej. W dniu eventu pozostaje panierowanie/smażenie/regeneracja i wykończenie.
Warto nauczyć dokładnego chłodzenia po obróbce, cięcia na identyczne porcje i testu jakości po 10/20/30 min od wydania.
premium tartlets, luksus w 1-2 kęsach
Dobra pozycja pokazowa do pakietu premium; mniej odpowiednia jako baza eventu 500 osób.
kruche tartaletki, mięso kraba, brązowe mięso kraba, ser pleśniowy, mleczny krem.
Wypieka się małe korpusy, przygotowuje gładkie nadzienie z kraba i sera, porcjuje oraz zapieka/wykańcza.
Korpusy i baza nadzienia wcześniej, finalne wykończenie blisko wydania.
Uczyć jako moduł premium i benchmark jakości, nie jako podstawę wysokowolumenowego menu.
krótka karta składników, świeżość, globalny profil
Prosta technicznie, ale bardzo wrażliwa operacyjnie. Dobra do live station/VIP.
przegrzebki, limonka, chilli, kolendra, oliwa.
Przegrzebki smaży się krótko na mocnym ogniu i natychmiast wykańcza dressingiem z limonki, chilli i kolendry.
Dressing i mise en place wcześniej; obróbka przegrzebka na ostatnią chwilę.
Nie rekomenduję jako standard na 500 osób bez live station i odpowiedniego zespołu.
comfort, value, serowe bite-size
Wysoka atrakcyjność przy prostych składnikach. Dobry kandydat do wysokomarżowego menu.
cheddar, ciasto parzone, dressing sojowo-sezamowy z imbirem, chilli i limonką.
Przygotowuje się masę jak ciasto parzone z cheddarem, porcjuje i smaży. Dressing buduje kwaśno-słono-pikantny kontrast.
Dressing z wyprzedzeniem; masa może być standaryzowana. Smażenie najlepiej partiami pod przepływ serwisu.
Dobry do policzenia kosztu jednej sztuki i porównania z droższymi pozycjami premium.
włoskie smaki, małe comfort bites, cross-utilization
Polenta daje tanią, stabilną bazę, a prosciutto i grzyb robią premium perception.
polenta, parmezan, masło, grzyby, czosnek, pietruszka, cytryna, szynka parmeńska.
Polentę gotuje się, rozlewa i chłodzi, po czym wycina/porcjuje. Grzyby smaży się intensywnie i składa na bazie z szynką.
Baza polentowa bardzo dobra do produkcji dzień wcześniej. Grzyby i wykończenie bliżej serwisu.
Bardzo dobry przykład pozycji skalowalnej i łatwej do wyceny na 100–500 sztuk.
warzywo jako główny bohater, premium vegetarian
Pokazuje, jak tanie warzywo można podnieść techniką i serem premium.
krucha tartaletka, kalafior, masło, śmietanka, Gruyère, sabayon.
Tworzy się kruche korpusy, gładkie nadzienie kalafiorowe i serowy sabayon. Składa się warstwowo i dopieka/wykańcza.
Dużo elementów można zrobić wcześniej, lecz finalne wykończenie wymaga dobrej organizacji.
Raczej szkoleniowy benchmark techniki niż pozycja pierwszego wyboru na duży event.
lekki finger, wyraźny kontrast smaków
Bardzo szybka pozycja do zbalansowania menu i odciążenia kuchni przy dużej liczbie gości.
endywia, Roquefort, masło/śmietanka, szczypiorek, orzechy, żurawina.
Krem serowy miesza się z ziołami i orzechami, porcjuje do liści endywii i wykańcza żurawiną.
Krem wcześniej; liście i montaż na krótko przed serwisem.
Idealna pozycja do pokazania, że całe menu nie może składać się z pracochłonnych showstopperów.
nose-to-tail, kontrast tłuste-kwaśne, premium z taniego surowca
Świetna ekonomika surowca. Technika i prezentacja tworzą produkt premium.
wątróbka drobiowa, brandy, Madeira, masło, żelatyna, piklowana skórka arbuza, grzanka, zioła.
Wątróbkę obrabia się do gładkiego parfait, stabilizuje i chłodzi. Kwaśny pikiel równoważy tłustość; podanie na małej grzance.
Parfait i pikiel to komponenty z wyprzedzeniem; finalne porcjowanie i grzanka bliżej wydania.
Dobry case do liczenia yield, odpadu i pełnego kosztu po obróbce.
bao, global street-food stations, comfort
Bao jest wprost wymieniane w aktualnych trendach cateringowych jako element global street-food stations.
bułeczka bao, długo przygotowywana wieprzowina, fermentowane/piklowane warzywa, dodatki.
Osobno przygotowuje się bułeczki i mięso, a następnie regeneruje/ogrzewa elementy i składa przed wydaniem.
Mięso może być produkowane wcześniej; kluczowa jest logistyka parowania/regeneracji bułek i montażu.
Bardzo dobry moduł do zaprojektowania live station albo ciepłego roaming finger.
Korea, gochujang, sweet-spicy, comfort
Bardzo mocny profil smakowy i tani surowiec. W cateringu można opracować wersję boneless/mini dla czystszego serwisu.
skrzydełka, gochujang, jasna soja, cukier, ocet ryżowy, olej sezamowy, czosnek, limonka.
Mięso marynuje się w intensywnym sosie, piecze/grilluje i glazuruje, kończy sezamem i świeżymi dodatkami.
Marynata wcześniej; obróbka partiami i glazurowanie pod serwis.
Do szkolenia polecam opracować wariant łatwiejszy do jedzenia stojąc, jeśli event jest biznesowy.
arancini, comfort, value
Jeden z najbardziej praktycznych formatów eventowych: można produkować seriami i zmieniać nadzienia.
ryż arborio, wywar, masło, parmezan, mozzarella, panierka panko, sos pomidorowy arrabbiata.
Gotuje się bazę risotto, chłodzi, porcjuje z nadzieniem, panieruje i smaży. Sos jest osobnym komponentem.
Masa, formowanie i panierowanie z dużym wyprzedzeniem; smażenie/regeneracja pod serwis.
Pozycja obowiązkowa do treningu batch production, wydajności frytury i waste control.
tacos, street food stations, personalizacja
Taco jest silnym formatem eventowym; można z niego zrobić mini porcję lub stację live.
dorsz, limonka, chilli, pomidorowa salsa, guacamole, czerwona kapusta, taco.
Rybę marynuje/obsmaża się krótko, przygotowuje osobno salsę i guacamole, a całość składa do małej skorupki/tortilli.
Salsa i część mise en place wcześniej; ryba i montaż blisko serwisu.
W szkoleniu przeliczyć wariant 1-bite i 2-bite oraz porównać koszt/robociznę z bao.
quiet luxury, oyster service, sensory experience
Oyster service i luksusowe mikroformaty są widoczne w trendach eventowych. To pozycja wizerunkowa, nie baza wolumenu.
ostrygi, krem kokosowy, cytryna, liczi, płatki róży.
Ostrygi otwiera się tuż przed serwisem, przygotowuje stabilny krem kokosowy i bardzo oszczędnie wykańcza owocem oraz aromatem.
Krem/dodatki wcześniej; ostrygi otwierane możliwie blisko podania zgodnie z procedurą bezpieczeństwa.
Najlepiej jako live/raw bar lub limitowana tacka VIP.
global comfort, cross-utilization
Stabilny komponent, który można serwować na grzance, chipsie lub mini ziemniaku. Daje dużo możliwości wdrożeniowych.
dorsz, ziemniak, oliwa, cytryna, zioła, tapenada Kalamata, pumpernikiel.
Dorsza delikatnie gotuje się i łączy z ziemniakiem/oliwą w brandade. Osobno przygotowuje tapenadę. Podaje na małej chrupiącej bazie.
Brandade i tapenada dobrze nadają się do przygotowania wcześniej; baza i finalny montaż na koniec.
Dobry przykład jednej masy bazowej wykorzystywanej w kilku formatach.
wędzone ryby, lokalność, kontrast chrupkie-kremowe
Wędzony węgorz ma mocny polski/środkowoeuropejski potencjał i może być przełożony na lokalny produkt premium.
wędzony węgorz, panierka z brioche, buraczana crème fraîche.
Porcje węgorza panieruje się w drobnej bułce/brioche i krótko smaży, podaje z kwaśnym kremem buraczanym.
Krem i panierowanie wcześniej; smażenie bliżej wydania.
Warto potraktować jako inspirację do polskiej wersji: wędzona ryba + burak + chrzan.
comfort food w małej formie, prosta produkcja seryjna
Źródło podaje chrupiące kawałki kurczaka z uda, wcześniej moczone w maślance, z musztardowym majonezem. Prosty profil smaku i bardzo czytelna forma finger.
udko z kurczaka, maślanka, chrupiąca panierka, musztardowy majonez.
Kurczak jest moczony w maślance, panierowany i smażony do chrupkości; podawany z majonezem musztardowym.
Marynowanie i sos można przygotować wcześniej; smażenie zaplanować partiami możliwie blisko serwisu.
Dobry wzorzec do policzenia wydajności frytury, liczby sztuk na partię i food costu jednej sztuki.
mała forma, dwa smaki z jednej techniki, wysoka skalowalność
Jeden przepis daje dwa warianty krokietów: szynka z groszkiem oraz cheddar ze słodką kukurydzą. Dobra baza do pracy nad menu eventowym z powtarzalną techniką.
wariant 1: szynka i groszek; wariant 2: cheddar i słodka kukurydza; panierka.
Przygotowuje się dwie masy, chłodzi, formuje, panieruje i smaży zgodnie z recepturą źródłową.
Masy i formowanie można rozdzielić od finalnego smażenia; dokładne okno produkcyjne ustalić po teście.
Pozycja do nauki standaryzacji gramatury, mrożenia/chłodzenia próbnego i pracy partiami.
zero-waste, chrupiąca tekstura, mała forma
Źródło wykorzystuje chrupiącą skórę kurczaka i smak pieczonego kurczaka z cytryną oraz tymiankiem; wskazuje też możliwość użycia gotowej ricotty jako skrótu.
chrupiąca skóra kurczaka, pieczony kurczak z cytryną i tymiankiem, ricotta.
Skórę doprowadza się do chrupkości, przygotowuje nadzienie i składa małe kąski według receptury źródłowej.
Element chrupiący musi być chroniony przed wilgocią; nadzienie można przygotować osobno wcześniej.
Dobry temat szkoleniowy: wykorzystanie produktu ubocznego, kontrola chrupkości i montaż na ostatnim etapie.
japoński profil, ikra, yuzu i wasabi, nowoczesny premium
Receptura łączy pstrąga z yuzu i soją, ikrę pstrąga marynowaną w sosie sojowym, sake i mirinie oraz crème fraîche z wasabi.
pstrąg, ikra pstrąga, soja, sake, mirin, yuzu, olej sezamowy/charcoal oil, crème fraîche, wasabi, tartaletka.
Ikra jest marynowana, crème fraîche doprawiana wasabi, pstrąg przygotowywany z yuzu i soją; całość składana w tartaletce.
Źródło wymaga etapów wykonywanych z wyprzedzeniem, w tym marynowania i odpoczynku; montaż końcowy blisko serwisu.
Showpiece do nauki organizacji wielu komponentów i precyzyjnego montażu.
tatar w nowoczesnej formie, umami, premium canapé
Źródłowa receptura zestawia tatar wołowy z kwaśnymi cebulami i emulsją ostrygową w formie canapé.
wołowina na tatar, kwaśna/piklowana cebula, emulsja ostrygowa, baza canapé zgodna z przepisem.
Przygotowuje się oddzielnie komponent cebulowy i emulsję, a mięso doprawia i składa możliwie blisko podania.
Komponenty dodatkowe można przygotować wcześniej; surowe mięso wymaga pracy zgodnej z procedurą bezpieczeństwa i krótkiego czasu do wydania.
Pozycja do szkolenia z surowym mięsem, gramaturą, temperaturą i szybkością montażu.
aromatyczny globalny profil, mała forma, efekt przy rozsądnym surowcu
Przepis łączy kurczaka z imbirem, kardamonem, bazylią i piniami oraz majonezem szafranowym.
kurczak, imbir, kardamon, bazylia, orzeszki piniowe, szafranowy majonez.
Kurczak jest przygotowywany i gratynowany/pokrywany aromatyczną warstwą; osobno powstaje majonez szafranowy.
Źródło pozwala przygotować dip wcześniej; element mięsny wykańczać zgodnie z recepturą przed serwisem.
Dobry finger do ćwiczenia przygotowania sosu z wyprzedzeniem i kontrolowanego finalnego wykończenia.
ryba, kwaśno-ziołowy profil, szybki canapé
Źródło podaje tatar z makreli z koperkiem na tostowanym pieczywie sourdough; czas przygotowania to około 20 minut.
makrela, koperek, dodatki tatara według receptury, tostowany sourdough.
Makrelę przygotowuje się jako tatar, pieczywo tostuje i porcjuje, a całość składa przed podaniem.
Tosty i mise en place można wykonać wcześniej; mokry komponent nakładać możliwie późno.
Dobry szybki wzorzec do montażu 50–100 sztuk na jednej stacji.
comfort premium, słodko-słony profil, tartaletka
Źródło łączy marmoladę z czerwonej cebuli z blue cheese, piklowanym orzechem włoskim i gruszką w małej tarcie.
czerwona cebula, blue cheese, piklowany orzech włoski, gruszka, mała tarta.
Przygotowuje się marmoladę cebulową, korpusy i dodatki; tartaletki składa się i wykańcza zgodnie z recepturą.
Marmolada oraz korpusy nadają się do przygotowania przed serwisem; finalne złożenie pozostawić na koniec.
Dobry model cross-utilization: jedna marmolada może pracować także w innych pozycjach.
savoury custard, nowoczesne canapé, przygotowanie z wyprzedzeniem
Źródłowa receptura wykorzystuje wytrawny custard z Grana Padano, chrupiący boczek, szczypiorek i groszek; autor wskazuje możliwość przygotowania z wyprzedzeniem.
Grana Padano, baza custardu, boczek, szczypiorek, groszek.
Custard przygotowuje się i zestala, następnie porcjuje i wykańcza boczkiem, szczypiorkiem oraz groszkiem.
To pozycja make-ahead; elementy chrupiące i świeże dodawać bliżej wydania.
Bardzo dobry temat do szkolenia z produkcji dzień wcześniej i końcowego montażu.
food-on-a-stick, premium w bardzo prostym formacie
Źródło przedstawia przegrzebki z boczkiem w formie „lollipopa” na patyczku; deklarowany czas przygotowania to około 10 minut.
przegrzebki, boczek, patyczki; dodatki zgodnie z recepturą.
Przegrzebki i boczek przygotowuje się w małych porcjach, nabija na patyczki i szybko wykańcza termicznie.
Nabijanie można wykonać jako mise en place; obróbka przegrzebka powinna być blisko serwisu.
Wzorcowy szybki finger premium do nauki kontroli porcji i czasu smażenia.
cytrusowy profil, seafood canapé, elegancka grzanka
Receptura łączy mięso kraba z majonezem z różowego grejpfruta na małych pełnoziarnistych grzankach.
krab, różowy grejpfrut, majonez, pełnoziarniste pieczywo tostowe.
Przygotowuje się majonez grejpfrutowy i kraba, kroi/tostuje bazę, a całość składa bezpośrednio przed podaniem.
Mokry farsz i grzanki trzymać oddzielnie do montażu, aby baza nie miękła.
Dobry przykład zarządzania wilgocią w kanapce premium.
skandynawski profil, make-ahead, ryba premium
Źródło prezentuje gravlax z łososia z wyraźnym akcentem chrzanu i musztardy; opisuje go jako dobry na przyjęcia i eventy.
łosoś do gravlaxu, chrzan, musztarda i komponenty peklujące zgodnie z recepturą.
Łososia pekluje się według receptury, następnie porcjuje i podaje z dodatkami chrzanowo-musztardowymi.
Peklowanie jest naturalnym etapem make-ahead; porcjowanie zaplanować blisko serwisu.
Pozycja do szkolenia z peklowania, yield po peklowaniu i gramatury plastra.
mini pastry, comfort food, produkcja seryjna
Źródło wykorzystuje mięso kiełbaskowe z indyka zamknięte w małych porcjach ciasta oraz domowy brown sauce.
mięso kiełbaskowe z indyka, ciasto, brown sauce według receptury.
Przygotowuje się farsz i ciasto, formuje jednakowe małe pufy, piecze i podaje z sosem.
Formowanie można przeprowadzić partiami wcześniej; pieczenie/regenerację trzeba przetestować dla eventu.
Dobry finger do nauki pieczenia seryjnego i stałej gramatury farszu.
nowoczesna forma, element premium, wysoka precyzja
Źródło owija farsz z dzikiego czosnku/szpinaku i ślimaka w pasma cebuli; wymaga precyzji manualnej.
cebula, dziki czosnek lub szpinak, ślimaki, dodatki zgodnie z recepturą.
Przygotowuje się farsz i miękkie pasma cebuli, następnie zawija małe porcje i wykańcza zgodnie ze źródłem.
Komponenty można przygotować osobno, ale finalne rolowanie jest pracochłonne.
Pozycja showpiece; w szkoleniu ważniejsza jako technika niż masowy produkt na 500 osób.
premium comfort, mała kiełbaska, jesień/zima
Źródło podaje małe kiełbaski z gęsi z kasztanami i owocowym akcentem bilberry/blueberry.
gęś, kasztany, bilberries/borówki i składniki kiełbaski zgodnie z recepturą.
Masę kiełbaskową przygotowuje się, formuje małe chipolatas, gotuje/wykańcza i podaje z dodatkami.
Produkcję można podzielić na formowanie i finalną obróbkę; wymaga testu regeneracji.
Dobry przykład własnego produktu mięsnego o stałej gramaturze.
lekki chrupiący snack, niski koszt surowca, bar/event
Źródło opisuje cienko wałkowane ciasto na piwie/ale, smażone w głębokim tłuszczu i doprawiane solą tymiankową.
piwo/ale, ciasto według receptury, tymianek, sól.
Ciasto wałkuje się bardzo cienko, porcjuje i smaży około 170°C, a następnie doprawia solą tymiankową.
Źródło wskazuje możliwość przechowywania w chłodnym miejscu w szczelnym pojemniku.
Bardzo dobry element szkolenia o tanim fingerze, produkcji partii i trwałości chrupkości.
słodko-słony canapé, fine dining, tekstury
Źródło łączy domowy biscuit Garibaldi z kminkiem, brzoskwinią w kilku formach i suszoną dziczyzną.
biscuit Garibaldi z kminkiem, brzoskwinia, suszona dziczyzna.
Przygotowuje się biscuit, komponenty brzoskwiniowe i mięso; finalnie buduje małe warstwowe canapé.
Źródło opisuje etapy, które można przygotować wcześniej, w tym biscuit i komponenty owocowe.
Dobry showpiece do nauki planowania wielu komponentów bez chaosu na serwisie.
global street food, niski koszt, dobry do batch production
Źródło podaje chrupiące placuszki/fritters cebulowe typu bhaji, serwowane na ciepło z dipem jogurtowym.
cebula, ciasto/przyprawy bhaji, jogurtowy dip według receptury.
Masę cebulową miesza się z przyprawami i smaży porcjami; podaje z dipem.
Masę i dip można przygotować wcześniej; smażenie trzeba rozplanować seriami.
Bardzo dobry przykład taniego, skalowalnego i wegetariańskiego finger food.
słodko-słony, świeży, lekki canapé
Źródło zestawia piklowany ser z mleka owczego z arbuzem w lekkiej, małej kompozycji.
ser owczy, arbuz, zalewa/pikle i dodatki zgodnie z recepturą.
Ser jest piklowany/przygotowywany zgodnie ze źródłem, arbuz porcjowany, a elementy składane przed serwisem.
Komponenty można przygotować oddzielnie; finalny montaż pozostawić blisko wydania.
Dobry zimny finger do uzupełnienia cięższych pozycji smażonych.
śródziemnomorski profil, przygotowanie z wyprzedzeniem
Źródło podaje canapé z pomidorem, tapenadą oliwkową i rozmarynem oraz zaznacza, że elementy można wykonać wcześniej.
pomidory, tapenada z oliwek, rozmaryn, baza canapé zgodna z recepturą.
Przygotowuje się oddzielne komponenty, a następnie składa je tuż przed podaniem.
Wyraźny make-ahead: elementy wcześniej, montaż na końcu.
Bardzo dobry wzorzec dla dużych eventów: mało pracy podczas samego wydania.
chrupiąca forma, kataifi, wysoki efekt wizualny
Źródło przygotowuje farsz z dzikich grzybów i pieczonego czosnku, otoczony ciastem kataifi; podaje też shredded filo jako alternatywę.
dzikie grzyby, pieczony czosnek, ciasto kataifi lub shredded filo.
Farsz grzybowy jest przygotowywany i porcjowany, następnie obtaczany w kataifi i smażony do chrupkości.
Farsz i formowanie można wykonać wcześniej; finalne smażenie blisko serwisu.
Dobry produkt do nauki efektownej formy z relatywnie taniego surowca.
sweet-savoury, szybki montaż, japoński akcent umeboshi
Źródło łączy krążki koziego sera z miodem, orzechem włoskim, rukolą i umeboshi; deklaruje około 15 minut pracy.
kozi ser, miód, orzech włoski, rukola, umeboshi.
Składniki porcjuje się i składa w małe kąski zgodnie z recepturą, bez rozbudowanej obróbki.
Można przygotować komponenty stanowiska z wyprzedzeniem i szybko montować przed wydaniem.
Wzorcowy szybki finger: 5 komponentów, mało sprzętu, łatwa standaryzacja.
warzywa korzeniowe, skandynawski profil, niski koszt
Źródło przedstawia małe placki z warzyw korzeniowych z kremem chrzanowym.
warzywa korzeniowe, składniki placków i krem chrzanowy zgodnie z recepturą.
Masa warzywna jest porcjowana na małe placki i smażona, a następnie podawana z kremem chrzanowym.
Krem można przygotować wcześniej; masę i smażenie trzeba przetestować pod produkcję seryjną.
Dobry ekonomiczny finger do pracy nad food costem i wykorzystaniem sezonowych warzyw.
fine dining canapé, krab i cytrusy, własna chrupiąca baza
Źródło łączy własne krakersy z koprem włoskim, kraba, koperek i majonez cytrusowy.
krakers fennel, mięso kraba, koperek, cytrusowy majonez.
Przygotowuje się i piecze krakersy, miesza komponent krabowy i majonez, następnie składa tuż przed podaniem.
Krakersy i sos można przygotować wcześniej; mokry krab nakładać na końcu.
Pozycja szkoleniowa do kontroli chrupkości, wilgoci i precyzji premium.
Mediterranean, duża wydajność, plant-forward
Źródło publikuje recepturę na 50 canapés z balsamicznymi pomidorkami i domowym pesto bez nabiału.
pomidorki koktajlowe, balsamico, pesto bez nabiału, baza canapé zgodna z recepturą.
Pesto przygotowuje się osobno, pomidorki doprawia balsamico, a canapé składa w porcjach.
Pesto i przygotowanie pomidorów można zrobić wcześniej; składanie dopasować do chrupkości bazy.
Bardzo dobry przykład receptury już policzonej na 50 sztuk.
lekki premium, nietypowa baza warzywna, brak pieczywa
Źródło zestawia wędzonego łososia z salsefią aromatyzowaną cytryną w małej formie canapé.
wędzony łosoś, salsefia, cytryna i dodatki zgodne z recepturą.
Salsefię przygotowuje się i aromatyzuje, łososia porcjuje, a całość składa w małe porcje.
Salsefię można wykonać jako mise en place; łososia i finalny montaż zostawić bliżej serwisu.
Dobry showpiece pokazujący alternatywę dla klasycznej kanapki z łososiem.
klasyczna technika w małej formie, baza do cateringu
Źródło podaje 20 wytrawnych ptysiów z nadzieniem z cream cheese, trybuli i szczypiorku.
ciasto choux: mleko, masło, mąka, jajka; nadzienie: cream cheese, trybula, szczypiorek.
Ciasto choux gotuje się, miksuje z jajkami, wyciska kulki ok. 3 cm i piecze 10–15 min; po ostudzeniu napełnia serkiem z ziołami.
Ptysie można upiec wcześniej i trzymać suche; nadzienie przygotować osobno, napełniać blisko wydania.
Dobry wzorzec do produkcji seryjnej rękawem cukierniczym i kontroli wielkości 3 cm.
prosty bar snack, niski koszt, wysoka trwałość serwisowa
Źródło publikuje klasyczne cheese straws z dojrzałym cheddarem i wędzoną papryką jako przekąskę na przyjęcia.
ciasto na słomki, dojrzały cheddar, wędzona papryka.
Ciasto wałkuje się, kroi w równe paski i piecze do chrupkości zgodnie z recepturą.
Możliwa produkcja z wyprzedzeniem; przechowywać w sposób chroniący przed wilgocią.
Idealny ekonomiczny element uzupełniający droższe finger food.
croquette, ser, chili jam, duża skalowalność
Źródło łączy krokiety z cheddarem i sezamem z pomidorowym chilli jam.
cheddar, sezam, masa krokietowa, panierka, pomidorowy chilli jam.
Przygotowuje się masę krokietową i jam, chłodzi/formuje krokiety, panieruje i smaży przed podaniem.
Jam i uformowane krokiety są naturalnym mise en place; smażenie w partiach na serwis.
Bardzo dobry core finger do liczenia kosztu sztuki i organizacji frytury.
klasyczny canapé premium, czytelny dla gościa
Źródło przedstawia bliny z wędzonym łososiem i kawiorem.
bliny, wędzony łosoś, kawior i dodatki według receptury.
Przygotowuje się małe bliny, porcjuje łososia i dodatki, a całość składa przed serwisem.
Bliny można przygotować wcześniej; rybę i kawior nakładać na końcu.
Dobry wzorzec klasycznego premium i precyzyjnego kosztowania drogich dodatków.
croquette, słono-słodki profil, wysoki efekt za umiarkowany koszt
Źródło formuje morcillę w 8 kulek po około 30 g, panieruje w mące, jajku i posiekanych pistacjach oraz podaje z purée jabłkowym.
morcilla, pistacje, mąka, jajko, jabłko/purée jabłkowe.
Morcillę formuje się w kulki ok. 30 g, chłodzi, panieruje i smaży w 180°C; podaje z purée jabłkowym.
Kulki i purée można przygotować wcześniej; smażenie na serwis.
Wzorcowa karta do nauki jednej gramatury sztuki i dokładnego food costu.
shot glass, warstwowy finger, łatwy transport w gotowych naczynkach
Źródło podaje 12 shotów z łososiem, crème fraîche i koperkiem, purée z rukwi wodnej oraz piklowanym japońskim ogórkiem.
łosoś, crème fraîche, koperek, watercress, piklowany ogórek.
Oddzielnie przygotowuje się komponent łososiowy, purée i pikle, następnie warstwuje w małych kieliszkach.
Komponenty można przygotować wcześniej; shoty składać zgodnie z planem chłodniczym przed eventem.
Bardzo dobry przykład formatu w słoiczku/kieliszku, o który użytkownik pytał.
azjatycki profil, receptura od razu na 50 sztuk
Źródło daje recepturę na 50 canapés: łosoś peklowany/doprawiany teriyaki, chrupiący winter slaw i crispbread z chrzanem.
łosoś, teriyaki, zimowy slaw, chrzanowy crispbread.
Przygotowuje się łososia, slaw i chrupiącą bazę oddzielnie, a następnie składa 50 równych sztuk.
Komponenty można rozdzielić między sekcje; składanie zaplanować przed serwisem tak, by baza została chrupka.
Jedna z najlepszych pozycji do ćwiczenia produkcji dokładnie na 50 sztuk.
Scandi, gin/beetroot cure, mocny kolor
Źródło wykorzystuje łososia peklowanego przez 48 godzin mieszanką z burakiem, ginem i jałowcem, podawanego na blinach.
łosoś sashimi-grade, burak, gin, jałowiec, bliny i dodatki źródłowe.
Łososia pekluje się 48 h, następnie oczyszcza, kroi i składa na blinach z dodatkami.
Silny make-ahead: peklowanie 2 dni wcześniej, bliny i dodatki w oddzielnym harmonogramie.
Świetna pozycja do zbudowania harmonogramu T-48 h i kalkulacji ubytku po peklowaniu.
klasyczne brytyjskie smaki, bardzo szybki canapé
Źródło podaje przekąskę z porto i Stiltonem na toście, gotową w około 10 minut.
toast, Stilton, porto i dodatki według receptury.
Tosty przygotowuje się i wykańcza serem oraz porto zgodnie ze źródłem.
Mise en place jest minimalne; ważny jest szybki finalny serwis, aby toast był chrupki.
Wzorcowa pozycja awaryjna/fast finger o bardzo krótkim czasie wykonania.
fine dining, warstwowe tekstury, mocna prezentacja
Źródło łączy kostki galaretki z kwiatu bzu z relishem buraczanym, kozim serem i chrupiącym tuile z kminkiem.
galaretka elderflower, buraczany relish, kozi ser, tuile kminkowy.
Przygotowuje się osobno galaretkę, relish i tuile; na końcu buduje porcję z kozim serem.
Większość komponentów może powstać wcześniej; tuile musi pozostać suche do montażu.
Showpiece do nauki harmonogramu komponentów i ochrony elementów chrupiących.
comfort seafood, toast, łatwiejszy niż fine-diningowe krabowe tartletki
Źródło przygotowuje pikantny/devilled crab z cydrem i Cheddarem, podawany na grzance sourdough.
krab, cydr, Cheddar, sourdough i przyprawy źródłowe.
Mieszankę krabową przygotowuje się zgodnie z recepturą, pieczywo tostuje i nakłada farsz przed podaniem.
Farsz można przygotować wcześniej i trzymać chłodno; toast robić blisko serwisu.
Dobry kompromis premium/prostota i materiał do kontroli kosztu kraba na sztukę.
sweet-savoury, premium, kontrast tekstur
Źródło zestawia przegrzebek ze słodkim purée jabłkowym, chrupiącą skórą kurczaka i świeżym Granny Smith.
przegrzebek, karmelizowane/puréed jabłko, chrupiąca skóra kurczaka, Granny Smith.
Przygotowuje się jabłko i chrupiącą skórę, a przegrzebek szybko smaży; elementy składa się na końcu.
Purée i skórę można przygotować wcześniej; przegrzebek wymaga finalnej obróbki tuż przed serwisem.
Pozycja pokazowa do nauki precyzyjnego serwisu, nie jako podstawowy produkt na 500 osób.
zero-waste + premium, yuzu, chrupiąca baza
Źródło układa białe mięso kraba, sea herbs i żel yuzu na chrupiącej skórze kurczaka; autor zaznacza, że recepturę łatwo skalować przez mnożenie.
chrupiąca skóra kurczaka, białe mięso kraba, yuzu gel, sea herbs.
Skórę przygotowuje się jako chrupiący cracker, żel yuzu osobno, następnie nakłada kraba i dodatki.
Żel i kraba można przygotować wcześniej; składanie na skórze dopiero przed wydaniem.
Bardzo wartościowa pozycja szkoleniowa: skalowanie + wilgoć + wykorzystanie skóry jako nośnika.
global comfort, street food, receptura na 30 sztuk
Źródło podaje 30 brazylijskich coxinha: rozdrobniony kurczak z cream cheese w charakterystycznym cieście, panierowany i formowany jak mała pałka.
pierś z kurczaka, cream cheese, ciasto coxinha, panierka.
Kurczaka gotuje się i rozdrabnia, miesza z nadzieniem; ciasto porcjuje się, nadziewa, formuje, panieruje i smaży.
Formowanie 30 sztuk można zrobić przed serwisem; smażenie planować partiami.
Bardzo dobry core finger do treningu ręcznego formowania i skalowania na setki sztuk.
global street food, fasola + seafood, rozpoznawalna forma
Źródło opisuje chrupiące placuszki z fasoli i cebuli, nadziewane vatapá z krewetkami, krabem, orzechami i mlekiem kokosowym.
masa z fasoli i cebuli; vatapá z krewetkami, krabem, orzechami i mlekiem kokosowym.
Przygotowuje się vatapá i masę acarajé, smaży małe placuszki, a następnie napełnia farszem.
Farsz można zrobić wcześniej; placuszki najlepiej smażyć możliwie blisko serwisu.
Dobry element różnicujący menu; wymaga testu logistycznego przed użyciem na dużej imprezie.
food-on-a-stick, prosty globalny smak, bardzo szybki
Źródło podaje szybkie szaszłyczki z kurczaka z limonką, kolendrą i chilli, gotowe w około 20 minut.
kurczak, limonka, kolendra, chilli, patyczki.
Kurczaka porcjuje się, doprawia/marynuje zgodnie z recepturą, nabija na patyczki i obrabia termicznie.
Nabijanie i marynowanie można przygotować jako mise en place; finalna obróbka partiami.
To dokładnie typ szybkiego fingera na patyku, o który chodziło użytkownikowi przy satayach.
spicy Mediterranean, dwa warianty z jednego produktu
Źródło daje dwa warianty bruschetty: 'nduja z grzybami oraz 'nduja z kozim serem.
'nduja, pieczywo bruschetta; wariant grzybowy i wariant z kozim serem.
Przygotowuje się dwie mieszanki, pieczywo tostuje, nakłada dodatki i serwuje jako dwa warianty.
Mieszanki można przygotować wcześniej; grzanki i montaż blisko wydania.
Dobry przykład cross-utilization: jeden główny produkt, dwa różne fingery.
azjatycki finger, gotowy format do dużej produkcji
UFS publikuje pełną recepturę z wołowiną, mango, warzywami i ziołami oraz dwoma sosami: chilli i słodkim sojowym.
pieczona polędwica wołowa, mango, szalotka, kolendra, mięta, tajska bazylia, marchew, sałata, papier ryżowy; sos chilli i sos sojowy.
Papier ryżowy moczy się około 20 sekund w gorącej wodzie, układa mięso, warzywa, mango i zioła, a następnie zwija; sosy miesza oddzielnie.
Mięso, warzywa i sosy można przygotować na stanowiskach wcześniej; zwijanie prowadzić seryjnie.
Bardzo dobry przykład do szkolenia z szybkiego azjatyckiego fingeru i dokładnego food costu UFS.
azjatycki street food, wege, szybka produkcja
UFS publikuje spring rollsy z warzywami, Sambal Manis, czarnym sezamem i pikantnym sosem z mango; strona pokazuje także technikę zwijania.
warzywa, Sambal Manis, czarny sezam, ciasto spring roll, pikantny sos mango i składniki źródłowe.
Nadzienie przygotowuje się według receptury, ciasto zwija od narożnika, krawędzie skleja wodą z mąką, a roladki wykańcza termicznie zgodnie ze źródłem.
Nadzienie i sos można przygotować wcześniej; zwijanie organizować liniowo.
Bardzo dobry szybki finger vege do szkolenia z seryjnego zawijania i frytury.
latynoamerykański street food, zamknięta forma dobra w transporcie
UFS opisuje empanadas jako popularne w Ameryce Środkowej pierożki z mięsnym farszem i warzywami oraz publikuje pełne ciasto i farsz.
ciasto UFS, mięsno-warzywny farsz, dodatki i sos zgodnie z recepturą.
Ciasto wyrabia się i pozostawia około 30 min; osobno przygotowuje farsz, następnie formuje pierożki i obrabia termicznie zgodnie ze źródłem.
Ciasto i farsz można produkować etapami; empanadas dobrze nadają się do formowania przed finalną obróbką.
Bardzo praktyczna pozycja do nauki produktu transportowego i regeneracji.
street food, plant-forward, wiele gotowych komponentów gastronomicznych
UFS publikuje zestaw: własna pita, hummus z tahini, falafel, zielone pesto, grillowana papryka i kiełki ziół.
pita, hummus z cieciorki i tahini, falafel, pesto, grillowana papryka, rukola/kiełki.
Przygotowuje się pitę i hummus, falafel obrabia zgodnie z recepturą, pesto i paprykę przygotowuje oddzielnie; następnie składa porcję.
Hummus, pesto i część pieczywa można przygotować wcześniej; finalne składanie szybko przed serwisem.
Świetny przykład hybrydy: własne komponenty + gotowy falafel/papryka produktowa.
tapas, surf & turf, szybka patelnia
UFS łączy krewetki z chorizo, pomidorkami i sosem pomidorowym; publikuje również recepturę małych bułeczek panini.
krewetki, chorizo, pomidorki, szalotka, czosnek, fond z owoców morza, Tomato Pronto; mini panini.
Krewetki marynuje się w fondzie z oliwą i czosnkiem, smaży z szalotką, chorizo i pomidorkami, a na końcu dodaje pietruszkę i pomidorową bazę.
Sos i składniki można odważyć wcześniej; krewetki smażyć na ostatnim etapie.
Dobry warm finger/tapas do organizacji szybkiej stacji patelni lub podania w małym naczyniu.
amerykański comfort food, piec konwekcyjno-parowy, duża partia
UFS publikuje skrzydełka BBQ z dipem serowym i migdałami. Źródło podaje konkretną obróbkę w piecu.
skrzydełka, przyprawa/esencja drobiowa, sos BBQ, miód, pieprz; dip serowy z majonezem i Lazurem; migdały.
Skrzydełka paruje się około 30 min, osusza, naciera sosem BBQ z miodem i pieprzem, następnie zapieka około 10 min w 200°C; podaje z dipem.
Parowanie można wykonać wcześniej; zapiekanie/glazurowanie rozłożyć na partie serwisowe.
Bardzo praktyczny model dla dużych eventów: pre-cook + szybkie finalne glazurowanie.
azjatycki snack, tanie warzywa, efekt chrupkości
UFS publikuje warzywa w tempurze z sosem chilli-pomarańcza i słodkim sojowym z chilli i sezamem; podkreśla konieczność mocnego schłodzenia ciasta.
warzywa źródłowe, tempura, zimna woda/lód; sos chilli z pomarańczą, Ketjap Manis z chilli i sezamem.
Sosy przygotowuje się oddzielnie, tempurę miesza z bardzo zimną wodą, warzywa zanurza i smaży na głębokim tłuszczu.
Sosy i pokrojone warzywa wcześniej; ciasto utrzymywać bardzo zimne, smażenie na serwis.
Dobra lekcja kontroli temperatury ciasta i produkcji partiami.
bao, global street food, bardzo eventowy format
UFS publikuje bao z pulled pork, relishem ze śliwek, marynowaną marchwią oraz sosami do wykończenia.
bao, szarpana wieprzowina, śliwkowy relish z cebulą/winem/przyprawami, marchew w soku pomarańczowym i occie ryżowym, sosy źródłowe.
Relish i marchew przygotowuje się oddzielnie, mięso zgodnie z recepturą; bułeczki bao podgrzewa/paruje i składa przed podaniem.
Relish, marchew i mięso są dobrymi komponentami make-ahead; bao regenerować i składać na serwis.
Jedna z najważniejszych pozycji do szkolenia: produkcja komponentów + szybki montaż w ostatniej chwili.
dumplings, azjatycki street food, możliwość dwóch metod wykończenia
UFS publikuje farsz z kurczaka i warzyw z imbirem, kolendrą i Sambal Manis oraz własne ciasto z mąki pszennej, ryżowej i tapioki.
kurczak, szalotka, por, marchew, pietruszka, seler, cukinia, czosnek, kolendra, imbir, Sambal Manis; ciasto pszenno-ryżowo-tapiokowe.
Przygotowuje się farsz, wyrabia cienkie ciasto, formuje pierożki i gotuje; źródło podaje, że zimne ugotowane pierożki można później smażyć w głębokim tłuszczu.
Farsz i formowanie wcześniej; możliwość ugotowania i późniejszego smażenia daje ciekawy model eventowy do testu.
Bardzo dobra lekcja batch production i porównania serwisu parowanego vs. smażonego.
tatar, łosoś, awokado, wykwintne menu
UFS publikuje tatar z 800 g oczyszczonego łososia, 300 g awokado, szalotką, oliwą i cytrusową esencją.
łosoś, awokado, szalotka, oliwa, cytrusowa esencja, sól morska, pieprz.
Łososia i awokado porcjuje się i łączy z szalotką, oliwą oraz cytrusowym składnikiem zgodnie z recepturą.
Mise en place chłodnicze; finalne łączenie i porcjowanie możliwie blisko serwisu.
Dobry do nauki food costu surowej ryby, kontroli gramatury i pracy w chłodzie.
ceviche, lokalniejsza ryba, świeży cytrusowy profil
UFS publikuje ceviche z 800 g filetu pstrąga, solanką, chilli, mirinem i cytrusowym składnikiem; do tego olej ze skórki ogórka, awokado i bagietka.
pstrąg, solanka, chilli, mirin, cytrusowy składnik; olej z ogórka; awokado, bagietka, limonka, majonez.
Pstrąga przygotowuje się w recepturze ceviche, osobno robi olej z zielonego ogórka, następnie składa z awokado i pieczywem.
Olej i dodatki można przygotować wcześniej; rybę trzeba prowadzić zgodnie z czasem/temperaturą ze źródła.
Dobry premium finger do nauki pracy z lokalną rybą i kontrolowania czasu marynowania.
warzywny comfort food, ekonomiczny rdzeń menu
UFS publikuje kompletną recepturę krokietów z kalafiora z pieczonym czosnkiem i majonezem bazyliowym.
kalafior i składniki masy/panierki, pieczony czosnek, majonez bazyliowy zgodnie z recepturą UFS.
Przygotowuje się masę krokietową i sos, formuje oraz panieruje sztuki, a następnie smaży zgodnie z recepturą.
Masa, formowanie i sos mogą być etapami przygotowawczymi; smażenie na serwis.
Bardzo dobry wegetariański core do standaryzacji, mrożenia próbnego i liczenia kosztu sztuki.
loaded fries, gotowa baza ziemniaczana + własne komponenty
Aviko publikuje recepturę z 600 g Wavy Blends Papryka, długo pieczonym pulled chicken, domowym BBQ, pomidorkami, cebulą oraz serowym dodatkiem.
600 g frytek Wavy Blends Papryka, udka kurczaka, pomarańcza, curry, oregano, BBQ z ketchupem, pomidorki, cebula, szczypiorek, śmietanka, cheddar, majonez.
Udka piecze się około 3 h w 120°C w pomarańczowej marynacie, rozszarpuje i łączy z BBQ; frytki przygotowuje wg opakowania, następnie składa z dodatkami.
Kurczak i BBQ są mocnym make-ahead; frytki i montaż muszą być finalne.
Dobry przykład hybrydy HoReCa: gotowa baza + własny wysokiej jakości topping.
fast casual, gotowa baza, pięciominutowy montaż
Aviko publikuje recepturę na porcję z 250 g frytek serowo-cebulowych, grillowanym kurczakiem, vadouvan mayo, pomidorkami, mango chutney i kolendrą; deklaruje 5 min.
250 g Wavy Blends ser-cebula, vadouvan, majonez, 100 g grillowanego kurczaka, pomidorki, mango chutney, kolendra.
Frytki przygotowuje się wg opakowania; miesza vadouvan z majonezem, kroi kurczaka i pomidory, następnie układa wszystko na frytkach z chutney i kolendrą.
Kurczak może być letni lub w temperaturze pokojowej według źródła; mise en place praktycznie gotowe przed wydaniem.
Wzorcowy szybki produkt: 5 minut i gotowa baza, idealny do rozmowy o szybkich eventowych snackach.
loaded fries, Caesar-style profile, gotowy produkt bazowy
Aviko publikuje porcję z 250 g frytek ziołowo-czosnkowych, panierowanym sznyclem z kurczaka, sałatą, parmezanem i majonezem miksowanym z anchois; czas 10 min.
250 g Wavy Blends ziołowo-czosnkowe, panierowany sznycel, czerwona cebula, majonez, anchois, oliwa, cytryna, Little Gem, parmezan, rzeżucha.
Frytki i sznycel przygotowuje się równolegle; majonez blenduje z anchois i oliwą, kurczaka kroi, następnie składa na frytkach z sałatą, parmezanem i rzeżuchą.
Sos i warzywa można przygotować wcześniej; finalne frytki i sznycel wykonywać na bieżąco.
Dobry przykład hybrydy z panierowanym gotowym komponentem i szybkim premiumizowaniem.
loaded fries, bolognese, szybka regeneracja
Aviko publikuje pięciominutową porcję z 250 g frytek serowo-cebulowych, sosem bolognese, majonezem bazyliowym i parmezanem.
250 g Wavy Blends ser-cebula, bolognese wołowe, majonez, bazylia, parmezan.
Frytki przygotowuje się wg opakowania, bolognese podgrzewa, majonez blenduje z bazylią; całość układa na frytkach i wykańcza parmezanem.
Bolognese i majonez bazyliowy mogą być gotowe; finalne przygotowanie trwa wg źródła ok. 5 min.
Bardzo czytelny model szybkiej regeneracji i prostego food costu na porcję.
mini burger, event/party, format rozpoznawalny i sycący
Źródło publikuje mini burgery wołowe doprawiane ziołami i sosem sojowym, z karmelizowaną cebulą oraz hummusem; opisuje je jako odpowiednie na duże przyjęcia i BBQ.
wołowina, zioła, sos sojowy, karmelizowana cebula, hummus, mini bułki/baza zgodna z recepturą.
Formuje się małe burgery, przygotowuje karmelizowaną cebulę i hummus, następnie smaży/grilluje mięso i składa mini burgery.
Kotleciki, cebulę i hummus można przygotować wcześniej; finalna obróbka i montaż na serwis.
Jedna z najważniejszych pozycji do szkolenia: sycący finger, łatwy do skalowania i dokładnego kosztowania.
7 z Akademii Bidfood + 50 sprawdzonych na evencie.
MOZAIKA Szparagi obierz i obetnij na tę samą długość. Zblanszuj przez 3 minuty we wrzącej osolonej wodzie i schłodź w wodzie z lodem. Wymij i osusz. Przed podaniem skrop oliwą i dopraw do smaku. Ułóż dekoracyjnie na talerzu.
JAJO POCHE Wodę z octem zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do bardzo delikatnego gotowania wody. Jajko wbij do filiżanki i przelej szybkim ruchem do wody. Gotuj 3,5 minuty. Ułóż na szparagach i posól.
DEMI GLACE CEBULOWY Cebule i czosnek pokrój w ćwiartki. Polej delikatnie olejem i piecz w temp. 185°C przez 40 minut na mocno złoty kolor. Po pieczeniu przełóż do garnka, zalej winem i odparuj na 2/3 objętości. Dolej bulion, dodaj zioła i gotuj przez 1 godzinę. Przecedź wyciskając cebule jak najmocniej. Redukuj sos do uzyskania konsystencji śmietany. Dodaj zimne masło, wymieszaj i dopraw do smaku.
SMAŻONE SMARDZE Smardze gotuj na parze przez 4 minuty do miękkości. Szalotkę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę. Na maśle zeszklij szalotkę, dodaj smardze i smaż na złoty kolor. Podlej demi glace, odparuj i dopraw do smaku.
Autor: Paweł Fajfrowski
SZPARAGI Szparagi obierz, następnie blanszuj 2 minuty w mocno osolonej wodzie. Wyjmij i schłodź w wodzie z lodem. Rozdrobnij tempurę i końcówki szparaga zanurz w cieście, smaż na złoty kolor. Dopraw do smaku.
MAJONEZ Majonez wymieszaj z pastą miso. Dopraw sokiem z cytryny i pieprzem.
DODATKI Gotowe szaragi udekoruj majonezem i kawiorem. Dekoracyjnie dodaj kilka listków sakura.
Autor: Paweł Fajfrowski
TARTA Ze szparagów odetnij główki i blanszuj w osolonej wodzie, przez 1 minutę. Dolne części szparaga pokrój w drobną kostkę i wyłóż na dno spodów do tart. Śmietanę wymieszaj z jajami, dopraw do smaku. Spody do tart zalej równo z rantem. Piecz w temp. 165°C przez 18 minut. Po upieczeniu wyciągnij i wystudź. Główki dopraw oliwą, solą i pieprzem. Ułóż dekoracyjnie na tartach.
LODY Śmietankę zagrzej, dodaj cukier oraz ser. Dobrze wymieszaj i odstaw na 2 godziny do lodówki. Po tym czasie dodaj oliwę. Wlej do sorbetiery i ustaw odpowiedni program lub wlej do pojemników Pacojet i zamroź. Po zamrożeniu zmiksuj w Pacojet.
Autor: Paweł Fajfrowski
Bataty dobrze umyj i pokrój w ćwiartki. Polej oliwą, dopraw paprykami, solą i pieprzem. Piecz w temp. 170°C przez 40 minut. Obierz owoc granatu. Jogurt dopraw sokiem i skórką z cytryny. Dodaj posiekany czosnek, sól i pieprz. Upieczonego batata posyp pokruszonym serem, pestkami granatu i posiekaną miętą. Podawaj z przygotowanym jogurtem
Autor: Paweł Fajfrowski
Kalarepy i imbir obierz i pokrój w cienkie plastry. Wodę, miód i imbir zagotuj. Kalarepy przełóż do słoika i zalej powstałą marynatą. Słoiki zapasteryzuj i odłóż na tydzień.
Autor: Paweł Fajfrowski
PURÉE ZIEMNIACZANE Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź i przeciśnij przez praskę. Do ciepłych ziemniaków dodaj masło, creme fraiche i oliwę. Dobrze wymieszaj i dopraw do smaku.
GREMOLATA Z TRUFLI Pieczarki umyj i posiekaj. Na suchej patelni odparuj pieczarki do suchej masy. Szalotkę posiekaj i sparz we wrzątku. Trufle posiekaj. Wszystkie składniki połącz.
PIANA Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie. Odcedź, zachowując odmierzoną część wody. Zmiksuj ziemniaki z wodą, śmietanką, masłem i oliwą na gładką masę. Lekko ostudź i dodaj żółtko. Dobrze wymieszaj, dopraw do smaku i wlej do syfonu. Zagazuj 2 nabojami i trzymaj w kąpieli wodnej w temp. 60°C.
SPOSÓB PODANIA Na dno talerza wyłóż purée. Na purée ułóż cienką warstwę trufli. Całość przykryj pianą z ziemniaka.
Autor: Paweł Fajfrowski
TATAR Oliwki odsącz z zalewy. Wodę zagotuj z cukrem, wrzuć oliwki i gotuj na małym ogniu do prawie całkowitego odparowania syropu. Przełóż do pojemnika i chłódź min. 24 godziny. Truskawki umyj i pokrój w drobną kostkę. Oliwki pokrój w kostkę podobnej wielkości. Dodaj posiekaną bazylię i wszystko dobrze wymieszaj.
KARMELIZOWANA BURRATA Burratę odsącz z solanki, posyp obficie cukrem i opal do skarmelizowania. Powtórz czynność z cukrem 2-3 razy, aby skorupka była mocno chrupka.
OLIWA WANILIOWA Laski wanilii przekrój na 3 części. Oliwę wlej do dzieży Thermomixa, dodaj laski wanilii i grzej w temp. 75°C przez 15 minut. Po tym czasie zmiksuj całość, przelej do worka vacuum, zgrzej próżniowo i maceruj przez co najmniej 7 dni.
Autor: Paweł Fajfrowski
buraki ćwikłowe, korzeń chrzanu, sok z cytryny/ocet winny, cukier, sól.
ugotować lub upiec buraki, zetrzeć razem ze świeżym chrzanem, doprawić sokiem z cytryny lub octem winnym, cukrem i solą, wymieszać na jednolitą masę.
bardzo dobrze znosi transport i zimny stół — można trzymać w chłodzie bez obaw.
wymaga leżakowania min. jedną noc — robić z kilkudniowym wyprzedzeniem, smak się rozwija.
parmezan, cheddar, ser pleśniowy, kozi, wędzony, brie, camembert, gouda + orzechy, wędliny, krakersy, pieczywo, oliwki, kapary, winogrona, suszone owoce (figi), miód, konfitury.
kupić gotowe sery i wędliny, skomponować wg przewodnika: kroić w cienkie plasterki/kliny, układać deski osobno lub łączyć, wolne miejsca wypełnić orzechami, krakersami, oliwkami, kaparami, winogronami, suszonymi figami, miodem i konfiturami.
sery twarde dobrze znoszą kilka godzin w temperaturze pokojowej; unikać bezpośredniego kontaktu z lodem (kondensacja).
krojenie i układanie robić kilka godzin wcześniej, ser trzymać schłodzony do ostatniej chwili. To samo źródło pokrywa też warianty "Talerz serów: parmezan w płatkach" i "Kompozycja serów z konfiturami i figą" — przewodnik wprost wymienia figi wśród dodatków.
łosoś marynowany 24h (sól, cukier, kolendra, whisky), burak pieczony w folii 60 min/200°C, sos z owocu tropikalnego (mango + jogurt + limonka).
zamarynować łososia na 24h w soli, cukrze, kolendrze i whisky; upiec burak w folii 60 minut w 200°C; przygotować sos z mango, jogurtu i limonki; skroić łososia w kostkę tuż przed podaniem.
wymaga stałego chłodzenia (lód pod pojemnikiem) przez cały czas ekspozycji.
to NIE jest identyczna kompozycja z nazwą dania klienta — zamiast musu z pieczonego buraka jest sałatka z buraka, brak jabłka sandomierskiego, zamiast galaretki z marakui jest sos z mango. Koncepcja "marynowany tatar z łososia + pieczony burak + owoc tropikalny" jest zgodna, resztę (mus, galaretka, jabłko) trzeba zaadaptować. Surowa ryba tuż przed serwisem, mus buraczany i galaretkę robić wcześniej. Dodatkowa inspiracja struktury (surowy łosoś + surowy burak w kostce + gruszka): greatbritishchefs.com/recipes/salmon-and-beetroot-tartare; technika bezpiecznego przygotowania surowego łososia: aniagotuje.pl/przepis/tatar-z-lososia.
rukola, buraki, feta, żurawina (zamiennik: granat — patrz pozycja 25), orzechy, winegret miodowo-musztardowy.
ugotować/upiec buraki, przygotować winegret miodowo-musztardowy, na talerzu ułożyć rukolę, buraki, pokruszoną fetę, żurawinę i orzechy, polać winegretem.
buraki i winegret przygotować wcześniej, składać w dniu podania — rukola więdnie po kilku godzinach, transport/zimny stół tylko średnio dobry.
zestaw czterech sałatek złożony z już zweryfikowanych przepisów tego dokumentu — m.in. sałatka z buraka z fetą i orzechami (poz. 4), domowa sałatka jarzynowa z groszkiem i chrzanem (poz. 12) oraz element z pozycji 19 tej części.
skompletować zestaw czterech sałatek z przepisów już sprawdzonych w tym dokumencie (research wskazuje wprost poz. 4, 12, 19 jako materiał wyjściowy), w tym minimum dwie wersje wegańskie — brak jednego gotowego, publicznie dostępnego "zestawu 4 sałatek", więc dobór i proporcje składników ustala szef kuchni.
transport i przechowywanie zależą od wybranych sałatek składowych — patrz zasady przy pozycjach 4, 12 i 19.
to karta odsyłająca, nie osobny przepis — pozycja 5 ma być złożona z elementów już opisanych w tym dokumencie, nie gotowana od nowa.
regionalne wędliny i krakersy (gotowe produkty); ćwikła z chrzanem (buraki, chrzan, cytryna/ocet, cukier, sól — jak w pozycji 1); domowe pikle (ogórki gruntowe, sól, gorczyca, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, ocet).
kupić gotowe wędliny regionalne i krakersy; ćwikłę (przepis jak w pozycji 1) i pikle (aniagotuje.pl/przepis/pikle) przygotować samodzielnie z wyprzedzeniem; ułożyć wędliny i krakersy na desce z miseczkami ćwikły i pikli.
oba komponenty dobrze znoszą transport i zimny stół.
karta łączy gotowe wędliny i krakersy z dwoma domowymi (robionymi) dodatkami — ćwikłą i piklami — które wymagają własnego przygotowania z wyprzedzeniem, oba komponenty wymagają leżakowania.
Brie/Camembert, ser dojrzewający typu Bursztyn/Comté, Gorgonzola/Roquefort, koza Chèvre, orzechy, świeża gruszka, konfitura z fig, pieczywo.
kupić gotowe sery (Brie/Camembert, Bursztyn/Comté, Gorgonzola/Roquefort, Chèvre), doprowadzić do temperatury pokojowej, pokroić i ułożyć wg opisanej w przewodniku kolejności łączenia smaków, dodać świeżą gruszkę pokrojoną w plastry, orzechy, konfiturę z fig i pieczywo.
jak przy innych deskach serów — sery trzymać schłodzone do ostatniej chwili, unikać bezpośredniego kontaktu z lodem.
przewodnik podaje jeden rodzaj konfitury — z fig, nie mnogość konfitur — ale koncepcja "sery + świeża gruszka + konfitura" jest w pełni zgodna z nazwą dania. Dodatkowa inspiracja smakowa (sałatka, nie deska — nie mylić): sałatka z gruszką i serem pleśniowym, kwestiasmaku.com/przepis/salatka-z-gruszkami.
dwa kontrastujące musy warzywne (np. z papryki, awokado, groszku lub buraka — do ustalenia przez szefa kuchni) podane ze smażoną/prażoną tortillą jako chrupiącym dodatkiem.
— research nie znalazł gotowego źródła mimo dwóch rund researchu (skład: dwa musy warzywne w kontrastujących kolorach np. z papryki, awokado, groszku lub buraka, podane ze smażoną tortillą jako chrupiącym dodatkiem).
druga runda researchu (10.09, 8 zapytań) przeszukała m.in. doradcasmaku.pl, przyslijprzepis.pl, kuchnialidla.pl, aniagotuje.pl, kwestiasmaku.com, warzywizm.pl, tasteofhome.com, delishknowledge.com, inspiredtaste.net — wszystkie dają pojedyncze musy/pasty warzywne albo tortille jako wrap z nadzieniem, nigdy jako "duet dwóch musów + smażona tortilla" w jednym przepisie. Wygląda na autorską kompozycję szefa kuchni.
filety śledziowe, cebula, ogórki kiszone, ketchup, olej, musztarda, grzybki marynowane.
pokroić filety śledziowe, cebulę i ogórki kiszone, wymieszać z ketchupem, olejem, musztardą i marynowanymi grzybkami, odstawić do lodówki na min. 2 godziny.
dobrze znosi transport i zimny stół.
przepis źródłowy jest na oleju i ketchupie, nie na czystej oliwie z zimnego tłoczenia — wariant na oliwie to modyfikacja szefa kuchni. Lepiej robić dzień wcześniej, nadaje się do przechowywania do 7 dni w lodówce.
ziemniaki, sos majonezowo-jogurtowy, chrupki boczek, zielona dymka, musztarda, ocet.
ugotować ziemniaki, wymieszać z sosem majonezowo-jogurtowym, musztardą i octem, dosypać posiekaną zieloną dymkę, chrupki boczek dodać tuż przed podaniem.
wersja chłodna dobrze znosi transport i zimny stół.
to przepis bazowy w wersji chłodnej, majonezowo-jogurtowej — autorka poleca boczek i musztardę jako wariant, ale to nie jest gotowy przepis na tradycyjną niemiecką ciepłą wersję na occie; osobnego źródła na wersję ciepłą nie znaleziono. Ziemniaki i sos przygotować wcześniej, boczek dodać tuż przed podaniem.
buraki, oscypek (zamiennik bundzu), żurawina suszona (50 g), miód (2 łyżki), ocet balsamiczny, oliwa, rukola, czosnek.
upiec buraki, pokroić oscypek, ułożyć z rukolą, żurawiną i pokrojonymi buraczkami, polać dressingiem z oliwy, octu balsamicznego, miodu i przeciśniętego czosnku; trybulę dodać osobno jako świeże zioło.
użyty oscypek zamiast bundzu — oba to polskie górskie sery owcze, uznany zamiennik w tym researchu; w przepisie brak trybuli w składnikach, dodatkowo przepis ma makaron kokardki i rukolę, których nie ma w nazwie dania klienta — makaron pominąć, trybulę dodać osobno.
ziemniaki, marchew, pietruszka, seler, ogórki kiszone, por, jabłko, zielony groszek, jajka, majonez.
ugotować i pokroić w kostkę warzywa korzeniowe, ziemniaki i jajka, wymieszać z ogórkami kiszonymi, porem, jabłkiem, zielonym groszkiem i majonezem; chrzan i kiełbasę wiejską dodać osobno wg nazwy dania.
wymaga stałego chłodzenia (majonez + jajka) — pilnować temperatury na zimnym stole.
przepis bazowy jest BEZ chrzanu i kiełbasy wiejskiej — oba składniki z nazwy dania klienta trzeba dodać samodzielnie. Sałatka zyskuje po dniu w lodówce, dobrze robić z wyprzedzeniem.
mix kolorowych sałat, żurawina suszona, jabłko w plastrach skropione cytryną, orzechy włoskie prażone na maśle, sos winegret (oliwa + francuski sos vinaigrette).
uprażyć orzechy włoskie na maśle, przygotować winegret, jabłko pokroić w plastry i skropić cytryną; sałaty, żurawinę, jabłko i orzechy wymieszać i polać sosem tuż przed podaniem.
sałata słabo znosi transport — liście więdną po 1-2 godzinach, sos podawać osobno i łączyć na miejscu.
sos i orzechy można przygotować wcześniej, ale sałatę mieszać tuż przed podaniem. Drobna różnica: brak wyraźnego określenia odmiany jabłka jako "winne"/kwaśne — użyto zwykłego jabłka z cytryną, co daje analogiczny kwaśny akcent.
surowa wołowina, żółtka, szalotka, ogórek konserwowy, kapary, grzyby, sos Worcestershire.
drobno posiekać surową wołowinę, wymieszać z żółtkiem, drobno posiekaną szalotką, ogórkiem konserwowym, kaparami, grzybami i sosem Worcestershire, formować tuż przed podaniem, dodać prażoną cebulkę i sos truflowy.
wymaga stałego chłodzenia (lód), źle znosi długą ekspozycję na zimnym stole.
w oryginalnym przepisie nie ma sosu truflowego — to modyfikacja bazowego przepisu. Surowe mięso przygotować jak najbliżej podania.
polędwica wołowa, sos sojowy, sos rybny, starty imbir, sok z limonki, kolendra, mięta, sos chilli, żółtko, sezam.
drobno posiekać polędwicę wołową, wymieszać z sosem sojowym, sosem rybnym, startym imbirem, sokiem z limonki, posiekaną kolendrą i miętą, sosem chilli, żółtkiem i sezamem; marynowaną rzepę dodać osobno.
bardzo dobre trafienie w kluczowe elementy zamówienia — sos sojowy, imbir, kolendra i limonka wszystkie obecne. Brakuje marynowanej rzepy (typowy japoński/koreański dodatek) — dodać osobno; przepis ma dodatkowo miętę, sos rybny, chilli i sezam, których nie ma w nazwie dania klienta.
surowy burak w kostce (jako baza tatara), marynowane grzyby shimeji, ser gorgonzola, focaccia.
— research nie znalazł gotowego źródła mimo dwóch rund researchu (skład: surowy burak pokrojony w drobną kostkę jak tatar, marynowane grzyby shimeji, ser gorgonzola, focaccia jako pieczywo towarzyszące).
druga runda researchu (10.09) sprawdziła m.in. aniagotuje.pl, kwestiasmaku.com, przepisy.pl, akademiasmaku.pl, warzywneinspiracje.pl, werandacountry.pl, hpba.pl, kukbuk.pl, agamasmaka.pl — żaden nie łączy jednocześnie gorgonzoli, marynowanych grzybów shimeji i focaccii. Wygląda na autorską kompozycję szefa kuchni.
lekkie sałatki/dipy w stylu tapas z warzywnymi dodatkami — koncepcja stacji cateringowej, nie jeden konkretny przepis.
— research nie znalazł gotowego źródła mimo dwóch rund researchu (skład: zestaw lekkich sałatek/dipów podawanych w małych porcjach w stylu tapas, z warzywnymi dodatkami).
druga runda researchu (10.09) sprawdziła m.in. winiary.pl, fit.pl, kuchnialidla.pl, przepisy.pl, fitfoodstories.com. Potwierdzone: "Tapas Fit" to najprawdopodobniej nazwa własna konkretnej stacji cateringowej (styl serwowania małych sałatek/dipów), nie ogólna nazwa dania z jednym przepisem.
małe sałatki podawane z sosami i warzywnymi dodatkami, w stylu tapas — koncepcja stacji cateringowej, nie jeden konkretny przepis.
— research nie znalazł gotowego źródła mimo dwóch rund researchu (skład: zestaw małych sałatek z sosami i warzywnymi dodatkami podawanych w stylu tapas).
ten sam research co przy pozycji 17 (10.09) — sprawdzono m.in. winiary.pl, fit.pl, kuchnialidla.pl, przepisy.pl, fitfoodstories.com, bez trafienia na gotowy przepis łączący "sałatki tapas" jako jedno danie.
wiejskie wędliny, boczki i kiełbasy (gotowe produkty); domowe pikle (ogórki gruntowe, sól, gorczyca, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, ocet — jak w pozycji 6).
kupić gotowe wiejskie wędliny, boczki i kiełbasy, ułożyć na desce/paterze; pikle przygotować wcześniej wg tego samego przepisu co w pozycji 6.
dobrze znosi transport i zimny stół.
karta łączy gotowe produkty wędliniarskie z domowymi (robionymi) piklami, które trzeba przygotować z wyprzedzeniem.
makaron ryżowy, krewetki, czosnek, sezam, sos sojowy, imbir, chilli, świeża kolendra.
ugotować makaron ryżowy, podsmażyć krewetki z czosnkiem i imbirem, wymieszać z sosem sojowym, chilli i sezamem, posypać świeżą kolendrą; ogórek dodać osobno jako świeży dodatek.
dobrze znosi transport jako zimna sałatka.
w przepisie brak ogórka w składnikach; sos bazuje na sosie sojowym z sezamem jako posypką, nie jest to gotowy płynny "sos sezamowo-sojowy" — ogórek dodać osobno. Sos/marynatę przygotować wcześniej, makaron i krewetki najlepiej w dniu podania.
szarpany kurczak z rożna, suszone pomidory, oliwki kalamata, kapary (opcjonalnie), sałata rzymska, sos czosnkowy.
rozszarpać upieczonego kurczaka z rożna, wymieszać z suszonymi pomidorami, oliwkami kalamata i kaparami, przygotować osobno sos czosnkowy, ułożyć na bazie z sałaty rzymskiej tuż przed podaniem.
sałata więdnie po 1-2 godzinach — podawać komponenty osobno i składać na miejscu.
istotna różnica względem źródła — sos w przepisie jest majonezowy, NIE czosnkowy (samo "⅓ szklanki majonezu", czosnek w ogóle nie występuje) — sos czosnkowy trzeba zrobić osobno; kapary są tam opcjonalne, nie standardowe; sałata rzymska nie jest bazą w oryginale (podana jako propozycja na toaście/w misce) — dodać ją samodzielnie jako bazę. Kurczak i sos przygotować dzień wcześniej.
kuskus perłowy (izraelski), drobno posiekane sezonowe warzywa w stylu salsy (pomidorki koktajlowe, ogórek, papryka, czerwona cebula, natka pietruszki), dressing na oliwie z octem winnym i miodem.
ugotować kuskus perłowy, drobno posiekać warzywa sezonowe na salsę, przygotować dressing z oliwy, octu winnego i miodu, wymieszać składniki, dressing łączyć tuż przed podaniem; oliwę pepperoni dodać osobno.
dobrze znosi transport i zimny stół.
w przepisie brak jakiejkolwiek "oliwy pepperoni" (pieprzowej/chili) — dressing jest na zwykłej oliwie z octem i miodem, bez ostrego akcentu; sprawdzono też wariant, że "oliwa pepperoni" oznacza wędlinę pepperoni, a nie oliwę pieprzową — żadnego wariantu połączonego z kuskusem perłowym nie udało się znaleźć. Dodać oliwę pepperoni osobno. Kuskus i warzywa można przygotować nawet dzień wcześniej.
prażony boczek, feta, suszone pomidory, mix sałat, sos czosnkowy (majonez + gęsty jogurt naturalny + czosnek + sól/pieprz/cukier).
podprażyć boczek, przygotować sos z majonezu, gęstego jogurtu naturalnego, przeciśniętego czosnku, soli, pieprzu i cukru, na bazie z mixu sałat ułożyć fetę, suszone pomidory i boczek, polać sosem tuż przed podaniem.
zielenina więdnie po kilku godzinach — transport/zimny stół tylko średnio dobry.
bazą w przepisie źródłowym jest szpinak, nie "mix sałat" — łatwo podmienić na mieszankę sałat bez zmiany reszty przepisu. Sos i boczek przygotować wcześniej, składać tuż przed podaniem.
sałata rzymska, grzanki z bagietki, kurczak, parmezan (zamiennik grana padano), sos cezar.
upiec/usmażyć kurczaka i pokroić w paski, przygotować grzanki z bagietki, sos cezar; ułożyć sałatę rzymską z kurczakiem, grzankami i płatkami parmezanu (jako zamiennik grana padano), polać sosem tuż przed podaniem.
grzanki i liście tracą świeżość po 1-2 godzinach — podawać komponenty osobno i składać na miejscu.
sos i kurczak przygotować dzień wcześniej, składanie tuż przed podaniem.
rukola, buraki, feta, granat (zamiennik żurawiny z pozycji 4), orzechy, winegret miodowo-musztardowy.
jak w pozycji 4 (buraki, rukola, feta, orzechy, winegret miodowo-musztardowy), tylko zamiast żurawiny użyć pestek granatu; ser feta upiec, jeśli dania ma być "pieczony feta" — to modyfikacja bazowego przepisu.
jak w pozycji 4 — buraki i winegret przygotować wcześniej, składać w dniu podania, rukola więdnie po kilku godzinach.
to samo źródło co pozycja 4 — przepis wprost sugeruje granat jako zamiennik żurawiny, to dokładnie ten wariant. Ser w źródle nie jest pieczony, jest świeży — "pieczony feta" to modyfikacja.
marchew, seler, ogórek, papryka, kalafior (cięte w słupki), dip (śmietana/jogurt grecki/cytryna/przyprawy).
pokroić marchew, seler, ogórek, paprykę i kalafior w słupki, przygotować dip ze śmietany/jogurtu greckiego, cytryny i przypraw, ułożyć warzywa koncentrycznie wokół miseczki z dipem.
dobrze znosi transport i zimny stół.
warzywa pokroić dzień wcześniej i trzymać w wodzie/folii. Dopasowanie do nazwy dania klienta pełne, bez istotnych różnic.
dobra szynka drobiowa, salami włoskie, kabanosy — gotowe produkty.
kupić dobrą szynkę drobiową, salami włoskie i kabanosy; pokroić w cienkie plasterki i ułożyć na talerzu w kształt litery „V", wolne miejsca zapełnić mniejszymi kawałkami, dodać warzywa lub sery jako dodatek.
krojenie i układanie można zrobić kilka godzin wcześniej, dobrze znosi transport i zimny stół.
poradnik jest ogólny, nie dedykowany akurat tej szynce/salami/kabanosom, ale format układania dokładnie taki jak potrzebny.
— research nie znalazł gotowego źródła mimo dwóch rund researchu (skład: kiszony burak, buraczany gravlax, prażone orzechy, ser kozi z miodem — wygląda na autorską kompozycję czterech elementów).
sprawdzono osobno przepisy na gravlax buraczany (bez sera koziego/orzechów/miodu) i na sałatkę burak+kozi ser+orzechy+miód (bez gravlaxu, tylko pieczony/gotowany burak) — żadne źródło nie łączy wszystkich czterech elementów naraz.
regionalne wędliny (gotowe produkty), marynaty, chrzan, ćwikła.
kupić dobre regionalne wędliny, przygotować ćwikłę (patrz Część 3, pozycja 1 — ten sam przepis co przy desce wędlin), podać z chrzanem i marynatami.
ćwikłę można przygotować z wyprzedzeniem, całość dobrze znosi transport i zimny stół.
pesto bazyliowe — bazylia, orzeszki piniowe, parmezan, oliwa; pesto z suszonych pomidorów — suszone pomidory, migdały, czosnek; focaccia — drożdże, mąka, oliwa, rozmaryn, pomidorki koktajlowe.
zblendować bazylię z orzeszkami piniowymi, parmezanem i oliwą na klasyczne pesto; osobno zblendować suszone pomidory z migdałami i czosnkiem; upiec focaccię z rozmarynem i pomidorkami koktajlowymi.
oba pesto można zrobić kilka dni wcześniej i dobrze znoszą transport; focaccia najlepsza świeża/ciepła, traci chrupkość po kilku godzinach.
focaccię przygotować możliwie blisko serwisu — słabiej znosi transport i długie stanie na zimnym stole niż oba pesto.
śledź po kaszubsku — filety śledziowe, czerwona cebula, suszone śliwki, koncentrat pomidorowy, ocet, musztarda; suska sechlońska — gotowy produkt regionalny (suszona/wędzona śliwka węgierka), chronione oznaczenie geograficzne UE, Małopolska; wędzone pomidory — 5 dojrzałych pomidorów, oliwa, sól morska.
śledzie po kaszubsku — namoczone filety śledziowe wymieszać z czerwoną cebulą, suszonymi śliwkami, koncentratem pomidorowym, octem i musztardą; suskę sechlońską kupić gotową u dostawcy regionalnego produktu; pomidory nawędzić w ok. 250°F (ok. 120°C) przez 45 min-1h na grillu/wędzarni pelletowej, aż będą miękkie.
śledź można przygotować nawet 7-10 dni wcześniej i dobrze znosi zimny stół; suska sechlońska (produkt suszony) bardzo dobrze znosi transport i długie godziny na stole.
suska sechlońska to gotowy produkt regionalny, nie danie z przepisu — kupić u dostawcy. Przepis na wędzone pomidory pochodzi ze źródła anglojęzycznego, ale opisuje dokładnie tę samą technikę wędzenia na gorąco.
hummus klasyczny — ciecierzyca, tahini, oliwa, czosnek, cytryna; wariant pomidorowy — dodatkowo suszone pomidory; wariant paprykowy — baza klasyczna + papryka pieczona (do dopracowania).
zblendować ciecierzycę z tahini, oliwą, czosnkiem i cytryną na hummus klasyczny; do wariantu pomidorowego dodać suszone pomidory; do wariantu paprykowego dodać pieczoną paprykę do bazy klasycznej; podawać z krakersami.
wszystkie warianty można przygotować do 5-7 dni wcześniej i trzymać w lodówce, dobrze znoszą transport i zimny stół.
hummus paprykowy jest tylko wspomniany jako wariant, bez własnego, otwartego przepisu — baza klasyczna + pieczona papryka do dopracowania przez szefa kuchni.
buraki, feta, granat, rukola (z pierwszego przepisu); orzechy włoskie, ser kozi (z drugiego przepisu); mięta i miód gryczany wg listy klienta.
skarmelizować/upiec buraki; połączyć elementy dwóch przepisów — fetę i rukolę z pierwszego oraz orzechy włoskie z drugiego; dodać świeżą miętę i polać miodem gryczanym.
buraki przygotować 1-2 dni wcześniej, resztę w dniu podania; feta i orzechy dobrze znoszą transport, zielenina więdnie.
żadne pojedyncze źródło nie pokrywa całości 1:1 — to połączenie dwóch przepisów opisane wprost jako adaptacja, nie gotowy jeden przepis.
— research nie znalazł gotowego źródła mimo drugiej rundy (skład: klasyczna sałatka jarzynowa z groszkiem, wzbogacona o wędzony ser i kiełki rzodkiewki).
istnieją osobno klasyczne sałatki jarzynowe z kiełkami rzodkiewki i groszkiem (bez wędzonego sera) oraz sałatki z wędzonym oscypkiem/mozzarellą i rzodkiewką (ale nie jako jarzynowa, bez groszku) — żadne źródło nie łączy wszystkich trzech elementów naraz.
.jpg)
1000 g ziemniaków, 400 g ogórków kiszonych, boczek wędzony, jajka na twardo, musztarda, pieprz, sól, natka pietruszki.
upiec ziemniaki (z kminkiem i solą), podsmażyć boczek z cebulą, ugotować jajka na twardo, wszystko wymieszać z pokrojonymi ogórkami kiszonymi, musztardą, pieprzem, solą i natką pietruszki.
typowa sałatka ziemniaczana, dobrze znosi przygotowanie z wyprzedzeniem, transport i zimny stół przy stałym chłodzeniu.
źródło używa ziemniaków gotowanych, wersja Piotra ma ziemniaki pieczone — prosta modyfikacja techniki, reszta składu zgodna niemal 1:1. Oficjalny skład zarejestrowany przez Ministerstwo Rolnictwa (2006) zawiera też śledzia — wersja Piotra bez śledzia.
mix sałat, orzeszki ziemne, sos winegret — oliwa, ocet jabłkowy, syrop klonowy/miód, musztarda dijon.
wymieszać oliwę, ocet jabłkowy, syrop klonowy (lub miód) i musztardę dijon na sos winegret; mix sałat z orzeszkami ziemnymi wymieszać z sosem dopiero tuż przed podaniem.
sos winegret przygotować wcześniej, ale sałatę podawać osobno i łączyć na miejscu.
liście więdną po 1-2h — sałaty nie mieszać z sosem przed transportem, podawać sos osobno.
1 kg polędwicy wołowej, szalotka, szczypiorek, marynowane grzybki shimeji (ocet jabłkowy, woda, cukier), majonez truflowy, konfitowane żółtko jaja (żółtka + tłuszcz gęsi), domowa musztarda, olej szczypiorkowy; ogórek konserwowy i cebulkę prażoną z listy klienta dodać osobno.
posiekać polędwicę na tatar, wymieszać z szalotką i szczypiorkiem; zamarynować grzybki shimeji w occie jabłkowym, wodzie i cukrze; skonfitować żółtko w tłuszczu gęsim; przygotować majonez truflowy i olej szczypiorkowy; dołożyć ogórek konserwowy i cebulkę prażoną wg zamówienia klienta; podawać z pieczywem.
danie z surowym mięsem — wymaga ciągłego, szczególnie dbałego łańcucha chłodniczego od przygotowania po serwis.
to jedyny znaleziony polski przepis łączący tatara wołowego z grzybkami shimeji, ale nie jest przepisem 1:1 z listą klienta — brak w nim ogórka konserwowego i cebulki prażonej (zamiast nich są szalotka, majonez truflowy, konfitowane żółtko, olej szczypiorkowy); pieczywo jest tylko sugerowane jako podanie, nie ujęte w składnikach.
łosoś, batat, papryka, sos ponzu, ogórek konserwowy wg listy klienta; źródło opisuje wariant z sosem sojowo-sezamowym zamiast ponzu, bez batata/papryki/ogórka.
zamrozić łososia min. 24h w -20°C (wymóg bezpieczeństwa), posiekać na tatar tuż przed podaniem; batat, paprykę i ogórek konserwowy przygotować osobno, doprawić sosem ponzu wg listy klienta.
wymaga ciągłego chłodzenia (lód) i krótkiego czasu ekspozycji na zimnym stole.
ważna uwaga bezpieczeństwa z przepisu — łosoś do tatara musi być mrożony min. 24h w -20°C. Źródło ma inny wariant garnirunku (sos sojowo-sezamowy zamiast ponzu, bez batata/papryki/ogórka) — dodatki i sos dopasować do listy klienta.
— research nie znalazł zweryfikowanego źródła mimo solidnej drugiej próby (skład/koncepcja: pieczony rostbef wołowy w krustcie sezamowej z glazurą miodową, krojony na zimno w plastry).
najbliższe znalezione źródła nie pasują 1:1 — jedno ma krustę sezamowo-pieprzową bez miodu i podanie na ciepło (food.com), drugie ma miód i zdjęcie, ale krustę z czarnego pieprzu bez sezamu i podanie na ciepło z sosem (wholefoodsmarket.com). Żadne nie łączy sezamu + miodu + serwowania na zimno w plastrach jednocześnie — pozostaje do samodzielnego opracowania, np. połączenie techniki pieczenia z Whole Foods z krustą sezamową z food.com i chłodnym serwisem jak klasyczny rostbef na zimno.
proziaki, gzik, wołowina i konfitury jako dodatki (bez osobnego źródła).
upiec proziaki, przygotować gzik wg przepisu, dołożyć wołowinę i konfitury jako komponenty dodatkowe.
proziaki najlepsze świeże, dobrze przygotować częściowo wcześniej; gzik można zrobić z wyprzedzeniem i dobrze znosi zimny stół.
zweryfikowane źródła (Wikipedia, aniagotuje.pl) opisują proziaki jako danie z Podkarpacia (Lasowiacy), a gzik jako danie kujawsko-wielkopolskie — NIE z Podlasia.
ogórek, edamame, mango, yuzu wg listy klienta; przepis bazowy zawiera edamame, ogórek (Persian/seedless), mango, jalapeño, miętę, dressing z octu ryżowego, soku z limonki, oleju avocado, cukru trzcinowego i płatków chili.
połączyć ogórek, edamame i mango wg przepisu bazowego (mango cucumber salad with edamame), przygotować dressing z octu ryżowego, soku z cytrusa, oleju avocado, cukru trzcinowego i płatków chili — sok z limonki zastąpić yuzu wg listy klienta.
podawać schłodzone, jako mini porcje na zimnym stole.
nazwa „Tokio Garden" nie występuje w żadnym znalezionym źródle (ani polskim, ani angielskim) — prawdopodobnie autorska nazwa dania Piotra. Przepis bazowy pasuje w 3 z 4 składników (ogórek, edamame, mango), ale ZAMIAST YUZU ma limonkę, plus dodatkowo jalapeño i miętę, których nie ma na liście klienta — dopasować (zamienić cytrus na yuzu, rozważyć usunięcie jalapeño/mięty).
— research nie znalazł źródła mimo drugiej próby (skład: pieczona dynia, fasola jaś, wakame, dressing miodowy).
wakame w polskiej kuchni pojawia się niemal wyłącznie w sałatkach azjatyckich z ogórkiem/rzodkiewką, nigdy w połączeniu z pieczoną dynią czy fasolą jaś — zestawienie wygląda na autorskie/fusion, bez odpowiednika w internecie.
buraki, oliwa, zielone sałaty, szalotka, zielone jabłko, orzechy włoskie, ser kozi, winegret.
upiec buraki w oliwie, przygotować winegret, skomponować sałatkę z zielonych sałat, szalotki i zielonego jabłka, dodać buraki, orzechy włoskie, ser kozi i winegret.
buraki i sos przygotować nawet 2 dni wcześniej i dobrze znoszą transport; zieleń i ser dodać dopiero na miejscu.
200 g marchewki, 100 g jabłek, 1 łyżka tartego chrzanu, 2 łyżeczki soku z cytryny, sól, 2 łyżki majonezu.
zetrzeć marchewkę i jabłka, wymieszać z tartym chrzanem, sokiem z cytryny, solą i majonezem.
klasyczna surówka, dobrze znosi zimny bufet.
najlepsza świeżo starta (ok. 20 min przygotowania), ale można zrobić kilka godzin wcześniej i trzymać schłodzoną.
kapusta, marchew, cebula, majonez, cytryna, cukier puder.
poszatkować kapustę, marchew i cebulę, wymieszać z majonezem, sokiem z cytryny i cukrem pudrem.
jedna z najlepszych pozycji na zimny stół, klasyk bufetowy.
najlepsza po 1-2h chłodzenia przed podaniem.
— research nie znalazł gotowego źródła mimo słabego częściowego trafienia w drugiej rundzie (skład wg listy klienta: pieczone buraki, pomarańcza, czosnek, trybula, chilli).
najbliżej pasujące znalezione źródło („Sałatka z burakiem, mandarynką i pestkami słonecznika") zawiera burak, cytrusy (mandarynki — NIE pomarańcza), trybulę wśród ziół dressingu, ale zwykły czarny pieprz (NIE chilli), brak czosnku w ogóle i dodatkowo pestki słonecznika — zbyt duże różnice, by uznać za realne źródło; zostaje jako inspiracja, nie jako gotowy przepis.
kiszona kapusta, jabłko, marchewka, olej, cukier, kminek.
wymieszać kiszoną kapustę ze startym jabłkiem i marchewką, doprawić olejem, cukrem i kminkiem.
bardzo dobrze znosi transport i zimny stół — kwaśne środowisko konserwuje.
6 pozycji — osobny segment: szybka sprzedaż jednoosobowa (np. przy koncertach/eventach masowych), gotowce smażone/podgrzewane na miejscu, bez recepturowania.
bułka hot-dog, parówka/kiełbaska hot-dog, musztarda, ketchup, majonez, opcjonalnie prażona cebulka lub ogórek konserwowy.
mrożone lub chłodzone parówki hot-dog i bułki hot-dog od dostawcy cateringowego (typowo Makro/dostawca hurtowy — do potwierdzenia z aktualną umową). Parówkę podgrzać w wodzie/na grillu kontaktowym, bułkę lekko podpiec/podgrzać.
od razu po złożeniu, sosy dozować na miejscu przy stanowisku sprzedaży, żeby bułka nie rozmiękła przed odbiorem przez gościa.
ziarno kukurydzy do popcornu, olej, sól/cukier (wersja słona lub słodka).
gotowa maszyna do popcornu + ziarno hurtowe. Robić partiami na bieżąco przy stanowisku sprzedaży — popcorn zrobiony na zapas szybko traci chrupkość i traci na atrakcyjności zapachowej (kluczowej dla sprzedaży impulsowej).
w papierowych torebkach/kubełkach przygotowanych na miejscu, sprzedaż ciągła w trakcie wydarzenia (koncerty).
mrożone frytki, olej do smażenia, posypka (np. przyprawa do frytek, ser, papryka wędzona — do ustalenia wg oferty).
mrożone frytki od dostawcy hurtowego (typowo Makro/Farutex — do potwierdzenia), smażone na miejscu we frytownicy. Posypkę dodać od razu po wyjęciu z frytownicy, gdy frytki są gorące i tłuszcz "trzyma" przyprawę.
od razu po usmażeniu, w papierowym opakowaniu/tacce — frytki tracą chrupkość po kilku-kilkunastu minutach, więc smażyć na bieżąco pod zapotrzebowanie, nie na zapas.
bagietka/połówka bułki, sos (typowo pieczarkowy/czosnkowy), ser żółty, dodatki wg oferty (szynka, kukurydza, papryka).
gotowe półprodukty (pieczywo, ser starty, sos w wiaderku) od dostawcy hurtowego. Składać na miejscu i zapiekać w piecu/toasterze/salamandrze tuż przed wydaniem.
na gorąco, zawinięte w papier, od razu po wyjęciu z pieca — najlepsze świeżo zapieczone, nie trzymać długo w cieple bo ser stwardnieje.
panierowane kawałki kurczaka (np. filety w panierce/skrzydełka), frytki lub ziemniaki, surówka, sos.
mrożone panierowane kawałki kurczaka od dostawcy hurtowego, smażone/pieczone na miejscu. Odcinki z czyszczenia większych filetów (>200 g) z kuchni cateringowej można wykorzystać tutaj jako dodatkowe kawałki do boxa zamiast kupować osobny asortyment — sprawdzone rozwiązanie stosowane już przy innych daniach z kurczaka w kawałkach.
w jednorazowym boxie, na gorąco, komponenty (kurczak/frytki/surówka/sos) układane tuż przed wydaniem.
mrożone nuggetsy drobiowe, frytki lub ziemniaki, surówka (np. z marchewki), sosy do wyboru.
mrożone nuggetsy od dostawcy hurtowego (typowo Makro/Farutex — do potwierdzenia), smażone we frytownicy lub pieczone na miejscu razem z frytkami. Tak jak przy kurczak boxie — odcinki z czyszczenia dużych filetów kurczaka (>200 g) w kuchni głównej to naturalne źródło dodatkowych kawałków do tej pozycji, jeśli akurat są dostępne, niezależnie od gotowego mrożonego asortymentu.
na gorąco, w boxie/na tacce, sos osobno w kubeczku, żeby nuggetsy nie rozmiękły przed odbiorem.
29 z Akademii Bidfood + 35 sprawdzonych na evencie.
Cebulę i czosnek drobno posiekaj, przysmaż na oliwie. Podlej warzywa białym winem, dodaj bulion i śmietanę. Całość zagotowuj i dodaj sery pokrojone w drobną kostkę. Gotuj na małym ogniu do momentu, aż sery się rozpuszczą. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Podaj z grzankami.
Zupa: Suszone borowiki namocz w zimnej wodzie, a następnie zagotuj. Seler, marchew, pietruszkę, czosnek i połowę cebuli pokrój w kostkę i przesmaż na części masła. Do warzyw dodaj połowę porcji pokrojonych w kostkę borowików, podlej bulionem warzywnym. Dodaj bulion grzybowy z suszonych borowików, dopraw solą i pieprzem. Gotuj do miękkości warzyw. Całość dokładnie zmiksuj, zaciągnij zimnym masłem. Podaj z kleksem zimnej kwaśnej śmietany.
Paszteciki: Kapustę kiszoną posiekaj i ugotuj do miękkości. Na patelni przesmaż pozostałe drobno pokrojone borowiki, cebulę i czosnek. Całość razem powoli duś, aż składniki i smaki połączą się. Dopraw solą i pieprzem. Farsz odstaw do wystygnięcia.
Ciasto francuskie rozłóż na blacie, pokrój w paski, nałóż farsz i zawiń w rulon. Rulon przetnij w poprzek, aby utworzyć paszteciki. Paszteciki posmaruj roztrzepanym jajkiem i posyp czarnuszką. Piecz przez ok. 20 min. w temp. 200°C.
Dynię obierz, usuń gniazda nasienne, pokrój na mniejsze kawałki, skrop oliwą z chili i przypraw płatkami soli. Piecz w piekarniku przez 20 min. w temp. 180℃. Borowiki i cebulę podsmaż na maśle klarowanym. Dynię i podsmażone z cebulą borowiki przełóż do garnka i zalej bulionem, gotuj przez ok. 40 minut. Następnie dodaj świeży tymianek i zmiksuj ze śmietaną i zimnym masłem na gładki krem. Przypraw solą i pieprzem. Sposób podania: Przelej na talerz i udekoruj prażonymi pestkami dyni, polej kremem balsamicznym i śmietaną.
Marchew upiecz z masłem w piecu na złoto. W garnku, na wolnym ogniu, smaż curry, dodaj upieczoną marchew i zalej bulionem. Dodaj przyprawy: trawę cytrynową, kardamon, najlepiej w specjalnym stalowym koszyczku (dzięki temu łatwiej będzie się ich pozbyć, przed blendowaniem zupy). Całość gotuj do miękkości, dopraw i zblenduj. Następnie przetrzyj przez sito i dolej śmietanę. Przegrzebki usmaż na maśle, dopraw i ułóż w talerzu tak, by nie zanurzyły się całe w zupie. Zupę udekoruj natką pietruszki.
Pokrój pietruszkę, szalotkę i czosnek na mniejsze kawałki. Następnie przesmaż delikatnie warzywa i dorzuć przyprawy (tymianek, ziele angielskie, liść laurowy), podlej bulionem i gotuj do miękkości. Gdy warzywa będą miękkie, wyciągnij przyprawy i dodaj śmietanę oraz limonkę, a następnie dokładnie zmiksuj na gładką masę. Zamarynuj pomidorki cherry w oliwie cytrynowej, soli i pieprzu, a następnie wyłóż na blaszkę. Piecz w 140℃ do zarumienienia skórki. Filet z okonia morskiego przesmaż na oliwie, dopraw solą i pieprzem młotkowanym.
Sposób podania: Całość podaj w głębokim talerzu - do talerz wlej krem, rybę wyłóż na górę wraz z dodatkami.
Chłodnik: Ugotuj tradycyjny barszcz czerwony (na bazie bulionu warzywnego z listy podanych składników, wykorzystując buraki i czosnek), następnie odcedź całość i zabiel jogurtem.
Botwinka: Zredukuj wino czerwone z miodem, tuż przed podaniem dodaj posiekaną botwinę, lekko całość przesmaż.
Ravioli z jogurtu: Jogurt wymieszaj z odrobiną mleka, przelej do dyspensera i wstrzyknij do wody alginowej (proporcje: na 1 litr wody 5 g alginu, razem zmiksuj).
Olej koperkowy: Olej podgrzej do temp. 65ºC i zmiksuj z koprem.
Żółtko: Jaja gotuj przez 1 godz. w temp. 65ºC, następnie oddziel białka od żółtek.
Szyjki rakowe: Szyjki rakowe usmaż na maśle z czosnkiem.
Ogórek: Ogórka cienko pokrój na maszynie, zamarynuj w oleju koperkowym i zwiń w rulon.
Rzodkiewka i burak: Rzodkiewkę i buraka pokrój cienko na maszynie i wsadź do wody z lodem.
Sposób podania: Do talerza nalej chłodnik, następnie nałóż botwinę, szyjki rakowe, żółtko oraz ravioli z jogurtu. Uzupełnij kompozycję ogórkiem, rzodkiewką, burakiem oraz olejem koperkowym. Chłodnik udekoruj innymi dodatkami według uznania.
Bulion: Kaczkę podziel na pół. Włoszczyznę i jedną połowę kaczki zalej wodą, całość zacznij gotować na wolnym ogniu. Drugą połowę kaczki upiecz w piecu na złoty kolor w temp. 200℃, a następnie dodaj do bulionu ze świeżym tymiankiem, solą i pieprzem. Bulion gotuj na małym ogniu przez kolejne 3 godz., po tym czasie odcedź. Dynię razem z brukwią przyprawioną odrobiną soli, pieprzu i skropioną oliwą upiecz w piecu w temp. 160-170℃ do miękkości, a następnie dołóż do bulionu. Zagotuj. Zmiksuj w Thermomixie, dodając zimne masło.
Kąpiel alginowa: Na 1 l wody wsyp 5 g Alginu. Zmiksuj. Za pomocą łyżki do sferyfikacji dodaj do kąpieli alginowej kwaśną śmietanę, pozostaw na 2 min., wyłów sferyczne ravioli i opłucz je w zimnej wodzie mineralnej.
Pozostałe składniki: Ziemniaka upiecz w popiele z ogniska. Filet z kaczki pokrój w cienkie plastry. Zielony groszek obierz ze skórki. Twaróg wędzony poszarp na mniejsze kawałki.
Sposób podania: Ziemniaka, kaczkę, zielony groszek, wędzony twaróg, sferyczne ravioli i mikroliście ułóż na talerzu. Całość zalej zupą.
Gazpacho: Pomidory i ogórki obierz, wydrąż miąższ. Paprykę pokrój na mniejsze kawałki, usuń gniazda nasienne. Obierz cebulę czerwoną. Wszystkie warzywa zmiksuj, dodaj przyprawy.
Chłodnik ogórkowy: Ogórki i cukinię obierz, wydrąż środki. Tak przygotowane włóż do Thermomixa razem z resztą składników i zmiksuj na gładki krem. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Owoce morza: Przegrzebki obsmaż na maśle z czosnkiem. Krewetkę zamarynuj w purée yuzu i oliwie czosnkowej. Ośmiornicę ugotuj w winie. Małże podduś w wywarze rybnym z szafranem.
Kurki oczyść, zblanszuj, osusz, pokrój w kostkę. Przesmaż na maśle z posiekaną cebulą, podlej bulionem, dodaj tymianek i gotuj przez ok. 20 min. Ugotowane kurki zabiel śmietaną, dopraw solą, pieprzem i sosem sojowo-grzybowym.
Sposób podania: Wlej zupę do talerza i pokrusz wędzony twaróg. Udekoruj całość wg uznania.
Czerwoną kapustę posiekaj, dopraw solą, pieprzem i cukrem. Całość dokładnie wymieszaj, odstaw na kilka godzin do lodówki, aż kapusta puści sok. Odciśnij sok z kapusty i dopraw octem figowym. Przed wydaniem płyn podgrzej.
Nogi z kaczki skonfituj w tłuszczu kaczym z dodatkiem czosnku i tymianku. Gdy mięso będzie gotowe, oddziel je od kości. Do mięsa dodaj przesmażone, a następnie posiekane kurki, wymieszaj całość.
Zagnieć ciasto pierogowe i uformuj pierożki z farszem kurkowym.
Sposób podania: Do bulionówki wyłóż pierożki, zalej consommé. Udekoruj mikroliśćmi, kwaśną śmietaną i olejem koperkowym.
Pokrój cebulę w piórka, a marchew i cukinię w długie paski. Piekarnik rozgrzej do temp. 220 o C. Obrane warzywa i przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie) wyłóż płasko na blasze, piecz przez 7-10 min., przełóż do garnka i zalej bulionem wraz z pulpą pomidorową. Dodaj suszone podgrzybki. Gotuj wszystko na małym ogniu, aż nabierze smaku. Dopraw solą i pieprzem.
Sposób podania: Pokrój łososia w większe kostki i wyłóż na talerz. Gorącym wywarem z warzywami zalej łososia tak, aby stracił swoją surowość. Zupę udekoruj świeżymi ziołami.
Udka kurczaka przypraw: dodaj anyż, cynamon i świeży tymianek, zalej olejem i konfituj pod przykryciem w temp. 120°C przez 3 godziny.
Bataty dokładnie umyj, pokrój wzdłuż na pół, dopraw solą, skrop oliwą pomace i zawiń w folię aluminiową. Włóż do pieca rozgrzanego do temp. 160°C na ok. 50 minut. Po wyjęciu bataty wystudź i wydrąż miąższ.
Do garnka wlej olej i dodaj masło, a gdy tłuszcz się rozgrzeje, wrzuć posiekaną cebulę, czosnek i chilli. Gdy warzywa się zeszklą, wlej do garnka mleczko kokosowe i dodaj wanilię. Całość gotuj do momentu odparowania połowy objętości mleka. Do garnka dorzuć miąższ batatów i po zagotowaniu zmiksuj całość na gładką masę, dodaj śmietankę i ponownie zagotuj.
Olej sezamowy zmiksuj na wolnych obrotach z Lecite do uzyskania pianki.
Consommé: Tuszki bażanta dokładnie opłucz pod bieżącą wodą i włóż do pieca rozgrzanego do temp. 180°C na 20 min. Upieczone tuszki przełóż do garnka, zalej zimną wodą tak, żeby zakryła mięso.
Mięso zagotuj, następnie zmniejsz płomień i dorzuć do garnka warzywa, zioła i przyprawy. Całość gotuj na wolnym ogniu ok. 4-5 godz., po ugotowaniu przecedź przez sito. Tuszki odłóż do przygotowania wontonów. Wywar ostudź i sklaruj białkiem. Dopraw do smaku solą.
Wontony: Z mięsa oddzielonego od kości przygotuj farsz: mięso drobno posiekaj i odłóż do miski. Borowiki, szalotki i czosnek również posiekaj i przesmaż na maśle klarowanym. Dolej wino i poczekaj, aż odparuje, dodaj następnie mięso. Całość dopraw i smaż przez kilka minut, odstaw do ostygnięcia. Ciasto na wontony pokrój w kwadraty i nafaszeruj przygotowanym mięsem, zawiń. Gotowe wontony przygotuj na parze.
Sposób podania: Borowiki nakrój i opal palnikiem. Consommé podawaj z wontonami z borowikiem, marchewką i mikroliśćmi.
Bulion: Warzywa umyj dokładnie w zimnej wodzie, nie obieraj. Pokrój na mniejsze kawałki i ułóż w GN wraz z tymiankiem. Skrop olejem i piecz całość w temp. 170°C przez ok. 40 min. Upieczone warzywa przełóż do garnka, zalej wodą tak, aby zostały przykryte i gotuj przez ok. 3-4 godz. na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodaj przyprawy: czosnek, liść laurowy, goździki, tymianek, pieprz. Całość przecedź, dopraw do smaku.
Topiony ser: W rondlu zagotuj wodę z Citrasem. Dodaj wcześniej starty ser Asiago i wymieszaj rózgą do uzyskania jednolitej konsystencji. Masę rozsmaruj na ciepłej macie silikonowej (możesz ją wygrzać w piecu). Ser odstaw do stężenia. Przed podaniem wytnij pożądany kształt.
Sposób podania: Na dnie głębokiego talerza ułóż topiony ser, dodaj pieczony topinambur i kiełki cebuli. Ser posyp drobno ciętą szynką Jamón Serrano i dymką. Zalej bulionem tuż przed podaniem.
Krem: Z warzyw (marchwi, cebuli, selera, pora, pietruszki), ich skrawków i natek oraz dodatków: liści laurowych, ziela angielskiego i pieprzu przygotuj lekki wywar warzywny. Cebulę i ziemniaki obierz, pokrój w kostkę. Cześć topinamburu obierz ze skóry (skórę zachowaj do przygotowania oleju smakowego oraz smażonych skórek), resztę dobrze wyszoruj i pokrój na mniejsze kawałki. W garnku rozgrzej oliwę, podsmaż pokrojone cebule, ziemniaki i topinambur. Warzywa zrumień i podlej białym winem, zredukuj, zalej wywarem. Całość gotuj do miękkości, zblenduj i przetrzyj przez sito do otrzymania kremowej konsystencji. Dodaj śmietanę i napój kasztanowy, dopraw.
Dekoracje: Topinambur ze skórą pokrój w plastry. Skórę i plastry smaż na oleju w temp. 130°C.Buraki obierz i piecz w temp. 140°C przez ok. 2 godz. Upieczone pokrój na plastry.
Olej ze skórek topinamburu: Upieczone skórki zmiksuj z olejem w Thermomiksie na najwyższych obrotach do temp. 50°C. Schłodź i przecedź przez gazę lub filtr do kawy.
Pokrój cebulę i czosnek, przesmaż na maśle. Dodaj pokrojoną cukinię i smaż przez kolejne 5 min. Podlej bulionem drobiowym oraz śmietaną, gotuj przez ok. 30 min. Całość zmiksuj blenderem. Przypraw solą oraz pieprzem. Krem przetrzyj przez sito. Boczek pokrój w drobne paski i przesmaż na suchej patelni. Odsącz z nadmiaru tłuszczu. Sposób podania: Krem przelej do talerza i posyp chrupiącym boczkiem.
Pokrojony czosnek i cebulę przesmaż na oliwie z bazylią na średnim ogniu – tak, by bazylia zawarta w oliwie się nie przypaliła. Podlej bulionem drobiowym oraz pulpą pomidorową. Gotuj razem ok. 25 min., a następnie zmiksuj. Dopraw całość solą, pieprzem oraz cukrem, przecedź. Mozzarellę pokrój. Sposób podania: Zupę podawaj z mozzarellą i udekoruj oliwą z bazylią.
Z porcji rosołowych, marchwi i selera, dodając przyprawy - ugotuj bulion drobiowy. Bulionu możesz użyć do przygotowania również innych zup – powinno wyjść ok. 4-5 l.
Pokrój cebulę w piórka, następnie przesmaż ją partiami na patelni na oleju. Do każdej partii cebuli wlej na sam koniec wino i odparuj, przypraw także solą, pieprzem oraz cukrem. Przesmażoną cebulę przełóż do garnka, zalej bulionem i dodaj pozostałe przyprawy. Gotuj całość przez ok. 2 godz. na wolnym ogniu. Przypraw do smaku.
Chleb tostowy pokrój w regularną kostkę i przesmaż na oleju na patelni. Przypraw solą, pieprzem oraz suszonymi ziołami – najlepiej tymiankiem.
Przygotowanie zupy rozpocznij od przyprawienia bulionu drobiowego: dodaj sos sojowy, limonkę, imbir, czosnek. Gotuj razem na wolnym ogniu przez ok. 20 min. Możesz dodać również inne przyprawy, jak chilli, kolendrę, trawę cytrynową. W międzyczasie pokrój wołowinę zrazową na bardzo cienkie kawałki, a warzywa w cienkie paski (oprócz pak choi). Sposób podania: W talerzu ułóż warzywa oraz mięso i zalej wrzącym bulionem. Bulion możesz wzbogacić o azjatyckie noodle i grzyby. Możesz dodać też świeżą kolendrę, szczypior czy prażony sezam.
Do bulionu drobiowego dodaj mleczko kokosowe. Całość gotuj przez ok. 20 min. W międzyczasie przesmaż wszystkie warzywa pokrojone w paski, dodaj je do zupy. Polędwiczkę wieprzową pokrój na cienkie paski, przesmaż i dodaj sos teriyaki. W talerzu ułóż mięso i zalej zupą kokosową. Całość możesz wykończyć kolendrą lub szczypiorkiem.
Kałamarnicę i warzywa (paprykę, marchew, cukinię) pokrój w cienkie paski, odłóż na bok. W garnku rozgrzej olej, wrzuć pokrojoną kałamarnicę, a następnie pokrojoną w piórka czerwoną cebulę, chilli i pieczarki. Przesmaż. Dodaj pastę curry, chwilę smaż, aby curry wydobyło maksymalnie swoje aromaty. Wlej mleczko kokosowe i zagotuj, po chwili dodaj liście limonki. Wlej bulion warzywny, zagotuj. Następnie dodaj pozostałe warzywa i gotuj przez 3 min. Dopraw zupę do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem udekoruj zupę kolendrą.
Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż na maśle. Dodaj pokrojony w plastry czosnek. Gdy cebula z czosnkiem zarumienią się, dodaj rozmrożony szpinak. Podlej bulionem, dodaj śmietanę i zblenduj na jednolitą masę. Dopraw solą i pieprzem.
Jeśli zupa wyszła za rzadka, zagęść ją zasmażką: 50 g masła rozpuść na patelni, dodaj 50 g mąki, wymieszaj na jednolitą masę.
Sposób podania: Zupę podawaj z kwaśną śmietaną.
Wędzone kości, włoszczyznę, 1 cebulę, przyprawy, 5 ząbków czosnku, suszone grzyby umieść w garnku. Zalej zimną wodą, wstaw na palnik. Zagotuj, następnie zmniejsz ogień i na wolnym ogniu gotuj przez ok. 2 godz. Po tym czasie wywar odcedź – powinno wyjść 2,5 l.
Pozostałą cebulę, por i 4 ząbki czosnku pokrój w kostkę, a ziemniaki w plastry. Na rozgrzanym oleju zeszklij cebulę, por i czosnek, po kilku minutach dodaj pokrojone ziemniaki. Wszystko zalej wywarem i gotuj, aż warzywa zmiękną – w szczególności ziemniaki. Dodaj śmietanę, zagotuj. Całość zblenduj na krem.
Dopraw do smaku solą i pieprzem. Sposób podania: Zupę przelej do talerzy i podaj skropioną olejem porowym. Krem możesz udekorować chipsami ziemniaczanymi.
Bulion: Kaczkę podziel na pół. Włoszczyznę i jedną połowę kaczki zalej wodą, zacznij gotować na małym ogniu. Drugą połowę kaczki upiecz w piecu na złoty kolor w temp. 200 o C, a następnie dodaj do bulionu ze świeżym tymiankiem, solą i pieprzem. Bulion gotuj przez kolejne 3 godz.
Naleśniki: Z mąki, mleka i jajka zrób ciasto naleśnikowe, dodaj posiekaną natkę pietruszki. Usmaż naleśniki, zwiń w rulon i pokrój w cienkie paski.
Pierogi: Kaczkę wyjmij z bulionu, poszarp na mniejsze kawałki, dopraw do smaku solą, pieprzem i świeżym majerankiem. Ciasto wyrób, zaparzając wrzątkiem. Ulep pierożki, napełniając je przygotowanym farszem z kaczki.
Sposób podania: Paski z naleśników, pierożki, marchew, por i seler wyłóż na talerz. Zalej gorącym bulionem.
Cebulę obierz i pokrój w kostkę. W garnku rozgrzej 40 ml oleju i zeszklij na nim cebulę. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. Gdy cebula zmięknie, wlej do garnka rosół, następnie dodaj ziemniaki i posiekane łodygi koperku. Całość gotuj, aż wszystkie składniki zmiękną.
200 g ogórków kiszonych pokrój w dowolną kostkę, a pozostałe 50 g w drobną kosteczkę i odłóż do dekoracji. Do ugotowanych ziemniaków dodaj 200 g pokrojonego ogórka i gotuj jeszcze przez ok. 10 min. Następnie dodaj wodę z kiszonych ogórków oraz śmietanę. Całość zagotuj, zblenduj i przetrzyj przez drobne sitko. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Chleb tostowy pokrój w drobną kostkę, na patelni teflonowej rozgrzej 40 ml oleju, następnie zrumień. Dopraw solą i odsącz na papierowym ręczniku.
Gotową zupę przelej do talerza, dodaj wcześniej przygotowane grzanki i pokrojonego w drobną kosteczkę ogórka. Udekoruj pokrojonym drobno szczypiorkiem.
Paprykę upiecz w piecu w temp. 220°C, tak żeby skóra nieco się przypaliła. Następnie obierz ze skóry.
Z ośmiornicy wyciągnij twarde elementy, zasyp warzywami (czosnkiem, cebulą, marchwią, pietruszką, pomidorami) i piecz przez ok. 70 min. w piecu konwekcyjnym w temp. 200°C pod przykryciem. Oddziel macki, odłóż do dekoracji. Powstały płyn przelej przez sito, wlej do garnka. Dodaj upieczoną paprykę (pozbawioną gniazd nasiennych) oraz pomidory. Całość zagotuj i dokładnie zmiksuj, możesz doprawić odrobiną tabasco i szczyptą cukru.
Krewetki i mule przesmaż na oddzielnej patelni na maśle.
Sposób podania: Zupę przelej do głębokiego talerza lub miski. Całość udekoruj owocami morza, oliwą i crème fraîche.
Kapustę włoską drobno posiekaj, 250 g kapusty odłóż na bok. Ziemniaki pokrój w cząstki. Cebulę i czosnek pokrój w cienkie plasterki. W rondlu rozgrzej ¾ masła i przesmaż cebulę i czosnek. Do rondla dodaj kminek, większą część kapusty i ziemniaki. Warzywa podlej białym winem i odparuj alkohol. Zalej warzywa bulionem i gotuj przez ok. 25 minut na małym ogniu. Całość dopraw do smaku solą i pieprzem, zmiksuj i przetrzyj przez sito. Na pozostałym maśle przesmaż odłożoną kapustę. Podlej octem i odparuj. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Z filetów rybnych wytnij małe romby.
Sposób podania: Do talerza nalej krem, wyłóż smażoną kapustę, rybę i knelki z jogurtu. Całość udekoruj liściem shiso, płatkami kwiatów i mikrolistkami groszku.
ZUPA Kukurydzę przesmaż na maśle na złoty kolor. Zalej bulionem i gotuj przez 30 minut. Po tym czasie zmiksuj na gładką masę i przecedź przez sito. Dodaj śmietanę, wymieszaj i dopraw do smaku.
PRAŻONY BOCZEK Plastry boczku ułóż na papierze pergaminowym na blasze do pieczenia. Przykryj drugą blaszką i piecz w temp. 180°C przez 18 minut. Po tym czasie wyjmij na papier, odsącz z nadmiaru tłuszczu i pokrój na mniejsze kawałki.
POPCORN Rozgrzej łyżkę oleju w garnku, wrzuć część sorgo i przykryj. Ziarna zaczną wybuchać - odczekaj, aż przestaną, od czasu do czasu potrząsaj. Wysyp na papier i posól.
Autor: Paweł Fajfrowski
—
Autor: Paweł Fajfrowski
sam wywar trzyma się dobrze kilka godzin przy >63°C. Makaronu nigdy nie trzymać złączonego z wywarem — pęcznieje i robi z wywaru kleik.
makaron trzymać osobno, dokładać do porcji.
śmietana w kwaśnym środowisku pomidorowym łatwo się warzy — hartować i dodawać partiami. Ryż trzymać osobno, dosypywać do porcji.
śmietana i chrzan dodawane po zdjęciu z ognia — przy dużej skali hartować i dodawać partiami tuż przed serwisem. Boczek i grzanki dokładać przy wydawaniu.
ziemniaki gotowane osobno i dodawane na końcu — nie rozgotowują się w kwaśnym środowisku kapusty.
łazanki gotować i mieszać z kapustą osobno, dokładać do zupy przy wydawaniu — trzymane złączone przez cały serwis rozklejają się.
śmietanę i mąkę zawsze hartować gorącą zupą przed wlaniem do całości. Kalafior przy długim trzymaniu w cieple szarzeje i wydziela zapach siarkowy — przy Waszym krótkim, 1-2-godzinnym oknie serwisu to mniejszy problem niż przy standardowym, całodniowym cateringu, ale i tak lepiej uzupełniać bemar mniejszymi porcjami.
zaprawa masło + mąka rozwarstwia się przy długim staniu — mieszać okresowo. Jajka na twardo w bemarze robią się gumowate i szarawe — trzymać osobno, dokładać przy nalewaniu.
jak w karcie wyżej.
śmietanę hartować przed dodaniem, inaczej się zważy. Ziemniaki przy dużej skali gotować osobno i łączyć partiami — długo trzymane rozgotowują się i mętnieją zupę.
barszcz klarowny nie może się gotować/wrzeć podczas trzymania w cieple — traci kolor i klarowność, doprawiać kwasem tuż przed serwisem. Uszka NIE powinny stać zanurzone w gorącym barszczu przez cały serwis — rozmiękają i się rozpadają, trzymać osobno.
kasza i ryż pęcznieją w cieple — po kilku godzinach zupa gęstnieje, może wymagać dolania bulionu.
ryzyko rozwarstwienia tłuszczu i wody przy długim trzymaniu — mieszać regularnie, ew. lekka zagęszczka skrobiowa dla stabilizacji.
dobrze trzyma konsystencję, ale gęstnieje — mieć pod ręką gorący bulion do rozrzedzania. Groszek ptysiowy — tuż przed serwisem.
ryzyko rozwarstwienia jak przy każdym kremie pomidorowym — mieszać regularnie.
dynia trzyma się w cieple bardzo dobrze — nie traci koloru ani jakości nawet po kilku godzinach. Najbezpieczniejsza pozycja z całej listy pod kątem długiego serwisu.
silnie gęstnieje przy długim staniu (skrobia) — konieczne dolewanie gorącego bulionu/wody na bieżąco, żeby nie zrobił się „klejem".
pilnować mieszania — ryzyko przypalenia dna przy długim staniu na ogniu podtrzymującym.
baza (marchew + bulion + śmietana) trzyma się bardzo dobrze, wystarczy okresowe mieszanie.
jak w karcie wyżej.
jak przy każdym kremie pomidorowym — pilnować mieszania.
gęstnieje — dolewać bulion. Kalafior przy długim trzymaniu szarzeje i wydziela zapach siarkowy — przy Waszym krótkim, 1-2-godzinnym oknie serwisu to mniejszy problem niż przy całodniowym cateringu. U Was krem przygotowywany z mrożonego kalafiora w piecu KP tuż przed wydawaniem.
to danie NIE nadaje się do klasycznego bufetu bemarowego — piana traci strukturę po kilku minutach, finisz robi się na miejscu. Sam krem-bazę można trzymać w podgrzewaczu, ale danie pasuje do kolacji zasiadanej ze stacją dogotowującą, nie do masowego bufetu.
jak dynia klasyczna — dobrze trzyma się w cieple; kokos może lekko oddzielać tłuszcz na wierzchu po długim staniu, zamieszać przed serwisem.
smażony ser podać na dwa różne sposoby zależnie od formy serwisu. Przy podaniu na talerz — kłaść plastry sera na wierzch kremu przy stacji. Jeśli krem idzie do bemara — ser WMIESZAĆ DO ŚRODKA po zblendowaniu, a nie kłaść osobno na wierzchu w bemarze, bo się zgubi.
baza kremu trzyma się dobrze; sposób podania sera — patrz uwaga szefa kuchni wyżej.
kalafior przy długim trzymaniu w cieple traci biały kolor i zaczyna wydzielać zapach siarkowy — przy Waszym krótkim, 1-2-godzinnym oknie serwisu to mniejszy problem niż przy standardowym cateringu, ale lepiej uzupełniać bemar mniejszymi porcjami i dodać odrobinę kwasu (cytryna/ocet). U Was krem przygotowywany z mrożonego kalafiora w piecu KP tuż przed wydawaniem.
identyczne ryzyko jak przy kalafiorze — brokuł traci intensywną zieloną barwę i generuje zapach siarkowy, nasilający się z czasem. Przy Waszym krótkim oknie serwisu (1-2 h) to jednak mniejszy problem niż przy całodniowym trzymaniu w cieple — mimo to gotować/uzupełniać bemar partiami i dodać kwas przy finiszowaniu.
krem bazowy trzyma się dobrze.
jak w karcie wyżej.
jak w karcie wyżej.
baza dyniowa trzyma się dobrze; chipsy z topinamburu i harissa dodawać na świeżo przy wydawaniu, inaczej stracą chrupkość/aromat.
dodawać do zupy dopiero przy nalewaniu na talerz/w trakcie serwisu — najlepiej podawać osobno w miseczkach, gość dosypuje sam. Zanurzony wcześniej traci chrupkość w kilkanaście minut.
bardzo dobry kandydat na bufet — baza ziemniaczano-warzywna dobrze trzyma konsystencję godzinami, wymaga mieszania co jakiś czas.
bardzo stabilny dzięki dużej ilości ziemniaka i selera (naturalne zagęszczacze); mascarpone/śmietanę dodawać częściowo dopiero przy uzupełnianiu bemaru, żeby uniknąć rozwarstwienia po wielu godzinach.
zielone kremy tracą żywy kolor po długim czasie w cieple (utlenianie chlorofilu) — przy wielogodzinnym serwisie dodać odrobinę sody oczyszczonej do wody gotowania lub blanszować warzywa osobno i domieszać puree tuż przed serwisem. Przy Waszym krótkim, 1-2-godzinnym oknie serwisu ryzyko jest mniejsze niż przy standardowym cateringu.
62 z Akademii Bidfood + 104 sprawdzonych na evencie (drób, wieprzowina, ziemniaki, ryż/kasza, warzywa/surówki i inne).
Polędwiczkę wieprzową zamarynuj w oleju z dodatkiem czosnku, rozmarynu i młotkowanego pieprzu. Tak przygotowane mięso zawiń w folię spożywczą, spakuj próżniowo i gotuj przez 40 min. w temp. 64°C. Przed podaniem polędwiczkę obsmaż na patelni.
Pasternak pokrój w kostkę i ugotuj z dodatkiem mleka, masła i soli. Zmiksuj na gładką masę.
Minimarchewki opal palnikiem, spakuj próżniowo z dodatkiem masła i ugotuj we wrzątku przez ok. 5 minut. Po ugotowaniu marchewki wyjmij z woreczka i obsmaż na maśle.
Marchew żółtą obierz i pokrój. Dopraw solą i pieprzem, dodaj masło, upiecz pod przykryciem przez 45 min. w temp. 150°C. Upieczoną marchew zmiksuj z nalewką pigwową, cukrem i solą do uzyskania gładkiego musu.
Sos hiszpański wymieszaj w garnku z miodem truflowym, dodaj sól i pieprz, sos zagęść masłem.
Sposób podania: Na talerz nałóż kolejno purée z pasternaku, mus z żółtej marchwi, minimarchewki oraz polędwiczkę wieprzową. Danie udekoruj płatkami młodego szpinaku i chipsem warzywnym. Kompozycję dopełnij sosem miodowo-truflowym.
Gęś umyj i osusz. Natrzyj solą i pieprzem. Pomarańcze i jabłka pokrój w ćwiartki, czosnek posiekaj. Wszystkie składniki połącz ze sobą z połową syropu cynamonowego, majerankiem i tymiankiem. Nafaszeruj gęś marynatą i odstaw do lodówki na noc. Gęś ułóż na blasze i przykryj folią aluminiową. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 140ºC przez 5-6 godzin. Zdejmij folię i zapiekaj w 200ºC przez 10-15 minut, aż będzie przyrumieniona. Farsz oraz sos z pieczenia przecedź przez sito do rondelka i usuń warstwę tłuszczu. Dodaj pozostały syrop i gotuj całość na małym ogniu 15 minut. Doprawić do smaku. Gęś podawaj z sosem cynamonowym.
Nogi kacze oczyść, natrzyj czosnkiem, solą i pieprzem. Marchew i seler pokrój w paski, dodaj rozgniecione ząbki czosnku, rozmaryn i dwa pokrojone w cząstki jabłka. Do warzyw dodaj nogi, skrop oliwą i zalej zredukowanym winem, odstaw w chłodne miejsce na 12 godz. Wyjmij kaczkę z marynaty, wysusz i obsmaż na patelni. Na dno gęsiarki wyłóż odcedzone warzywa z marynaty, ułóż kaczkę, całość podlej winem i piecz pod przykryciem w 120ºC przez 1,5 godz. (co jakiś czas polewaj kaczkę powstałym sosem). Po upływie czasu ściągnij pokrywkę, dołóż resztę jabłek i piecz przez ok. 30 min. w temp. 180ºC. Przed podaniem z nóg kaczych usuń kości udowe.
W karczek wieprzowy wetrzyj purée z czosnku i szalotki, majeranek, sól oraz pieprz, polej olejem i zawiń w papier do gotowania. Tak przygotowane mięso włóż na noc do lodówki. Ogrzane do temperatury pokojowej mięso podsmaż na gorącej patelni, a następnie uformuj paczuszki i piecz w temp. 160ºС przez 40 min. lub do momentu, gdy temperatura wewnątrz porcji mięsa osiągnie 78ºС. Ostudź, a następnie pokrój na cienkie plastry.
Cebulę pokrój w kostkę, podsmaż. Następnie dodaj pokrojoną w kostkę kiełbasę chorizo i delikatnie podduś. Dodaj kumin, kukurydzę, czerwoną fasolę i dopraw do smaku solą i pieprzem. Zagotuj i odstaw.
Placki usmaż na głębokim tłuszczu i podaj z wcześniej przygotowanym sosem.
Cebulę pokrój w kostkę, podsmaż na patelni. Następnie dodaj podgrzybki i tymianek, wymieszaj. Podlej śmietaną Debic i zredukuj do konsystencji sosu. Na końcu dodaj kozi ser pokrojony w kostkę. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Placki usmaż na głębokim tłuszczu i podaj z wcześniej przygotowanym sosem.
Filet ryby pokrój na porcje ok. 150 g. Ziarna kawy rozkrusz i dodaj aromatyzowaną sól, wymieszaj z oliwą z oliwek z dodatkiem pieprzu oraz odrobiną cukru. Rybę włóż do przygotowanej marynaty na ok. 2 godz. Przygotuj arkusz papieru do gotowania i ułóż na nim filet Red Snappera, z papieru uformuj sakiewkę, następnie wstaw ją do piekarnika nagrzanego do temp. 120°C na 20 min.
Przygotuj arkusz papieru do gotowania, ułóż na nim czosnek, szparagi oraz groszek, dodając masło, pesto, sól i pieprz. Z papieru uformuj szczelnie zamkniętą sakiewkę, następnie wstaw ją do garnka z gotującą wodą na ok. 3 minuty.
Do gotowego purée z ziemniaków dodaj masło i śmietanę, dopraw solą i pieprzem. Podczas podgrzewania często mieszaj.
Na arkuszu papieru do gotowania ułóż namoczone wcześniej rydze, szalotkę i masło, dopraw je solą i pieprzem. Z papieru uformuj łódkę i wstaw ją do piekarnika nagrzanego do temp. 140°C na ok. 15 min.
Do garnka wlej wino oraz sok z cytryny i gotuj do momentu odparowania połowy płynu, następnie dodaj śmietanę i gotuj na małym ogniu ok. 5 min. Całość dopraw solą, cukrem i zielonym pieprzem.
Polędwicę zamarynuj w purée owocowym z dodatkiem miodu, soli, pieprzu i owoców jałowca na ok. 6 godz.
Polenta: Borowiki podsmaż z cebulą i zalej bulionem. Gdy zacznie się gotować, wsyp polentę i mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Przełóż do filiżanek do espresso i wystudź.
Sos rabarbarowy: Obierz rabarbar i pokrój w paski. Następnie podsmaż na maśle i dopraw do smaku solą, pieprzem, cukrem i miodem. Podlej winem.
Sposób podania: Polędwicę z sarny zgrilluj i podaj z podgrzaną w piekarniku polentą. Połóż na sosie rabarbarowym.
Mięso, cebulę i boczek pokrój w kostkę, a następnie podsmaż. Gdy wszystko się zarumieni, dodaj pulpę pomidorową, podlej wodą i dodaj przyprawy. Duś na wolnym ogniu. Gdy gulasz zmięknie, dopraw do smaku i dodaj wcześniej zaparzone wrzątkiem gnocchi. Chwilę gotuj razem.
Sposób podania: Serwuj w misce, posypując pokruszonym kozim serem.
Łososia wędzonego pokrój w drobne paski, dodaj do śmietany i wymieszaj, dodaj ocet jabłkowy i pokrojony drobno koper. Dopraw do smaku solą i cukrem. Placki usmaż na głębokim tłuszczu i podaj z gotowym sosem łososiowym.
Cebulę pokrój w piórka, podsmaż na maśle, a następnie dodaj rodzynki i migdały. Podlej purée porzeczkowym. Po zagotowaniu podlej śmietaną i dopraw do smaku.
Pęczak ugotuj z cynamonem do miękkości.
Karpia usmaż na patelni, dopraw pieprzem cytrynowym i ułóż na kaszy, polewając delikatnie sosem.
Schab: Schab jagnięcy oczyść z nadmiaru błon, zamarynuj w mieszance ziół, soku z cytryny, soli, pieprzu, oleju lnianym i miodzie pitnym. Tak zamarynowany schab włóż do woreczka i wakuj. Gotuj metodą sous vide przez 2 godz. w temp. 55℃. Następnie wyjmij z worka, osusz i obsmaż na klarowanym maśle.
Ratatouille: Wszystkie składniki (oprócz pomidorów) pokrój w kostkę i podsmaż na oliwie z oliwek. Na koniec dodaj pokrojone pomidory, przypraw bazylią, tymiankiem, solą i pieprzem. Chwilę podduś. Ważne, aby warzywa były chrupkie.
Ziemniaki grillowane: Ziemniaki ugotuj w mundurkach w wodzie z kminkiem i trawą żubrową. Po ugotowaniu pokrój w plastry i zgrilluj.
Sos z miodu pitnego i jarzębiny: Na patelni rozpuść miód, dodaj konfiturę jarzębinową, rozmaryn, posiekany imbir i szczyptę chili. Dolej miód pitny i gotuj na wolnym ogniu do zgęstnienia.
Danie udekoruj mikroziołami.
Pierś kurczaka i ananasa pokrój w kostkę 2x2 cm. Kurczaka przypraw do smaku solą, pieprzem i papryką. Przesmaż piersi na patelni razem z cebulą i czosnkiem. Przygotuj 4 arkusze papieru do gotowania, na każdym z nich ułóż kawałki kurczaka, ananasa i papryki. Na górę dodaj śmietanę wymieszaną z pastą curry i purée kokosowym. Następnie z papieru uformuj łódki i zapiecz w temp. 200°C przez ok. 15 min. Przed podaniem posyp gotową potrawę świeżo posiekaną kolendrą.
Danie podaj w papierowych łódeczkach.
Cebulę podsmaż na tłuszczu i dodaj pokrojoną w kostkę wołowinę. Gdy lekko się zarumieni, dodaj korę cynamonu i koncentrat pomidorowy, podsmaż na ostrym ogniu, a następnie podlej czerwonym winem. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Gulasz duś do miękkości, podlewając winem i bulionem. Na koniec dodaj gałkę muszkatołową.
Placki usmaż na głębokim tłuszczu i podaj z wcześniej przygotowanym sosem.
Uda z królika zamarynuj w pokrojonej w piórka cebuli, soli, pieprzu, rozmarynie, musztardzie dijon (80 g) i oleju przez min. 6 godz. Następnie zalej marynowane uda białym winem i śmietaną, zafoliuj i upiecz w temp. 140˚C przez ok. 3 godz. Po wyjęciu z pieca sos przecedź i zredukuj, następnie wkręć zimne masło.
Uda przed podaniem posmaruj glazurą przygotowaną z miodu wielokwiatowego, miodu pitnego i musztardy (20 g), zapiecz na patelni żeliwnej pod salamandrem do uzyskania złotego koloru. Sos podaj osobno w sosjerce lub polej nim duszonego królika. Danie udekoruj świeżymi gałązkami rozmarynu.
Do dań z królika świetnie pasują smażone kluski półfrancuskie oraz duszona marchew z imbirem i porem.
Kotlet cielęcy: Cielęcinę pokrój między kośćmi i zamarynuj w oliwie, tymianku i czosnku (odłóż część do smażenia). Przed podaniem mięso obsmaż na maśle klarowanym, a gdy się zarumieni, dodaj świeże masło, tymianek i czosnek, bastuj.
Purée z kalafiora: Kalafior zalej bulionem warzywnym i mlekiem, gotuj do miękkości. Całość zmiksuj na purée i dodaj świeże masło. Powstałe purée podziel na dwie części. Do jednej z nich dodaj puder z palonego siana i wymieszaj.
Konfitowane marchewki i ziemniak z ogniska: Masło sklaruj i przecedź, dodaj cynamon i anyż do smaku. Do tłuszczu włóż marchewki i całość ugotuj w temp. 90˚C przez 15 min.
Ziemniaki obierz i wydrąż z nich kulki, konfituj razem z marchewkami przez ok. 40 minut. Gdy będą miękkie, oprósz je mąką i opal.
Groszek cukrowy: Zagotuj wodę, lekko posól, dodaj odrobinę octu winnego oraz cukru. Do wrzątku wrzuć groszek, a gdy woda zacznie się znów gotować, wyciągnij groszek i przełóż do wody z lodem.
Żel z buraka z maliną: Buraki zawiń w folię aluminiową z tymiankiem i oliwą, piecz w temp. 160˚C przez ok. 1 godz., następnie obierz i pokrój w kostkę. Dodaj maliny i całość zmiksuj. Powstały płyn przecedź przez sito, dodaj Agar i całość zagotuj. Wylej na blaszkę GN i zostaw do zastygnięcia. Przed podaniem galaretę zmiksuj.
Sposób podania: Na talerz wyłóż składniki według uznania.
Homar: Przygotuj wywar z cebuli, selera, liścia laurowego i soli. Do wrzącego wywaru włóż homara i gotuj przez ok. 7 min. Zdejmij pancerz i przetnij homara na pół, wrzuć na patelnię i smaż na oliwie z solą, pieprzem i koperkiem.
Krem z korzenia selera: Obierz korzeń selera i posiekaj go na kawałki, ugotuj w osolonej wodzie z anyżem gwiazdkowym. Odcedź, pozostawiając wodę z gotowania do wykorzystania przy przygotowaniu kremu. Ugotowany seler zblenduj z oliwą, dodając trochę wody z gotowania.
Buraki: Zetrzyj czerwone buraki, posiekaj czosnek i przysmaż wszystko na oliwie. Przypraw do smaku. Zblenduj składniki i po wystygnięciu dodaj serek Philadelphia.
Sposób podania: Wypełnij dno talerza kremem selerowym, dodaj krem z buraków, ułóż aromatyzowanego homara i przypraw odrobiną oliwy z oliwek, koperkiem i czerwonymi kiełkami.
Schab jagnięcy oczyść, kości oddziel od mięsa. Ścinki i kości odłóż, a mięso zamarynuj w oliwie cytrynowej i tymianku ok. 20 minut.
Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę 5x5 cm, konfituj w tłuszczu kaczym z czosnkiem i tymiankiem przez ok. 40 minut w temp. 100˚C. Przed podaniem opal ranty ziemniaków.
Różyczki kalafiora romanesco zblanszuj, pokrój na pół i usmaż na świeżym maśle (stroną od cięcia).
Korzeń pietruszki ułóż na soli, upiecz w piecu do miękkości. Miąższ wydrąż do rondla, dodaj musztardę dijon, śmietanę i odrobinę miodu, zmiksuj, a następnie przetrzyj przez sito.
Cebulę czerwoną pokrój w ćwiartki. Przygotuj zaprawę: ocet szalotkowy i miód zagotuj w rondlu. Zalej nią pokrojoną cebulę, zamknij próżniowo i odstaw do wystygnięcia.
Schab usmaż na maśle klarowanym. Po wstępnym obsmażeniu zlej z patelni tłuszcz, dodaj świeże masło, czosnek i tymianek, schab polej pianą z masła. Mięso odstaw do odpoczynku. Przed podaniem schab pokrój na kawałki.
Kości gotuj ok. 20 minut w wodzie z dodatkiem wody utlenionej. Po ugotowaniu kości dokładnie oczyść. Przygotuj sos do schabu: ścinki z oczyszczania schabu mocno przypal w garnku wraz z selerem, marchwią i cebulą białą. Podlej winem, bulionem, dodaj do garnka purée i dżem z czarnej porzeczki, zredukuj. Całość odcedź przez sito i zaciągnij masłem świeżym.
Sposób podania: Na talerz nałóż kolejno: purée, ziemniaki, mięso ozdobione kostkami, kalafior romanesco, płatki cebuli i sos. Danie udekoruj oliwą koperkową, groszkiem i solą w płatkach.
Ryba: Rybę wyfiletuj. Oczyszczone filety porcjuj po ok. 150 g i włóż do solanki na ok. 10 min. (w zimnej wodzie rozpuść sól i cukier). Następnie osusz rybę na papierze.
Kruszonka: W mikserze umieść wszystkie składniki na kruszonkę i zmiksuj do uzyskania gładkiej pasty. Gotową pastę rozwałkowuj między dwoma silikonowymi matami lub dwoma arkuszami papieru na grubość ok. 3 mm, następnie zamroź. Osuszone kawałki ryby ułóż na blasze wyłożonej papierem. Zmrożoną kruszonkę wykrój na kształt kawałków ryby i nałóż na nie. Piecz przez ok. 8 minut w temp. 170℃.
Velouté: Koper i por pokrój w kawałki. W szerokim rondlu rozgrzej oliwę i podsmaż najpierw por, następnie koper. Dodaj gwiazdki anyżu. Po podsmażeniu warzyw dolej do nich wermut oraz dopraw solą i pieprzem. Następnie wlej śmietankę i gotuj całość ok. 20 minut na wolnym ogniu. Zawartość rondla przelej do miksera, dodaj masło i świeży koper, miksuj przez ok. 2 minuty na maksymalnych obrotach. Masę przecedź i schłodź w celu zachowania zielonego koloru.
Sałatka: Koper włoski przekrój na pół. Fenkuł potnij na mandolinie lub krajalnicy na cienkie plastry i włóż do wody z lodem. Plastry kopru tuż przed podaniem skrop cytryną, oliwą i dopraw solą.
Chips: Ziemniaki umyj i pokrój na kawałki, wrzuć do rondla. Wodę nalej tak, by ledwo je przykryła. Ziemniaki gotuj przez ok. 1 godzinę, by oddały jak najwięcej skrobi. Po ugotowaniu zawartość rondla miksuj na maksymalnych obrotach przez ok. 1 minutę, a następnie dopraw solą. Powstałą masę rozsmaruj na silikonowej macie i susz w piecu przez 4 godz. w temp. 75ºC.
Jogurt: Jogurt naturalny wlej do metalowej miski i szczelnie zafoliuj. Rozpal smoke gun. Przewodem, przez który uchodzi dym, przebij folię i wędź jogurt przez ok. 10-15 minut. Jogurt dopraw solą i przełóż do dyspensera.
Pierś z perliczki: Oczyszczoną pierś z perliczki posól płatkami soli. Na patelni rozgrzej olej, dodaj czosnek, tymianek, a następnie perliczkę. Smaż od strony skóry aż do zrumienienia. Przewróć piersi, zmniejsz ogień i dodaj zimne masło. Pieniącym masłem oblej perliczkę. Usmażone piersi zdejmij z patelni i osusz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.
Jus: Korpusy podziel na mniejsze kawałki i przesmaż na brązowy kolor w szerokim garnku. Dodaj pokrojone warzywa i wszystko razem przesmaż. Wlej bulion. Całość zredukuj do konsystencji gęstego jus, dodając pod koniec gotowania tymianek. Przecedź. Do powstałego sosu dodaj trufle, znów zredukuj o ok. 15%, dopraw solą, pieprzem oraz cukrem.
Ravioli: Szarpane mięso z udka z perliczki wymieszaj ze skórką pomarańczy, szalotką oraz jus. Powstały farsz dopraw solą i pieprzem. Sześć arkuszy ciasta wonton posmaruj roztrzepanym jajkiem. Na środek nałóż farsz. Przykryj pozostałymi arkuszami ciasta i zlep. Wytnij okrągły kształt przy pomocy ringów. Gotuj w osolonym wrzątku przez ok. 1,5 min.
Purée z topinamburu: Topinambur obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę obierz i pokrój w piórka. W szerokim rondlu na 50 g masła przesmaż cebulę. Następnie dodaj topinambur. Całość zeszklij przez ok. 10 minut. Dodaj bulion i śmietankę. Gotuj całość, aż topinambur będzie miękki przez ok. 30 min. Zawartość rondla zmiksuj w mikserze typu Thermomix, dodając 100 g zimnego masła. Przetrzyj przez sito. Dopraw solą.
Kaczkę do farszu obficie posyp solą, majerankiem i czosnkiem. Pozostaw na 24 godz. w chłodnym miejscu, następnie upiecz w temp. 130 o C.
Upieczone mięso zmiel, dolej tłuszcz z pieczenia i porto do smaku. Z połowy ziemniaków gotowanych i połowy surowych zagnieć ciasto: gotowane ziemniaki przetrzyj przez sito, a surowe zetrzyj na drobnej tarce i wyciśnij nadmiar soków. Połącz ziemniaki i dodaj przesianą mąkę, aby uzyskać konsystencję ciasta pierogowego. Rozwałkuj na grubość 1 cm, wytnij krążki, a w środek nałóż farsz i uformuj pyzy. Gotowe pyzy gotuj przez 15-20 min. Przed wydaniem podsmaż je na maśle, dodając odrobinę tartej bułki.
Sposób podania: Ugotowane pyzy posyp cebulką i boczkiem. Podaj z kwaśną śmietaną.
Stek owiń folią spożywczą ciasno tak, aby uzyskać formę walca, schłodź w lodówce przez 12 godz. Wyporcjuj steki po ok. 200-250 g. Usmaż lub grilluj na grillu, pod koniec doprawiając przyprawą ontario.
Koźlarze zblanszuj na wrzątku, osusz. Warzywa (marchew, pasternak, cukinia) pokrój według uznania, przysmaż na maśle razem z koźlarzami, doprawiając solą, pieprzem i tymiankiem.
Korzeń selera ugotuj w mleku w proporcji 1:1 z wodą i gwiazdką anyżu do miękkości. Odsącz, zblenduj na purée, dodając masło. Dopraw solą i pieprzem.
Ziemniaki pokrój w plastry, smaż na głębokim tłuszczu. Dopraw solą.
Kukurydzę podgrzej.
Sposób podania: Na talerzu wyłóż purée z selera, warzywa, ziemniaki, kukurydzę, a na końcu stek.
Kurczaka dopraw solą i pieprzem, seler, por, cebulę pokrój w małe kawałki. Do głębokiego naczynia wlej gęsi tłuszcz, dodaj pokrojone warzywa, czosnek, rozmaryn, wycięte i opalone palnikiem ziemniaki i nogę kurczaka. Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do temp. 130 o C i konfituj przez ok. 2 godz.
Z ugotowanej dyni przygotuj purée, dodając masło.
Marchew i cukinię baby ugotuj al dente.
Z chrzanu przygotuj chipsy, smażąc cienkie plasterki we fryturze w temp. 130 o C.
Sposób podania: Z dyniowego purée zrób wzór na środku talerza. Wyłóż kolejno ziemniaki, nogę kurczaka, marchew, cukinię, figę. Dodaj sos demi-glace i olej lubczykowy. Całość udekoruj kiełkami rzodkiewki i chipsem z chrzanu.
Kurczaka opłucz dokładnie pod bieżącą, zimną wodą, następnie osusz na papierowym ręczniku. Natrzyj dokładnie solą, dopraw pieprzem i pozostaw na kilka godzin w chłodnym miejscu.
Przełóż do żaroodpornego naczynia, dodaj umytą i pokrojoną w małe kawałki marchewkę, rozmaryn i czosnek. Całość przelej olejem i piecz przez ok. 50 min. w temp. 150 o C.
Sposób podania: Podawaj w bemarach.
Cebulę pokrój w piórka, delikatnie posól i dodaj pokrojonego w paski ogórka i jabłko. Dodaj kwaśną śmietanę i majonez, dopraw octem i cukrem do smaku. Wymieszaj. Śledzia pokrój w paski, ułóż na talerzu. Obok ułóż przygotowaną wcześniej cebulę ze śmietaną. Przygotuj purée ziemniaczane: ugotuj ziemniaki, zmieszaj z śmietaną i masłem. Na talerz wyłóż groszek podsmażony z cukinią, doprawiony solą i pieprzem, udekoruj sianem z pora.
Sandacza dopraw solą i pieprzem, a następnie upiecz w piecu w temp. 150 o C przez ok. 6 minut. Cebulę pokrój w piórka i podsmaż na maśle. Dodaj pokrojone na ćwiartki pieczarki i razem podsmaż. Na koniec dodaj ugotowane i pokrojone w cząstki jajko oraz posiekaną natkę pietruszki.
Ziemniaki ugotuj i przyrządź z masłem na aksamitne purée.
Brokuł ugotuj w mleku z kozim serem, a następnie zmiksuj i przetrzyj przez sito.
Sposób podania: Przyrządzonego sandacza ułóż na purée ziemniaczanym. Na rybie ułóż pieczarki z jajkiem, a obok purée z brokuła.
Steki z tuńczyka obsmaż na oliwie medium. Marchewki, pak choy i groszek cukrowy pokrój w cienkie paski, a następnie przesmaż na oliwie. Do warzyw dodaj namoczony makaron ryżowy, przesmaż przez ok. 1 min., dolej olej sezamowy, sos rybny i sos sojowy oraz dodaj posiekany czosnek. Na osobnej patelni przesmaż grzyby shimeji i enoki.
Sposób podania: Na talerz wyłóż makaron z warzywami, następnie pokrojone w kostkę rzodkiew daikon, tofu, marynowaną cebulę. Posyp całość przesmażonymi grzybami. Na koniec wyłóż stek z tuńczyka i posyp solą w płatkach. Udekoruj pieczarkami i mikrokolendrą.
Miecznik: Steki z miecznika obsmaż z dwóch stron. Przygotuj ziołową kruszonkę: natkę pietruszki, panko i masło blendujemy w Thermomixie do uzyskania pożądanej tekstury. Na stek z miecznika wyłóż kruszonkę i zapiecz w temp. 180 o C przez 2 min.
Purée z batatów: Batata obierz i pokrój w kostkę. Upiecz w 150 o C przez ok. 30 min. Po upieczeniu zmiksuj z masłem i śmietaną. Przetrzyj przez sito, dopraw solą.
Purée z groszku: Groszek ugotuj przez 2 min. w osolonym wrzątku. Następnie zmiksuj z odrobiną wody z gotowania. Przetrzyj przez sito, dopraw do smaku solą.
Warzywa: Minimarchew i ziemniaki obgotuj we wrzątku. Po obgotowaniu marchew opal, a ziemniaki obsmaż na maśle klarowanym.
Sposób podania: Na talerz wyłóż purée z batatów i groszku, następnie stek z miecznika, marchew, ziemniaka, sos bisque, bób i grzyby shimeji.
Wyporcjowanego sandacza dopraw pieprzem i solą, obsmaż od strony skóry. Po przewróceniu dodaj masło i tymianek, bastuj przez chwilę. W szerokim rondlu obsmaż na oliwie szalotkę, dodaj ryż, następnie podlej białym winem. Odparuj, a następnie podlewaj bulionem. Na koniec dodaj masło dla uzyskania kremowej konsystencji, dopraw do smaku.
Sposób podania: Na talerz wyłóż ryż udekoruj mikroziołami, grzybami i kwiatami. Na ryżu ułóż rybę i posyp danie serem.
Cebulę i czosnek pokrój w kostkę, nastepnie przesmaż na oliwie i dodaj pastę curry. Zalej wszystko mlekiem kokosowym i gotuj, aż pasta rozpuści się w mleku. Posiekaj miętę, kolendrę i orzechy. Nastepnie dodaj połowę porcji ziół i orzechów oraz pokrojonego w dużą kostkę łososia. Całość gotuj jeszcze chwilę.
Sposób podania: Do głębokiego naczynia nałóż ryż i curry, całość posyp pozostałą porcją mięty, kolendry i orzechów.
Polędwicę cielęcą oczyść. Z pozostałych resztek mięsa przygotuj sos, przesmażając mięso z włoszczyzną, winem czerwonym i bulionem warzywnym. Oczyszczoną polędwicę obsmaż na rozgrzanym tłuszczu. Odlej wcześniej używany tłuszcz i dodaj świeże masło, czosnek i tymianek. Polewaj mięso powstałą pianą. Odstaw mięso, aby odpoczęło.
Topinambur ugotuj, obierz i zblenduj, dodając podgrzaną śmietanę z masłem. Całość przetrzyj przez sito. Obierki topinamburu wysusz, a następnie usmaż na głębokim tłuszczu, uzyskując chips.
Boczniak królewski, kalafior romanesco i cebulę obsmaż na maśle.
Dynię przetnij na pół, natrzyj oliwą, czosnkiem i tymiankiem. Upiecz w piecu, a następnie wydrąż miąższ i zmiksuj z dodatkiem soku z pomarańczy. Przetrzyj przez sito.
Sposób podania: Na talerz wyłóż wszystkie składniki.
Gicze jagnięce umieść w solance z liściem laurowym, zielem angielskim i rozmarynem na 24 godz. Przygotuj wywar do gotowania giczy: do bulionu drobiowego dodaj cebulę, marchew, czosnek, sos sojowy, koncentrat, wino czerwone, anyż, cynamon, pieprz w ziarnach, miód i fond jagnięcy, całość zagotuj. Wywar schłodź, po schłodzeniu dodaj gicze i gotuj przez ok. 2-2,5 godz. na małym ogniu. Gicz schłodź w wywarze, wyciągnij, a wywar zredukuj do konsystencji gęstego sosu (zachowaj część do wykończenia dania). Powstałym sosem pokryj gicze i tak przygotowane zapiecz w piecu w temp. 160 o C.
Topinambur, ziemniaki, marchew, fenkuł i buraka obgotuj. Obgotowane warzywa z porem, cebulą i pieczarkami wyłóż na naczyniu GN i zapiecz w piecu z dodatkiem oliwy i płatków soli w temp. 170 o C.
Sposób podania: Pieczone warzywa ułóż na talerzu, a na nich gicz i sos. Udekoruj groszkiem zielonym.
Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Na patelni z oliwą przesmaż cebulę i czosnek, a następnie tomato pronto. Całość zredukuj, dodaj pesto bazyliowe. Makaron wymieszaj z sosem.
Na osobnej patelni zblanszuj świeże warzywa: szparagi, bób, brokuły. Dopraw solą i pieprzem.
Sposób podania: Makaron z sosem wyłóż na talerz. Danie udekoruj warzywami, płatkami sera grana padano i skrop oliwą chilli. Do sosu możesz dodać owoce morza, np. krewetki.
Buraki piecz w temp. 180°C pod folią ok. 120 min., pokrój w kostkę po ostygnięciu. Na oliwie przesmaż ryż, dodaj czosnek i szalotkę, podlej białym winem, odparuj. Kontynuuj gotowanie, dolewając bulionu warzywnego. Na koniec dodaj tarty parmezan i masło oraz wcześniej przygotowane buraki. Krewetkę obsmaż z czosnkiem na oleju. Pokrojone w kostkę i zamrożone wcześniej tofu zmiksuj na największych obrotach w termomiksie do konsystencji pudru. Risotto wyłóż na talerz wraz z dodatkami, oprósz pudrem z tofu. Udekoruj kiełkami i listkami buraka.
Na oliwie przesmaż ryż, dodaj czosnek i szalotkę, podlej białym winem, odparuj. Kontynuuj gotowanie, dolewając bulionu warzywnego. Gdy ryż będzie aldente, dodaj pesto bazyliowe. Na oliwie obsmaż na rumiano plastry kalafiora i lekko podsmaż bób. Brokuł zblanszuj. Orzechy pinii upraż na suchej patelni.
Sposób podania: Risotto wyłóż na płaski talerz wraz z dodatkami, skrop oliwą bazyliową. Udekoruj według uznania.
Pulpeciki: Mięso zmiel razem z namoczoną wcześniej w mleku bułką. Cebulę pokrój w kostkę i przesmaż na oleju z czosnkiem, dodaj do mięsa. Dopraw masę do smaku solą i pieprzem i uformuj małe kulki. Rozłóż pulpeciki na blasze wyłożonej pergaminem i piecz w temp. 180°C przez ok. 7 min.
Sos: Na maśle przesmaż szalotkę i czosnek, dodaj wino, zredukuj. Do rondla dodaj sos hiszpański i grzyby, gotuj całość na małym ogniu do uzyskania konsystencji gęstego sosu. Pod koniec gotowania dodaj tymianek, dopraw solą i pieprzem. Przed podaniem sos zagęść zimnym masłem.
Dynia: Dynię piżmową piecz w piecu rozgrzanym do temp. 180°C przez ok. 30 min. Po wystudzeniu przekrój ją wzdłuż na pół i wydrąż z miąższu kulki.
Brukselka: Brukselkę wylistkuj, następnie zblanszuj i zahartuj w wodzie z lodem. Przed podaniem osusz na ręczniku papierowym i dodaj sos winegret.
Gnocchi: Gnocchi wrzuć do lekko osolonej wrzącej wody i gotuj od momentu wypłynięcia.
Sposób podania: Gnocchi razem z pulpecikami z sarny serwuj porcjowo z patelni: na patelnię wlej część sosu, dodaj pulpeciki, zagotuj. Dodaj gnocchi i kulki z dyni, a następnie zagęść sos zimnym masłem. Możesz również przed wydaniem posypać danie parmezanem i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Całość udekoruj groszkiem, marynowaną brukselką, prażonymi orzechami laskowymi i smażonym borowikiem.
Sos: Na maśle przesmaż szalotkę, czosnek, dodaj wino, całość zredukuj. Dodaj sos hiszpański i grzyby, gotuj na małym ogniu do uzyskania konsystencji gęstego sosu. Pod koniec gotowania dodaj świeży tymianek.
Łopatka z dzika: Łopatkę z dzika natrzyj solą, pieprzem, dodaj rozgnieciony czosnek, rozmaryn, liść laurowy i ziele angielskie. Za pomocą sznurka uformuj łopatkę w kształt rolady. Pozostaw mięso w lodówce na ok. 12 godz. Po wyjęciu przesmaż mięso na oleju z każdej strony, przełóż do naczynia i zalej sosem – tak, aby całe mięso było zakryte. Przykryj folią aluminiową i piecz w temp. 80°C przez ok. 8 godz. Mięso po pieczeniu pozostaw do wystudzenia w sosie. Przed podaniem mięso wyporcjuj i podgrzewaj w sosie.
Kasza jaglana: Kaszę ugotuj. Cebulę i rydze przesmaż na maśle, dodaj ugotowaną kaszę, bulion. Dopraw do smaku solą i pieprzem i gotuj całość do momentu uzyskana jednolitej, lekko kleistej masy.
Burak: Buraki dokładnie umyj, dopraw solą i tymiankiem. Skrop olejem i owiń pojedyncze buraki w folię aluminiową. Buraki piecz w temp. 180°C przez ok. 1,5 godz. Po wystudzeniu buraki obierz, pokrój w kostkę, dopraw miodem, sokiem z limonki i świeżego imbiru. Podaj na zimno w formie sałatki.
Dynia: Surową dynię bez skórki pokrój w drobną kostkę. Skrop delikatnie olejem, sokiem z limonki, dopraw solą i pieprzem. Piecz w temp. 180°C bez przykrycia przez ok. 15-20 min.
Brukselka: Brukselkę wylistkuj, następnie zblanszuj i zahartuj w wodzie z lodem. Przed podaniem osusz na ręczniku papierowym i dodaj winegret. Listki opal lekko palnikiem.
Rydze: Rydze namaczaj kilkukrotnie w wodzie, aby całkowicie pozbyć się zanieczyszczeń, po czym osusz. Od kapeluszy odetnij ogonki i pokrój je w drobną kostkę, dodaj do kaszy jaglanej. Kapelusze przed podaniem przesmaż na maśle z dodatkiem czosnku. Dopraw solą, pieprzem i siekaną natką pietruszki.
Karkówka: Karkówkę zamarynuj w soli, papryce ostrej, przyprawie grillowej, świeżym majeranku, musztardzie francuskiej, oleju, rozmarynie, czosnku, sosie BBQ na 16 godz., następnie obsmaż na mocno rozgrzanej patelni, zawiń w folię aluminiową i piecz w piecu w temp. 175 o C przez ok. 1,5 godz., pozostaw w folii do ostygnięcia.
Cebula: Cebulę czerwoną i zwykłą obierz, pokrój na pół, pokrop olejem rzepakowym i posyp tymiankiem. Piecz w piecu w temp. 180 o C przez 8 minut.
Warzywa korzeniowe: Marchew trójkolorową, seler naciowy i korzeniowy oraz pietruszkę dopraw solą i pieprzem kolorowym młotkowanym. Dodaj parę gałązek rozmarynu i masło, zawiń w folię. Upiecz w piecu do chrupkości. Wyjmij z folii i obsmaż na maśle z syropem klonowym i octem figowym. Całość skarmelizuj.
Ragout z grzybów: Cebulę pokrój w kostkę i usmaż na maśle. Dodaj grzyby, chwilę podsmaż, a następnie podlej sosem hiszpańskim i śmietaną. Zredukuj do konsystencji sosu, dopraw solą, pieprzem i odrobiną tymianku.
Dodatki: Pieczarki usmaż na maśle i dopraw solą – do dekoracji. Placki ziemniaczane usmaż we fryturze.
Uda z kurczaka dopraw przyprawą grillową i oregano. Papryki, cebulę i pieczarki pokrój w równe kawałki. Do żaroodpornego naczynia włóż mięso i przykryj je przygotowanymi warzywami, po czym skrop oliwą. Zafoliuj i piecz w temp. 180 o C przez ok. 50 minut. Pod koniec pieczenia dodaj oliwki i ser feta pokrojony w kostkę
Sos hiszpański zredukuj, dopraw solą i pieprzem. Pod koniec wkręć połowę zimnego masła. Karkówkę podziel na porcje. Sos hiszpański nałóż na steki pędzlem i zapiecz w piecu w temp. 200 o C przez 8 min.
Cebulę przesmaż na 50 g masła, dodaj kaszę i razem całość chwilę smaż, podlej winem (150 ml) i zredukuj. Następnie podlej częścią bulionu i gotuj. Tą czynność powtarzaj do momentu, gdy kasza będzie gotowa. Dodaj łuskaną fasolkę i zaciągnij 50 g zimnego masła.
Rzodkiewkę cienko pokrój na krajalnicy i przełóż do zimnej wody.
Jarmuż usmaż na głębokim tłuszczu (olej podgrzej do temp. 140 o C).
Marchew baby oczyść, zblanszuj, a następnie przesmaż na patelni, polewając pianą z masła z dodatkiem tymianku.
Szalotkę przesmaż na suchej patelni od strony cięcia, a gdy nabierze koloru, dodaj resztę masła i końcówkę wina. Razem chwilę duś.
Rybę wyporcjuj, wyjmij ości i wstaw do solanki 4% (40 g soli na 1 l wody) na 30 min. Mrożony groszek zmiksuj w Thermomiksie z wodą, przecedź przez sitko, zagrzej i dopraw do smaku z dodatkiem soku z limonki.
Z oliwy cytrynowej, miodu i odrobiny soli przygotuj dressing. Szparagi i rzodkiewkę pokrój cienko na mandolinie, przełóż do wody z lodem, a przed podaniem wymieszaj z dressingiem. Chrobotka ugotuj w wodzie z cukrem, wysusz.
Rybę oczyść, wytnij 10 porcji. Dopraw solą oraz odrobiną cukru, przełóż do woreczków vacum, g otuj sous-vide 20-25 min. w temp. 54 ° C. Zioła zmiksuj w thermomixie razem ze stostowanym pieczywem. Wcześniej namoczoną soczewicę ugotuj na wolnym ogniu do miękkości (posól pod koniec gotowania). Ogórki pokrój wzdłuż na cienkie plastry przy użyciu obieraczki do warzyw. Do wody dodaj miód oraz cukier - dobrze wymieszaj - tak aby wszystkie składniki dokładnie się połączyły. W tej mieszance zamarynuj ogórki. Yuzu połącz ze śmietaną. Różyczki brokułu zetnij skrobaczką i użyj jako dekoracji.
Sarna: Przygotuj solankę. W wodzie rozpuść sól, dodaj ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, jałowiec, czosnek i rozmaryn. Udziec z sarny umieść w solance na ok. 24 godz. Po tym czasie mięso wyjmij z solanki i osusz. Po osuszeniu mięso przesmaż z każdej strony.
Sos: Na maśle przesmaż szalotkę, czosnek, dodaj wino, całość zredukuj. Dodaj sos hiszpański i grzyby, gotuj na małym ogniu do uzyskania konsystencji gęstego sosu. Pod koniec gotowania dodaj świeży rozmaryn. Sos schłodź.
Po schłodzeniu dodaj udziec i piecz pod przykryciem w temp. 80 o C przez ok. 8-10 godz. Udziec schłodź w sosie, wyciągnij. Powstałym sosem pokryj udziec i tak przygotowany zapiecz w piecu w temp. 160 o C.
Marchew, kapustę, kalafior i ziemniaki obgotuj. Obgotowane warzywa wyłóż na naczyniu GN i zapiecz w piecu z dodatkiem oliwy i płatków soli w temp. 170 o C.
Sposób podania: Pieczone warzywa i udziec ułóż na desce.
Mięso:
W kark wołowy wetrzyj sól i pieprz. W garnku rozgrzej tłuszcz z gęsi, a następnie włóż do niego kark razem z przyprawami. Duś mięso na małym ogniu przez 4-5 godz. Możesz mięso również przygotować w piekarniku – ułóż je w brytfannie i zalej rozgrzanym tłuszczem tak, aby mięso było całkowicie przykryte. Dodaj przyprawy. Piecz w temp. 120-130 o C przez ok. 6-7 godz. Po upływie tego czasu pozwól mięsu przestygnąć w tłuszczu. Nie wylewaj tłuszczu z konfitowania mięsa! Możesz go wykorzystać podczas kolejnego duszenia bądź smażenia, np. warzyw czy ziemniaków.
Sos:
Rozgrzej w garnku olej, wrzuć pokrojone warzywa (cebulę, czosnek, marchew, pietruszkę, seler) i całość przesmaż. Dodaj czerwone wino, zredukuj. Dodaj sos hiszpański. Redukuj do uzyskania 300 ml sosu. Pod koniec gotowania dodaj tymianek, dopraw solą i pieprzem. Przed podaniem sos przecedź. Możesz zagęścić sos zimnym masłem.
Warzywa:
Marchew przekrój wzdłuż na pół, a dymkę pokrój w plastry. Fasolę szparagową rozmroź (jeśli masz mrożoną) lub zblanszuj (jeśli masz świeżą). Marchew usmaż do miękkości na maśle na wolnym ogniu, następnie zwiększ ogień, wrzuć fasolkę szparagową, pokrojone w plastry pieczarki i dymkę, Przed podaniem warzywa dopraw solą i pieprzem.
Ciepłe mięso wyjmij z tłuszczu na talerz, połóż obok warzywa. Podawaj z sosem. Doskonale do dania pasują opiekane młode ziemniaki, które możesz upiec również w piekarniku podczas pieczenia mięsa.
Udka z królika natrzyj solą i pieprzem, smaż na oleju, aż się mięso ładnie zarumieni. Przełóż do naczynia żaroodpornego. Warzywa (odłóż 50 g cebuli i 1 ząbek czosnku) pokrój w grubą, równą kotkę, obsmaż na patelni, a następnie przełóż do naczynia z królikiem.
Zagotuj 200 ml białego wina z tymiankiem, zielem angielskim i liściem laurowym, dodaj śmietanę i 500 ml bulionu. Dopraw solą i pieprzem, zalej królika z warzywami. Piecz w piekarniku rozgrzanym do temp. 140 o C przez ok. 2 godz. Gdy królik będzie gotowy, przecedź przez sito, odłóż królika i warzywa. Czysty sos zredukuj o połowę.
Na oleju przesmaż 50 g cebuli i 1 ząbek czosnku. Dodaj kaszę i chwilę razem smaż. Podlej 100 ml wina i odparuj, następnie dolej 500 ml bulionu i gotuj do miękkości kaszy. Na koniec ściągnij kaszę z palnika i dodaj zimne masło. Dopraw solą i pieprzem.
Podawaj królika na kaszy z warzywami, całość polej sosem śmietanowym.
Biodrówkę rozmroź. Umyj, osusz i nasmaruj solą. Obsmaż na oliwie z każdej ze stron i przestudź. Nasmaruj mięso primerbą rozmarynową (od strony okrywy tłuszczowej) i wetrzyj rozgnieciony czosnek. Mięso przełóż do żaroodpornego naczynia, podlej wodą i 100 ml sosu hiszpańskiego. Zakryj i piecz przez 1,5 godz. w temp. 160 o C. Po tym czasie odkryj mięso i piecz jeszcze 30 min. W tym czasie opłucz soczewicę, ugotuj we wrzącej i osolonej wodzie (przez ok. 15-20 min.). Odcedź, skrop obficie oliwą i dodaj kmin rzymski. Pozostaw w ciepłym miejscu. Karczochy usmaż na oliwie. Gdy będą rumiane, posól je i dodaj 100 ml sosu hiszpańskiego, całość wymieszaj. Rokitnik wrzuć do garnka, zasyp cukrem i duś na małym ogniu przez ok. 20 min. Zblenduj i przetrzyj przez sito. Zachowaj płyn. Obierz gruszki, pokrój w kostkę i dodaj do rokitnika. Dodaj sok i skórkę z pomarańczy. Połącz z resztą sosu hiszpańskiego. Duś kolejne 10 min. Po wyjęciu biodrówki daj jej odpocząć pod przykryciem. Wszystkie składniki wyłóż na talerz.
Mule opłucz pod bieżącą wodą. Na rozgrzaną oliwę wrzuć posiekaną cebulę, plastry czosnku i chilli, podsmaż. Dodaj mule, podlej winem i przykryj. Duś przez ok. 5 min., aż muszle się otworzą (te, które zostaną zamknięte, wyrzuć). Dodaj pomidory krojone, przypraw solą, pieprzem i oregano. Wymieszaj delikatnie i posyp posiekaną natką pietruszki.
Drobno posiekaj szalotkę i przesmaż na średnim ogniu na oliwie. Gdy się zeszkli, dodaj ryż i smaż przez kolejne 2 min. Podlej 1/3 części bulionu i gotuj na wolnym ogniu. W międzyczasie zblanszuj w osolonym wrzątku zielone szparagi, a następnie pokrój na mniejsze kawałki. Krewetki oraz mięso z małży przesmaż na oliwie. Dopraw solą i pieprzem. Dodaj kolejną część bulionu do risotto i kontroluj stopień ugotowania ryżu. Gdy ryż osiągnie właściwą konsystencję, dodaj owoce morza oraz pokrojone na części szparagi. Gotuj razem przez ok. 20-30 sekund, na sam koniec dodaj tarty ser. Dopraw solą i pieprzem.
Dorsz: Rybę wyporcuj po 150-200 g. Przygotuj solankę 9% (90 g soli + 10 g cukru brązowego na 1 litr wody). Porcję ryby pozostaw na ok. 12 min. w solance. Następnie wypłucz w dużej ilości wody. Osusz rybę, zapakuj każdy kawałek próżniowo z dodatkiem masła. Gotuj sous vide w temp. 58 o C przez 20 min.
Sos rybny: Przygotowanie sosu rozpocznij od przesmażenia pokrojonych warzyw na oliwie z oliwek. Podlej białym winem i odparuj. Następnie dodaj wywar rybny i przyprawy. Gotuj na wolnym ogniu przez ok. 20 min. Dodaj śmietanę i gotuj przez ok. 20 min. tak, by połowa się zredukowała. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i zmiksuj za pomocą blendera. Dopraw solą
Żel limonkowy: Wszystkie składniki zagotuj, a następnie wylej na płaskie naczynie GN. Po stężeniu zmiksuj całość na gładką masę. Przetrzyj i wlej do dyspensera.
Tabbouleh: Kaszę bulgur ugotuj według zaleceń na opakowaniu. Wystudź. Dodaj wszystkie składniki do kaszy i przypraw.
Sposób podania: Składniki dania wyłóż na talerz.
Mięso: Steki tomahawk obsmaż na oleju z każdej strony, w międzyczasie przypraw solą i pieprzem. Wykończ smażenie masłem i rozmarynem. Włóż do pieca nagrzanego na temp. 200 o C na kilka minut – w zależności od pożądanego stopnia wysmażenia.
Purée ziemniaczane: Umyj ziemniaki i ugotuj w osolonej wodzie. Obierz i przetrzyj przez praskę. W rondlu podgrzej mleko, dodaj przetarte ziemniaki i stopniowo dodawaj masło. Dopraw solą i gałką muszkatołową. Posyp posiekanym szczypiorkiem.
Kolorowe marchewki: Marchewki pokrój w bardzo drobne paseczki julienne . Dopraw limonką, imbirem oraz przyprawami.
Sposób podania: Składniki dania wyłóż na talerz. Polej sosem demi-glace.
Oczyść filet i wytnij porcje ok. 200 g. Przygotuj solankę 3%, zostaw w niej rybę na noc. Następnego dnia, z tempury Asiya i bezalkoholowego wina musującego Bench lub kombuchy Blanc Flora przygotuj gęste ciasto. Rybę obtocz najpierw w tempurze, następnie w cieście i usmaż w 160° na złoty kolor.
Przygotowanie sosu tatarskiego: nadbużański mix grzybów marynowanych pokrój, następnie dodaj pokrojonego w kostkę ogórka kiszonego oraz czerwoną cebulę oraz tarte, ugotowane jajko. Dodaj majonez oraz odrobinę musztardy Dijon, chrzan, sól i pieprz do smaku.
Usmaż frytki z batatów. Gdy są chrupiące odsącz je z tłuszczu.
Wszystko wyłóż na talerz.
24 godziny wcześniej rybę trzymaj w solance 3%. Następnie niegładzicę wyfiletuj i konfituj w 80° w maśle. Rzymską sałatę posól oraz natrzyj oliwą cytrynową. Obsmaż na rozgrzanej patelni. Ziemniaki ugotuj, a następnie obtocz w posypce z wcześniej zmiksowanych suszonych grzybów Forrest.
Przepis na pianę: cebulę z czosnkiem przesmaż na patelni, dodaj boczek w płatkach Eat Meat. Zalej śmietanką 30% i zredukuj. Po ugotowaniu zmiksuj na gładką, jednolitą masę, przetrzyj przez sitko, dopraw solą, pieprzem, czosnkiem oraz gałką muszkatołową. Wlej do syfonu i nabij dwoma nabojami.
Do dekoracji dodaj szczawik zajęczy.
Borowika odmrażaj dzień wcześniej i zostaw na noc w temperaturze chłodniczej. Następnego dnia wyfiletuj i wyciągnij ości z karmazyna, smaż od strony skóry na rozgrzanej patelni. Borowika pokrój na połówki i smaż na patelni na maśle klarowanym. Gdy grzyby się zarumienią dodaj pokrojony wcześniej na cienkie plastry koper włoski. Małe ziemniaki pokrój na pół i zetnij ich końcówki. Smaż je na patelni z obu stron. Na tej, na której była smażona ryba dodaj białe wino do gotowania, odparuj i dodaj demi glace fond rybny (do smaku można dodać czosnek, tymianek). Kolejno wykładaj na talerz fenkuł z grzybami, rybę i ziemniaki, następnie dookoła polej powstałym sosem rybnym. Dekoruj liśćmi nasturcji.
Piana z dyń: Namocz żelatynę w zimnej wodzie. Z dyni odetnij górną część (ok. 1 cm), wydrąż środek za pomocą łyżki. Tak powstałe korpusy będą potrzebne do serwowania. Dynię hokkaido pokrój w kostkę, następnie środki z dyni i skrop całość oliwą, posól i piecz w temperaturze 175°C przez 30 minut. W tym czasie obierz szalotkę i pokrój w plastry. Rozgrzej 3 łyżki oliwy i przesmaż ją na złoty kolor. Dorzuć upieczone dynie, a następnie zalej bulionem. Gotuj na małym ogniu przez 30 minut. Dolej mleko, ponownie zagotuj i zmiksuj na gładkie puree. Do całości dodaj odciśniętą żelatynę, masło oraz dopraw do smaku i ponownie zblenduj. Przecedź i wlej do syfonu, następnie trzymaj w kąpieli wodnej w temperaturze 60°C.
Ragù dyniowo-grzybowe: Dynie obierz ze skóry, pokrój w kostkę 1,5 × 1,5 cm. Grzyby oczyść na sucho i pokrój w kostkę. Tak samo z cebulą — obierz i pokrój w drobną kostkę. Rozgrzej masło na średnim ogniu, wrzuć cebulę, pestki dyni i zeszklij. Dynię i grzyby przesmaż na złoty kolor. Następnie zalej brandy i podpal. Poczekaj do wygaśnięcia ognia, wlej demi glace oraz zmniejsz ogień. Gotuj przez 8-10 minut (do uzyskania miękkości dyni). Zdejmij z ognia, dopraw do smaku, dodaj masło oraz wymieszaj.
Grillowane foie gras z kaczki: Wszystkie przyprawy zmiksuj razem. Foie gras z kaczki pokrój na plastry grubości ok. 3 cm. Obsyp obficie mieszanką przypraw. Następnie na rozgrzaną patelnię połóż plaster foie gras z kaczki, zmniejsz ogień, smaż po ok. 3 minuty każdą ze stron oraz podlewaj powstałym tłuszczem.
Dekoracja: Serwuj ragu w korpusach dyni, ułóż foie gras z kaczki na wierzch oraz nałóż pianę. Udekoruj za pomocą mikroliści i kwiatami jadalnymi.
Autor: Paweł Fajfrowski
Ciasto: Rozmroź ciasto w lodówce.
Farsz: Łososia zmiksuj w blenderze na gładką masę. Dodaj białko i zmiksuj ponownie. Przełóż do miski, dodaj pokrojone w kosteczkę mięso z homara, posiekaną bazylię, sok i otartą skórkę z cytryny. Dopraw do smaku. Rozłóż ciasto - na każdy płat połóż po łyżeczce farszu, zaklej ravioli i gotuj w osolonej wodzie przez 4 min.
Bisque z homara: Głowy i pancerze rozgnieć mocno tłuczkiem. Przesmaż intensywnie (na limicie przepalenia), dodaj pokrojone warzywa i koncentrat pomidorowy. Przesmaż jeszcze kilka minut, zalej koniakiem i flambiruj. Wlej śmietanę, zmniejsz ogień i gotuj min. 1 godz. Przecedź przez gęste sito mocno wyciskając sos. Zredukuj całość o połowę. Dopraw do smaku solą, pieprzem i octem.
Autor: Paweł Fajfrowski
Warzywa porządnie umyj i pokrój w mniejsze części. Porcje na bulion piecz w temp. 200°C przez 15 min. Warzywa przesmaż na złoty kolor. Dodaj przecier pomidorowy i przesmaż przez kolejne 2/3 min. Zalej winem i odparuj o połowę. Dolej wodę, dodaj upieczone porcje i przyprawy. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod przykryciem przez 3 godz. Całość lekko zmiksuj i przecedź przez gęste sito, mocno przeciskając. Dopraw zupę do smaku.
Dodatki: Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę 2 x 2 cm. Obgotuj w osolonej wodzie. Kalmary usmaż. Rybę pokrój w kawałki, dopraw i sparz przez 2 min. w gorącej zupie. Z chleba zrób tosty i zgrilluj.
Rouille: Zmiksuj wszystkie składniki i dopraw do smaku.
Autor: Paweł Fajfrowski
Pierś z gęsi: Bulion, likier, puree i anyż zagotuj i zredukuj o połowę. Dodawaj zimne 100 g masła cały czas miksując. Przecedź przez gęste sito. Natnij skórę gęsi w kratkę. Dopraw solą i pieprzem. Smaż piersi na średnim ogniu od strony skóry. Po kilku minutach odwróć. Dodaj 50 g masła i podlewaj regularnie do odpowiedniego stopnia wysmażenia. Zglazuruj pierś powstałym sosem.
Gratin z selera: Obierz seler i pokrój na bardzo cienkie plastry. Pozostałe składniki zmiksuj blenderem. Włóż plastry selera do mieszanki na 30 min. Natłuść naczynie, w którym gratin będzie pieczone i ułóż plastry w równomierne warstwy. Dobrze przyciśnij i zalej mieszanką do wierzchniej warstwy. Przykryj papierem pergaminowym i piecz w temp. 180°C przez 25 min. Po tym czasie zdejmij papier i dopiecz kolejne 10 min. Po pieczeniu obciąż i schłodź min. 4 godz. Przed podaniem pokrój na porcje. Możesz odsmażać, odpiekać lub podawać na zimno.
Marynowana jeżyna: Z masła zrób masło palone. Dodaj przyprawy i smaż przez 2/3 min. Dodaj krem balsamiczny i jeżyny. Zdejmij z ognia, zafoliuj i odstaw do marynowania w lodówce na min. 3 godz.
Autor: Paweł Fajfrowski
Łopatka: Łopatkę oczyść i podziel na większe kawałki. Warzywa obierz i pokrój w większe kawałki. Mięso obsmaż w dużym szerokim garnku na złoty kolor. Wyjmij. Na tym samym tłuszczu przesmaż warzywa, dodaj zioła i zalej winem. Zmniejsz ogień i zredukuj o połowę. Dodaj mięso. Przykryj i wstaw do pieca na temp. 160°C, piecz przez 2 godz. Sprawdź miękkość mięsa. Jeżeli jest miękkie, wyjmij je i przełóż na bok. Warzywa z sosem zmiksuj i przecedź przez gęste sito. Zagotuj, wyłącz ogień. Dodaj zimne masło, miksując, dopraw do smaku. Wrzuć mięso i wystudź w sosie. Odgrzej na małym ogniu w sosie.
Fasola: Cebulę obierz i pokrój w kostkę. Zeszklij na oleju. Dodaj pokruszone chorizo i wytop. Fasolę odcedź z zalewy i przepłucz. Dodaj do chorizo. Zmniejsz ogień i duś przez 10 min. Zalej fondem i gotuj przez godzinę na małym ogniu. Dodaj pokrojone masło, dopraw do smaku oraz dodaj posiekany drobno szczypior.
Padrone: Papryczki umyj i przekrój na połówki. Oprósz w mące ziemniaczanej i smaż na głębokim tłuszczu przez 2/3 min.
Odsącz z tłuszczu i dopraw do smaku.
Autor: Paweł Fajfrowski
Kotlet cielęcy: Oczyść mięso oraz kostki. Zwiąż sznurkiem rzeźniczym. Dopraw solą. Warzywa pokrój na mniejsze części. Mięso podsmaż, aż nabierze koloru, z każdej strony na oleju. Odłóż na bok. Dorzuć na patelnię warzywa, przesmaż na złoty kolor. Ułóż je na blasze. Patelnię zalej winem i odparuj o połowę. Wlej do blachy. Na warzywach umieść mięso. Piecz w piekarniku w temp. 155°C z sondą ustawioną na 52°C w sercu.
Wędzenie: Gałązki wiśniowe i rozmarynu ułóż na dnie głębokiej blachy. Połóż na wierzch kratkę. Po upieczeniu mięsa ułóż je na kratce. Podpal gałązki, zakryj pokrywką, szczelnie zafoliuj i pozostaw na 10 min.
Autor: Paweł Fajfrowski
Veloute: Zagotuj bulion i śmietankę, dodaj obrane i pokrojone szparagi. Gotuj na średnim ogniu przez 15 min. Zmiksuj na gładki krem i przecedź przez gęste sito. Dopraw do smaku.
Baza Royale: 300 g zimnego veloute wymieszaj z jajkami. Na dno głębokich talerzy włóż pokrojone w kosteczkę szparagi, zalej masą i szczelnie zawiń folią. Gotuj na parze 90°C przez 9 min. Przestudź.
Puree truflowe: Pieczarki pokrój w cząstki. Przesmaż na złoty kolor na oleju. Zalej bulionem i gotuj przez 5 min. Zmiksuj z truflami na gładką masę. Dodaj zimne masło, zmiksuj jeszcze raz, dopraw do smaku.
Autor: Paweł Fajfrowski
Cebulę, marchew obierz, pokrój w kawałki. Następnie włóż do garnka, zalej wodą, dodaj cytrynę przekrojoną na 4 części oraz dodaj tymianek, sól, masło i całość zagotuj. Karczochy obierz zostawiając łodygę o długości ok. 5 cm. Następnie wydrąż środek karczocha. Gotuj karczocha w powstałym bulionie, na średnim ogniu do uzyskania miękkości. Po ugotowaniu wystudź.
Żebro wołowe rozgrzej, wyjmij kość i poszarp. Szalotkę obierz, pokrój w drobną kostkę a trybulę posiekaj. Połącz wszystkie składniki w jednolitą masę, dopraw do smaku. Rozrób mieszankę tempury zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu.
Szalotkę obierz, posiekaj w drobną kostkę. Truflę oczyścić na sucho szczoteczką a następnie drobno posiekaj. Szalotkę i truflę, przesmaż na połowie masła do lekkiego złotego koloru. Zalej porto i odparuj o ¾. Dolej demi glace i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Następnie zdejmij z ognia, dopraw do smaku i dodaj resztę masła, energicznie mieszając.
Wszystkie mikro zioła wymieszaj ze sobą. Skrop oliwą extra virgin, dopraw delikatnie solą w płatkach i pieprzem.
Nafaszeruj obficie karczochy formując z kulkę. Zanurz w cieście tempura, smaż w temperaturze 170°C na złoty kolor. Wyjmij, odsącz na papierze, powtórz ponownie zanurzenie w cieście i smaż na złoty kolor. Następnie odsącz na papierze, delikatnie posól. Serwuj na sosie, udekoruj talerz sałatką z mikro ziół.
Autor: Paweł Fajfrowski
RISOTTO Ziemniaki i cebulę obierz oraz pokrój w drobną kosteczkę. Cebulę zeszklij na oleju, dodaj ziemniaki i lekko przesmaż. Podlej winem i odparuj w całości. Następnie podlewaj bulionem po 100 ml i gotuj ziemniaki do konsystencji al dente. Dopraw do smaku.
DODATKI Filety pokrój w 2 cm kawałki, polej oliwą i piecz w temp. 160°C przez 8 minut. Szczypiorek drobno posiekaj. Pstrąga ułóż na gotowym risotto. Posyp szczypiorkiem, zetrzyj skórkę z cytryny i na koniec skrop delikatnie sokiem.
Autor: Paweł Fajfrowski
filet z kurczaka, cebula, czosnek, papryka, pomidory/przecier, przyprawy, śmietana.
mięso obsmażyć partiami w piecu combi (gorące powietrze, wysoka temp., krótko) zamiast na patelni. Sos (cebula, czosnek, papryka, pomidory, przyprawy) gotować osobno w kotle, zblendować blenderem zanurzeniowym. Połączyć mięso z sosem, dusić w trybie combi w GN. Śmietanę dodać na końcu, zahartowaną odrobiną gorącego sosu.
na ciepło, z dodatkiem skrobiowym (ryż/kasza/ziemniaki).
min. 63°C, mieszać regularnie — sos łatwo osiada i przypala się na dnie.
obejmuje też wersję "z szpinakiem i serami z suszonymi pomidorami" — modyfikacja tej samej techniki, szpinak duszony jako podkład.
filet z kurczaka, pesto bazyliowe, pomidor, mozzarella.
filety pojedynczą warstwą na GN 1/1, pesto i pomidor nakładać dozownikiem/maszynowo. Ser dodać dopiero w ostatnich 5–8 min pieczenia w piecu combi (180–190°C), żeby nie "puścił wody".
mozzarella traci teksturę przy długim staniu — lepiej dopiekać partiami blisko wydania niż trzymać całość na cieple długo.
kęski z filetu kurczaka, boczek, sos teriyaki (sos sojowy, mirin/miód, imbir, czosnek), śmietanka 30%.
kęski porcjować maszynowo na jednakową wielkość, owijać boczkiem szwem w dół na perforowanych blachach GN. Piec w trybie suchym (bez pary!), 180°C, do temp. rdzenia 74°C. Boczek warto wstępnie podpiec osobno przed owinięciem. Sos teriyaki zrobić klasycznie, pod koniec redukcji zahartować niewielką ilością śmietanki 30% — wersja "cream" to adaptacja, nie gotowy cytat ze źródła.
PRZEPIS DO UZUPEŁNIENIA PRZEZ SZEFA KUCHNI — brak zweryfikowanego źródła.
filet z kurczaka, mąka, jajko/mleko, zmielone płatki kukurydziane; sos: majonez, gęsta śmietana 12%/jogurt, czosnek, sok z cytryny, cukier.
stanowisko panierskie 3-etapowe (mąka → jajko/maślanka → zmielone maszynowo płatki). Panierowane filety na perforowanych blachach GN, pojedyncza warstwa. Piec combi w trybie suchym (bez pary!), 180–200°C, do temp. rdzenia 74°C.
bez kąpieli wodnej i bez szczelnego przykrycia (para rozmiękcza panierkę); solić dopiero tuż przed wydaniem; dopiekać falami zsynchronizowanymi z wydawaniem.
indyk, kości, cebula/marchew/seler/pietruszka/por, mąka pszenna, ziele angielskie, liść laurowy.
mięso obsmażać partiami przed połączeniem z sosem. Sos rumiany: kości i warzywa zrumienić w piekarniku, zalać wodą i gotować, przecedzić; lub prostsza wersja — masło i mąka zarumienione z tartą cebulą, zalane wywarem, gotowane do zgęstnienia. Docelowe duszenie mięsa w piecu combi (para+gorące powietrze), 140–160°C.
łączyć mięso z sosem tuż przed bemarem.
indyk, borówki, wino, przyprawy.
sos — borówki z winem i przyprawami redukować, przetrzeć przez sito (sos wprost opisany jako "wytrawny dodatek do mięs"). Redukować osobno od mięsa, zagęszczać skrobią, łączyć na finiszu tuż przed bemarem. Sos dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej.
min. 63°C, mieszać co 30–45 min.
indyk, musztarda, masło, mąka, bulion.
zasmażka masło/mąka + bulion + musztarda; technikę duszenia w tym sosie przenieść z wieprzowiny.
panierka mąka+parmezan, masło klarowane; sos: śmietanka 30% 150 ml, woda/bulion 200 ml, cebula 200 g, czosnek 30 g, parmezan 30–50 g.
filet obtoczyć w panierce, obsmażyć na maśle klarowanym, sos gotować osobno.
kurczak, warzywa, przyprawy curry, mleko kokosowe/bulion.
aromaty i mięso podsmażać partiami, potem dusić z mlekiem kokosowym/bulionem w kotle.
sos gęstnieje dalej — lekko rozrzedzać bulionem przed wydaniem.
kurczak, pory, seler, musztarda, śmietana; dodatek: puree ziemniaczane, surówka z marchewki z chrzanem.
sos na jasnej zasmażce dobrze skaluje się w kotłach; pory/seler blanszować/dusić partiami; śmietanę i musztardę dodawać na końcu bez wrzenia.
filet z kurczaka, mozzarella, szynka dojrzewająca (np. parmeńska), pomidory; sos paprykowo-pomidorowy — patrz pierwsza karta sekcji, jako baza pod roladki.
rolowanie/owijanie szynką jest ręczne — liczyć czas pracy brygady. Piec w piecu combi (niższa temp., dłużej, z parą), żeby uniknąć wysuszenia i pęknięcia rolady.
kurczak, papryka, cebula, przyprawy węgierskie. Kiełbasa i salsa z papryki to dodatek własny szefa kuchni — źródłowy przepis ich nie zawiera.
duszenie mięsa z papryką i cebulą w kotle; kiełbasę podsmażyć osobno i dołożyć, salsę z papryki przygotować oddzielnie.
podudzia z kurczaka, miód, sos sojowy, sezam; fasolka szparagowa jako dodatek własny.
WAŻNA UWAGA ZE ŹRÓDŁA — nie podwajać przepisu/sosu w jednym kotle, glazura się nie zredukuje. W skali cateringowej przygotowywać glazurę w wielu mniejszych partiach albo redukować osobno i łączyć z upieczonymi podudziami na końcu, dogrzewając krótko żeby się "skleiła".
filet/polędwiczki z kurczaka, śmietana, szpinak, suszone pomidory.
wersja "bez szpinaku" to ten sam przepis z pominięciem tego kroku. Sos redukować w kotle z mieszadłem.
szpinak dodawać jak najpóźniej — w bemarze szarzeje i się rozgotowuje.
ser biały 500 g, 3 żółtka, kminek (gomułki); + filet 300 g, por, masło, mąka ziemniaczana, bulion 150 ml, śmietanka 30% 200 ml, cytryna (sos porowy).
gomułki uformować w kule, wysuszyć/podpiec; kurki i wędzony boczek dodać do sosu porowego wg własnej receptury.
filet w cieście francuskim; konfitura: 1 kg białej cebuli, 0,5 kg cukru, 0,75 l białego wina, 100 ml octu winnego, 100 g masła, estragon.
cebulę szklić na maśle, dodać cukier/wino/ocet/przyprawy, dusić na minimalnym ogniu 3 godziny aż wino się zredukuje. Kurczaka zawinąć w ciasto francuskie i zapiec wg techniki źródła.
filet/indyk, por (biała część), szpinak, śmietanka 30%, skrobia, masło, sok z cytryny, pomidorki cherry.
sos porowy — patrz karta gomułek wyżej; kombinację por+szpinak duszony w sosie z białego wina potwierdza osobne źródło. Pomidorki cherry dodać pod koniec duszenia.
450 g pieczarek, 2 pory (białe części), czosnek, bulion 250 ml, śmietana 30% 250 ml, parmezan 100 g, tymianek, wędzona papryka.
pieczarki i por podduszone osobno; filety grillowane 5 min/stronę, po ostudzeniu owinięte szynką dojrzewającą, zalane sosem serowym z pieczarkami, zapieczone.
500 g wieprzowiny (łopatka), 50 g wędzonego boczku, 500 ml wody, 2 pomidory, 3–4 ziemniaki, cebula, 3 papryki, czosnek, koncentrat pomidorowy, papryka słodka/wędzona/ostra. Czas ok. 90 min w wersji domowej.
żeliwny/duży kocioł, mięso obsmażać na mocnym ogniu na starcie, potem warzywa; wodę dolewać stopniowo; papryka gorzknieje na zbyt mocnym ogniu — dodawać dopiero gdy ogień jest złagodzony. Mięso kroić grubiej niż w przepisie domowym, żeby przetrwało wielogodzinne gotowanie i stanie w cieple.
plastry schabu (min. 2 cm), cebula, ziele angielskie, liść laurowy, papryka, zasmażka do sosu.
plastry obsmażyć krótko-intensywnie, dusić w wywarze z przyprawami ok. 60–90 min, sos zaprawić zasmażką (dla wersji "rumianej" — rumienioną na kolor orzechowy). Sos piwny — piwo jako baza duszenia (adaptacja z gulaszu wieprzowego, nie gotowy cytat). Puree ziemniaczano-musztardowe: 1 kg ziemniaków, masło, mleko, 3 łyżki musztardy francuskiej dodanej na końcu.
polędwiczka wieprzowa, 150 g borówek, miechunka, chili, kminek — sos wytrawny, bez cukru, owoce dusi się osobno "jak dżem".
sos redukować osobno od mięsa, zagęszczać skrobią, łączyć na finiszu tuż przed bemarem. Sos dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej.
min. 63°C, mieszać co 30–45 min.
1 kg łopatki wieprzowej, boczek, 500 ml piwa pszenicznego lub cydru, wywar, marchew, pieczarki, koncentrat pomidorowy, mąka ziemniaczana+pszenna. Duszenie 1,5 h + 1 h. Wariant uproszczony (bez piwa/pieczarek): tylko warzywa podstawowe.
kasza gryczana wymieszana z jajkiem, wysuszona, zalana wrzącą osoloną wodą z masłem, zapiekana 180°C 45–50 min, posypana koperkiem.
słoik ogórków kiszonych, marchew, cebula, koperek/pietruszka, oliwa, opcjonalnie miód.
2 kg szynki wieprzowej (pieczeń) lub karczek (wersja "długo pieczona"), marynata, przyprawy.
pieczeń — marynowanie 24 h, obsmażenie, pieczenie pod przykryciem 180°C/2 h. Karczek na wersję "długo pieczoną" — pod przykryciem, 160°C, ok. 2 h 20 min. Sos rumiany dobudować z soku pieczeniowego (deglasowanie + zagęszczenie) — patrz też karta sosu rumianego w sekcji drobiu.
szynka/udziec wieprzowy, miód, białe wino, tymianek (marynata); osobna glazura: 2 łyżki masła + 2 łyżki miodu roztopione razem do koloru karmelowego.
pieczenie 180°C (1 h pod przykryciem + 20 min bez), do temp. rdzenia 68–72°C. Glazurą obtoczyć mięso przy wydaniu/finiszu.
mieszanka wołowiny+wieprzowiny+boczku+sera wędzonego (przepis źródłowy), dojrzewanie 2–3 dni w lodówce.
grillowanie 3–4 min/stronę (lub piec combi jako zamiennik grilla).
plastry schabu, wędlina + suszony pomidor (nadzienie), mleko z mąką (sos), suszone grzyby (mrożone grzyby jako standardowy zamiennik), wino, wywar.
plastry rozbić, nadziać, zwinąć, dusić w wywarze 35–40 min, sos zaprawić mlekiem z mąką. Sos myśliwski/grzybowy — grzyby (mrożone) podduszyć z winem i wywarem, dodać do mięsa.
Makro / Bidfood (dawny Farutex) — gotowe żeberka kupuje się zwykle mrożone, próżniowo pakowane, sous vide lub uprzednio pieczone.
rozmrozić w chłodni 24 h. Odgrzewać w piecu konwekcyjno-parowym: para+gorące powietrze, 140–160°C do temp. rdzenia min. 75°C, podlane sosem/tłuszczem żeby nie wyschły. Finisz 5–10 min bez przykrycia/salamandra dla skarmelizowania.
GN z płynem na dnie pod przykryciem, sos uzupełniać na bieżąco.
500 g polędwiczki, 8 plastrów wędzonego boczku, 4 łyżki sosu do karkówki i żeberek, oliwa, sól, pieprz.
polędwiczkę podzielić na 8 kawałków, zawinąć w boczek, spiąć, posmarować sosem, zapiec 220°C/20 min.
schab z kością, jałowiec, ziele angielskie, sól, zielony pieprz, olej, cebula, 0,5 l cydru, liście laurowe.
schab natrzeć przyprawami, zalać cydrem z cebulą i liśćmi, marynować w chłodni 12 h, potem obsmażyć/upiec.
jak karta wyżej, technika sous vide to wariant gotowania rdzenia mięsa przed finiszowym obsmażeniem.
2 bataty, śmietanka 30% 100 ml, rozmaryn, przyprawy; plastry na zakładkę, zapiekane 180°C 45 min pod przykryciem + 15 min bez. Panierka panko na wierzchu przed ostatnim etapem pieczenia — dodatek własny.
kalafior pieczony w łódeczkach 180°C/35 min; sos: czosnek, chleb, migdały, pieczona papryka, oliwa, ocet — zmiksowane.
200 g suszonych śliwek, woda/rosół, śmietana — gotowane, zmiksowane.
klasyczna technika (masło+cukier/miód), bez osobnego źródła.
3 łyżki oleju rzepakowego, po ½ łyżki posiekanego tymianku, oregano, bazylii, rozmarynu, sól/pieprz.
ćwiartki pojedynczą warstwą w GN 1/1, tryb gorące powietrze + niski udział pary (żeby skórka się zrumieniła, nie sparzyła), 180–220°C, partiami — nie dosypywać kolejnej warstwy na wierzch. Program kalibrować na pierwszej partii — zależny od modelu pieca. Oliwę/zioła dozować wagowo (na 10 kg ziemniaków: ok. 300 g oliwy + 100 g mieszanki ziół), mieszać w mikserze planetarnym z hakiem.
jako dodatek bankietowy, potwierdzony też w ofertach cateringu konferencyjnego (pakiety BASIC/PREMIUM/VIP).
wersja letnia — masło klarowane + oliwa + zioła prowansalskie + papryka słodka; wersja zimowa (tymiankowa) — olej + sól + papryka + tymianek + czosnek suszony + chili.
piec 190°C góra/dół (180°C termoobieg) 40–50 min lub 220°C 45–60 min. Wariant "z majerankiem" — zamienić zioła na majeranek w tej samej technice.
1 główka czosnku (w łupince, zgnieciona), suszony rozmaryn, sól morska, oliwa.
ziemniaki muszą być całkowicie osuszone przed pieczeniem — inaczej para z wilgotnych kawałków nie da chrupkiej skórki (krytyczne przy pieczeniu masowym w piecu z funkcją pary — obniżyć wilgotność komory na etapie rumienienia). 200–210°C, 45 min–1 h.
młode ziemniaki, masło, zielona cebulka, koperek.
obrane, gotowane w osolonej wodzie ~20 min, odcedzone, wymieszane z masłem, cebulką i koperkiem. Gotować w turach po 15–20 kg, nie w jednym gigantycznym kotle.
masło i koperek dodawać partiami tuż przed wydaniem — masło w dużym kotle stygnie nierówno, świeży koperek ciemnieje trzymany długo w cieple.
śmietana 30% 125 ml, mleko 250 ml, sól, pieprz, czosnek 4 g, gałka muszkatołowa.
naczynie posmarować masłem, ziemniaki w plastrach zalać sosem, piec przykryte 180°C ok. 60 min.
ziemniaki, śmietana/mleko, ser, przyprawy — klasyczna zapiekanka ziemniaczana (przepis oceniany 4,84/5, 386 komentarzy).
warstwować w GN, zalać sosem śmietanowym, posypać serem, zapiec do zrumienienia.
PRZEPIS DO UZUPEŁNIENIA PRZEZ SZEFA KUCHNI — brak zweryfikowanego źródła.
:brightness(2):contrast(2):rgb(2,-2,0):sharpen(0.2,0.2,true)/pl/recipe/s59PoP8ixTzIy50QpueP/04c3589b6489fee50417d430a5291d.png)
2 łyżeczki soli; masło ziołowe: 200 g masła, 2 łyżki świeżych ziół (pietruszka/szczypiorek/koper), sól, pieprz.
ziemniaki gotowane w skórce ~20 min, przekrojone na pół, polane roztopionym masłem ziołowym.
wydrążony miąższ ziemniaka + ser (żółty/mozzarella) + oregano/zioła (wersja bez mięsa — przepis źródłowy ma też wariant mięsno-serowy z mieloną łopatką).
nadziewać ręcznie, piec 220°C ~15 min. Wychód: z 1300 g surowca (6 dużych ziemniaków) → 12 połówek.
ok. 230 g mąki pszennej, 1 jajko, 1 płaska łyżeczka soli → ok. 1,23 kg gotowego ciasta. Wersja koperkowa: + 2 łyżki mąki ziemniaczanej + 2 łyżki suszonego koperku na ok. 6 ziemniaków.
odmiany mączyste (ibis, aster, augusta, bryza), gotować w mundurkach 25–30 min, przepuścić przez praskę NA GORĄCO, wyrabiać krótko. Formować wałki, kroić po skosie, gotować partiami we wrzątku ~3 min od wypłynięcia. 1 łyżka oleju dodana do wrzącej wody zapobiega sklejaniu.
.jpg)
basmati 150–200 ml (10–15 min), biały długoziarnisty 175–200 ml (15–20 min), jaśminowy 150–175 ml (15–20 min), parboiled 200–225 ml (20–30 min), brązowy 200–250 ml (40–45 min).
przepłukać kilkukrotnie do czystej wody (płukać w durszlaku pod bieżącą wodą, nie w misce — ważne przy dużych ilościach), gotować pod przykryciem bez intensywnego wrzenia, nie mieszać, odstawić 5–10 min, spulchnić widelcem.
trzymać przykryty, spulchniać tuż przed wydaniem porcji, nie na zapas.
papryka (3 kolory), cukinia, cebula, pomidor, marchew, czosnek, olej, przyprawy, pietruszka.
ryż gotowany osobno, warzywa smażone partiami, łączyć tuż przed wydaniem — inaczej w bemarze warzywa "puszczają" wodę i ryż traci sypkość. Wariant z szafranem — dodać do wody podczas gotowania ryżu; groszek (można mrożony) dodać pod koniec smażenia warzyw.
kasza gryczana (200 g) lub pęczak, warzywa (papryka, cebula, pieczarki, szpinak).
technika risotto — podsmażyć warzywa, dodać suchą kaszę na patelnię, wlać 2 szklanki wody/bulionu, dusić pod przykryciem 13–15 min. Kremowość ze skrobi uwalnianej podczas duszenia.
¼ ugotowanych, przetartych ziemniaków zastąpić taką samą objętością mąki ziemniaczanej, dodać z powrotem ziemniaki + 1 jajko + sól.
formować kulki z wgłębieniem kciuka, gotować w prawie wrzącej (nie kipiącej) osolonej wodzie 10–12 min na minimalnym ogniu — kontrolować temperaturę termometrem w dużym kotle, inaczej powierzchnia klusek jest szorstka/pęknięta. Sos pieczarkowy — beszamel/śmietana z podsmażonymi pieczarkami. Wariant borowikowy/pesto pistacjowo-pietruszkowe — kompozycja szefa kuchni: sos borowikowy (grzyby mrożone/suszone + wywar + śmietana) + pesto pistacjowe lub pietruszkowe jako osobny dodatek.
3 łyżki posiekanych rodzynek królewskich, 3 łyżki posiekanych migdałów (lub orzeszków pinii, zrumienionych), cynamon, kardamon, pieprz seczuański, liście laurowe, kurkuma, masło, sól morska.
ryż podgotować 5 min, wymieszać z rodzynkami i migdałami, zapiec w naczyniu żaroodpornym z przyprawami i masłem pod folią 150°C/30 min.
kluski ryżowe garaetteok (300 g ryżu sushi, woda, skrobia ziemniaczana, olej sezamowy — lub gotowe kupne); sos: woda, pasta gochujang, słodka papryka, brązowy cukier, sos sojowy; bulion warzywny, cebula, czosnek, sezam, szczypiorek.
kluski gotować w bulionie z cebulą/czosnkiem, zalać sosem, dusić 10 min.
1 szklanka (210 g) pęczaku na 3 l wody/bulionu warzywnego, ~20 min pod przykryciem. Przepis źródłowy gotuje w wodzie — dla wersji z listy zamienić wodę na bulion w tej samej proporcji.
gotować z dużym nadmiarem płynu i odcedzać na durszlaku (jak makaron), nie metodą "na wchłonięcie" — inaczej w wielkim kotle dolne warstwy się rozgotują, zanim górne zmiękną.
ok. 1 kg marchwi : 1 średnia pomarańcza (~250 g) : 15 ml soku z cytryny : 40–50 ml oleju/oliwy : szczypta cukru/soli. Przy 10 kg marchwi → ok. 2,5 kg (10 szt.) pomarańczy, 150 ml soku z cytryny, 400–500 ml oleju.
marchew trzeć na drobnych oczkach; pomarańcze obierać "na żywo" (bez białej albedo), usunięcie błon zapobiega goryczy przy dużych partiach; sok z cytryny dodać od razu (zapobiega ciemnieniu marchwi). Odstawić min. 6–8 h (najlepiej na noc) w chłodni — dla cateringu robić dzień wcześniej.
serwować w mniejszych, sukcesywnie uzupełnianych GN (1/4–1/6) zamiast jednej dużej tacy; produkt zimny trzymać 0–4°C, na bufecie max. ok. 2 h.
pół główki kapusty (400 g), jabłko, oliwa, koperek, cukier, sok z cytryny. Coleslaw: 1,5 kg kapusty białej : 5 marchewek : 3 cebule : 5–6 łyżek majonezu : 2 łyżki octu : 2 łyżki miodu.
ok. 33 marchewki (~3,3 kg), 20 cebul, ok. 1 l majonezu. Kapustę szatkować bardzo cienko, posolić i lekko odgnieść przed dodaniem sosu.
coleslaw z majonezem musi odstać min. 40 min przed podaniem, jest bardziej wrażliwy czasowo poza chłodnią — rotować małe pojemniki przy wielogodzinnych imprezach.
(do mixu sałat): 1,5 kg kapusty pekińskiej, sól, Gochugaru, czosnek — fermentacja 2–3 dni w 22–25°C, wymaga kilku dni wyprzedzenia.
marynata: 100 ml oliwy, 3 łyżeczki ziół włoskich, sól, słodka papryka, pieprz, chili.
wariant piekarnikowy 185°C góra/dół lub 170°C termoobieg, ~20 min, obrót po 10 min. Marynata skaluje się liniowo (ok. 100 ml oleju + przyprawy na 2 kg warzyw).
trzymać krótko (do 2 h) — dłużej rozmiękają i tracą kolor.
1 kg buraków, 3 łyżki octu (balsamiczny w oryginale, zamiennik: jabłkowy), 3 łyżki oliwy, 3 łyżki miodu, tymianek. Glazura borówkowa: ok. 300 g borówek + ½ szklanki octu + tymianek, redukowane na syrop.
buraki pieczone 180°C ok. 30 min, mieszane 2–3x, polane zredukowaną glazurą borówkową. "Pieczone buraki na ciepło" (prostsza pozycja z listy) — 2 duże buraki, 8 łyżek octu balsamicznego, 2 łyżki miodu, 2 łyżki masła.
buraki w glazurze trzymają się dobrze (cukier działa lekko konserwująco), max. ok. 2 h.
20 dag mixu sałat, 6 łyżek oliwy, 2 łyżki octu, miód, sól, pieprz.
sos winegret łączyć z sałatą tuż przed wydaniem (liście więdną szybciej niż surówki korzeniowe) — przy wielogodzinnym bufecie trzymać osobno do ostatniej chwili. Wariant "z dipem" — dip podany osobno obok.
kapusta biała, kminek, zasmażka na maśle z mąką. Wariant z kiszoną kapustą i grzybami (mrożone grzyby) — kandydat do weryfikacji przez szefa kuchni, nie w pełni potwierdzony źródłowo.
kapustę gotować z kminkiem, zaprawić zasmażką.
bakłażan, cukinia (żółta/zielona), pomidory, papryka, cebula, czosnek, tymianek, papryka słodka/ostra. UWAGA: oryginał ma bazylię — zamienić na kolendrę zgodnie z nazwą dania z listy.
układanie "spiralne" niepraktyczne przy dużych ilościach — warstwować w głębokich GN (sos na dnie + warstwy warzyw), piec pod folią w piecu combi partiami, 200°C ok. 60 min.
300 g kiszonej kapusty, mąka, jajko, mleko, kminek, majeranek.
ciasto naleśnikowe z kapustą, smażone jako placki na płycie/patelni.
sałata, kwaśna śmietana; dodatek jajka — żółtko + posiekane białko wg smaku (brak precyzyjnych proporcji w źródle).
sałatę wymieszać ze śmietaną tuż przed podaniem, posypać startym jajkiem.
kalafior, pieczarki, cebula, czosnek, orzechy ziemne (100 g), ser (mozzarella — do zamiany na wersję vege).
zapiekać 200°C/25 min pod serem, orzechy ziemne dodane jako realny, potwierdzony dodatek do kalafiora.
fasolka szparagowa (może być mrożona mieszanka warzyw jako zamiennik), wiórki kokosowe, masło.
fasolka gotowana na parze (na wkładzie parowym, 10–15 min al dente); wiórki kokosowe przyrumienić na patelni, dodać masło do zasmażki, polać fasolkę.
lubczyk, tymianek, cebula, 1 łyżeczka masła klarowanego, 5–6 łyżek siekanych migdałów, natka. Przy wersji "warzywa" ogólnie — można użyć gotowej mrożonej mieszanki warzyw jako praktycznego zamiennika.
marchew gotować z ziołami, dusić na maśle klarowanym z cebulą, połączyć z podprażonymi migdałami.
kalafior, brokuł, por (biała część); beszamel: masło+mąka+mleko+gałka muszkatołowa+ser żółty.
warzywa blanszować 2–3 min, ułożyć w GN, zalać beszamelem z serem, zapiec 200°C do złotej skórki.
4 marchewki, 6 ziemniaków, ok. 400 g selera, 2 pory (białe części) — warzywa okopowe, zgodnie z nazwą z listy.
kostka 2 cm, gotowana na parze 5 min, pieczona w oliwie 200°C/20 min, na końcu wymieszana z 3 łyżkami gotowego pesto i dopieczona jeszcze 10 min.
PRZEPIS DO UZUPEŁNIENIA PRZEZ SZEFA KUCHNI — brak zweryfikowanego źródła.
Bidfood (dawny Farutex) lub Makro Cash & Carry — mrożone pierogi w opakowaniach zbiorczych dla gastronomii.
gotować partiami we wrzącej osolonej wodzie (nie przegrzewać kotła — dodawać małymi partiami, żeby temperatura wody nie spadła za bardzo). Po ugotowaniu odcedzić, przełożyć do GN, wymieszać z roztopionym masłem/oliwą + smażoną cebulką i/lub boczkiem, żeby się nie sklejały.
trzymać krótko (do ok. 2 h wg zasady HACCP), dolewać świeżo ugotowane porcje, jeśli impreza trwa dłużej.
najprawdopodobniej regionalny producent garmażeryjny z Podkarpacia lub Bidfood/Makro — nie potwierdzono jednego konkretnego dostawcy, ustalić ze stałym dostawcą szefa kuchni.
odgrzewać w piecu konwekcyjno-parowym w sosie (grzybowym z mrożonych grzybów leśnych/pomidorowym), w GN przykrytych folią, 160–180°C do temp. rdzenia min. 75°C. Sos grzybowy można dorobić samodzielnie (grzyby mrożone podduszone z cebulą, śmietaną/bulionem) i zalać nim gotowe gołąbki przed odgrzaniem.
regionalny producent garmażeryjny z Bieszczad/Podkarpacia lub Bidfood/Makro jako "pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem" — nie potwierdzono konkretnie w internecie, sprawdzić lokalnego dostawcę.
jak przy pierogach ruskich — gotowanie partiami, wykończenie maślano-cebulowe.
standardowe mrożonki u dużego dostawcy foodservice (Bidfood/dawny Farutex, Makro).
jak wyżej. Wykończenie krokietów: smażenie/pieczenie w piecu combi partiami na blachach GN z papierem, 200°C do złocistego koloru.
pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem (jak "knysze" wyżej).
omasta cebulowa — cebula podsmażona na maśle. Wykończenie 2 (wersja z kimchi): cebulka podsmażona z sosem teriyaki.
oliwa, czosnek, papryka słodka, sól, pieprz, chili; warzywa: papryka, szpinak baby, pomidorki koktajlowe. Chimichurri: natka pietruszki (1 pęczek), kolendra (0,5 pęczka), oregano, czosnek 10 g, ocet winny czerwony 15 ml, oliwa 50 ml, płatki chili, sól, pieprz.
dorsza piec partiami na blachach GN w piecu combi (para+gorące powietrze, 180–200°C) do temp. rdzenia min. 63°C. Chimichurri przygotować osobno dzień wcześniej (dobrze znosi chłodnię do 3–4 dni) i polewać/podawać osobno tuż przed wydaniem, żeby zioła nie zwiędły.
makaron pszenny azjatycki (mie/chow mein), kurczak (pominąć dla wersji wege), olej, czosnek, cebula, kapusta pekińska, marchew, papryka, jajka, olej sezamowy, sos sojowy. Wariant ryżowy: marchewka, imbir, tofu.
klasyczny wok-stir-fry źle się skaluje w kotłach (traci charakter, wolne odparowanie wody) — smażyć na dużej płycie/patelni żeliwnej lub w piecu combi partiami po ok. 2–3 kg na turę, łącząc na końcu w jednym GN dla zachowania chrupkości warzyw. Sos sojowy/olej sezamowy dodawać na koniec każdej partii.
200 g makaronu ryżowego, czerwona cebula, marchew, papryka, cukinia, 180 g tofu, jajka (pominąć dla wersji wegańskiej), pasta Pad Thai 140 g (lub domowy sos: sos rybny/sojowy dla wersji wege, limonka, cukier, tamarynd), sriracha, kiełki fasoli mung, orzeszki ziemne, szczypiorek.
tofu smażyć osobno w dużych partiach na płycie/patelni żeliwnej do złocistego koloru PRZED dodaniem do reszty — inaczej się rozpada przy dużych ilościach mieszania. Dla wersji wegańskiej zastąpić sos rybny sosem sojowym.
160 g mąki + 1 jajko + ok. ½ szklanki mleka + sól/pieprz/zioła. UWAGA: baza jest na mleku, nie na piwie — standardowa, znana modyfikacja to zastąpienie mleka zimnym jasnym piwem w tej samej proporcji (nie ma osobnego źródła dokładnie na wersję piwną, ale technika jest sprawdzona). Sos tatarski: majonez ~240 g, musztarda dijon i francuska, sok z cytryny, ogórek kiszony, szalotka, kapary, czosnek, szczypiorek — wydajność ~370 g sosu.
smażyć partiami ~5 min z każdej strony, nie trzymać długo w cieple (panierka mięknie). Sos tatarski robić dzień wcześniej (poprawia się smakowo po odstaniu, trzyma do 7 dni w lodówce).
200 g suchej ciecierzycy (namoczyć 12 h — NIE z puszki, ważne dla struktury), cebula, czosnek, soda oczyszczona, kolendra mielona, kmin rzymski, przyprawy. Tzatziki: 200 g jogurtu greckiego, 140 g startego odsączonego ogórka, czosnek, oliwa, koperek.
ciecierzycę namaczać z 12-godzinnym wyprzedzeniem — zaplanować dzień wcześniej. Masę mielić maszynką do mięsa (nie robotem — inna struktura), formować kulki ~30 g, smażyć w oleju 175°C ok. 1,5 min z każdej strony, partiami tuż przed wydaniem (falafel mięknie w cieple).
szalotka, majonez, czosnek, sól, pieprz. Przepis wspomina cytrynę tylko jako dodatek do wyciskania przy podaniu, NIE jako karmelizowany sos.
— brak wiarygodnego źródła łączącego to dokładnie.
filety piec partiami skórą do dołu, 180–200°C w piecu combi z parą (zapobiega wysychaniu), do temp. rdzenia ok. 52–55°C (medium) lub wyżej wg wytycznych HACCP dla imprez masowych.
olej, cebula, papryka czerwona, czosnek, imbir, curry/kurkuma/kumin, 500 ml mleka kokosowego, 125 ml passaty pomidorowej, 180 g tofu, 80 g szpinaku, sok z limonki, ryż 200 g. Dodać ugotowaną/z puszki ciecierzycę razem z tofu.
bazę (cebula/papryka/czosnek/imbir/przyprawy) podsmażyć w dużym kotle, mleko kokosowe i passatę dolać dopiero po podsmażeniu warzyw (za długie gotowanie rozwarstwia mleko kokosowe). Tofu i ciecierzycę dodawać pod koniec, szpinak na sam koniec tuż przed przełożeniem do bemara.
PRZEPIS DO UZUPEŁNIENIA PRZEZ SZEFA KUCHNI — brak zweryfikowanego źródła.
PRZEPIS DO UZUPEŁNIENIA PRZEZ SZEFA KUCHNI — brak zweryfikowanego źródła.
4 filety łososia (~200 g), marynata: ½ szklanki sosu teriyaki, sok z ½ limonki, 3 łyżki syropu klonowego (lub miód/brązowy cukier), czosnek, imbir, chili.
marynować 30–60 min. Dla cateringu zamienić grillowanie na pieczenie w piecu combi (skórą do dołu, 200°C, ~10–12 min zależnie od grubości). Marynatę redukować osobno w garnku i polewać porcje tuż przed wydaniem, posypać prażonym sezamem żeby pozostał chrupki.
300 g ryżu (arborio), 100 g parmezanu, masło, mozzarella w kulkach, jajka, bułka tarta.
ryż ugotować, wymieszać na gorąco z parmezanem i masłem; formować kulki z mozzarellą w środku, obtoczyć w jajku i bułce tartej, smażyć na złoto. Podawać z sosem pomidorowym.
tofu w kostkę marynowane min. 2 h (ocet/oliwa/czosnek/zioła lub sos sojowy), potem smażone/pieczone 200°C/25 min.
400 g wołowiny, 400 ml passaty pomidorowej, 0,5 szklanki czerwonego wina, marchew, pietruszka, cebula, czosnek, mąka.
mięso w kostce 5 cm obtoczyć mąką, obsmażyć, dusić z warzywami/passatą/winem ok. 2 h do miękkości. Wariant "rumiany sos" — patrz karta sosu rumianego w sekcji drobiu. Pieczona polenta i pieczone warzywa sezonowe — standardowe techniki opisane w innych kartach (kasza kukurydziana zapieczona w plastrach; warzywa okopowe pieczone).
1 l oleju rzepakowego, rozmaryn, sól, czosnek. Marynowanie w soli 12 h, konfitowanie w oleju 130°C/3–4 h, finisz 15–20 min w 200°C dla chrupiącej skórki.
500 g ziemniaków, 500 g śliwek, 250 g mąki, 50 g mąki ziemniaczanej, 2 jajka — klasyczny, wielokrotnie potwierdzony przepis.
1 dynia (~1500 g), pieczona w połówkach 185°C/35–45 min, zblendowana. Wydajność: z 1500 g dyni ~780 g puree (ok. 52%) — na 100 porcji po 60 g gotowego puree policzyć ok. 17,3 kg surowej dyni.
klasyczna francuska technika — sos z redukcji soku pieczeniowego, przypieczonych resztek i tłuszczu po pieczeniu mięsa (nie pojedynczy przepis z proporcjami, tylko dobrze znana technika).
300–400 g polędwicy z dorsza, marynata; sos: 50 g masła, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka kaparów, 2 łyżki śmietanki 30%.
rybę marynować 2–3 h, smażyć 5–10 min, polać sosem maślano-cytrynowym z kaparami.
filet dorsza, farsz z cebuli, selera, papryki, marchwi, koperku; sos chrzanowy: 100 g majonezu, 50 g chrzanu, 150 g jogurtu naturalnego, sok z cytryny.
warzywa podsmażyć osobno, zawinąć w filet dorsza, upiec/udusić. Sos chrzanowy zmiksować na gładko (wariant na ciepło: zasmażka+chrzan+mleko).
gratin — śmietana 100 ml, 2 jajka, 2 ziemniaki, czosnek, ser, zapiekane 180°C ok. 1 h; kaczka — 2 piersi, musztarda whisky, skóra nacięta w kratkę, smażona skórą w dół, dopieczona w piekarniku 10–15 min.
800 g fasolki, 200 g boczku, cebula, koperek, masło — fasolka gotowana 15–25 min, łączona z podsmażonym boczkiem.
1 kg młodej marchewki, 60 g imbiru, 100 g masła — marchew gotować z masłem do miękkości, blendować z imbirem na gładki mus.
1 kg policzków, seler, marchew, pietruszka, cebula, koncentrat pomidorowy, 1 l czerwonego wina, 700 ml bulionu wołowego. Obsmażyć, dusić z warzywami i winem w 140°C przez 2 h, sos przecedzić i dopieścić masłem.
ten sam przepis co puree ziemniaczano-musztardowe (sekcja wieprzowina) — musztarda francuska ziarnista = gorczyca.
1 mała kapusta czerwona, smalec, sok z cytryny, jabłko, koperek — poszatkowana, podsmażona, duszona, na końcu jabłko i koperek.
szalotka, czosnek, 250 ml Porto, 500 ml bulionu wołowego, cukier, tymianek, skrobia — zredukować porto o połowę, dodać bulion, zagęścić.
brak dedykowanego, gotowego przepisu — element do dopracowania przez szefa kuchni na bazie techniki "puree z marchwi + oliwa, zblendowane na gładko".
400 g steka wołowego w plastrach, mąka kukurydziana, grzyby, papryka, groszek cukrowy, czosnek, imbir, brokuł, sos hoisin, sos sojowy, sos chili, 400–500 g makaronu udon, dymka, olej sezamowy.
wołowina obsmażona osobno, warzywa podsmażone, połączone z sosami i wodą, na końcu makaron i wołowina — patrz też karta "makaron w sosie azjatyckim" wyżej o skalowaniu wok-stir-fry w kotłach vs. na płycie.
papier ryżowy namoczony krótko w ciepłej wodzie, nadziany farszem, zwinięty jak krokiet/tortilla, smażony — technika wielokrotnie potwierdzona.
rosół z kości wieprzowych gotowany min. 6–8 h, karmelizowane warzywa (cebula/por/marchew) do bulionu, makaron, marynowane jajko ajitsuke (jajko na miękko marynowane w sosie sojowym+mirin+cukier min. 4 h), plastry wolno gotowanej wieprzowiny, dodatki układane warstwowo.
Halloumi pokroić w prostokąty o wadze ok. 80–90 g. Ciasto kadaif delikatnie rozluźnić. Każdy kawałek sera owinąć cienką, równomierną warstwą kadaifu. Delikatnie skropić rozpuszczonym masłem klarowanym, aby włókna dobrze przylegały. Smażyć w głębokim tłuszczu w temperaturze 175°C przez 3–4 minuty do uzyskania intensywnie złotego i chrupiącego koloru. Odsączyć na ręczniku papierowym.
Rabarbar: pokroić w cienkie paski lub kawałki 5–6 cm. Zagotować melasę z granatu, ocet ryżowy, wodę, cukier i sól. Gorącą zalewą zalać rabarbar. Pozostawić do ostygnięcia, marynować minimum 2 godziny — rabarbar powinien zachować lekką chrupkość.
Miód klonowy z chili: wszystkie składniki dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej, błyszczącej glazury.
Na środku talerza ułożyć chrupiące halloumi w kadaifie. Polać obficie ciepłą glazurą z miodu, syropu klonowego i chrupiącego chili. Obok ułożyć piklowany rabarbar. Wykończyć listkami mięty i kolendry. Dla kontrastu można dodać kilka kropel zalewy z rabarbaru wokół sera.
Halloumi pokroić w plastry grubości ok. 1,5 cm (80–90 g na porcję). Patelnię mocno rozgrzać i delikatnie posmarować oliwą. Ser smażyć po 2–3 minuty z każdej strony do uzyskania intensywnie złotej, chrupiącej skórki, pozostawiając miękkie i sprężyste wnętrze. Podawać bezpośrednio po usmażeniu.
Miód z sumakiem: miód delikatnie podgrzać do ok. 40°C, dodać sumak oraz sok z cytryny, dokładnie wymieszać i odstawić na 15 minut, aby sumak oddał cytrusowy aromat.
Cykoria: liście oddzielić od głąba, większe przekroić wzdłuż na pół; tuż przed podaniem delikatnie schłodzić w lodowatej wodzie i dokładnie osuszyć, aby zachowały maksymalną chrupkość.
Kiszony musztardowiec: odsączyć z nadmiaru zalewy, delikatnie pokroić na mniejsze kawałki, zachowując strukturę liści.
Na talerzu ułożyć liście świeżej cykorii. Pomiędzy nimi rozłożyć kiszony musztardowiec. Na środku ułożyć gorący, smażony ser halloumi. Polać miodem z sumakiem, pozwalając mu delikatnie spłynąć po serze i warzywach. Wykończyć odrobiną świeżo mielonego pieprzu.
Tuńczyka pokroić w drobną kostkę (ok. 5 mm). Połączyć z majonezem Kewpie, olejem sezamowym, Srirachą, Togarashi oraz skórką z limonki. Delikatnie wymieszać, zachowując strukturę ryby. Przechowywać w temperaturze 0–2°C do momentu podania.
Chrupiący ryż sushi: ugotowany ryż zaprawić klasyczną zaprawą do sushi, rozłożyć na grubość ok. 2 cm w prostokątnej formie, schłodzić minimum 4 godziny (najlepiej całą noc), pokroić w prostokąty lub kwadraty. Każdy kawałek dokładnie obtoczyć w suchej mieszance do tempury (bez wody). Smażyć w głębokim tłuszczu w 180°C przez 3–4 minuty do intensywnie złotej i chrupiącej powierzchni. Odsączyć na ręczniku papierowym.
Panko Tom Yum: na patelni rozpuścić masło klarowane, dodać pastę Tom Yum i smażyć ok. 1 minuty, aby wydobyć aromat. Wsypać panko i prażyć na małym ogniu do równomiernie złotego koloru i chrupkości. Ostudzić.
Na każdym kawałku gorącego, chrupiącego ryżu ułożyć porcję schłodzonego tatara z tuńczyka. Posypać obficie chrupiącym panko z pastą Tom Yum. Wykończyć świeżo startą skórką z limonki. Dodać cienko pokrojony szczypior. Delikatnie oprószyć Togarashi bezpośrednio przed wydaniem.
Comber oczyścić z błon i podzielić na porcje. Doprawić solą i pieprzem. Na mocno rozgrzanej patelni rozgrzać olej sezamowy, obsmażyć mięso z każdej strony do intensywnego zrumienienia. Dodać masło, czosnek i tymianek, polewać mięso powstałym masłem przez 2–3 minuty. Odstawić na 5–7 minut przed pokrojeniem.
Kluski: wszystkie składniki połączyć i szybko wyrobić na jednolite ciasto. Uformować wałki o średnicy ok. 2 cm, pokroić na odcinki 8–10 cm. Gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia, następnie jeszcze ok. 2 minut. Delikatnie schłodzić i osuszyć.
Sos orzechowo-sezamowy: wszystkie składniki połączyć w rondlu, delikatnie podgrzać, mieszając do gładkiego, błyszczącego sosu; w razie potrzeby dodać odrobinę wody dla konsystencji gęstej emulsji.
Wykończenie klusek: ugotowane kluski przełożyć na patelnię, dodać sos orzechowo-sezamowy, delikatnie wymieszać, aby każda kluska była równomiernie pokryta.
Na środku talerza ułożyć kluski dokładnie pokryte sosem. Na kluskach oprzeć plastry różowo wysmażonego combra jagnięcego. Pomiędzy mięsem i kluskami ułożyć świeże liście shiso. Całość wykończyć odrobiną chrupiącego chili oraz kilkoma ziarnami prażonego sezamu.
Kapustę zapakować próżniowo z masłem, sokiem yuzu, herbatką yuzu T'best i solą. Gotować metodą sous vide w 85°C przez 45–60 minut — kapusta powinna być miękka, ale zachować strukturę. Po wyjęciu osuszyć. Na patelni rozgrzać 10 g masła z odrobiną oleju i smażyć kapustę od strony przecięcia do mocnego skarmelizowania — cel to ciemnozłote przypalenia jak przy pieczonej kapuście.
Labneh miso: połączyć wszystkie składniki na gładki krem — smak lekko słony, lekko kwaśny, bardzo kremowy; jeśli miso jest mocne, zmniejszyć do 5–6 g.
Bazylia chrupiąca: smażyć liście w oleju o temperaturze 160°C przez 5–10 sekund, odsączyć i delikatnie posolić; można lekko pokruszyć przed podaniem.
Rozsmarować labneh na środku talerza. Położyć przypieczoną ćwiartkę kapusty. Posypać smażoną bazylią. Rozrzucić crispy chili. Dodać kilka kropel oleju z chili. Posypać zblanszowanym edamame.
Pierożki ugotować zgodnie z zaleceniami producenta, delikatnie wymieszać z dukkah i melasą z granatu, tak aby były równomiernie pokryte cienką warstwą glazury. Odstawić na 1 minutę przed podaniem.
Bulion Paitan podgrzać do ok. 90°C — nie doprowadzać do intensywnego wrzenia, aby zachował kremową konsystencję.
Pak choi przekroić na pół, smażyć na mocno rozgrzanej patelni na oleju do wyraźnego zrumienienia, pod koniec dodać sos sojowy i smażyć jeszcze ok. 30 sekund.
Marynowane shiitake odsączyć z zalewy, w razie potrzeby większe kapelusze przekroić na pół.
Do głębokiej miski ułożyć pierożki Won Ton. Dodać marynowane shiitake oraz smażony pak choi. Zalać gorącym bulionem Paitan. Posypać niewielką ilością dukkah. Skropić kilkoma kroplami melasy z granatu. Wykończyć świeżą kolendrą.
Wołowinę obtoczyć w skrobi i smażyć w głębokim tłuszczu w 180°C przez 45–60 sekund. Osuszyć i włożyć do marynaty (sos ostrygowy, sos sojowo-czosnkowy Sempio, czosnek, miód, olej sezamowy połączone i wymieszane do zanurzenia mięsa). Odsączyć na ręczniku. Przed podaniem osuszyć z marynaty.
Sos gyoza: wstrząsnąć przed użyciem.
Na środku talerza ułożyć kopczyk wakame. Na wakame oprzeć chrupiące kawałki wołowiny. Posypać masago arare, sezamem wasabi i szczypiorem. Wokół talerza zrobić ring z sosu gyoza. Dodatkowo można dodać kilka kropli chili oil dla kontrastu.
Na patelni rozgrzać olej sezamowy. Dodać sezam i prażyć ok. 30 sekund, aż zacznie intensywnie pachnieć. Dodać posiekany czosnek i smażyć krótko, nie dopuszczając do zrumienienia. Wlać jasny sos sojowy, sos Hoisin oraz sos Thai Sweet Chilli Lee Kum Kee. Dodać wodę i zagotować. Dodać wcześniej namoczone i odsączone glony wakame. Gotować 1–2 minuty, aby smaki się połączyły. Na końcu dodać sok z limonki dla przełamania słodyczy — sos powinien mieć konsystencję lekkiej glazury, która otuli pierożki, ale nie będzie zbyt gęsta.
Pierożki przygotować zgodnie z zaleceniami producenta — najlepiej na parze. Podawać bezpośrednio po przygotowaniu.
Na dnie głębokiego talerza rozprowadzić gorący sos z wakame. Na sosie ułożyć pierożki Har Gow. Posypać prażonym sezamem. Dodać szczypior oraz świeżą kolendrę. Podać od razu, aby pierożki zachowały delikatną strukturę, a sos pozostał ciepły.
Ser Omur pokruszyć, połączyć z mleczkiem kokosowym, zblendować na całkowicie gładki krem. W razie potrzeby przetrzeć przez drobne sito. Przechowywać w temperaturze 4°C. Konsystencja powinna przypominać gęsty labneh — krem ma utrzymać kalafior, ale łatwo rozprowadzać się na talerzu.
Kalafiora podzielić na średniej wielkości różyczki. Blanszować 2–3 minuty w mocno osolonej wodzie. Dokładnie osuszyć. Smażyć na głębokim tłuszczu w 180°C do intensywnego złotego koloru. Delikatnie posolić bezpośrednio po usmażeniu.
Na środek talerza rozprowadzić krem z sera Omur. Ułożyć gorący, chrupiący kalafior. Posypać obficie dukkah. Polać cienkimi nitkami melasy z granatu Oncu. Rozsypać ziarna granatu. Udekorować świeżą kolendrą.
Boczniaki podzielić na większe kawałki, zachowując naturalny kształt. Wymieszać z oliwą, sosem sojowym, czosnkiem i pieprzem. Rozłożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 210°C przez 12–15 minut, aż brzegi będą mocno zarumienione, a grzyby zachowają soczystość. Bezpośrednio przed podaniem można krótko podsmażyć na suchej patelni, aby podkreślić karmelizację.
Ogórki: pokroić w cienkie plastry lub półplastry, delikatnie odsączyć z nadmiaru zalewy.
Na talerzu rozprowadzić grubą warstwę labnehu, tworząc nieregularną powierzchnię. Na labnehu ułożyć plastry ogórka małosolnego. Na wierzchu ułożyć gorące, pieczone boczniaki. Posypać dukkah z orzechów laskowych. Wykończyć listkami świeżej kolendry. Skropić oliwą extra virgin i delikatnie oprószyć świeżo mielonym pieprzem.
Kalarepę obrać i pokroić w cienkie julienne. Ogórek przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne i pokroić pod kątem. Pomidorki przekroić na połówki. Czerwoną cebulę pokroić w bardzo cienkie piórka. Kolendrę i miętę porwać ręcznie, szczypior pokroić pod skosem. Dressing: wszystkie składniki dokładnie wymieszać do rozpuszczenia cukru, tuż przed wydaniem połączyć z warzywami.
Krewetki: składniki sosu zagotować do konsystencji lekkiego syropu. Krewetki smażyć bardzo krótko na mocno rozgrzanej patelni, pod koniec dodać glazurę i obracać krewetki do uzyskania błyszczącej, intensywnej powłoki.
Ryż: uprażyć na suchej patelni do złotobrązowego koloru, ostudzić, zmielić na grubo w młynku lub moździerzu.
Puder z pancerzy: pancerze dokładnie osuszyć, powoli smażyć na oleju sezamowym do mocnego zarumienienia i pełnej chrupkości, odsączyć z tłuszczu, zblendować razem z nori na drobny puder, przetrzeć przez sito. Puder ma podbijać aromat morza i umami, nie dominować dania.
Warzywa wymieszać z dressingiem i ułożyć centralnie na talerzu. Na wierzchu ułożyć gorące krewetki w glazurze tamaryndowej. Posypać prażonym mielonym ryżem jaśminowym. Delikatnie oprószyć pudrem z pancerzy krewetek i nori. Udekorować świeżą kolendrą, miętą i podać z ćwiartką limonki.
180 g cebuli; 15 g czosnku; 300 g cukinii; 150 g brokuła; 200 g edamame; 120 g szczawiu ze słoika (ilość zależna od kwasowości); 50–70 g świeżego szpinaku; 40 g jasnego miso; 10–20 ml soku yuzu; 700 ml bulionu warzywnego; 30 ml oleju sezamowego; biały pieprz; sól do korekty.
Zeszklić cebulę na oleju. Dodać czosnek. Dodać cukinię, brokuł i edamame. Zalać bulionem i gotować 15–20 minut do miękkości. Zblendować na gładko. Dodać miso. Dodać szczaw ze słoika i podgrzać tylko 2–3 minuty. Dodać szpinak. Blendować 2 minuty na wysokich obrotach. Przetrzeć przez drobne sito. Na końcu doprawić yuzu i pieprzem.
Uwaga techniczna z oryginału: przed dodaniem yuzu koniecznie spróbować sosu — szczaw ze słoika bywa bardzo kwaśny i często yuzu można całkowicie pominąć albo ograniczyć do 5–10 ml na litr sosu.
Na głęboki talerz wlać 70 ml gorącego sosu, ułożyć 5 sztuk Har Gow z wołowiną BBQ, dodać kilka ziaren edamame, łyżeczkę chrupiącego chili z olejem oraz kilka kropli oleju sezamowego lub szczypiorkowego.
200 g orzechów laskowych, grubo posiekanych i uprażonych; 80 g sezamu, lekko uprażonego; 20 g nasion kolendry, grubo rozgniecionych; 20 g kminu rzymskiego, grubo rozgniecionego; 5 g papryki słodkiej mielonej; 5 g kurkumy mielonej; sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku.
Orzechy laskowe uprażyć w piekarniku w 170°C przez 10–12 minut, aż nabiorą złocistego koloru i intensywnego aromatu. Ostudzić, grubo posiekać. Sezam uprażyć na suchej patelni do lekkiego zezłocenia, ostudzić. Nasiona kolendry oraz kminu rzymskiego lekko podprażyć na suchej patelni, a następnie grubo rozdrobnić w moździerzu lub pulsacyjnie w blenderze — powinny zachować wyczuwalną strukturę. W dużej misce połączyć orzechy, sezam, kolendrę, kmin rzymski, paprykę oraz kurkumę. Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Delikatnie wymieszać i przechowywać w szczelnym pojemniku.
Dukkah nie jest daniem samym w sobie — to komponent wykończeniowy używany w podręczniku m.in. do kalafiora na kremie z sera Omur, boczniaków na labnehu oraz zupy Paitan z pierożkami Won Ton. Posypywać nią pieczone warzywa, sery (halloumi, labneh, feta), jajka, ryby, mięsa i kremowe dipy tuż przed podaniem, dla chrupkości i głębi smaku.
Bidfood (dawny Farutex), Makro, McCain — frytki i nuggetsy to standardowy katalog tych dostawców.
smażenie we frytownicy wg instrukcji producenta na opakowaniu, do złocistego koloru i temp. rdzenia min. 75°C dla nuggetsów.
filet/kawałki kurczaka, klasyczna panierka mąka-jajko-bułka tarta.
smażony we frytownicy 170–180°C do temp. rdzenia min. 75°C. Ziemniaki i surówka — patrz osobne karty w tych sekcjach.
12 z Akademii Bidfood + 26 sprawdzonych na evencie (wg receptur profesjonalnego kucharza).
Zawiń tofu 2-3 warstwami ręczników papierowych i połami kolejną płytkę na wierzchu. Odcedź wodę z tofu, ok. 15 min. Obierz i zetrzyj daikon, delikatnie wyciśnij wodę, zachowując trochę wilgoci. Pokrój cebulę szczypiorkową na cienkie plasterki. Umieść dashi, sos sojowy i mirin w małym rondlu, zagotuj, następnie zdejmij z ognia i odłóż na bok. Wyjmij tofu z ręczników papierowych i pokrój je na 8 kawałków. Rozgrzej olej do 175ºC w frytownicy lub w średnim rondlu. Posmaruj tofu skrobią ziemniaczaną, pozostawiając nadmiar mąki i natychmiast usmaż w głębokim tłuszczu, aż zmieni kolor na jasnobrązowy. Odsącz tofu na papierze.
Sposób podania: Umieść tofu w misce do serwowania i delikatnie wlej sos bez zwilżania tofu. Udekoruj danie tartą rzodkwią, cebulą szczypiorkową, katsuobushi i shichimi togarashi.
Ciasto W dużej misce połącz tempurę, sól i cukier, dodaj dashi. Wymieszaj do połączenia składników, przykryj miskę folią i pozostaw w lodówce na co najmniej godzinę. Sos Połącz 1,5 łyżki cukru, 2 łyżki sosu ostrygowego, 4 łyżki keczupu i 3 1/2 łyżki sosu Worcestershire w małej misce. Wymieszaj wszystko razem, aż cukier całkowicie się rozpuści.
Dodatki Odrzuć rdzeń kapusty, następnie poszatkuj liście. Pokrój plasterki boczku wieprzowego na pół i odłóż na bok. Placek Wyjmij ciasto z lodówki, dodaj jajko oraz imbir – całość dobrze wymieszaj, aż do połączenia składników. Następnie uzupełnij ciasto o posiekaną kapustę, wymieszaj. Na dużej patelni podgrzej olej na średnim ogniu. Gdy patelnia będzie gorąca (ok. 200ºC), rozprowadź ciasto w kółko (ok. 2 cm grubości). Na placek nałóż boczek wieprzowy, smaż pod przykryciem przez 5 min. Gdy dolna strona będzie ładnie zrumieniona, odwróć, przykryj ponownie i smaż przez kolejne 5 min. Odwróć placek po raz ostatni i smaż bez przykrycia przez 2 min. Sposób podania:
Wyłóż placek na talerz, nałóż sos okonomiyaki pędzlem lub łyżką, dodaj japoński majonez zygzakowatymi liniami i posyp całość suszonymi płatkami bonito (katsuobushi). Opcjonalnie dodaj szczypior i marynowany czerwony imbir.
W małym garnku podgrzej olej sezamowy na średnim ogniu, gdy będzie gorący, dodaj czosnek i imbir. Mieszaj do wydobycia zapachu, ok. 30 sek, dodaj kimchi i smaż całość przez 2 min. Dodaj koreańską pastę chili, sake, miso, sos sojowy i koreańskie płatki czerwonej papryki chili, mieszając wszystko razem, aż do połączenia składników. Dodaj sok z kimchi i wodę, zagotuj. Dodaj enoki, grzyby shimeji i tofu, po czym gotuj całość 15 min. Sposób podania: Udekoruj danie szalotkami i podawaj od razu po przygotowaniu. *W razie potrzeby kapustę pokrój na kawałki wielkości kęsa; dostosuj pikantność pastą chili i płatkami czerwonej papryki chili.
Przesmaż czosnek, imbir i pastę curry na oleju sezamowym. Zalej bulionem warzywnym. Dopraw dashidą wołową i zabiel mleczkiem kokosowym.
Do gotującego się bulionu wrzuć liście pak choi, grzyby shimeji i marchewkę pokrojoną w zapałki oraz makaron udon.
Gdy makaron zmięknie podawaj zupę z ulubionymi dodatkami. W mojej wersji jest to omlet tamago.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Kukurydzę odsącz z zalewy. Rozmroź i pokrój krewetki.
Shitake namocz w zimnej wodzie przez około godzinę. Następnie wyjmij z wody i pokrój w plasterki.
Dla wyrazistszego smaku grzyby i kukurydzę można przesmażyć na oleju sezamowym z dodatkiem np. imbiru lub krewetek.
Wodę z moczenia grzybów dopraw odrobiną kombu dashi, sosem sojowym i mirinem. Opcjonalnie dodaj liść kombu na koniec i zaparz.
Do przygotowanego bulionu wrzuć pędy bambusa, zagotuj i zostaw, aby bambus przeszedł smakiem sosu.
Przygotowanie sosu: Przesmaż czosnek na oleju sezamowym, dodaj odrobinę sake do odparowania, następnie pastę miso, wymieszaj. Dopraw sosem sojowym i zagęść masłem. Proporcje masła do pasty miso to 1:1, na ½ sosu sojowego. Na końcu dopraw odrobiną skórki z cytryny i brązowym cukrem.
Makaron wrzuć do gotującej się wody. Jak będzie gotowy, odcedź i wymieszaj z wcześniej przygotowanym sosem.
Makaron ułóż w talerzu. Na wierzch ułóż kukurydzę, grzyby, krewetki i marynowanego bambusa.
Udekoruj świeżym szczypiorkiem i sezamem.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
W misce połącz pastę gochujang, miód, syrop kukurydziany, sos sojowy, olej sezamowy i ketchup. Wymieszaj dokładnie do uzyskania gładkiej konsystencji. Podziel sos na dwie części: jedną do glazurowania gęsi, drugą do makaronu.
Piersi z gęsi rozmroź, oczyść, dopraw solą i pieprzem. Umieść w torebkach próżniowych, zamknij i gotuj w kąpieli wodnej w temperaturze 57°C przez 2 godziny . Po ugotowaniu wyjmij, osusz i glazuruj w przygotowanym sosie gochujang.
Udon rozmroź. Podgrzej drugą część sosu gochujang i wymieszaj z makaronem oraz groszkiem cukrowym. Całość zagotuj.
Usmaż plastry korzenia lotosu na rozgrzanym oleju, aż będą lekko chrupiące. Następnie zamarynuj je w mieszance: octu ryżowego, sosu sojowego, cukru i wody. Odstaw na minimum 15 minut.
Dynię pokrój w kostkę i ugotuj w rokitniku z dodatkiem cukru, aż będzie miękka.
Na talerzu ułóż makaron udon wymieszany z groszkiem cukrowym i sosem. Dodaj plastry marynowanego korzenia lotosu oraz dynię w rokitniku. Na wierzchu ułóż pokrojoną w plastry glazurowaną pierś z gęsi. Całość posyp siekanym szczypiorkiem.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Serce wołowe pokrój w cienkie plastry o grubości około 3–4 mm. Rozłóż 5 plasterków obok siebie, tak, by wzajemnie na siebie nachodziły, tworząc płat na jedną sakiewkę. Ser rozdrobnij widelcem. Dodaj masło orzechowe, tahinę i garam masala. Dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj do uzyskania jednolitej masy. Kolendrę zblanszuj przez kilka sekund we wrzątku, aby stała się elastyczna. Na środek płata z serca nałóż porcję farszu. Zawiń całość w formę sakiewki. Zwiąż u góry sparzoną kolendrą. Wymieszaj buraki z sosem śliwkowym, puree z malin i czarnym octem ryżowym. Ułóż sałatkę wokół sakiewek. Figi pokrój w cienkie plastry i rozłóż je wokół sałatki. Udekoruj danie kiełkami groszku i jadalnymi kwiatami.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Combry królika rozmroź, oczyść i zamarynuj w paście tom yum. Odstaw na minimum 30 minut. Rozłóż płaty glonów nori na czystej powierzchni. Zawiń w nie zamarynowane combry, tworząc ciasne ruloniki. Połącz około 6 zawiniętych combrów w jeden większy rulon. Zabezpiecz całość ciasno folią spożywczą, formując zwartą roladę. Spakuj roladę próżniowo i ugotuj metodą sous vide w temperaturze 56°C przez 1 godzinę. Po ugotowaniu schłodź roladę w kąpieli lodowej. Następnie pokrój ją w plastry o grubości około 2 cm. Sparz szczypiorek przez kilka sekund we wrzątku, a następnie zmiksuj go z oliwą. Przecedź szczypiorkową oliwę przez drobne sito i wymieszaj z maślanką. Użyj jako sosu do dekoracji talerza. Wylistkuj brukselkę, sparz ją krótko we wrzątku, a następnie dopraw koreańską herbatą imbirową. Podaj jako sałatkę na osobnym talerzu.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Przygotuj marynatę: zagotuj wodę z sosem ostrygowym, sojowym i rybnym. Dodaj pokrojoną trawę cytrynową, skórkę i sok z limonki, chili, imbir i kolendrę. Gotuj przez kilka minut, aż składniki oddadzą aromat.
Przesmaż stek denver cut na mocno rozgrzanej patelni z obu stron. Ostudź go, a następnie zalej ciepłą marynatą. Pozostaw do ostygnięcia w zalewie. Spakuj mięso próżniowo razem z marynatą i odstaw do lodówki na minimum 24 godziny.
Namocz glony wakame w zimnej wodzie, aż staną się plastyczne. Odcedź je dokładnie. Dopraw słodkim sosem sojowym i puree z marakui. Wymieszaj i rozłóż na spodzie talerza.
Pokrój zamarynowany stek w cienkie plastry i ułóż na glonach.
Pokrój kalarepę i rzodkiewkę w cienkie plasterki na mandolinie. Zanurz je w lodowatej wodzie, aby nabrały chrupkości.
Dodaj edamame, kalarepę i rzodkiewkę do kompozycji na talerzu. Udekoruj całość jadalnymi kwiatami.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Mięso rozmroź. Oddziel piersi z gęsi od korpusu, zachowując skórę. Skórę oczyść z tłuszczu i włókien, odłóż do przygotowania prażynki. Mięso natrzyj mieszanką soli i cukru w proporcji 2:1, odstaw do lodówki na 24 godziny. Po peklowaniu opłucz piersi, osusz i pokrój nożem bardzo drobno. Dopraw mięso sosem sojowym, olejem sezamowym, herbatką imbirową i pieprzem syczuańskim. Wymieszaj delikatnie, odstaw w chłodne miejsce. Na patelni rozpuść cukier, tworząc jasny karmel. Dodaj dynię pokrojoną w kostkę, duś do miękkości. Dodaj sos Toban Djan i masło, zmiksuj na gładki mus. Przetrzyj przez sito dla aksamitnej konsystencji. Perełki tapioki ugotuj w wodzie do przezroczystości. Skórę gęsi zmiksuj razem z ugotowaną tapioką na jednolitą masę. Rozsmaruj cienko na silikonowej macie, susz w piecu lub dehydratorze. Po wysuszeniu usmaż w głębokim oleju do uzyskania chrupkości. Kasztany gotuj w sosie teriyaki przez kilka minut, następnie pokrój w plastry. Na talerzu rozsmaruj porcję sosu dyniowego. Na środku uformuj tatar z gęsi. Udekoruj prażynką ze skóry i tapioki. Dodaj kropki musu dyniowego i kasztan wodny.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Rozmroź comber z sarny. Pokrój nożem bardzo drobno mięso oraz wszystkie pozostałe składniki: imbir, cebulę, grzyby shiitake. Następnie wymieszaj, dokładając pastę gochujang, puree z truskawek, sos sojowy i olej sezamowy. Dopraw solą i pieprzem. Przygotuj oliwę: posiekaj szczypiorek, przełóż do thermomixa. Dodaj olej i czosnek. Ustaw obroty na 3 i temperaturę 60°C. Gdy temperatura osiągnie 60°C zwiększ obroty do 10 i miksuj przez 1 minutę. Przecedź przez sitko, a następnie dodatkowo przez sitko wyłożone papierem, aby uzyskać klarowność. Shokupan pokrój na grube kromki. Opiekaj na rozgrzanej patelni grillowej, po 1 minucie z każdej strony. Na talerzu ułóż ring. Przełóż do niego tatara, zdejmij ring. Polej wokół mięsa oliwą szczypiorkową. Z boku ułóż zgrillowany shokupan. Danie możesz udekorować płatkami kwiatów i chili oraz posypać gruboziarnistą solą.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Rozmroź biodrówkę jagnięcą. Włóż mięso do worka próżniowego, dodając sos galbi. Zamknij worek i gotuj metodą sous vide w temperaturze 56°C przez około 1,5 godziny. Po ugotowaniu przelej marynatę z worka do rondelka i zagęść masłem, tworząc sos Podgrzej purée ziemniaczane z masłem i śmietaną, dodaj kizami wasabi. Wymieszaj do uzyskania gładkiej, aromatycznej konsystencji. Ugotuj bakłażany w piecu z funkcją pary w temperaturze 100°C przez 1 godzinę. Ostudź je, a następnie przekrój wzdłuż na pół. W misce połącz pastę miso, jajko, sos sojowy, mirin i sos sriracha. Wymieszaj do uzyskania jednolitej pasty. Posmaruj połówki bakłażana pastą i zapiecz w piecu nagrzanym do 180°C przez około 15 minut, aż będą miękkie i lekko zrumienione Pokrój paprykę chili w cienkie paski. Wymieszaj ocet ryżowy, mirin, sake i liście limonki kaffir. Zamarynuj chili w tej zalewie przez minimum 30 minut Pokrój mięso w plastry. Dociskaj każdy z nich do masago arare, tak aby ziarna przykleiły się do jednej strony mięsa i stworzyły dekoracyjny efekt. Ułóż plastry w arare na talerzu razem z porcją purée, pieczonym bakłażanem i paskami marynowanego chili. Polej talerz sosem galbi i udekoruj według uznania.
Autor: Krzysztof Żurek
żeberka wołowe krótkie z kością, sos sojowy, gruszka azjatycka (starta), czosnek, cebula, imbir, cukier brązowy, mirin/sake, olej sezamowy, bulion/woda, marchew, grzyby shiitake, opcjonalnie kasztany i daktyle jujube.
Żeberka namoczyć w zimnej wodzie 1–2 h (pozbycie się krwi), odcedzić, zblanszować 5 min we wrzątku i opłukać. Marynatę (sos sojowy, czosnek, cebula, imbir, gruszka, cukier, mirin, woda) zmiksować w dużej ilości i zalać mięso na 30–60 min. Skalowanie bankietowe: żeberka dusić partiami w kotłach warzelnych (nie na patelni), 1,5–2 godziny na wolnym ogniu, aż mięso odchodzi od kości i sos zgęstnieje. Marchew i shiitake dodać do kotła w trakcie duszenia. Po uduszeniu przełożyć do tacek GN wraz z sosem.
w GN na bemarze, zalane własnym sosem; sezam i dymkę posypywać dopiero przy wydawaniu. Osobno ryż gotowany na parze.
mięso na kości w gęstym sosie znosi długie trzymanie w cieple bardzo dobrze — smak wręcz się pogłębia. Danie idealne do ugotowania dzień wcześniej i odgrzania. Kasztany/jujube (jeśli używane) dodawać dopiero po uduszeniu, żeby się nie rozpadły.
kurczak (pierś lub udka), gotowa pasta curry Massaman, mleko kokosowe, cebula, czosnek, sos rybny, cukier palmowy, bulion drobiowy, liście kaffiru, trawa cytrynowa, sok z limonki.
W kotle warzelnym (zamiast na patelni/woku) podsmażyć partiami kurczaka z cebulą i czosnkiem, dodać gotową pastę Massaman i chwilę podsmażyć aż zapachnie. Wlać mleko kokosowe i bulion, dodać liście kaffiru i trawę cytrynową. Gotować na wolnym ogniu 20–25 minut aż kurczak zmięknie. Na koniec doprawić sosem rybnym, cukrem i limonką.
w GN na bemarze, wymieszać przed nabraniem (tłuszcz kokosowy może się oddzielać). Ryż jaśminowy osobno, kolendra przy wydawaniu.
curry na mleku kokosowym to jeden z najbezpieczniejszych typów dań na bemar — jednogarnkowe, sosowe, dobrze się trzyma godzinami.
mięso mielone wieprzowe, sos hoisin, sos sojowy jasny, pasta chili-czosnek Lee Kum Kee; sos: pulpa pomidorowa, hoisin, ciemny sos sojowy, pieprz, pasta tajska, cukier palmowy, czarny ocet chiński; garni: groszek cukrowy, mini kolby kukurydzy, czerwona cebula, chrupiące chili w oleju, dymka.
Masę na klopsiki wymieszać w dużej ilości, formować (ok. 3 cm) i piec partiami na blachach GN w piecu konwekcyjno-parowym 180–200°C ok. 14 minut — zamiast smażenia pojedynczo na patelni. Sos pomidorowo-hoisinowy gotować w kotle warzelnym w dużej partii 10–15 minut aż zgęstnieje. Warzywa garni (mrożony groszek cukrowy i mini kukurydza trzymają strukturę lepiej niż świeże) podsmażać partiami tuż przed wydaniem, dodać na końcu chrupiące chili w oleju i dymkę.
klopsiki zalane sosem w GN na bemarze; warzywa garni trzymać osobno w mniejszym GN i dokładać na wierzch przy wydawaniu, żeby zachowały chrupkość.
klopsiki w sosie trzymają się bardzo dobrze (klasyczny catering). Warzywa garni psują się szybciej w wilgoci sosu — uzupełniać je częściej, osobną porcją.
pierś z kurczaka, papryka czerwona i zielona, cebula, czosnek, imbir, orzechy nerkowca; marynata: sos sojowy, skrobia, olej sezamowy; sos: sos sojowy jasny/ciemny, sos ostrygowy, czarny ocet chiński, cukier palmowy, skrobia.
Orzechy prażyć partiami w piecu konwekcyjnym (180°C, 8–10 min) zamiast na suchej patelni. Kurczaka zamarynować w dużych pojemnikach, smażyć partiami na dużej płycie/patelni przechylnej. Warzywa (czosnek, imbir, cebula, papryki) podsmażać osobno w dużej ilości. Sos wymieszać w kotle w jednej partii, połączyć z kurczakiem i warzywami, zagęścić. Orzechy dodać na samym końcu.
w GN na bemarze, orzechy dosypywać porcjami przy uzupełnianiu, żeby nie zmiękły w wilgoci sosu. Ryż jaśminowy lub makaron ryżowy osobno.
sos trzyma się dobrze; orzechy tracą chrupkość po dłuższym czasie w parze — trzymać osobno i dosypywać na świeżo.
tempeh naturalny, GOTOWIEC: sos Char Siu Lee Kum Kee, olej sezamowy, opcjonalnie sos sojowy, czarny ocet chiński, imbir, czosnek.
Tempeh rozdrobnić na kawałki 2–3 cm, zamarynować w gotowym sosie Char Siu (min. 1 godzina, najlepiej na noc) w dużych pojemnikach GN. Skalowanie bankietowe: piec partiami na blachach GN w piecu konwekcyjno-parowym 200°C przez 20–25 minut, smarując marynatą w połowie pieczenia — zamiast pieczenia/grillowania pojedynczych porcji na patelni.
w GN na bemarze, polane dodatkową porcją sosu Char Siu przed wystawieniem, z ryżem jaśminowym lub w bułce bao.
dobrze się trzyma; warto dogrzać dodatkową porcją sosu tuż przed wystawieniem, żeby powierzchnia nie wyschła.
fasolka szparagowa; sos: gochujang, sos sojowy, ketchup Fanex VII, cukier palmowy, czarny ocet chiński, czosnek, olej sezamowy; GOTOWIEC: marynowane grzyby shiitake; dodatkowo świeże boczniaki i shimeji smażone z hoisin.
Fasolkę blanszować partiami w kotle 4–5 minut i od razu hartować w zimnej wodzie. Sos gochujangowy wymieszać w kotle w dużej partii. Boczniaki i shimeji smażyć partiami na dużej płycie (opcja: pieczenie na blachach GN w piecu konwekcyjnym zamiast smażenia porcja po porcji). Fasolkę podsmażyć krótko, zalać sosem, wmieszać odsączone marynowane shiitake (gotowiec) i smażone grzyby.
w GN na bemarze, posypane prażonym sezamem i dymką/kolendrą przy wydawaniu. Jako dodatek do ryżu, tofu lub część zestawu banchan.
fasolka w sosie trzyma się dobrze. Marynowane shiitake (gotowiec) i smażone grzyby dokładać porcjami, żeby nie rozmiękły całkowicie po dłuższym czasie.
GOTOWCE: kaczka grillowana Asiana, makaron ryżowy Wai Wai, sos koreański sojowo-czosnkowy Sempio; warzywa: mini kolby kukurydzy, kasztany wodne, pędy bambusa, grzyby straw, korzeń lotosu (opcjonalnie pak choi, cukinia, dymka).
Danie opracowane od razu z myślą o cateringu. Makaron Wai Wai zalać wrzątkiem partiami w kotle na 5–6 min, odcedzić, przemyć zimną wodą i skropić olejem, żeby się nie zbrylał. Warzywa pokroić w jednolitą wielkość i podsmażyć partiami na dużej płycie/woku przemysłowym 2–3 minuty, tylko do lekkiej chrupkości. Kaczkę (gotowy produkt) pokroić w plastry i obsmażyć krótko 1–2 min tylko do podgrzania i skarmelizowania. Połączyć wszystko z sosem Sempio (60–90 g/porcję) w kotle tuż przed przełożeniem do GN.
Opcja 1 (zalecana do dłuższego trzymania): pudełko/GN dwukomorowe — makaron osobno, kaczka z warzywami w sosie osobno, łączone przy wydawaniu, żeby makaron nie rozmiękł. Opcja 2: danie jednokomorowe z większą ilością sosu (90 g/porcję), żeby nie wysychało.
danie zaprojektowane pod regenerację cateringową — wg źródła znosi przechowywanie 1–2 dni bez utraty jakości. Lotos i kasztany wodne dają efekt „snap" (chrupkość) niezależnie od czasu przechowywania.
kluski ryżowe tteok, polędwica wołowa/rostbef w paskach, kasztany wodne, cebula, czerwona papryka, marchew, czosnek; sos: GOTOWCE sos pieprzowy Lee Kum Kee, sos bulgogi Sempio, sos ostrygowy Mae Krua, sos sojowy jasny, cukier palmowy, mąka ziemniaczana.
Kluski tteok zalać gorącą wodą partiami w kotle na 10 min do zmiękczenia, odcedzić. Wołowinę (opcjonalnie marynowaną wcześniej w sosie bulgogi) smażyć partiami na dużej płycie/patelni przechylnej. Warzywa podsmażać osobno w dużej ilości, zachowując chrupkość. Sos wymieszać w kotle w dużej partii. Połączyć kluski z sosem na dużej płycie, na końcu dodać wołowinę i warzywa, krótko podsmażyć razem.
w GN na bemarze, posypane prażonym sezamem i szczypiorkiem przy wydawaniu, ewentualnie z kimchi jako dodatkiem.
kluski ryżowe mogą stężeć po ostygnięciu — trzymać w odpowiedniej temperaturze bemaru i z wystarczającą ilością sosu, żeby się nie sklejały; w razie potrzeby rozluźnić odrobiną wody przy uzupełnianiu.
filet z kurczaka, GOTOWIEC: pasta Lobo Holy Basil Stir-Fry, olej roślinny, świeża tajska bazylia, ryż jaśminowy.
Kurczaka (drobno pokrojony lub mielony) smażyć partiami na dużej płycie/w kotle warzelnym 2–3 minuty, dodać gotową pastę Lobo, dolać odrobinę wody i podsmażać do zgęstnienia sosu. Świeżą bazylię dodawać partiami tuż przed przełożeniem do GN, żeby tylko lekko zwiędła.
w GN na bemarze z ryżem jaśminowym osobno. Jajko sadzone (opcjonalny dodatek z oryginalnego przepisu) smażyć na bieżąco na osobnej stacji live-cooking, nie trzymać na bemarze.
mięso w gotowym sosie z pasty trzyma się dobrze. Jajko sadzone jest elementem à la carte — pomijać w wersji czysto bemarowej lub oferować z osobnej stacji.
filet z kurczaka, jogurt naturalny, kurkuma, garam masala; sos: cebula, czosnek, imbir, gotowa pasta curry Massaman, pulpa pomidorowa, mleko kokosowe, masło orzechowe, sos rybny, cukier palmowy, cynamon/kardamon.
Kurczaka zamarynować w dużych pojemnikach w jogurcie z przyprawami (min. 30 min). Sos gotować w kotle warzelnym w dużej partii: podsmażyć cebulę, czosnek, imbir, dodać pastę Massaman, następnie pulpę pomidorową, mleko kokosowe i masło orzechowe. Kurczaka dusić w sosie partiami 15–20 minut w kotle, aż zmięknie.
w GN na bemarze, z ryżem jaśminowym, chlebkiem naan lub makaronem ryżowym osobno; kolendra i orzeszki ziemne przy wydawaniu.
kremowe curry na mleku kokosowym i pomidorach to klasyk bankietowy — trzyma się bardzo dobrze przez długi czas.
świeży udon, boczek/pancetta, żółtka, parmezan/pecorino; baza: śmietanka 30%, woda z gotowania udonu; przyprawy azjatyckie: miso ciemne, GOTOWIEC: Lee Kum Kee Chili Garlic Paste, Lee Kum Kee Black Pepper Sauce, ciemny sos sojowy.
Źródło zawiera gotową „wersję cateringową (stabilną)": na 1 porcję — 1 żółtko, 50 ml śmietanki 30%, łyżeczka miso, łyżeczka chili garlic LKK, łyżeczka black pepper LKK, 20 g parmezanu, 5 g skrobi kukurydzianej, 20 ml wody z udonu. Dodatek śmietanki i skrobi zapobiega ścinaniu się żółtka przy regeneracji. Udon gotować partiami w kotle 1–2 min, odcedzić, zachować wodę. Boczek podsmażyć partiami na dużej płycie. Sos mieszać w dużym kotle na małym ogniu, cały czas mieszając (nigdy nie gotować na pełnym wrzeniu), aż powstanie gładka emulsja, następnie połączyć z udonem i boczkiem.
w GN na bemarze utrzymywanym w niższej temperaturze, posypane pieprzem, dymką i płatkami nori przy wydawaniu.
UWAGA — używać wyłącznie wersji stabilizowanej śmietaną i skrobią (opisanej wyżej), inaczej żółtko ścina się przy dłuższym trzymaniu w cieple. Nawet w wersji stabilnej trzymać na niższej temperaturze bemaru i dogrzewać porcjami, nie całością naraz.
GOTOWCE: fasola biała Heinz w sosie pomidorowym, ketchup Fanex VII, marynowane grzyby shiitake, menma (marynowany bambus); pasta gochujang, czosnek, imbir, sos sojowy, olej sezamowy; filet z kurczaka; kukurydza.
Kurczaka pokroić i smażyć partiami na dużej płycie 4–5 minut do zrumienienia. Sos gotować w kotle warzelnym w dużej partii: podsmażyć czosnek i imbir w oleju sezamowym, dodać gochujang, następnie fasolę Heinz z sosem pomidorowym, sos sojowy i wodę/bulion. Wmieszać podsmażonego kurczaka, gotować razem 5–6 minut aż się połączy. Kukurydzę i marynowane shiitake (gotowiec) dodać pod koniec, menmę dopiero tuż przed wydaniem, żeby zachowała strukturę.
w GN na bemarze, menma i shiitake jako wierzchnia dekoracja, dymka i sezam przy wydawaniu. Z ryżem lub pieczywem typu bao.
gulasz fasolowy trzyma się bardzo dobrze (typowe danie bankietowe jednogarnkowe). Menmę i marynowane shiitake uzupełniać porcjami, żeby nie straciły chrupkości po dłuższym czasie w cieple.
kurczak, orzechy nerkowca, cebula, papryka, czosnek, suszone papryczki chili; marynata: sos sojowy jasny, wino Shaoxing, olej sezamowy, skrobia kukurydziana; sos: sos sojowy jasny/ciemny, sos rybny, wino Shaoxing, sos ostrygowy, sos hoisin, cukier, skrobia, woda.
Orzechy piec partiami w piecu 175°C 10–12 minut. Kurczaka pokroić w kostkę i zamarynować w dużych pojemnikach (min. 15 min). Sos wymieszać w kotle w jednej dużej partii (skrobia rozpuszczona w sosach, potem reszta składników i woda). Kurczaka smażyć partiami na dużej płycie/patelni przechylnej, dodać czosnek i cebulę, wlać sos i zagęścić mieszając, na końcu dodać paprykę i uprażone orzechy tuż przed przełożeniem do GN.
w GN na bemarze z ryżem osobno, zielona dymka przy wydawaniu.
sos dobrze się trzyma. Orzechy najlepiej dosypywać świeże porcjami przy uzupełnianiu bemaru, żeby nie zmiękły od pary wodnej.
boczek wieprzowy ze skórą, imbir, cebula dymka, sos sojowy jasny i ciemny, wino Shaoxing, cukier trzcinowy, woda/bulion drobiowy.
Boczek sparzyć partiami we wrzątku 2–3 minuty (usuwa krew i zanieczyszczenia), osuszyć, pokroić w kostki ok. 5×5 cm. Cukier karmelizować w dużym kotle na oleju, dodać boczek partiami i obsmażyć z każdej strony. Skalowanie bankietowe: dusić w kotłach warzelnych (nie na patelni) na bardzo małym ogniu 2–3 godziny z imbirem, dymką, sosami sojowymi i winem Shaoxing, aż mięso będzie miękkie i błyszczące — idealne do ugotowania dzień wcześniej.
w GN na bemarze, kawałki ułożone w sosie; z białym ryżem jaśminowym lub bułeczkami mantou.
jedno z najlepszych dań pod długie trzymanie w cieple — im dłużej stoi, tym bardziej mięso mięknie. Praktycznie niezniszczalne na bemarze.
GOTOWIEC: żeberka wieprzowe sous-vide Warmia (lub wieprzowina wolnoogotowana); gotowa pasta curry massaman, mleko kokosowe, bulion, grzyby (boczniaki/pieczarki/shiitake), sos rybny, cukier palmowy, liście limonki kaffir, chili.
W dużym kotle warzelnym podsmażyć pastę curry massaman w oleju z częścią mleka kokosowego. Dodać żeberka sous-vide (gotowy komponent, tylko pokrojony na porcje) i grzyby, krótko podsmażyć. Wlać bulion i resztę mleka kokosowego, dodać sos rybny, cukier i liście limonki. Gotować całość w kotle 15 minut, aż smaki się połączą.
w GN na bemarze z ryżem jaśminowym, kolendra przy wydawaniu.
curry z gotowymi żeberkami sous-vide to jedno z najłatwiejszych dań do skalowania — mięso jest już ugotowane, wystarczy połączyć z sosem partiami w dużym kotle.
GOTOWIEC: policzki wieprzowe sous vide (już ugotowane, gotowy komponent — nie sous-vide na pojedynczą porcję na miejscu); gotowy sos galbi, grzyby słomiane (straw mushrooms), czerwona papryka pieczona, imbir, czosnek, ciemny sos sojowy, cukier trzcinowy, skrobia ziemniaczana.
Paprykę upiec wcześniej partiami w piecu konwekcyjno-parowym na blachach GN (200°C, 20 min), obrać, pokroić w paski. Policzki (gotowy komponent sous vide) podsmażyć partiami na dużej płycie/patelni przechylnej tylko do karmelizacji powierzchni — mięso jest już ugotowane, chodzi wyłącznie o kolor. Sos gotować w kotle warzelnym w dużej partii: podsmażyć imbir i czosnek, dodać gotowy sos galbi, sos sojowy, cukier i wodę/bulion, dodać grzyby i pieczoną paprykę, zagęścić skrobią, na końcu wmieszać podsmażone policzki.
w GN na bemarze z ryżem jaśminowym, makaronem ryżowym lub purée ziemniaczanym; sezam i dymka przy wydawaniu.
bardzo dobrze się trzyma — mięso już ugotowane sous-vide (gotowiec), sos gęsty. Jedno z najłatwiejszych dań do regeneracji w dużej skali.
pierś z kurczaka, czerwona papryka, cukinia, marchew, cebula czerwona, czosnek, orzechy nerkowca (prażone); GOTOWCE: sos Bulgogi Sempio, sos pieprzowy Lee Kum Kee, sos sojowy.
Orzechy prażyć partiami w piecu (130°C, 40 min). Kurczaka pokroić w paski, smażyć partiami na dużej płycie 4–5 minut do zrumienienia, odłożyć. Warzywa (czosnek, marchew, papryka, cebula, cukinia) podsmażać osobno na dużej płycie 2–3 minuty, zachowując chrupkość. Połączyć kurczaka z warzywami, wlać gotowe sosy Bulgogi i pieprzowy LKK, wymieszać na dużym ogniu. Orzechy dodać na samym końcu.
w GN na bemarze z ryżem jaśminowym/basmati, makaronem udon lub ryżowym; szczypiorek/kolendra przy wydawaniu.
sos dobrze się trzyma; orzechy dosypywać porcjami przy uzupełnianiu, żeby zachowały chrupkość.
filet z kurczaka, GOTOWIEC: sos bulgogi Sempio; warzywa: papryka czerwona i żółta, cukinia, marchew, cebula, grzyby (shimeji/pieczarki/boczniaki); olej sezamowy, sezam, dymka.
Kurczaka pokroić w paski i zamarynować w dużych pojemnikach w sosie bulgogi Sempio min. 20 minut. Warzywa podsmażać partiami na dużej płycie/w woku przemysłowym 3–4 minuty, zachowując chrupkość, odłożyć. Kurczaka z marynatą smażyć partiami 6–8 minut aż się zetnie, dolewając odrobinę wody dla lekkiego sosu. Połączyć z warzywami, skropić olejem sezamowym, posypać sezamem.
w GN na bemarze z ryżem jaśminowym lub koreańskim. Sałata/liście perilli do zawijania (ssam) lub jajko sadzone (wersja bibimbap) oferować z osobnej, świeżej stacji — nie trzymać na bemarze.
danie dobrze się trzyma. Dodatki wymagające świeżości (sałata do zawijania, jajko sadzone) serwować osobno, przygotowywane na bieżąco.
kalafior, GOTOWCE: majonez japoński Kewpie, pasta chili-czosnek Lee Kum Kee; sos sojowy jasny, sezam prażony, szczypior.
Kalafior podzielić na różyczki i zblanszować partiami w kotle 3 minuty, odcedzić, osuszyć. Marynatę (Kewpie + pasta LKK + sos sojowy) wymieszać w dużej ilości, obtoczyć różyczki. Skalowanie bankietowe: piec partiami na blachach GN w piecu konwekcyjno-parowym 190°C przez 20–25 minut — łatwo skalowalne na wiele blach jednocześnie, bez potrzeby smażenia.
w GN na bemarze lub w chafing dish jako dodatek warzywny/przystawka; sezam prażony i szczypior przy wydawaniu.
dobrze się trzyma jako dodatek, choć najlepszy smakowo tuż po upieczeniu — jeśli to możliwe, dopiekać partiami bliżej czasu wydania.
kurczak mielony 1500 g; warzywa: mrożona fasolka szparagowa, mrożona marchewka w słupkach, mrożony groszek zielony, świeża papryka czerwona, cebula biała; czosnek, świeże chili, GOTOWIEC: pasta Lee Kum Kee Chili Garlic, olej sezamowy; sosy: sos ostrygowy, sos sojowy jasny, sos rybny, cukier palmowy, bulion drobiowy; bazylia tajska.
Danie opisane w źródle wprost jako wersja na bemar dla 10 osób. Czosnek i świeże chili utrzeć na pastę. W dużym kotle rozgrzać olej, podsmażyć czosnek z chili i pastą LKK Chili Garlic 30–40 sekund. Dodać mięso mielone partiami, rozdrabniać i smażyć do utraty surowości. Dodać cebulę i paprykę (2–3 min), następnie mrożone warzywa bez rozmrażania (2–3 min). Wlać sos ostrygowy, sojowy, rybny, cukier i bulion, dusić 5–7 minut aż warzywa będą półtwarde, a sos się zredukuje. Bazylię dodać na koniec, tylko do zwiędnięcia.
w GN na bemarze.
wg źródła — dzięki bulionowi i paście LKK danie ma wyraźny sos i nie wysycha w podgrzewaczu. Warzywa mrożone zachowują lepszą strukturę niż świeże przy długim trzymaniu w cieple. Przy trzymaniu na bemarze dłużej niż 2 godziny warzywa gotować tylko al dente przed połączeniem, żeby się nie rozpadły.
kapusta biała, cebula, czosnek, świeże grzyby shiitake, pasta czerwonego curry, bulion warzywny i wołowy, olej roślinny, sos sojowy jasny, sos rybny (opcjonalnie), cukier trzcinowy/kokosowy, liście kaffiru, sok z limonki, skrobia ziemniaczana.
Kapustę poszatkować, cebulę pokroić w piórka, czosnek posiekać — wszystko w dużych ilościach. W kotle warzelnym podsmażyć cebulę do zeszklenia, dodać czosnek i pastę czerwonego curry, podsmażać 30–40 sekund. Dodać grzyby shiitake i kapustę, wymieszać, zalać bulionem warzywnym i wołowym, dodać sos sojowy, sos rybny, cukier i liście kaffiru. Dusić pod przykryciem 20–25 minut, aż kapusta zmięknie ale nie rozgotuje się. Zagęścić skrobią rozmieszaną w zimnej wodzie, doprawić limonką.
w GN na bemarze jako dodatek warzywny/wegetariańska opcja, z ryżem jaśminowym lub jako dodatek do mięsa/tofu; świeża kolendra lub bazylia tajska przy wydawaniu.
klasyczne duszone warzywo w bulionie curry — trzyma się bardzo dobrze, praktycznie poprawia się z czasem spędzonym w cieple.
gotowy szeroki makaron (np. do lasagne, cięty na paski); sos: masło orzechowe, czosnek, GOTOWCE: sos sojowy Lee Kum Kee, chrupiące chili w oleju; czarny ocet chiński, olej sezamowy, cukier palmowy; dodatki: dymka/kolendra, ogórek julienne, blanszowany bok choy, sezam prażony.
Makaron gotować partiami w kotle z wrzątkiem zgodnie z instrukcją, zachować część wody z gotowania. Sos orzechowo-chili wymieszać w dużym kotle (masło orzechowe, czosnek, sos sojowy, ocet, olej sezamowy, chili w oleju, cukier), dodać gorącą wodę z makaronu do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji. Makaron wymieszać z sosem tuż przed przełożeniem do GN. Do cateringu: przygotować dodatkową porcję sosu i ciepłej wody do rozluźniania przy uzupełnianiu bemaru, bo makaron z czasem chłonie sos i gęstnieje.
w GN na bemarze; dodatki (ogórek, bok choy, sezam, dymka) dokładać przy wydawaniu, żeby zostały świeże i chrupiące.
makaron w gęstym sosie orzechowym trzyma się nieźle, ale trzeba regularnie dolewać ciepłą wodę/sos, żeby nie zgęstniał za bardzo i się nie posklejał.
filet z kurczaka (najlepiej udka), trawa cytrynowa (siekana, mrożona), czosnek mrożony siekany, cebula, imbir, pasta gochujang, cukier palmowy, sos rybny, sos sojowy jasny, sok z limonki/cytryny, olej sezamowy z olejem sojowym.
Kurczaka pokroić i zamarynować w dużych pojemnikach z częścią trawy cytrynowej, czosnkiem, imbirem, sosem rybnym i cukrem (min. 30 minut, do 2 h w lodówce). Na dużej płycie/w kotle rozgrzać olej, podsmażyć cebulę z resztą trawy cytrynowej, dodać zamarynowanego kurczaka z całą marynatą. Smażyć na średnim ogniu 8–10 minut, aż mięso się zetnie i przyrumieni, w razie potrzeby dolać wody/bulionu dla sosu. Na koniec skropić limonką.
w GN na bemarze z ryżem jaśminowym, świeże zioła przy wydawaniu.
danie sosowe, krótko duszone — dobrze się trzyma, sos gęstnieje i utrzymuje wilgotność mięsa.
wołowina (łata, szponder lub golonka), marchew, cebula, czosnek, imbir, trawa cytrynowa, gwiazdki anyżu, cynamon, goździki, liść laurowy, pasta/proszek curry Bò Kho (lub czerwona pasta curry + pięć smaków), sos rybny, sos sojowy, cukier trzcinowy, bulion wołowy lub woda kokosowa.
Wołowinę pokroić w kostkę i zamarynować w dużych pojemnikach z pastą Bò Kho, sosem rybnym, sosem sojowym, cukrem, imbirem i czosnkiem (min. 30 min, najlepiej 2–3 h). W dużym kotle warzelnym podsmażyć cebulę i rozbitą trawę cytrynową, dodać mięso partiami i obsmażyć. Wlać bulion/wodę kokosową, dodać przyprawy korzenne (anyż, cynamon, goździki, liść laurowy). Dusić na małym ogniu 1,5–2 godziny aż mięso zmięknie, po 1,5 h dodać marchew i dogotować 20–30 minut.
w GN na bemarze, z bagietką (do maczania), ryżem lub makaronem ryżowym osobno.
klasyczny gulasz wołowy — jedno z najlepiej trzymających się dań na bemarze, smak pogłębia się z czasem spędzonym w cieple.
suche kluski udon, sos sojowy jasny, sok z kimchi (brine), sriracha (opcjonalnie), olej sezamowy, czosnek, imbir, papryka czerwona, kimchi posiekane, świeża kolendra.
Kluski udon gotować partiami w kotle zgodnie z instrukcją, odcedzić, przelać zimną wodą. Sos (sos sojowy, sok z kimchi, sriracha) wymieszać w dużej ilości. Na dużej płycie/w woku przemysłowym podsmażyć czosnek i imbir z papryką ok. 2 minuty (papryka ma zostać chrupiąca). Dodać makaron i posiekane kimchi, zalać sosem, podgrzać całość 1–2 minuty w kotle/na płycie tuż przed przełożeniem do GN.
w GN na bemarze, świeża kolendra/dymka przy wydawaniu.
proste danie makaronowe, trzyma się nieźle w cieple; warto zachować zapas soku z kimchi i sosu do odświeżenia przy uzupełnianiu bemaru, żeby makaron się nie sklejał.
makaron ze słodkiego ziemniaka, grzyby shiitake (świeże lub namoczone suszone), dymka; sos: miso, masło orzechowe, sos sojowy, gochujang lub chili oil, olej sezamowy, woda. (Oryginalny przepis dodaje na wierzch jajko sadzone/6-minutowe — patrz uwaga niżej).
Makaron gotować partiami w kotle. Shiitake podsmażać partiami na dużej płycie. Sos miso-orzechowy wymieszać w dużej ilości w kotle (miso, masło orzechowe, sos sojowy, gochujang/chili oil, olej sezamowy, ciepła woda do rozprowadzenia). Połączyć makaron z sosem i grzybami na dużej płycie/w kotle tuż przed przełożeniem do GN.
w GN na bemarze, dymka przy wydawaniu. Jajko (tamago/sadzone) z oryginalnego przepisu NIE trzymać na bemarze — jako topping smażyć na bieżąco na osobnej stacji live-cooking albo pominąć w wersji czysto bankietowej.
baza (makaron + sos + grzyby) trzyma się dobrze. Jajko jest elementem à la carte wymagającym świeżego przygotowania — do wykluczenia z wersji na duży wolumen lub serwowania osobno.
1 z Akademii Bidfood + 25 sprawdzonych na evencie.
PANNA COTTA Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Szparagi obierz i ugotuj do miękkości na parze. Mleko zagotuj ze śmietanką, następnie dodaj cukier, szparagi. Zmiksuj na gładką masę. Przecedź przez gęste sito. Zetrzyj skórkę z cytryny, dodaj odrobinę soku do smaku i żelatynę. Dobrze wymieszaj i wlej do porcelany serwisowej. Schłodź w lodówce przez min. 5 godzin.
KARMELIZOWANE SZPARAGI Szparagi obierz i ugotuj na parze al dente. Obsyp cukrem i opal palnikiem na złoto.
Autor: Paweł Fajfrowski
pstrąg wędzony na zimno (kupowany gotowy u lokalnego producenta/hurtowni rybnej), cytryna, koperek, zielona dymka, masło wiejskie, sól płatkowa, pieczywo żytnie.
filetować rybę, układać na desce lub łupku kamiennym. Dekorować ćwiartkami cytryny, gałązkami koperku i zieloną dymką pokrojoną w piórka. Osełkę wiejskiego masła podać osobno, w kamiennej miseczce z solą płatkową obok — gość smaruje sam na pieczywie żytnim.
na lodzie lub chłodzonej płycie — ryba wędzona na zimno psuje się szybko przy dużej sali. Uzupełniać na bieżąco przy długim evencie.
mięso drobiowe, marchewka, groszek, kukurydza w żelu — standardowy produkt zakładów garmażeryjnych, sprzedawany gotowy w foremkach.
wyjmować z foremek TUŻ PRZED wystawieniem — żelatyna mięknie w cieple sali. Układać na zimnej płycie/lodzie, dekorować pomidorkami koktajlowymi przekrojonymi na pół i listkiem natki.
jako element zimnej płyty, razem z wędlinami i tatarem.
czerwona kapusta, rodzynki, ocet winny lub jabłkowy, gruszka, miód, sól, pieprz.
kapustę poszatkować cienko, sparzyć wrzątkiem i odcisnąć — dzięki temu jest miększa i bardziej strawna niż surowa. Rodzynki zamacerować wcześniej w occie z odrobiną wody. Gruszkę pokroić w cienkie słupki. Wymieszać wszystko, doprawić miodem, octem, solą i pieprzem.
w głębokiej misie, chłodzona, obok innych surówek. Można udekorować świeżym tymiankiem lub garścią suszonej żurawiny dla koloru.
sałata rzymska, sos Cezar, grzanki, parmezan — bez boczku (to najbardziej klasyczna, oryginalna wersja Cezara).
to wariant Cezara, który kuchnia już robi z kurczakiem — tu bez boczku. Sos wymieszać z sałatą TUŻ PRZED wystawieniem, żeby liście nie zwiędły. Grzanki i płatki parmezanu dosypać na wierzch bezpośrednio przed otwarciem bufetu.
na płaskim półmisku, nie w wysokim naczyniu — łatwiej nabierać szczypcami. Jeśli potrzebne białko, kurczak grillowany podać osobno obok, do dołożenia.
filet drobiowy, mus grzybowy (farsz), boczek do owinięcia.
PRZEPIS DO STWORZENIA PRZEZ SZEFA KUCHNI — technika jak przy innych roladkach drobiowych w boczku, które kuchnia już robi (np. kęski drobiowe owinięte boczkiem na sosie teriyaki cream). Zmienia się tylko farsz (mus grzybowy) i forma (roladka).
krojona w plastry ok. 1,5–2 cm, na ciepłej płycie bemarowej, polana sosem/jusem, obok reszty dań mięsnych bufetu.
jajka, pieczarki, cebula, majonez, sól, pieprz, opcjonalnie szczypiorek lub koperek.
jajka ugotować na twardo, przekroić na pół, wyjąć żółtka. Pieczarki i cebulę podsmażyć drobno w kostce, wystudzić, wymieszać z roztartymi żółtkami i majonezem, doprawić. Nadziewać białka, układać na tacy.
na płaskim półmisku w rządkach, posypane szczypiorkiem lub papryką w proszku dla koloru. Chłodzone do samego wystawienia — nie trzymać długo w cieple sali.
cienko krojona wędzona lub pieczona polędwica z indyka w ziołach — produkt z wędliniarni/hurtowni.
układać cienkie plastry wachlarzowo na desce lub półmisku, obok innych wędlin zimnej płyty.
z gałązką świeżego rozmarynu lub tymianku jako dekoracja nawiązująca do „w ziołach".
gotowe ciasto sernikowe kupowane w dużym formacie (blacha/tortownica) — warianty: klasyczny, z białą czekoladą, baskijski, pieczony.
wykroić w jednakowe, niewielkie porcje PRZED wystawieniem — catering na dużą skalę to wygoda gościa, nie krojenie na miejscu. Ustawić na piętrowej paterze lub płaskiej tacy, z osobną tabliczką: nazwa dania + alergeny (gluten, jaja, laktoza).
osobna łopatka/szczypce do sernika (higiena, szybszy przepływ kolejki). Dodatki (coulis, mus) dokładać tuż przed otwarciem bufetu, żeby ciasto nie rozmiękło stojąc godzinami.
gotowe ciasto szarlotkowe kupowane w dużym formacie — warianty: klasyczna, krakowska, z kajmakiem i orzechami.
identycznie jak sernik — porcjowanie z wyprzedzeniem, piętrowa patera lub płaska taca, osobna tabliczka z alergenami (gluten, jaja, laktoza — ciasto może zawierać orzechy w wariantach z kruszonką).
osobna łopatka/szczypce, oddzielnie od innych ciast. Warianty z dodatkiem (sos angielski, mus karmelowy) — patrz karty w podgrupie hybrydowej niżej.
jabłka, banany, winogrona, mandarynki — kupowane jako surowiec, bez przygotowania.
owoce całe układane efektownie na paterze lub w koszu — nie trzeba obierać ani kroić przy dużej skali, gość sam bierze. Winogrona myte i osuszone.
banany ciemnieją najszybciej — wymieniać/uzupełniać w trakcie długiego eventu.
owoce sezonowe do wyboru, sok z cytryny.
krojona tuż przed wystawieniem, skropiona sokiem z cytryny, żeby owoce nie ciemniały. Przepis trywialny, nie wymaga źródła.
przy bardzo dużej skali — w małych pucharkach/kubeczkach jednorazowych (łatwiejsze nabieranie niż z jednej wspólnej misy).
standardowe ciasto gofrowe (mąka, jajka, mleko, masło, cukier, proszek do pieczenia) + dodatki do wyboru (owoce, bita śmietana, polewy).
przepis na ciasto gofrowe jest banalny i standardowy, nie wymaga osobnego źródła. Wypiekane na bieżąco przy stacji live.
stacja z gofrownicą i obsługą, dodatki wystawione osobno do samodzielnego wyboru przez gościa.
standardowe ciasto naleśnikowe, jabłka duszone, sos angielski (crème anglaise).
ciasto naleśnikowe smażone na bieżąco na stacji z patelnią/naleśnikarką. Jabłka podduszone osobno. Sos angielski — technika jak przy Krakowskiej szarlotce z sosem angielskim (grupa A).
stacja live z obsługą, naleśniki składane i polewane sosem na oczach gościa.
świeże śliwki, kruszonka (mąka, masło, cukier), orzechy, cynamon.
śliwki przekroić na pół, wydrylować, posypać kruszonką orzechowo-cynamonową, zapiekać w piecu tuż przed podaniem.
ciepłe, prosto z pieca, na tacy przy stacji live.
ciasto szarlotkowe (gotowiec), gałka lodów waniliowych.
porcję ciasta podgrzać na miejscu tuż przed podaniem, dołożyć gałkę lodów.
wymaga zamrażarki/schładzarki blisko bufetu, żeby lody nie stopniały czekając — inna logistyka niż reszta ciast z grupy A.
masa czekoladowa/jogurtowa/owocowa, bita śmietana lub mascarpone, ewentualnie żelatyna (stabilność przy długim staniu na bufecie), dodatek na wierzch (owoc, biszkopt, sable, puder bezowy, glazura).
przygotować bazę musu, ubić z bitą śmietaną/mascarpone. Rozlać do jednorazowych pucharków/kieliszków WCZEŚNIEJ i schłodzić w chłodni. Dodatek na wierzch nakładać TUŻ PRZED wystawieniem, żeby nie rozmiękł. Każda porcja jest już indywidualnie odmierzona — idealne pod dużą skalę.
w jednorazowych przezroczystych pucharkach/kieliszkach, chłodzone do ostatniej chwili, ustawione w regularnych rządkach na tacy.
śmietanka, mleko, wanilia, cukier, żelatyna; sos: owoce leśne, cukier, opcjonalnie odrobina wina.
śmietankę z mlekiem, wanilią, cukrem i żelatyną zagotować i zalać do pucharków/foremek. Studzić w lodówce min. kilka godzin — robić dzień wcześniej. Sos owocowy (owoce leśne redukowane z cukrem) przygotować osobno, polać na wierzch przed podaniem.
w pucharkach, w rządkach na tacy, chłodzone do wystawienia.
białka, cukier, bita śmietana, owoce sezonowe, cukier puder.
białka ubić ze stopniowo dodawanym cukrem na sztywno. Piec długo w niskiej temperaturze (170°C 7-10 min, potem 140°C 30-40 min). Na wierzch przed podaniem: bita śmietana, świeże owoce sezonowe, cukier puder.
bezę dekorować TUŻ PRZED serwisem — wilgoć rozmiękcza spód. Przy słodkim stole stojącym godzinami lepiej robić mini-bezy porcjowane niż jedną dużą.
mini-bezy na paterze, dekorowane na bieżąco w trakcie eventu.
kruche ciasto (rurki smażone), ricotta, cukier puder, wanilia, limonka, pistacje.
rurki z kruchego ciasta smażyć na głębokim oleju (180°C). Nadzienie z ricotty, cukru pudru i wanilii (+ limonka/pistacje) przygotować osobno. KLUCZOWE: nadziewać TUŻ PRZED podaniem — rurki namiękają od wilgoci nadzienia.
najbardziej pracochłonna pozycja z całej listy deserów — przy dużej skali wymaga stanowiska z obsługą blisko bufetu (nadziewanie na żywo) albo akceptacji, że rurki będą lekko mniej chrupiące. Warto przedyskutować z szefem kuchni.
na tacy/paterze, nadziewane na bieżąco przy stacji.
kruchy spód, krem cytrynowy (jajka, cukier, sok i skórka z cytryny), beza włoska (syrop cukrowy, białka).
kruchy spód piec na pusto pod obciążeniem. Krem cytrynowy zagęszczać na ogniu. Na wierzch beza włoska (syrop cukrowy 118-120°C wlewany do ubijanych białek), przypalana palnikiem tuż przed podaniem.
najbardziej techniczna pozycja na liście — wymaga precyzji (termometr cukierniczy). Przy małym, 2-osobowym zespole lepiej zamówić u zewnętrznego cukiernika/hurtowni cukierniczej niż robić od zera.
wykrojona w porcje, na paterze; jeśli przypiekana na żywo — przy stacji, tuż przed serwisem.
tartaletka (gotowa, kupiona), mus waniliowy, owoce sezonowe.
tartaletkę (gotowiec) napełnić musem waniliowym — technika jak przy musach w pucharku powyżej — i udekorować owocami TUŻ PRZED podaniem.
na tacy w rządkach, obok pozostałych deserów w pucharkach.
chałka, pomarańcza, kandyzowana skórka pomarańczowa, masło, migdały, miód, mleko, orzechy włoskie, rodzynki, rum, mak, wiórki kokosowe.
suchy mak namoczyć, zmielić trzykrotnie na masę makową. Migdały i orzechy uprażyć. Mleko podgrzać z masłem, rodzynkami i miodem, dodać masę makową, dusić. Wmieszać skórkę pomarańczową i wiórki kokosowe, dodać posiekane orzechy, doprawić skórką i sokiem z pomarańczy. Układać warstwowo: masa makowa, plastry chałki namoczone w rumie, znów masa makowa — kończąc warstwą makową. Udekorować całymi migdałami, skórką i wiórkami. Schłodzić przez noc.
decyzja „gotowiec świąteczny z hurtowni czy robione na miejscu" należy do szefa kuchni — powyższy przepis jest gotowy na wypadek, gdyby robili sami.
w większym naczyniu lub porcjowane do miseczek/słoiczków, chłodzone.
pokruszone ciasto/biszkopt (może być gotowiec), krem/mus serowy, galaretka z leśnych owoców.
warstwować w słoiczkach (typu Weck/twist-off): spód z pokruszonego ciasta, warstwa kremu serowego, na wierzchu warstwa galaretki — składać na miejscu tuż przed podaniem.
słoiczki ustawione rzędami na tacy z serwetką, z małą łyżeczką wbitą w każdy — wygodna indywidualna porcja przy dużej skali.
pokruszone ciasto szarlotkowe (gotowiec), krem/mus, ewentualnie sos.
analogicznie do sernika w słoiczku powyżej — warstwowanie na miejscu tuż przed podaniem.
jak wyżej — rzędy słoiczków na tacy, z łyżeczką w każdym.
produkty sklepowe gotowe.
wystawiane w oryginalnych opakowaniach lub przełożone do miseczek/koszyków.
osobne koszyki/miseczki, uzupełniane na bieżąco w trakcie eventu.
22 pozycji — catering firmowy, zlecenia wielodniowe + nowości bemarowe.
pierś lub udka kurczaka, cebula, czosnek, curry w proszku, śmietana 30% lub mleko kokosowe, papryka i groszek, bulion drobiowy. Bazę sosu (przyprawiona śmietana/mleko kokosowe) można oprzeć o gotowy sos bazowy curry z hurtu gastronomicznego (Bidfood/Polmarkus, wiadra 5 kg) — świeże zostaje tylko mięso i warzywa.
mięso pokroić w kostkę i obsmażyć partiami w kotle warzelnym lub na płycie, żeby się nie dusiło we własnym soku. Cebulę i czosnek zeszklić, dodać curry, podprażyć chwilę na sucho z tłuszczem, zalać sosem bazowym (lub śmietaną/mlekiem kokosowym z bulionem) i dodać obsmażone mięso z warzywami. Dusić do miękkości mięsa — przy dużych partiach wygodnie w piecu konwekcyjno-parowym w trybie duszenia, w głębokich GN 1/1, mieszając co jakiś czas.
w GN na bemarze, ryż gotowany osobno w drugim pojemniku, żeby nie chłonął całego sosu przed wydaniem.
sos kremowy — bardzo dobrze trzyma temperaturę i konsystencję przez 1-2h, nie wysycha; łatwo skalowalne na duże partie.
wołowina (np. łopatka), ziemniaki, marchew, cebula, bulion wołowy, sos worcestershire, przyprawy.
wołowinę obsmażyć partiami w kotle, dodać cebulę, zalać bulionem z sosem worcestershire i dusić długo do miękkości mięsa (2-2,5h) — przy dużym wolumenie najwygodniej w piecu konwekcyjno-parowym w trybie duszenia w GN, dodając ziemniaki i marchew pod koniec, żeby się nie rozgotowały. Danie dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej i odgrzanie.
w GN na bemarze, jako samodzielne danie jednogarnkowe (bez osobnego dodatku skrobiowego, bo ziemniaki są w środku).
bardzo dobre — danie jednogarnkowe, przepis źródłowy wprost potwierdza, że dobrze się odgrzewa następnego dnia, więc długie trzymanie w cieple nie szkodzi teksturze.
pierś kurczaka, cebula, papryka, czosnek, przecier pomidorowy, oregano; podawany z ryżem, kaszą, makaronem lub ziemniakami. Sos pomidorowo-paprykowy można przyspieszyć gotowym przecierem/sosem bazowym z hurtu gastronomicznego zamiast robić go od zera.
pierś pokroić w kostkę, obsmażyć partiami w kotle. Cebulę, paprykę i czosnek podsmażyć osobno, połączyć z przecierem pomidorowym (lub gotową bazą sosu), dodać mięso i dusić krótko do miękkości — dużo szybsze niż wersja wołowa. Przy setkach porcji wygodnie robić w piecu konwekcyjno-parowym w GN, partiami.
w GN na bemarze, z dodatkiem skrobiowym (ryż/kasza/makaron/ziemniaki) w osobnym GN — elastyczny dodatek, który można dobrać do menu dnia.
bardzo dobre — krótki czas przygotowania mięsa, prosta baza sosu, łatwo skalować na duże partie.
płaty makaronu lasagne, sos bolognese (mieszanka mięsa wołowo-wieprzowego), beszamel, parmezan. Dostępne są gotowe sosy bolognese i beszamel w wiadrach u dostawców gastronomicznych, co mocno skraca robotę przy dużym wolumenie — warto rozważyć przy setkach porcji.
warstwy makaronu, sosu bolognese i beszamelu układać bezpośrednio w blachach/pojemnikach GN (zamiast domowej formy), pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym w trybie kombi. W połowie pieczenia przykryć folią aluminiową, żeby wierzch nie wysychał — przepis źródłowy sam to zaleca, tym ważniejsze przy dużych, płaskich blachach GN.
pokrojona w porcje bezpośrednio z blachy GN, na bemarze pod przykryciem.
dobre po przełożeniu na blachy GN — trzyma się dobrze w cieple, ale przy długim trzymaniu koniecznie przykryć folią, żeby wierzch nie wysychał.
makaron spaghetti, mielona wołowina i wieprzowina, marchew, seler naciowy, cebula, przecier pomidorowy. Sos od zera jest pracochłonny, ale możliwy jest gotowy sos bolognese z hurtu jako baza pod świeże mięso.
warzywa (marchew, seler, cebulę) drobno zblendować lub posiekać i podsmażyć w kotle, dodać mięso mielone, obsmażyć, zalać przecierem/bulionem i dusić ok. 1,5h. Przy dużym wolumenie sos gotować w kotle warzelnym, makaron gotować partiami tuż przed wydaniem.
sos i makaron trzymane osobno w GN na bemarze — makaron dolewany odrobiną wody/oliwy i mieszany na bieżąco, żeby się nie sklejał przy długim staniu; łączenie na talerzu lub tuż przed wydaniem.
dobre pod warunkiem trzymania sosu i makaronu osobno — sam sos jednogarnkowy trzyma temperaturę bardzo dobrze.
mielona wołowina, czerwona fasola z puszki, pomidory z puszki, cebula, czosnek, chili, kmin rzymski. Fasola i pomidory z puszki to już „gotowiec" surowcowy, który znacząco skraca pracę względem dań wymagających długiego gotowania strączków od suchych nasion.
mięso mielone obsmażyć partiami w kotle warzelnym, dodać podsmażoną cebulę i czosnek, zalać pomidorami z puszki, dodać fasolę i przyprawy, dusić do połączenia smaków. Dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej — smak się przegryza.
w GN na bemarze, z ryżem osobno; opcjonalnie stacja z dodatkami (nachosy, śmietana, natka).
bardzo dobre — danie jednogarnkowe na bazie konserw, stabilne w cieple przez długi czas, łatwe do przygotowania w dużych kotłach.
mięso mielone (szynka/bułka/jajko), sos pomidorowy, czosnek, zioła. Mrożone klopsiki/pulpety gotowe do odgrzania w sosie są standardowym produktem w hurcie gastronomicznym — realna oszczędność czasu przy dużym wolumenie (150-180+ osób), warto rozważyć zamiast lepienia ręcznego.
przy robieniu od zera — mięso wymieszać z bułką, jajkiem i przyprawami, formować kulki i obsmażyć partiami, następnie dusić w sosie pomidorowym w kotle. Przy wersji z gotowca — klopsiki mrożone wrzucić do sosu bazowego i podgrzać/dusić w piecu konwekcyjno-parowym w GN. Danie dobrze się mrozi, więc można przygotować dużą partię z wyprzedzeniem.
w GN na bemarze, z ziemniakami/kaszą/ryżem osobno.
bardzo dobre — przepis źródłowy wprost poleca robić większe ilości, bo „znakomicie się przechowują" i dobrze mrożą, idealne pod przygotowanie z wyprzedzeniem na duże zlecenia.
sałata rzymska, grillowany kurczak, sos na bazie majonezu/czosnku/musztardy/worcestershire, grzanki, parmezan. Sos Cezar i grzanki (krutony) są dostępne jako gotowe produkty w hurcie gastronomicznym.
kurczaka grillować/piec partiami (piec konwekcyjno-parowy, blachy GN) i kroić w paski. Sałatę myć i rwać ręcznie tuż przed wydaniem. Sos przygotować lub użyć gotowego.
najlepiej jako stacja sałatkowa ze składnikami trzymanymi osobno (sałata/sos/kurczak/grzanki) i składanymi na bieżąco lub tuż przed wydaniem — nie nadaje się do klasycznego bemaru.
wymaga uwagi — sałata i grzanki tracą jakość przy długim trzymaniu w cieple lub w wilgoci; trzymać komponenty osobno.
pomidory, ogórki, papryka, czerwona cebula, oliwki, feta, oliwa, oregano.
warzywa kroić ręcznie (przy dużej skali warto zorganizować stanowisko krojenia z tacami GN), fetę pokruszyć lub pokroić w kostkę. Dressing (oliwa, oregano, sól) przygotować osobno i wlewać dopiero tuż przed wydaniem.
na zimno, w GN lub bezpośrednio do pojemników lunchboxowych; nie wymaga bemaru.
nie dotyczy — danie na zimno, stabilne kilka godzin na bufecie zimnym. Solić/doprawiać dressing dopiero tuż przed serwowaniem, inaczej ogórki i pomidory puszczają wodę.
makaron, wędzony kurczak, żółty ser, kukurydza, ogórki konserwowe, papryka, ananas, sos majonezowo-śmietanowy. Wędzony kurczak w plastrach/kostce to standardowy produkt hurtowy, kukurydza/ananas/ogórki konserwowe też gotowe z puszki/słoika — bardzo mało pracy od zera.
makaron ugotować al dente i ostudzić, pozostałe składniki pokroić w kostkę, wymieszać z sosem majonezowo-śmietanowym w dużych pojemnikach GN. Można przygotować z wyprzedzeniem 1-2 dni przed wydaniem.
na zimno, w GN na bufecie zimnym lub porcjowana bezpośrednio do lunchboxów.
nie dotyczy — danie na zimno. Bardzo dobre do lunchboxa i bufetu na zimno, przepis źródłowy potwierdza, że dobrze się przechowuje 1-2 dni w lodówce — istotne przy zleceniach wielodniowych typu „lunch na kilka dni dla firmy".
kasza gryczana, cebula, marchew, papryka, bakłażan, suszone pomidory, bulion warzywny. Polska wersja risotto — kasza zamiast ryżu.
warzywa pokroić w kostkę i podsmażyć w kotle warzelnym, dodać kaszę gryczaną i stopniowo podlewać gorącym bulionem warzywnym, mieszając (jak przy risotto), aż kasza wchłonie płyn i zmięknie. Przy dużym wolumenie kaszę można ugotować częściowo osobno i doprowadzić do konsystencji kaszotta w mniejszych partiach na bieżąco.
w GN na bemarze — dobra opcja zarówno na ciepło, jak i wystudzona do lunchboxa wegetariańskiego.
dobre — danie jednogarnkowe, sycące, smakuje dobrze zarówno na ciepło, jak i wystudzone, łatwo skalowalne w dużym kotle.
cukinia żółta i zielona, czerwona papryka, marchew, cebula, pomidory z puszki, czosnek, zioła, papryka wędzona; opcjonalnie parmezan. Danie w pełni bezmięsne.
wszystkie warzywa pokroić w kostkę i dusić razem w kotle warzelnym z pomidorami z puszki, czosnkiem i przyprawami do miękkości. Przy setkach porcji krojenie warzyw jest głównym wąskim gardłem — warto rozważyć warzywa mrożone/mix warzywny gotowy do wsypania z hurtu, żeby ograniczyć pracę ręczną.
w GN na bemarze, samodzielnie lub z pieczywem/kaszą.
dobre — danie jednogarnkowe, warzywne dania duszone dobrze znoszą dłuższe trzymanie w cieple, smak się „przegryza" i pogłębia.
grillowany kurczak, mozzarella, sos miodowo-musztardowy, pełnoziarnista tortilla. Tortille i sosy są gotowe z hurtu — robota ręczna to głównie składanie wrapów.
kurczaka grillować/piec partiami w piecu konwekcyjno-parowym i kroić w paski. Tortille rozłożyć na stanowisku składania, nałożyć cienką warstwę sosu (albo podać sos osobno), dodać kurczaka i mozzarellę, zawinąć.
zawinięty w pergamin/folię, jako pojedynczy lunchbox — przepis źródłowy (strona firmy cateringowej) wprost radzi nakładać sos cienką warstwą lub osobno, żeby tortilla się nie rozmoczyła — praktyczna wskazówka pod pojemniki jednorazowe.
nie dotyczy bezpośrednio — danie składane na zimno/ciepło tuż przed pakowaniem, nie trzymane w bemarze.
kurczak marynowany w jogurcie z przyprawami (garam masala, kurkuma, kmin, imbir), sos pomidorowo-śmietanowy z cynamonem i garam masalą. Bazę sosu (passata + przyprawy) można częściowo oprzeć o gotowe pasty curry/tikka z hurtu przypraw, żeby ograniczyć pracę.
kurczaka pokroić w kostkę i zamarynować w jogurcie z przyprawami — najlepiej dzień wcześniej, w dużych pojemnikach GN w chłodni. Obsmażyć partiami w kotle lub na płycie, następnie dusić w sosie pomidorowo-śmietanowym z przyprawami do miękkości; przy dużych ilościach dogotowanie wygodnie w piecu konwekcyjno-parowym w trybie duszenia.
w GN na bemarze, z ryżem osobno.
bardzo dobre — sos kremowo-pomidorowy nie wysycha; ten sam sos można wykorzystać do dowolnego mięsa/warzyw, co ułatwia standaryzację na dużą skalę.
czerwona soczewica, mleko kokosowe, pomidory, suszone morele, kumin, świeża kurkuma/imbir. W pełni wegańskie danie. Soczewica czerwona gotuje się szybko sama, mleko kokosowe i przyprawy to gotowe produkty z półki — jedno z najmniej pracochłonnych dań na liście.
soczewicę przepłukać, gotować razem z mlekiem kokosowym, pomidorami, przyprawami i morelami w kotle warzelnym do miękkości — soczewica sama zagęszcza danie, nie wymaga dodatkowego zaprawiania. Łatwo przygotować dużą partię jednorazowo.
w GN na bemarze, z ryżem osobno — dobra pozycja wegańska premium odpowiadająca na rosnący popyt na opcje roślinne.
bardzo dobre — soczewica naturalnie zagęszcza danie, sos nie wysycha, danie jednogarnkowe łatwe do przygotowania w dużym kotle.
ryż, warzywa (marchew, ogórek, szpinak, pieczarki, kiełki) przygotowane osobno, wołowina, sos gochujang, jajko.
każdy komponent gotować/podsmażać/blanszować osobno w dużych partiach (najlepiej dzień wcześniej) i trzymać w oddzielnych pojemnikach GN: ryż, każde warzywo osobno, wołowina osobno, sos gochujang w dzbankach. Wołowinę smażyć partiami tuż przed wydaniem dla lepszej tekstury.
jako stacja bufetowa „bowl" — gość lub obsługa składa danie z komponentów na talerzu/w misce tuż przed podaniem; nie łączyć komponentów wcześniej, bo tracą teksturę.
dobre pod warunkiem trzymania komponentów osobno w GN — wszystkie składniki są wstępnie ugotowane/podsmażone/blanszowane, więc nadają się do przechowania w bemarze i składania tuż przed podaniem.
kurczak marynowany po koreańsku (sos sojowy, olej sezamowy, imbir, czosnek, cukier), ryż, surówka z kapusty.
kurczaka pokroić i zamarynować z wyprzedzeniem (najlepiej dzień wcześniej) w dużych pojemnikach GN w chłodni. Smażyć partiami na płycie/w kotle do skarmelizowania sosu — proces szybki i skalowalny. Ryż i surówkę z kapusty przygotować osobno.
w GN na bemarze — kurczak i ryż osobno, jako prostszy technicznie odpowiednik bibimbapu, niosący ten sam „trend koreański".
dobre — jedno danie mięsne + ryż osobno w GN, sos sojowo-sezamowy nie wysycha szybko; tańszy w robociźnie niż pełny bibimbap.
wołowina marynowana w sosie z suszonych papryk, duszona ok. 3-4h aż się rozpada; tortille, cebula, kolendra, bulion (consommé) do maczania. Przy dużej skali można wykorzystać jako bazę zwykły gulasz wołowy (patrz sekcja lunchowa) i tylko doprawić w stylu birria, żeby ograniczyć dodatkową robotę.
wołowinę zamarynować i dusić długo (3-4h) w sosie z suszonych papryk w kotle warzelnym lub piecu konwekcyjno-parowym w trybie duszenia, w dużych GN, aż mięso zacznie się rozpadać. Rozdrobnić widelcami/mikserem planetarnym z hakiem. Tortille i dodatki (cebula, kolendra, limonka) przygotować osobno.
stacja bemarowa z mięsem w sosie + osobna stacja składania z tortillami i dodatkami — gość lub obsługa składa tacos na miejscu, bulion (consommé) podawany osobno do maczania.
bardzo dobre — mięso w sosie trzyma się świetnie w bemarze godzinami (im dłużej, tym lepiej); tortille i dodatki trzymane osobno i składane na miejscu.
udka kurczaka, szafran, kiszona/świeża cytryna, suszone morele, migdały, kuskus. Wymaga specyficznych składników (szafran, kiszona cytryna) trudniej dostępnych hurtowo — to koszt surowca, nie tylko robocizny.
udka obsmażyć partiami w kotle, dodać przyprawy, morele i migdały, dusić do miękkości (przepis źródłowy podaje ok. 55 min, proporcje łatwo skalowalne w dużym kotle lub piecu konwekcyjno-parowym). Kuskus przygotować osobno tuż przed wydaniem — zalewa się wrzątkiem, więc jest szybki nawet na dużą ilość.
udka w sosie na bemarze w GN, kuskus osobno dosypywany/parzony na bieżąco przy stacji wydawania.
bardzo dobre — danie duszone w sosie, proporcje łatwo skalowalne, kuskus dogrzewa się szybko tuż przed wydaniem.
długoziarnisty ryż, intensywny sos pomidorowo-paprykowy, cebula, czosnek, pasta pomidorowa, bulion, przyprawy; opcjonalnie kurczak lub mięso.
sos pomidorowo-paprykowy przygotować w kotle warzelnym (podsmażyć cebulę i czosnek, dodać pastę pomidorową, paprykę, bulion i przyprawy), następnie dodać ryż i gotować razem w sosie do wchłonięcia płynu — danie jednogarnkowe, wygodne do przygotowania w dużych ilościach na raz. Opcjonalny kurczak/mięso dodać podsmażone osobno.
w GN na bemarze, samodzielnie lub z dodatkiem mięsa.
bardzo dobre — danie jednogarnkowe (ryż + sos razem), typowe dania ryżowo-pomidorowe dobrze trzymają wilgotność w bemarze, łatwo skalowalne w dużym kotle.
udka lub pierś kurczaka (albo klopsiki, patrz sekcja lunchowa), pasta harissa, kolorowa papryka, czerwona cebula, sos pomidorowy.
oryginalny przepis źródłowy bazuje na całych kurczakach pieczonych płasko z pastą harissa, co jest trudne do proporcjonalnego skalowania i wymaga długiego czasu pieczenia (50-60 min na blachę) — niepolecane wprost na bankiet. Zamiast tego: przenieść smak harissy na już sprawdzone danie z bemaru — duszone udka lub pierś w sosie pomidorowo-harissowym, analogicznie do gulaszu drobiowego (sekcja lunchowa), albo dodać harissę do sosu klopsików. Obsmażyć mięso partiami w kotle, dodać pastę harissa do sosu pomidorowego z papryką i cebulą, dusić do miękkości.
w GN na bemarze, z pieczywem lub kuskusem/ryżem osobno.
dobre w wersji duszonej (analogicznej do gulaszu drobiowego) — sos pomidorowo-harissowy zachowuje się jak inne sosy pomidorowe w bemarze. Oryginalna wersja z całymi pieczonymi kurczakami się na bemar nie nadaje.
jajka, sos z pomidorów, papryki, cebuli, czosnku i przypraw (kumin, papryka słodka) — trend „śniadanie na lunch"/brunch bufetowy.
sos bazowy (pomidorowo-paprykowy) przygotować z wyprzedzeniem w dużej ilości w kotle warzelnym i trzymać w bemarze. Jajka wbijać/zapiekać partiami w małych naczyniach żaroodpornych lub w piecu konwekcyjno-parowym tuż przed wydaniem, dokładając do gorącego sosu na krótko przed podaniem — nie robić z wyprzedzeniem.
stacja „dogrzewalni" przy bufecie — sos w bemarze, jajka dodawane partiami na bieżąco, żeby gość dostał świeżo doprawione jajko, a nie przegotowane i zszarzałe.
zastrzeżenie — jajka w bemarze przez dłuższy czas (1-2h) łatwo się przegotowują i szarzeją, przepis źródłowy nie testuje trzymania w cieple. Sos bazowy owszem może stać w bemarze, ale same jajka wymagają dogrzewania partiami tuż przed wydaniem.
11 przepisów z Akademii Bidfood.
Grzyby namocz w wodzie, odsącz na sitku. Cebulę i czosnek obierz, następnie pokrój w drobną kostkę, usmaż na oleju, dodaj grzyby. Całość smaż przez chwilę, następnie podlej białym winem, poczekaj, aż wino odparuje.
Dodaj demi-glace i śmietanę, zredukuj. Dodaj pomidorki koktajlowe, zimne masło i natkę pietruszki. Makaron ugotuj al dente i połącz z sosem. Z oleju szczypiorkowego przygotuj żel: do oleju dodaj Glice według proporcji wskazanej na opakowaniu. Danie dopraw do smaku oliwą z truflą i płatkami grana padano.
Sposób podania: Danie udekoruj żelem szczypiorkowym, chipsami grzybowymi i mikroziołami.
Makaron ugotuj w osolonym wrzątku (ok. 5 min.) i schłodź.
Wszystkie składniki sosu satay (mleczko kokosowe, masło orzechowe, sos teriyaki 20 ml, cukier brązowy, sos sriracha 20 g, sos rybny, pasta z tamaryndowca, sok z limonki) zmiksuj razem w Thermomiksie.
Marchew, groszek cukrowy, czerwoną cebulę i kapustę pak choy pokrój w julienne .
Wołowinę pokrój w drobne paski. Z sosu teriyaki (80 ml), oleju sezamowego, sosu sriracha (20 g), białek jaj, siekanego imbiru, siekanego czosnku i cukru trzcinowego przygotuj marynatę, mieszając wszystkie składniki. Zamarynuj mięso (ok. 2 godz.).
Rozpocznij przygotowywanie całego dania od przesmażenia zamarynowanej wołowiny na bardzo mocnym ogniu – najlepiej w woku. Dorzuć pokrojone warzywa i smaż przez ok. 1 min. Dorzuć makaron i dodaj sos satay tak, by dobrze połączył wszystkie składniki. Udekoruj całość papryczką chili i orzechami ziemnymi.
Ugotuj makaron. Na patelni z oliwą przesmaż cebulę, czosnek i paprykę chilli, dodaj owoce morza. Całość smaż przez chwilę, następnie podlej białym winem, poczekaj, aż wino odparuje. Dodaj pomidorki, oliwki, zimne masło, szpinak i natkę pietruszki. Makaron połącz z sosem.
Sposób podania: Danie udekoruj świeżymi liskami szpinaku.
Mięso pokrój w plastry, dodaj posiekany czosnek, imbir, sos sojowy, mirin, sake, tymianek, papryczkę chili, rozmaryn i kolendrę. Pozostaw do zamarynowania na 12 godz. Warzywa (marchew, brokuł, brukselkę i cebulę) i grzyby leśne pokrój według uznania, przysmaż na patelni, odstaw na bok (pamiętaj żeby warzywa pozostały chrupkie!). Zamarynowane mięso odsącz na sitku z marynaty (marynatę zachowaj). Usmaż mięso na mocno rozgrzanej patelni, dodaj wcześniej przygotowane warzywa, sosy (teriyaki i słodko-pikantny), bulion, po czym dodaj marynatę. Całość dokładnie zagotuj, podawaj z wcześniej przygotowanym makaronem.
W razie potrzeby na koniec dopraw do smaku.
Czosnek posiekaj, szparagi podziel na pół. Ugotuj makaron. Rozgrzej patelnię i przesmaż na maśle czosnek, a gdy się zarumieni, dodaj groszek i szparagi. Na patelnię wlej śmietanę i chwilę gotuj. Gdy śmietana się zagęści, dodaj ugotowany makaron. Na koniec dodaj ricottę, dopraw pieprzem i solą. Danie udekoruj mikroliśćmi.
Na wrzącą, osoloną wodę wrzuć gniazda makaronu i gotuj ok. 5 min. Na patelni rozgrzej masło klarowane i wrzuć posiekaną szalotkę, czosnek i pokrojoną w paski szynkę. Smaż, aż całość zacznie się rumienić. Następnie dodaj wino i odparuj do połowy objętości. Zmniejsz ogień, dodaj masło, pesto i chwilę gotuj tak, żeby całość połączyła się w sos. Na koniec dodaj pokrojone w słupki szparagi i świeżo ugotowany makaron. Dopraw do smaku solą, pieprzem i serem.
Krem: Przysmaż pieczarki, pory i szalotkę na maśle. Wlej bulion i śmietankę, dodaj parmezan, zdejmij z ognia. Całość zblenduj i dopraw do smaku. Makaron: Ugotuj makaron w gorącej, osolonej wodzie. Ziarna czarnego pieprzu zgnieć. Makaron odcedź i wrzuć na patelnię, dopraw masłem i pieprzem. Krem wlej na talerz, na krem wyłóż makaron. Przypraw oliwą, słoną ricottą i płatkami startego sera Grana Padano.
Polędwiczki z dzika pokrój w cienkie plastry, następnie czosnek, a cebulę w piórka. Buraka Chioggia pokrój w cienkie plastry. Wrzuć to wszystko do miski i skrop lekko octem figowym. Gotuj makaron i jednocześnie rozgrzej patelnię oraz przesmaż na na niej wraz z olejem plastry polędwiczki z dzika. Jak się mięso zetnie, ściągnij je z patelni. Na tą samą dodaj cebulę z czosnkiem, przesmaż chwilkę, zalej czerwonym winem (do gotowania), odparowuj alkohol. Dodaj odrobinę wody z gotowanego makaronu, zagęść masłem. Kolejno na patelnię wrzuć zagotowany makaron, przesmażoną polędwiczkę, posiekany lubczyk, na sam koniec - jak wszystkie składniki się połączą - dodaj buraka Chioggia, aby złapał temperaturę. Całość wyóż na talerz. Możesz dodać ser pecorino Romano.
Okonia nilowego wrzuć na noc do solanki 3%. Z fileta wykrój cienkie plasterki, przesmaż je na rozgrzanej patelni. Rybę zdejmij z patelni, następnie zalej ją białym winem, odparowuj i dodaj wcześniej przygotowany sos z żółtych pomidorków koktajlowych. Do sosu dodaj ugotowane rigattoni, wymieszaj całość i dodaj usmażoną rybę. Rzepę arbuzową pokrój w cienkie plasterki, następnie w julienne. Dodaj ją na górę do dekoracji dania oraz posyp posiekanym szczypiorek.
Sos z żółtych pomidorków koktajlowych: przesmaż cebulę białą z czosnkiem, zalej białym winem, odparuj i dodaj żółte pomidory. Odparuj, gdy się zagęści, zmiksuj na gładki sos, dodając masło.
Rybę możesz podać także w przesmażonym teście z tempury i kombuchy.
Fileta podziel na 4 kawałki, obtocz w mące i smaż w głębokim tłuszczu. Wyciśnij cytrynę i wymieszaj z cukrem (1:1). Wlej to na patelnię i dodaj masło, zagęść. Następnie kolejno dodaj mięso małży i mieszaj. Dodaj ugotowany makaron tagliolini sepia, cienko pokrojony koper włoski, bazylię. Wyłóż na talerz.
Na patelni podsmaż szalotkę, dodaj rozmrożone kurki i podsmaż wszystko razem. Całość zblenduj w blenderze kielichowym na gładką masę.
Makaron gotuj przez 4 minuty. W tym czasie na patelni podsmaż speck. Podlej białym winem, dodaj sos, masło i ugotowany makaron. Całość wyłóż na talerz. Udekoruj podsmażoną kurką i szczypiorkiem.
Autor: Tomasz Apanasewicz21 przepisów z Akademii Bidfood.
Ciasto Metoda: metoda bezpośrednia z użyciem świeżych drożdży. Wydajność: 7 kulek o wadze 240 g
Mąkę z wodą przełóż do miski miksera. Zacznij mieszać mikserem spiralnym na prędkości 1 przez 2-3 min., aż powstanie surowe ciasto. Zatrzymaj mikser i pozwól ciastu odpocząć przez co najmniej 10-15 min. Wznów mieszanie. Dodaj pokruszone drożdże piwowarskie i powoli dolej pozostałą część wody. Po utworzeniu wiązań glutenowych dodaj sól. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić ok. 23-24°C. Wyjmij ciasto z miksera i pozwól mu odpocząć na blacie (30 min. w lecie, 1 godz. w zimie). Ciasto i zaczyn W temperaturze otoczenia: 1. Pozostaw ciasto do odpoczynku w temperaturze pokojowej (16°C) przez kolejne 18-20 godz. 2. Uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw do odpoczynku w pudełkach na kolejne 3-4 godz. W lodówce: 1. Po 1-2 godz. odpoczynku w temperaturze pokojowej umieścić ciasto w chłodziarce w temp. 4°C na 24 godz. 2. Po wyjęciu z lodówki uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw w pudełkach na kolejne 3-4 godz.
Ciasto Metoda: metoda bezpośrednia z użyciem świeżych drożdży. Wydajność: 7 kulek o wadze 240 g
Mąkę z wodą przełóż do miski miksera. Zacznij mieszać mikserem spiralnym na prędkości 1 przez 2-3 min., aż powstanie surowe ciasto. Zatrzymaj mikser i pozwól ciastu odpocząć przez co najmniej 10-15 min. Wznów mieszanie. Dodaj pokruszone drożdże piwowarskie i powoli dolej pozostałą część wody. Po utworzeniu wiązań glutenowych dodaj sól. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić ok. 23-24°C. Wyjmij ciasto z miksera i pozwól mu odpocząć na blacie (30 min. w lecie, 1 godz. w zimie). Ciasto i zaczyn W temperaturze otoczenia: 1. Pozostaw ciasto do odpoczynku w temperaturze pokojowej (16°C) przez kolejne 18-20 godz. 2. Uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw do odpoczynku w pudełkach na kolejne 3-4 godz. W lodówce: 1. Po 1-2 godz. odpoczynku w temperaturze pokojowej umieścić ciasto w chłodziarce w temp. 4°C na 24 godz. 2. Po wyjęciu z lodówki uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw w pudełkach na kolejne 3-4 godz.
Ciasto Metoda: metoda bezpośrednia z użyciem świeżych drożdży. Wydajność: 7 kulek o wadze 240 g
Mąkę z wodą przełóż do miski miksera. Zacznij mieszać mikserem spiralnym na prędkości 1 przez 2-3 min., aż powstanie surowe ciasto. Zatrzymaj mikser i pozwól ciastu odpocząć przez co najmniej 10-15 min. Wznów mieszanie. Dodaj pokruszone drożdże piwowarskie i powoli dolej pozostałą część wody. Po utworzeniu wiązań glutenowych dodaj sól. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić ok. 23-24°C. Wyjmij ciasto z miksera i pozwól mu odpocząć na blacie (30 min. w lecie, 1 godz. w zimie). Ciasto i zaczyn W temperaturze otoczenia: 1. Pozostaw ciasto do odpoczynku w temperaturze pokojowej (16°C) przez kolejne 18-20 godz. 2. Uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw do odpoczynku w pudełkach na kolejne 3-4 godz. W lodówce: 1. Po 1-2 godz. odpoczynku w temperaturze pokojowej umieścić ciasto w chłodziarce w temp. 4°C na 24 godz. 2. Po wyjęciu z lodówki uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw w pudełkach na kolejne 3-4 godz.
Wypiek Piec na drewno: sugerowana temperatura 420-460°C. Piec elektryczny: sugerowana temperatura 420-460°C.
Ciasto Metoda: metoda bezpośrednia z użyciem świeżych drożdży. Wydajność: 7 kulek o wadze 240 g
Mąkę z wodą przełóż do miski miksera. Zacznij mieszać mikserem spiralnym na prędkości 1 przez 2-3 min., aż powstanie surowe ciasto. Zatrzymaj mikser i pozwól ciastu odpocząć przez co najmniej 10-15 min. Wznów mieszanie. Dodaj pokruszone drożdże piwowarskie i powoli dolej pozostałą część wody. Po utworzeniu wiązań glutenowych dodaj sól. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić ok. 23-24°C. Wyjmij ciasto z miksera i pozwól mu odpocząć na blacie (30 min. w lecie, 1 godz. w zimie). Ciasto i zaczyn W temperaturze otoczenia: 1. Pozostaw ciasto do odpoczynku w temperaturze pokojowej (16°C) przez kolejne 18-20 godz. 2. Uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw do odpoczynku w pudełkach na kolejne 3-4 godz. W lodówce: 1. Po 1-2 godz. odpoczynku w temperaturze pokojowej umieścić ciasto w chłodziarce w temp. 4°C na 24 godz. 2. Po wyjęciu z lodówki uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw w pudełkach na kolejne 3-4 godz.
Ciasto Metoda: metoda bezpośrednia z użyciem świeżych drożdży. Wydajność: 7 kulek o wadze 240 g
Mąkę z wodą przełóż do miski miksera. Zacznij mieszać mikserem spiralnym na prędkości 1 przez 2-3 min., aż powstanie surowe ciasto. Zatrzymaj mikser i pozwól ciastu odpocząć przez co najmniej 10-15 min. Wznów mieszanie. Dodaj pokruszone drożdże piwowarskie i powoli dolej pozostałą część wody. Po utworzeniu wiązań glutenowych dodaj sól. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić ok. 23-24°C. Wyjmij ciasto z miksera i pozwól mu odpocząć na blacie (30 min. w lecie, 1 godz. w zimie). Ciasto i zaczyn W temperaturze otoczenia: 1. Pozostaw ciasto do odpoczynku w temperaturze pokojowej (16°C) przez kolejne 18-20 godz. 2. Uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw do odpoczynku w pudełkach na kolejne 3-4 godz. W lodówce: 1. Po 1-2 godz. odpoczynku w temperaturze pokojowej umieścić ciasto w chłodziarce w temp. 4°C na 24 godz. 2. Po wyjęciu z lodówki uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw w pudełkach na kolejne 3-4 godz.
Wypiek Piec na drewno: sugerowana temperatura 420-460°C. Piec elektryczny: sugerowana temperatura 420-460°C.
Ciasto Metoda: metoda bezpośrednia z użyciem świeżych drożdży. Wydajność: 7 kulek o wadze 240 g Mąkę z wodą przełóż do miski miksera. Zacznij mieszać mikserem spiralnym na prędkości 1 przez 2-3 min., aż powstanie surowe ciasto. Zatrzymaj mikser i pozwól ciastu odpocząć przez co najmniej 10-15 min. Wznów mieszanie. Dodaj pokruszone drożdże piwowarskie i powoli dolej pozostałą część wody. Po utworzeniu wiązań glutenowych dodaj sól. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić ok. 23-24°C. Wyjmij ciasto z miksera i pozwól mu odpocząć na blacie (30 min. w lecie, 1 godz. w zimie). Ciasto i zaczyn W temperaturze otoczenia: 1. Pozostaw ciasto do odpoczynku w temperaturze pokojowej (16°C) przez kolejne 18-20 godz. 2. Uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw do odpoczynku w pudełkach na kolejne 3-4 godz. W lodówce: 1. Po 1-2 godz. odpoczynku w temperaturze pokojowej umieścić ciasto w chłodziarce w temp. 4°C na 24 godz. 2. Po wyjęciu z lodówki uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw w pudełkach na kolejne 3-4 godz.
Wypiek Piec na drewno: sugerowana temperatura 420-460°C. Piec elektryczny: sugerowana temperatura 420-460°C.
Ciasto Metoda: metoda bezpośrednia z użyciem świeżych drożdży. Wydajność: 7 kulek o wadze 240 g
Mąkę z wodą przełóż do miski miksera. Zacznij mieszać mikserem spiralnym na prędkości 1 przez 2-3 min., aż powstanie surowe ciasto. Zatrzymaj mikser i pozwól ciastu odpocząć przez co najmniej 10-15 min. Wznów mieszanie. Dodaj pokruszone drożdże piwowarskie i powoli dolej pozostałą część wody. Po utworzeniu wiązań glutenowych dodaj sól. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić ok. 23-24°C. Wyjmij ciasto z miksera i pozwól mu odpocząć na blacie (30 min. w lecie, 1 godz. w zimie). Ciasto i zaczyn W temperaturze otoczenia: 1. Pozostaw ciasto do odpoczynku w temperaturze pokojowej (16°C) przez kolejne 18-20 godz. 2. Uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw do odpoczynku w pudełkach na kolejne 3-4 godz. W lodówce: 1. Po 1-2 godz. odpoczynku w temperaturze pokojowej umieścić ciasto w chłodziarce w temp. 4°C na 24 godz. 2. Po wyjęciu z lodówki uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw w pudełkach na kolejne 3-4 godz.
Wypiek Piec na drewno: sugerowana temperatura 420-460°C. Piec elektryczny: sugerowana temperatura 420-460°C.
Ciasto Metoda: metoda bezpośrednia z użyciem świeżych drożdży. Wydajność: 7 kulek o wadze 240 g
Mąkę z wodą przełóż do miski miksera. Zacznij mieszać mikserem spiralnym na prędkości 1 przez 2-3 min., aż powstanie surowe ciasto. Zatrzymaj mikser i pozwól ciastu odpocząć przez co najmniej 10-15 min. Wznów mieszanie. Dodaj pokruszone drożdże piwowarskie i powoli dolej pozostałą część wody. Po utworzeniu wiązań glutenowych dodaj sól. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić ok. 23-24°C. Wyjmij ciasto z miksera i pozwól mu odpocząć na blacie (30 min. w lecie, 1 godz. w zimie). Ciasto i zaczyn W temperaturze otoczenia: 1. Pozostaw ciasto do odpoczynku w temperaturze pokojowej (16°C) przez kolejne 18-20 godz. 2. Uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw do odpoczynku w pudełkach na kolejne 3-4 godz. W lodówce: 1. Po 1-2 godz. odpoczynku w temperaturze pokojowej umieścić ciasto w chłodziarce w temp. 4°C na 24 godz. 2. Po wyjęciu z lodówki uformuj ciasto do pożądanej wagi i pozostaw w pudełkach na kolejne 3-4 godz.
Wypiek Piec na drewno: sugerowana temperatura 420-460°C. Piec elektryczny: sugerowana temperatura 420-460°C.
Wyrabiaj ciasto, zaczynając od mąki i drożdży, stopniowo dolewając do nich wodę. Po zawiązaniu siatki glutenowej dodaj cukier, następnie sól i dalej wyrabiaj ciasto. Na koniec wlej oliwę extra virgin i chwilę mieszaj do uzyskania jednolitej masy. Wyjmij ciasto z dzieży i złóż metodą "slap and fold". Zostaw je do odpoczynku pod przykryciem. Po 30 minutach powtórz proces, a następnie zostaw na kolejne 30 minut. Następnie ciasto obtocz w semolinie i rozwałkuj do rozmiarów blaszki (to ciasto wystarcza na 2 blaszki GN 1/1). Pozostaw ciasto w blaszce na 30 minut pod przykryciem. Posmaruj je mieszanką oliwy extra virgin i wody (10 g + 10 g na jedną blaszkę GN), zrób charakterystyczne wgniecenia w cieście za pomocą palców i dopraw według uznania (solą morską, ziołami świeżymi), udekoruj pomidorkami koktajlowymi lub broccolini mini ze szparagami.Pozostaw pod przykryciem na 60 minut, następnie piecz w temperaturze 220°C przez 12 minut.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Wyrabiaj ciasto, zaczynając od mąki i drożdży, stopniowo dolewając do nich wodę. Po zawiązaniu siatki glutenowej dodaj sól i dalej wyrabiaj do uzyskania jednolitej masy, do osiągnięcia temperatury ciasta 23°C . Wyjmij je z dzieży i pozostaw na blacie do odpoczynku w temperaturze otoczenia przez 30 minut. Następnie formuj kulki o wadze 240-280 g, pozostaw do odpoczynku w temperaturze otoczenia na kolejne 2 h. Ciasto umieść w lodówce na min. 24 h. Wyciągnij z lodówki min. 2 h przed smażeniem. Uformuj z niego pizzę, a następnie włóż ją do rozgrzanej frytury o temperaturze 170°C. Ciasto smaż, obracając co jakiś czas, do uzyskania złotego koloru. Na tak wysmażoną pizzę wyłóż ulubione składniki.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Wyrabiaj ciasto, zaczynając od mąki i drożdży, stopniowo dolewając do nich wodę. Po zawiązaniu siatki glutenowej dodaj sól i dalej wyrabiaj do uzyskania jednolitej masy, do osiągnięcia temperatury ciasta 23°C . Wyjmij je z dzieży i pozostaw na blacie do odpoczynku w temperaturze otoczenia przez 30 minut. Następnie formuj kulki o wadze 240-280 g, pozostaw do odpoczynku w temperaturze otoczenia na kolejne 2 h. Ciasto umieść w lodówce na min. 24 h. Wyciągnij z lodówki min. 2 h przed smażeniem. Uformuj z niego pizzę, a następnie włóż ją do rozgrzanej frytury o temperaturze 170°C. Ciasto smaż, obracając co jakiś czas, do uzyskania złotego koloru. Na tak wysmażoną pizzę wyłóż ulubione składniki.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Wyrabiaj ciasto, zaczynając od mąki i drożdży, stopniowo dolewając do nich wodę. Po zawiązaniu siatki glutenowej dodaj sól i dalej wyrabiaj do uzyskania jednolitej masy, do osiągnięcia temperatury ciasta 23°C . Wyjmij je z dzieży i pozostaw na blacie do odpoczynku w temperaturze otoczenia przez 30 minut. Następnie formuj kulki o wadze 240-280 g, pozostaw do odpoczynku w temperaturze otoczenia na kolejne 2 h. Ciasto umieść w lodówce na min. 24 h. Wyciągnij z lodówki min. 2 h przed smażeniem. Uformuj z niego pizzę, a następnie włóż ją do rozgrzanej frytury o temperaturze 170°C. Ciasto smaż, obracając co jakiś czas, do uzyskania złotego koloru. Na tak wysmażoną pizzę wyłóż ulubione składniki.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Preferment biga: Wymieszaj wszystkie składniki, aby uzyskać jednolitą masę. Następnie bigę przełóż do kuwety i przenieś do lodówki na 24 h.
Ciasto właściwe: Do dzieży przełóż bigę. Zacznij wyrabianie ciasta powoli, dolewając wodę, pod koniec mieszania dodaj sól i oliwę i mieszaj do momentu uzyskania temperatury ciasta 23°C. Przełóż je na blat i pozostaw do odpoczynku na 30 minut. Podziel ciasto na kulki o wadze 240-280 g. Wypiekaj po 2-3 h w temperaturze 400-460°C.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Wyrabiaj ciasto, zaczynając od mąki i drożdży, stopniowo dolewaj do nich wodę. Po zawiązaniu siatki glutenowej dodaj sól i dalej wyrabiaj ciasto do uzyskania jednolitej masy i do osiągnięcia temperatury ciasta 23°C. Wyjmij ciasto z dzieży, następnie przełóż do szczelnego pojemnika i zostaw je do odpoczynku w temperaturze otoczenia przez 3 h. Przenieś ciasto do lodówki na 24 h. Kolejnego dnia uformuj z niego kulki 240-280 g oraz pozostaw do odpoczynku w temperaturze otoczenia na kolejne 3 h. Ciasto przenieś do lodówki na min. 48 h. Ciasto wyciągnij z lodówki co najmniej 2 godziny przed wypiekiem. Następnie piecz w temperaturze 440-460°C.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Wyrabiaj ciasto, zaczynając od mąki i drożdży, stopniowo dolewaj do nich wodę. Po zawiązaniu siatki glutenowej dodaj sól i dalej wyrabiaj ciasto do uzyskania jednolitej masy i do osiągnięcia temperatury ciasta 23°C. Wyjmij ciasto z dzieży, następnie przełóż do szczelnego pojemnika i zostaw je do odpoczynku w temperaturze otoczenia przez 3 h. Przenieś ciasto do lodówki na 24 h. Kolejnego dnia uformuj z niego kulki 240-280 g oraz pozostaw do odpoczynku w temperaturze otoczenia na kolejne 3 h. Ciasto przenieś do lodówki na min. 48 h. Ciasto wyciągnij z lodówki co najmniej 2 godziny przed wypiekiem. Następnie piecz w temperaturze 440-460°C.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Preferment biga: Wymieszaj wszystkie składniki, aby uzyskać jednolitą masę. Następnie bigę przełóż do kuwety i przenieś do lodówki na 24 h.
Ciasto właściwe: Do dzieży przełóż bigę. Zacznij wyrabianie ciasta powoli, dolewając wodę, pod koniec mieszania dodaj sól i oliwę i mieszaj do momentu uzyskania temperatury ciasta 23°C. Przełóż je na blat i pozostaw do odpoczynku na 30 minut. Podziel ciasto na kulki o wadze 240-280 g. Wypiekaj po 2-3 h w temperaturze 400-460°C.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Preferment biga: Wymieszaj wszystkie składniki, aby uzyskać jednolitą masę. Następnie bigę przełóż do kuwety i przenieś do lodówki na 24 h.
Ciasto właściwe: Do dzieży przełóż bigę. Zacznij wyrabianie ciasta powoli, dolewając wodę, pod koniec mieszania dodaj sól i oliwę i mieszaj do momentu uzyskania temperatury ciasta 23°C. Przełóż je na blat i pozostaw do odpoczynku na 30 minut. Podziel ciasto na kulki o wadze 240-280 g. Wypiekaj po 2-3 h w temperaturze 400-460°C.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Wyrabiaj ciasto, zaczynając od mąki i drożdży, stopniowo dolewaj do nich wodę. Po zawiązaniu siatki glutenowej dodaj sól i dalej wyrabiaj. Następnie dodaj oliwę i wyrabiaj ciasto do uzyskania jednolitej masy. Jego temperatura nie powinna przekroczyć 23°C. Wyjmij ciasto z dzieży, przełóż do szczelnego pojemnika i zostaw je do odpoczynku w temperaturze otoczenia na 30 minut. Podziel ciasto na części o wadze 1800 g każda, uformuj z nich kule i przełóż do pojemnika fermentacyjnego o pojemności ok. 5 l. Pojemnik zostaw w temperaturze otoczenia na 2 h, następnie przełóż ciasto do lodówki na min. 18 h. Ciasto wyciągnij z lodówki i pozostaw w temperaturze otoczenia na 2-3 h. Wyłóż je na blat wcześniej posypany semoliną. Uformuj z niego bochenki, następnie przystąp do delikatnego rozciągania oraz składania — najpierw z boków, a następnie z góry i do dołu, zamykając rogi ciasta. Dzięki temu stanie się ono bardziej elastyczne. Następnie przełóż je do szerokiego pojemnika szwem do dołu, aby w nim wyrastało przez ok. 3-4 h. Po tym czasie ciasto przełóż na blat posypany semoliną. Posyp je semoliną i zacznij rozciągać palcami do wielkości blachy cukierniczej. Przenieś na perforowaną blachę cukierniczą, posmaruj sosem pomidorowym i piecz w temperaturze 300°C przez około 10 minut. Po wypieczeniu wyłóż do ostygnięcia. Tak przygotowane ciasto możesz zamrozić, do późniejszego wykorzystania lub od razu wykładać wybrane składniki i wypiekać jeszcze raz w temperaturze 300°C przez około 5 minut, już bez użycia blachy cukierniczej.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Wyrabiaj ciasto, zaczynając od mąki i drożdży, stopniowo dolewaj do nich wodę. Po zawiązaniu siatki glutenowej dodaj sól i dalej wyrabiaj. Następnie dodaj oliwę i wyrabiaj ciasto do uzyskania jednolitej masy. Jego temperatura nie powinna przekroczyć 23°C Wyjmij ciasto z dzieży, przełóż do szczelnego pojemnika i zostaw je do odpoczynku w temperaturze otoczenia na 30 minut. Podziel ciasto na części o wadze 1800 g każda, uformuj z nich kule i przełóż do pojemnika fermentacyjnego o pojemności ok. 5 l. Pojemnik zostaw w temperaturze otoczenia na 2 h, następnie przełóż ciasto do lodówki na min. 18 h. Ciasto wyciągnij z lodówki i pozostaw w temperaturze otoczenia na 2-3 h. Wyłóż je na blat wcześniej posypany semoliną. Uformuj z niego bochenki, następnie przystąp do delikatnego rozciągania oraz składania — najpierw z boków, a następnie z góry i do dołu, zamykając rogi ciasta. Dzięki temu stanie się ono bardziej elastyczne. Następnie przełóż je do szerokiego pojemnika szwem do dołu, aby w nim wyrastało przez ok. 3-4 h. Po tym czasie ciasto przełóż na blat posypany semoliną. Posyp je semoliną i zacznij rozciągać palcami do wielkości blachy cukierniczej. Przenieś na perforowaną blachę cukierniczą, posmaruj sosem pomidorowym i piecz w temperaturze 300°C przez około 10 minut. Po wypieczeniu wyłóż do ostygnięcia. Tak przygotowane ciasto możesz zamrozić, do późniejszego wykorzystania lub od razu wykładać wybrane składniki i wypiekać jeszcze raz w temperaturze 300°C przez około 5 minut, już bez użycia blachy cukierniczej.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Wyrabiaj ciasto, zaczynając od mąki i drożdży, stopniowo dolewaj do nich wodę. Po zawiązaniu siatki glutenowej dodaj sól i dalej wyrabiaj ciasto do uzyskania jednolitej masy i do osiągnięcia temperatury ciasta 23°C. Wyjmij ciasto z dzieży, następnie przełóż do szczelnego pojemnika i zostaw je do odpoczynku w temperaturze otoczenia przez 3 h. Przenieś ciasto do lodówki na 24 h. Kolejnego dnia uformuj z niego kulki 240-280 g oraz pozostaw do odpoczynku w temperaturze otoczenia na kolejne 3 h. Ciasto przenieś do lodówki na min. 48 h. Ciasto wyciągnij z lodówki co najmniej 2 godziny przed wypiekiem. Następnie piecz w temperaturze 440-460°C.
Autor: Tomasz Apanasewicz
Biga: Wymieszaj wszystkie składniki, aby uzyskać jednolitą masę. Następnie bigę przełóż do kuwety i przenieś do lodówki na 24 godziny.
Ciasto na pizzę: Do dzieży przełóż bigę. Zacznij wyrabianie ciasta powoli, dolewając wodę. Pod koniec mieszania dodaj sól i oliwę i kontynuuj mieszanie do momentu uzyskania temperatury ciasta 23°C. Przełóż je na blat i pozostaw do odpoczynku na 30 minut. Podziel ciasto na kulki o wadze 240-280 g. Uformowane ciasto posmaruj sosem pomidorowym i wypiekaj po 2-3 godzinach w temperaturze 400-460°C.
Po wypieczeniu dodaj porwaną mozzarellę, pancettę coppatę oraz żółte i czerwone pomidory. Na koniec ułóż bazylię i skrop oliwą.
Autor: Tomasz Apanasewicz13 przepisów z Akademii Bidfood.
Sposób przygotowania: Wyłóż sałatę rzymską, dodaj wcześniej zgrillowany medialion z łososia (nie rozmrażaj go przed grillowaniem – grilluj po 2,5 min. z każdej strony). Kalmary przygotuj na głębokim tłuszczu, odsącz z nadmiaru oleju na papierowym ręczniku. Pomidory koktajlowe pokrój w grube plastry, liście shiso drobno posiekaj. Bułkę przyrumień na teflonowej patelni z odrobiną masła. Sposób podania: Spód bułki posmaruj sosem czosnkowym. Na bułce kolejno wyłóż: usmażone kalmary, medialony łososia, pomidorki koktajlowe i posiekane liście shiso, dopełnij kompozycję kaparami i chorizo. Wierzch bułki posmaruj sosem, przykryj całość.
Sposób przygotowania: Antrykot wołowy zmiel na dużych oczkach i uformuj burgera. Przygotuj concasse z pomidorów: pomidory sparz we wrzątku, następnie obierz ze skóry. Pokrój w grubą kostkę, usuwając gniazdo nasienne. Przełóż do miski, dopraw oliwą, solą morską, pieprzem gruboziarnistym i drobno posiekaną bazylią (opcjonalnie dodaj ząbek czosnku). Salami pokrój na cienkie plastry przy użyciu krajalnicy. Rozmrożoną wcześniej burratę wyjmij z opakowania i odsącz na ręczniku papierowym. Przed podaniem poszarp. Burgera zgrilluj. Bułkę maślaną przyrumień na teflonowej patelni z odrobiną masła.
Sposób podania: Spód bułki posmaruj sosem bazyliowym, dodaj rukolę. Na bułkę wyłóż burgera i plastry salami. Kolejno dodaj concasse z pomidorów, burratę, bazylię. Górną część bułki posmaruj sosem bazyliowym. Przygotuj frytki proste (sugerowana porcja na jedną osobę to 100 g).
Sposób przygotowania: Boczniaki z dodatkiem czosnku, rozmarynu i płatków soli upiecz w piecu rozgrzanym do temp. 180 o C przez ok. 10-12 min. Obierz szalotkę i pokrój na pół. Z białego wina, octu, cukru i koncentratu buraczanego przygotuj słodko-kwaśną zalewę, w której podgotuj szalotki przez 5-7 min. Odstaw do ostygnięcia. Całe główki czosnku owiń szczelnie folią aluminiową i upiecz w piekarniku rozgrzanym do temp. 170 o C przez ok. 30 min. Ostudź, obierz z łupin, przeciśnij przez praskę i na bazie tak przygotowanego czosnku zaromatyzuj majonez. Burgera upiecz w piecu (uważaj, aby zbytnio go nie wysuszyć). Frytki z batata przygotuj we fryturze. Bułkę bezglutenową przyrumień na teflonowej patelni lub grillu.
Sposób podania: Spód bułki posmaruj majonezem wegańskim, następnie ułóż sałatę dębową. Kolejno wyłóż: burgera, pieczone boczniaki, piklowaną szalotkę, ogórki konserwowe i wegański cheddar. Wierzch bułki wysmaruj majonezem wegańskim. Burgera podaj z frytkami z batata.
Mięso: Łopatkę wieprzową natrzyj sosem barbecue i zapiekaj w piecu w temp. 200°C przez 20 min.. Lekko ostudzone poszarp. Sos musztardowo-miodowy: Połącz ze sobą musztardy: dijon i francuską oraz miód, następnie stopniowo dolewaj olej, cały czas mieszając. Dodatki: Cebulę i pomidora pokrój w plastry. Frytki z batatów usmaż na rozgrzanej fryturze. Bułkę przekrój na pół, zapiecz w piecu.
Sposób podania: Górną i dolną część bułki wysmaruj sosem. Nałóż szarpaną wieprzowinę oraz warzywa. Podawaj z frytkami z batatów.
Sposób przygotowania: Ser halloumi pokrój w plastry ok. 0,5 cm, jak i chorizo. Zgrilluj na patelni. Pomidory sparz i obierz ze skóry, następnie pokrój w grube plastry. Z rukoli, limonki, prażonych orzeszków ziemnych, sera Grana Padano, czosnku i oliwy przygotuj pesto. Sałatę i burgera ugrilluj. Bułkę wieloziarnistą zrumień na teflonowej patelni z odrobiną masła.
Sposób podania: Bułkę posmaruj majonezem, następnie na spód wyłóż burgera. Kolejno wyłóż ser, chorizo, pimidora, pesto, na wierzch połóż frytki. Burgera podawaj z grillowaną sałatą skropioną winegretem.
Sposób przygotowania: Kapustę pekińską pokrój w kostkę, dopraw dużą ilością soli i odstaw na kilka godzin. Z octu i cukru zagotuj zalewę, odstaw do ostygnięcia. Jabłko, por, marchew pokrój w romby, czosnek i imbir zetrzyj na tarce. Odciśnij wodę z kapusty, przełóż do naczynia, połącz z resztą wcześniej przygotowanych dodatków i koreańską papryką gochugaru, a następnie zalej zalewą. Odstaw na minimum jedną dobę do lodówki. Boczek wędzony parzony pokrój w 5-milimetrowe plastry. Z sosu sojowego, mirinu i wody przygotuj zalewę, w której podduś boczek (opcjonalnie do zalewy dodaj chilli i imbir). Ogórka zetrzyj na mandolinie, następnie zamarynuj w oleju sezamowym i miodzie oraz odrobinie octu. Dopraw świeżym chilli i odrobiną soli w płatkach. Burgera zgrilluj, dopraw solą i pieprzem. Pokrój cebulę i awokado w plastry. Majonez wymieszaj z proszkiem wasabi. Przygotuj frytki steakhouse. Krewetkę szybko podsmaż w odrobinie oliwy. Burgera zgrilluj, a bułkę zrumień na patelni.
Sposób podania: Spód bułki posmaruj majonezem wasabi. Połóż liście kolendry, następnie burgera i po kolei wyłóż wcześniej przygotowane dodatki.
Zamrożonego burgera włóż do pieca rozgrzanego do 200°C na 12 min. Awokado pokrój w cząstki, zamocz je w tempurze i usmaż na rozgrzanym tłuszczu.
Mango posiekaj w drobną kostkę i zmieszaj z purée mango. Posiekaj drobno miętę i papryczkę chili, dodaj do mango, całość wymieszaj. Opiecz bułkę.
Sposób podania: Złóż burgera z przygotowanych składników.
Jackfruita, chilii, morelę suszoną oraz gruszkę pokrój w drobną kostkę.
Na patelni podsmaż jackruita, dodaj chili, ziarna kolendry, anyż oraz kardamon. Podlej odrobiną sosu bbq, dodaj posiekany imbir, smaż całość do osiągnięcia konsystencji sosu chutney.
Przygotuj dressing: majonez, kremowy serek, żurawinę i odrobinę wasabi wymieszaj w misce.
Pok choi podziel na mniejsze kawałki, obtocz w tempurze i usmaż na głębokim tłuszczu. Sałatę rzymską przekrój na pół i grilluj.
Burgery warzywne usmaż na patelni. Na koniec połóż na nich plaster wegańskiego cheddara.
Bułkę opiecz na grillu.
Burger: Mięso z kiełbasy wyjmij z osłonki. Cebulę i czosnek obierz, pokrój w drobną kostkę i przesmaż. Wymieszaj wszystkie składniki i uformuj kotlety o wadze 180 g każdy. Smaż na grillu do uzyskania pełnego wysmażenia.
Majonez z zakwasu: Zakwas i ocet wymieszaj w misce, dodaj żółtka, powoli dolewaj olej, cały czas ubijając. Na koniec dopraw do smaku.
Chipsy ziemniaczane: Ziemniaki obierz, pokrój w cienkie plasterki, namocz w zimnej wodzie przez co najmniej 1 godzinę. Odsącz i wysusz na papierze. Smaż w temperaturze 165°C do uzyskania złotego koloru. Po usmażeniu dopraw do smaku.
Złożenie burgera: Bułkę przekrój wzdłuż i zgrilluj na złoty kolor. Jedną połówkę bułki wysmaruj majonezem, drugą chrzanem. Na dolnej połówce ułóż kiełki lub rzeżuchę, na to połóż burgera, zgrillowany boczek oraz sadzone jajko. Przykryj wierzchnią połową bułki.
Autor: Paweł Fajfrowski
Bułkę zgrilluj od strony miękiszu. Mięso wysmaż na wybrany stopień, po przewróceniu go połóż na nim ser. Boczek upiecz w opiekaczu lub na grillu. Burgera złóż warstwowo: dół bułki, sos, sałata, mięso z serem, boczek, pomidor, ogórek, góra bułki.
Autor: Paweł Fajfrowski
Mięso z kiełbasek chorizo wyjmij z flaka. Wymieszaj je z mięsem wołowym i siekaną pietruszką. Dopraw do smaku, uformuj burgery o preferowanej wadze.
Paprykę przesmaż na mocno rozgrzanym tłuszczu. Dodaj cukier i skarmelizuj. Podlej octem, odparuj. Dopraw do smaku i wystudź.
Sposób podania: Bułkę zgrilluj od strony miękiszu, mięso wysmaż na wybrany stopień, po przewróceniu mięsa połóż na niego ser. Burgera złóż warstwowo: dół bułki, sos, sałata, mięso z serem, papryka, góra bułki.
Autor: Paweł Fajfrowski
Bułkę zgrilluj od strony miękiszu. Burgera usmaż, po przewróceniu połóż na niego ser. Burgera złóż warstwowo: dół bułki, pesto, sałata, kotlet z serem, pomidor, góra bułki.
Autor: Paweł Fajfrowski
Przygotowanie krewetek: Krewetki rozmroź i oczyść. Jajko rozkłóć w misce. Krewetki obtocz w jajku i panierce panko. Smaż na głębokim, dobrze rozgrzanym oleju.
Przygotowanie sosu: Majonez wymieszaj z chrupiącym chilii w proporcji 2:1.
Sposób podania: Bułkę zgrilluj od strony miękiszu, mięso wysmaż na wybrany stopień. Burgera złóż warstwowo: dół bułki, sos, pak choi, burger, sałatka wakame, góra bułki.
Autor: Paweł Fajfrowski9 przepisów z Akademii Bidfood.
Glony wakame namocz w zimnej wodzie, aby powiększyły swoją objętość, a następnie je przesiekaj. Na patelni upraż sezam. Ogórka pokrój w cienkie plastry, posiekaj w drobną kostkę i skrop sokiem z limonki.
Sposób podania: Wymieszaj wszystkie składniki. Podaj w głębokim naczyniu. Na wierzch dodaj kiełki pora.
Śledzie, cebulę, jabłko i ogórki pokrój w kostkę. Wymieszaj razem, dodaj majonez i pietruszkę. Dopraw do smaku.
Jarmuż dokładnie umyj, a następnie oczyść z grubych, niejadalnych na surowo części, pozostawiając jedynie liście. Dodaj suszoną żurawinę, ugotowany bób oraz pomidorki cherry. Następnie całość skrop oliwą cytrynową, dodając do smaku sól i świeżo mielony pieprz.
Autor: Bartłomiej Fryc
Umyte buraki zapakuj w folię aluminiową, dopraw solą, piecz w piekarniku w temp. 200°C przez 1 h. Obierz grejpfruta i pokrój go na kawałki, zapakuj do worka vacuum i dodaj miód. Włóż worek do pakowarki próżniowej i zgrzej, wyciągając powietrze. Powtórz czynność dwukrotnie – tak, aby w szybki sposób grejpfrut przeszedł smakiem miodu. Orzechy włoskie upraż na rozgrzanej patelni, następnie posiekaj. Upieczone buraki obierz ze skóry i pokrój w cienkie półplastry. Umyty miks sałat przelej oliwą i dokładnie wymieszaj, ułóż na górę sałaty rozkruszony twaróg, orzechy, kompresowany grejpfrut i buraki. Całość dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem młotkowanym.
Przygotuj winegret: wyciśnij sok z cytryny, dodaj musztardę, miód i oliwę. Całość wymieszaj. Koper włoski poszatkuj, wymieszaj z sosem winegret i włóż do worka, następnie skompresuj. Cukinię pokrój w plastry i zamarynuj w białym kremie balsamicznym. Po upływie 15 min. odcedź zamarynowane warzywa. Orzeszki piniowe upraż na suchej patelni, suszone pomidory pokrój w julienne, a kozi ser w plastry.
Sposób podania: Plastry cukinii ułóż na dnie talerza, połóż na wierzch koper włoski i ser. Udekoruj orzeszkami piniowymi, pomidorami suszonymi, świeżym koprem i kiełkami.
Ogórki pokrój w półplastry, pomidory koktajlowe i winogrona na połówki, a felladę w regularną kostkę. Orzechy laskowe upraż na suchej patelni przez ok. 4-5 min. na średnim ogniu. Miks sałat przypraw solą, pieprzem oraz oliwą cytrynową. Dodaj wszystkie składniki wraz z poszarpanym łososiem.
Z wody, soli, cukru i białego octu winnego przygotuj marynatę do dyni. Do gorącej marynaty włóż dynię, odstaw całość do wystygnięcia.
Topinambur pokrój w cienkie plastry i smaż na rozgrzanym do temp. 130°C oleju. Chipsy przełóż na papier, pozbywając się nadmiaru oleju i odłóż do wysuszenia.
Buraki upiecz w temp. 140°C przez ok. 3 godz. Ostudź i pokrój na kawałki.
Z pureé, miodu, musztardy i oleju przygotuj winegret.
W rondlu z cukru białego przygotuj karmel, podlej białym winem, a następnie octem figowym. Do rondla z zalewą wrzuć pokrojoną w drobną kostkę obraną gruszkę, duś do otrzymania konsystencji chutney. Odstaw do ostudzenia i dopraw czerwonym pieprzem.
Roladę pokrój w plastry, każdy posyp brązowym cukrem i opal palnikiem na złoty kolor.
Rukolę wymieszaj z winegretem. Upraż sezam, do dekoracji wykorzystaj też pistacje i minipor.
Warzywa: Umyj warzywa, mango obierz i pokrój w cienkie plastry. Fenkuł pokrój na mandolinie na 2 mm plastry, włóż do miski z lodem i zimną wodą, zostaw na minimum 2 godz. Jalapeno zgrilluj i pokrój w plastry. Wszystkie warzywa delikatnie wymieszaj, skrop oliwą i posól solą w płatkach. Ułóż dekoracyjnie na talerzu.
Tofu: Natnij skórkę tofu w kratkę. Pozostałe składniki wymieszaj w misce. Powstałą marynatą zalej tofu i pozostaw na min. 6 godz. do marynowania. Po tym czasie zdejmij nadmiar marynaty i opal skórkę palnikiem. Pokrój w preferowany kształt do serwowania.
Przygotowanie pesto: Wszystkie składniki zblenduj na gładką masę.
Autor: Paweł Fajfrowski
Skórkę z kaczki natnij w drobną kratkę i zgrilluj od strony skóry do chrupkości, a następnie pokrój w plastry.
Warzywa umyj, obierz i pokrój w dowolne kształty. Następnie wymieszaj warzywa z ziołami, doprawiając vinegrette.
Całość ułóż dekoracyjnie na talerzu i ozdób kwiatami oraz chipsami z buraka i fioletowego batata.
Autor: Paweł Fajfrowski13 przepisów z Akademii Bidfood.
Makaron udon sparz we wrzątku.
Z grzybów shitake zrób konfiturę: obgotuj je i zachowaj wodę po gotowaniu, pokrój. Imbir pokrój w drobną kostkę. Na patelnię wysyp odrobinę brązowego cukru, dodaj grzyby shitake, podsmaż. Następnie dodaj imbir, dopraw sosem sojowym, prażonym białym sezamem, sosem rybnym i olejem sezamowym.
Pokrój rzodkiew takuan, paprykę w julienne. W porcji wody po shitake obgotuj grzyby mun, następnie je pokrój. W misce wymieszaj rzodkiew z papryką i liśćmi szpinaku, dodaj ciepły makaron i pokrojone grzyby.
Do odstawionej wody po gotowaniu grzybów shitake dodaj pureé kokosowe i mocno zredukuj, dodając pastę miso.
Tofu panieruj w tempurze z zimną wodą i lodem, następnie usmaż je na głębokim oleju. Sposób podania: Makaron ułóż na talerzu, zalej bulionem kokosowo-grzybowym, na górę połóż konfiturę z shitake i panierowane tofu, posyp kolendrą.
Przygotuj syrop cukrowy: połącz wodę z cukrem, następnie zagotuj. Do ciepłego syropu dodaj drobno posiekany imbir, czosnek oraz chilli. Pokrojony w około 2-centymetrowe plastry tempeh przełóż do worka vacum, następnie dodaj wcześniej przygotowany syrop. Torby szczelnie zamknij, odsysając powietrze. Gotuj sous-vide w temp 80°C przez godzinę.
Z grillowanej papryki przygotuj salsę: pokrój paprykę, dodaj sok oraz skórkę z limonki.
Topinambur pokrój na mandolinie i włóż do gorącego oleju (130°C), przygotuj chipsy. Na noc włóż je do dehydratora (60-70°C), dopraw odrobiną soli. Sposób podania: Na talerz wyłóż tempeh, salsę oraz chipsy z topinamburu. Udekoruj danie tajską bazylią, oliwą chilli i olejem szczypiorkowym.
Na rozgrzanej oliwie podsmaż pokrojone na połówki borowiki, dodaj orzechy. Następnie podlej syropem klonowym, skarmelizuj i dodaj posiekaną natkę pietruszki.
Boczniaki opanieruj w tempurze i usmaż na głębokim tłuszczu wykorzystując oliwę z oliwek.
Marchewki skrop oliwą i posyp tymiankiem – upiecz w foli w piecu nagrzanym do 180°C ok. 15 min. Przed podaniem obsmaż je na patelni z octem orzechowym.
Z Vegebazy uformuj klopsiki, zagrzej w piecu – po 3 szt. na porcję (1 - około 30 g).
Sposób podania: Wyłóż poszczególne składniki na talerz, posyp całość płatkami drożdżowymi. Udekoruj całość według uznania.
Buraki zawiń szczelnie w folię aluminiową, włóż do piekarnika rozgrzanego do 160°C, piecz około 90 min. Gdy będą miękkie, przełóż do blendera i zmiksuj na gładką masę.
Seler pokrój w równa kostkę, zalej napojem sojowym i gotuj do miękkości. Zmiksuj na gładkie purée, dopraw solą i pieprzem.
Z czerwonego wina, anyżu, cynamonu, cukru przygotuj zaprawę do cebuli: połącz wszystkie składniki i całość zagotuj. Cebulę pokrój w łódeczki, przełóż do gorącej zalewy. Odstaw do ostygnięcia.
Vegebazę wymieszaj z wodą i olejem - według proporcji z opakowania. Dodaj zmiksowane buraki, posiekany imbir, czosnek, kolendrę. Z tak przygotowanym farszem sklej pierożki z ciasta wonton. Przed podaniem pierożki usmaż na oleju, a następnie podlej bulionem warzywnym, przykryj i zaparuj.Na oleju przesmaż boczniaki i grzyby enoki.
Bataty dokładnie umyj, pokrój wzdłuż na pół, dopraw solą i skrop oliwą. Następnie zawiń bataty w folię aluminiową i włóż do pieca rozgrzanego do 160°C na ok. 50 minut. Odstaw do wystudzenia, następnie wydrąż miąższ.
Do garnka wlej olej, gdy tłuszcz się rozgrzeje, wrzuć posiekaną cebulę, czosnek i chilli. Gdy warzywa się zeszklą, wlej mleko kokosowe i dodaj wanilię. Całość gotuj aż do momentu odparowania połowy jego objętości płynu. Dodaj bataty, wywar i śmietanę. Dokładnie zagotuj, następnie zmiksuj na gładką masę. Dopraw białym pieprzem i wędzoną papryką oraz masłem orzechowym.
Olej podgrzej do 60°C i dodaj część kolendry – zmiksuj i przecedź przez filtr od kawy.
Kaszę gryczaną upraż w głębokim tłuszczu – tak aby powstał popcorn.
Majonez wegański zmiksuj ze świeżą kolendrą – dopraw solą i pieprzem.
Z Vegebazy przygotuj klopsiki według przepisu na opakowaniu – piecz w piekarniku w temp. 190°C ok. 5 min.
Sposób podania: Zupę wylej na talerz, ułóż klopsiki, majonez, udekoruj całość olejem i popcornem.
Rodzynki namocz w podgrzanym napoju sojowym lub migdałowym.
Szparagi obierz i zblanszuj – zahartuj w wodzie z lodem.
Kalafior podgrzej na patelni, gdy lekko się zrumieni dodaj namoczone rodzynki, podlej napojem po moczeniu rodzynek. Dodaj pokrojone szparagi. Na koniec dodaj zimny kremowy serek, aby wygładzić risotto, oraz płatki drożdżowe.
Vegenugettsy usmaż. Sposób podania: Poszczególne składniki wyłóź na talerz, udekoruj według uznania.
Pomarańczę i grejpfruta wyfiletuj. Kiwi obierz i pokrój w plasterki. Figę pokrój na cząstki. Wydrąż miąższ z marakui, część podgrzej z pureé i syropem klonowym, dodaj agar, zagotuj i schłodź. Następnie zmiksuj na żel. Fetę pokrój na kawałki. Przygotuj inne dodatki.
Bulion: Bulion warzywny zagotuj z dodatkiem wodorostów kombu. Wodorosty wyjmij i pokrój w cienkie paski. Do bulionu dodaj pastę miso.
Dodatki: Kaszę quinoa ugotuj z dodatkiem kuminu w osolonej wodzie w stosunku 2:1. Mango pokrój w paski, ogórka w kostkę, a awokado w kawałki.
Sposób podania: Kaszę wyłóż w misce, poukładaj na niej wszystkie składniki, zalej całość gorącym bulionem miso.
Pomidory zgnieć widelcem, dodaj oliwę, dopraw solą, pieprzem oraz oregano. Zetrzyj mozzarellę. Boczniaki przesmaż na oleju z dodatkiem świeżego czosnku. Sos z pomidorów rozsmaruj na gotowym spodzie do pizzy, dodaj starty ser, zapiecz w piecu do pizzy. Po wyjęciu wyłóż dodatki – boczniaki, paprykę, oliwki, szpinak i rukolę.
Tofu pokrój w dość grube plastry, dopraw sosem sojowym, sweet chilli i startym imbirem. Odstaw na noc do lodówki.
Przygotuj puder z tempehu: pokrój tempeh na mandolinie w cienkie plastry, następnie usmaż w gorącym oleju. Odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym, drobno posiekaj i przełóż na noc do dehydratora . Następnie dopraw go wędzoną papryką, kuminem i solą. Cebulę oraz czosnek przypiecz na teflonowej patelni bez użycia tłuszczu. Do garnka wlej odmierzoną ilość wody, następnie dodaj: cebulę, czosnek, grzyby oraz konbu. Całość gotuj na wolnym ogniu około 1,5 godz. Następnie przecedź przez drobne sito, dopraw do smaku: sosem sojowym, cukrem oraz solą.
Z przecedzonego wywaru zachowaj ugotowane shitake, pokrój je w drobną kostkę. Połącz z częścią wywaru i Agarem (stosuj Agar w proporcji 5 g na 1 l wody) - przygotuj galaretkę. Kukurydzę ugotuj i opal palnikiem, pokrój na mniejsze kawałki. Sposób podania: W głębszym talerzu ułóż tofu, kukurydzę i dodatki. Zalej całość consommé, udekoruj.
Stek: Kapustę pokrój na 4 ćwiartki. Gotuj na parze w 95°C przez 5 min. Zahartuj w wodzie z lodem. Odcedź i wysusz. Rozgrzej masło, dodaj czosnek, tymianek i smaż kapustę na złoty kolor. Dopraw do smaku.
Grzybki: Grzybki odcedź z zalewy i dopraw do smaku.
Sos miso: Z miodu i sosu sojowego zrób karmel. Zalej sokiem z pomarańczy i zredukuj do postaci syropu. Dodaj pozostałe składniki i całość zmiksuj na gładki sos. Przecedź i schłodź.
Autor: Paweł Fajfrowski
Brukselki umyj, przekrój na pół i ugotuj na parze do miękkości. Czerwoną cebulę obierz, pokrój w kostkę i przesmaż na złoty kolor. Zalej mlekiem kokosowym. Dodaj bulion, pasę curry i posiekane chilli. Zagrzej puree ziemniaczane. Bulion zredukuj o połowę, dodaj brukselki i podgrzane puree. Dopraw sosem rybnym, solą, pieprzem i sokiem z limonki.
Sposób podania: Ułóż danie dekoracyjnie na talerzu, posyp posiekanymi orzeszkami i tajską bazylią.
Autor: Paweł Fajfrowski
Ugotuj ryż w szybkowarze tak samo jak do sushi. Gdy odparuje - dodaj zaprawę do ryżu.
Łososia zawiń na 3-4 godziny w kombu do zamarynowania, następnie pokrój jak sashimi. Tuńczyka pokrój w podobne plastry.
Usuń pestkę z awokado, obierz ze skóry i pokrój w półplasterki. Sałatkę goma rozmroź i wymieszaj. Tykwę pokrój na pół, a daikona w słupki.
Układaj kolejno w misce: ryż na dnie, następnie wszystkie dodatki obok siebie - nie mieszaj ich ze sobą.
Podawaj z wasabi rozrobionym jak do sushi i sosem sojowym w stylu japońskim.
Autor: Grzegorz Dawidziuk5 przepisów z Akademii Bidfood.
Na oliwie przesmaż ryż i podlej białym winem, odparuj. Kontynuuj gotowanie, dolewając bulion warzywny. Na koniec dodaj parmezan i masło. Pozostaw na kilka min. pod przykryciem. W międzyczasie pokrój truflę w plastry. Przed podaniem całość dopraw do smaku.
Oczyść górkę cielęcą, obsmaż na patelni z dodatkiem soli. Odłóż na kratkę, żeby mięso odpoczęło, następnie nasmaruj musztardą dijon, obłóż liśćmi szałwii, zwiń w folię spożywczą. Spakuj próżniowo i gotuj na parze w 65° przez 1 h (w zależności od grubości batona, gotuj między 45-60 minut). Małe kapary posiekaj, dodaj do tego tuńczyka z sosem własnym, majonez, odrobinę musztardy i jogurt naturalny (inBianco), następnie zmiksuj na gładką konsystencję. Część kaparów odsącz z zalewy, osusz i wrzucić na rozgrzany olej na 5 sekund. Następnie listki szałwii wrzuć na rozgrzany olej i przesmaż 5 sekund (do lekkiej zmiany koloru, wtedy należy szałwię wyciągnąć). Cielęcinę pokrój na cienkie plastry. Na talerz wyłóż sos z tuńczyka, następnie ułóż pokrojoną cielęcinę, udekoruj przesmażonymi kaparami oraz liśćmi szałwii i marynowanymi kurkami. Do dekoracji możesz także użyć czarnego czosnku. Obierz go, rozgnieć, rozrób go z odrobiną majonezu i przygotuj sos.
Rozgrzej oliwę w szerokim garnku i upraż ryż razem z szalotką i czosnkiem. Podlej białym winem i odparuj, dodaj grzyby leśne. Następnie całość podlewaj stopniowo bulionem drobiowym, aż do ugotowania ryżu - ok. 15 min. Na koniec dodaj zimne masło i starty ser Pecorino Romano. Dopraw do smaku.
Bulion: Gruszki obierz, miąższ z gruszek odłóż do wykorzystania przy przygotowaniu risotto, a ze skórek gruszki wraz z włoszczyzną ugotuj bulion.
Risotto: Zarumień szalotkę na oliwie, dodaj ryż i praż przez chwilę. Gdy całość nabierze odpowiedniej temperatury, dolej prosecco i zagotuj do odparowania. Kontynuuj gotowanie, dolewając bulionu warzywnego. W połowie gotowania wrzuć obrany wcześniej ze skóry i pokrojony w kostkę miąższ gruszek i ser. Zdejmij z ognia i dopraw masłem rozmarynowym (wymieszaj zimne masło z suszonym, rozdrobnionym rozmarynem). Sposób podania: Na talerz wyłóż risotto, solą, startym parmezanem, oliwą z oliwek i kremem balsamicznym.
Czosnek wyciśnij przez praskę. Zioła posiekaj drobno. Wszystkie składniki wymieszaj. Dopraw solą do smaku.
Zagotuj wodę z octem. Zmniejsz ogień, aby woda lekko puszczała bąbelki. Jajko wybij do filiżanki. Wlej jajko szybkim ruchem na wodę. Pozostaw na 2 ½ min. Wyjmij i od razu serwuj.
Franfurterki i boczek podgrzej w opiekaczu lub na grillu.
Jogurt ułóż na dnie talerza, robiąc wgłębienie na środku. We wgłębienie ułóż jajko poche. Polej chrupiącym chilli. Posyp świeżym koperkiem i miętą. Serwuj ze świeżym pieczywem.
Autor: Paweł Fajfrowski3 przepisów z Akademii Bidfood.
Agrest zamarynuj w miodzie i soku z cytryny - najlepiej dzień wcześniej. Do tak przygotowanego agrestu dodaj posiekaną natkę pietruszki, szalotkę pociętą w drobną kostkę, musztardę francuską i oliwę. Do oliwek dodaj przekrojone na pół kapary i pokrojonego ogórka. Sałatkę dopraw wcześniej przygotowanym sosem z agrestu, dodaj pieprz i płatki chilli (lub świeże), na koniec dodaj porwane filety anchois.
Schab dopraw solą i pieprzem (ew. posmaruj mięso pędzelkiem resztką agrestowego sosu). Tak przygotowany schab, grilluj z obu stron, do momentu aż nie będzie widać krwi gdy lekko natniesz go przy kości.*
* Pamiętaj, że przy samej kości znajduje się zawsze kawałek pysznego bekonu, stad to miejsce będzie - a i powinno mieć - lekko różowawy kolor w porównaniu do reszty steka, gdzie znajduje się głównie schab środkowy.
Tofu pokrój w kostkę i zamarynuj w sosie sojowym i oleju sezamowym. Tofu najlepiej przygotuj dzień wcześniej lub minimum na 1 godzinę przed rozpoczęciem gotowania. Po zamarynowaniu zalewę odcedź i zachowaj (możesz ją później wykorzystać ponownie). Zamarynowane tofu oprósz w mące ziemniaczanej i usmaż w głębokim tłuszczu do uzyskania złotego koloru. Po usmażeniu tofu dopraw je sosem sezamowym Goma. Śliwki, umyj, przekrój i wyjmij pestki. Skarmelizuj lekko na patelni, dodając po kolei: sake, zalewę z tofu i sos hoisin. Szparagi przelej delikatnie olejem sezamowym i ugriluj lub usmaż na patelni doprawiając solą. Na talerzu rozsmaruj pastę tofu z papryką i chilli. Dodaj ugrilowane szparagi, śliwki z sosem i tofu. Całość udekoruj świeżą kolendrą, szczypiorkiem i prażonymi nasionami sezamu
Gruszkę wraz z koprem włoskim pokrój na cienkie plasterki (szczyty kopru możesz zostawić do dekoracji) - najlepiej tak, by było widać cały przekrój. Następnie umieść je w wodzie z lodem i cukrem. Jeśli robisz to na krajalnicy, pokrój też guanciale, najcieniej jak potrafisz i ułóż na płasko przekładając te pokrojone papierem do pieczenia bądź folią spożywczą - tak by plasterki nie skleiły się. Do majonezu dodaj mielone ziarna kolendry. Ugotowane małe ziemniaki pokrój na połówki. Odsączone z zalewy karczochy dodaj do ziemniaków, całość dopraw: solą, pieprzem i mielonym ziarnem kolendry. Następnie zgrilluj ziemniaki. Zacznij układać sałatkęod gorących ziemniaków i karczocha, następnie połóż plastry guanciale, tak by dostały lekkiej temperatury (tłuszcz zawarty w guanciale stanie się przezroczysty a wędlina zyska na aromacie). Sałatkę udekoruj plastrami gruszki i kopru włoskiego, dodając gdzieniegdzie majonez z ziaren kolendry.
1 przepisów z Akademii Bidfood.
Pod rusztem ułóż cebule pokrojone w piórka, tak by konfitowały się w tym co będzie z niego skapywać.
Nałóż zamrożone mięso na kebab grilla i zacznij opiekać.
Obracając ruszt, ścinaj stopniowo usmażone partie do cebuli, która po chwili powinna nabrać ciekawego smaku.
Podgrzej tortille na płaskim grillu lub w piecu tak, aby dostała temperatury. Ułóż na nie upieczone mięso. Całość udekoruj owczym serem, świeżymi sałatami i warzywami jak pomidor czy ogórek, owoc granatu także świetnie się sprawdzi.
Sos: Wymieszaj majonez z sokiem z cytryny.
Autor: Grzegorz Dawidziuk12 przepisów z Akademii Bidfood.
Mini placuszki wrzucamy do pieca na 3 minuty na 180°C.
Sos podgrzewamy w rondelku. Następnie przekładamy na spód talerza, układamy mini placuszki, dodajemy rzemieślnicze lody śmietankowe, kilka ćwiartek truskawek i posypujemy granolą z orzechami.
Autor: Michał Zieliński
Masę panna cotta zagrzać z ziarenkami laski wanilii. Dodać skórkę z cytryny, szczyptę soli, wymieszać i rozlać do 10 talerzy głębokich na spód. Schłodzić minimum 4 godziny w lodówce.
Skarmelizować cukier, dodać wiśnie i dusić do odparowania soku. Dodać likier, puree oraz masło. Wymieszać i wystudzić.
Placuszki twarogowe piec w 160°C przez 8 minut. Na talerzu z panna cotta ułożyć 3 placuszki, dodać 2 łyżki wiśni.
Autor: Paweł Fajfrowski
Mus ubijać na sztywną pianę, dodać szczyptę soli i wymieszać. Przełożyć do rękawa cukierniczego z tylką ozdobną. Maliny rozgnieść z cukrem. Dodać świeżo startą skórkę z cytryny oraz odrobinę soku.
Korpusy przekroić na pół. Wycisnąć odrobinę kremu na spód pierwszej części, nałożyć maliny. Na drugiej posypać cukrem pudrem korpus, wycisnąć krem i ułożyć maliny. Posypać cukrem pudrem do dekoracji.
Autor: Paweł Fajfrowski
Naleśniki rozmrozić. Złożyć na trójkąty.
Zetrzeć skórkę z pomarańczy i wykroić segmenty z miąższu.
Skarmelizować cukier. Dodać połowę masła, włożyć naleśniki, zalać sokiem pomarańczowym, wlać likier i podpalić. Dodać skórkę, dusić do odparowania soku o 2/3. Zdjąć z ognia, dodać masło i wymieszać.
Wyłożyć na talerz, polać sosem, dodać lody i udekorować segmentami z pomarańczy.
Autor: Paweł Fajfrowski
Demi glace przelać do rondelka, dodać porto, tymianek i zredukować aż zacznie gęstnieć. Dodać 30 g zimnego masła, cebulkę, doprawić solą i pieprzem.
Gnocchi gotować w lekko osolonej wodzie i ciepłe wymieszać z odrobiną masła. Przed podaniem ukroić kawałek wołowiny, włożyć do gotowego sosu i podgrzać. Marchewkę blanszować w soku z pomarańczy z masłem.
Autor: Michał Zieliński
Mięso zagrzać w oryginalnym opakowaniu na parze w 80°C przez 30 minut. Po zagrzaniu poszarpać mięso, dodać sos BBQ, cebulkę prażoną, posiekaną pietruszkę i doprawić do smaku. Podzielić na 10 równych porcji i uformować burgery. Przed podaniem podpiec 6 minut w temperaturze 215°C lub na patelni.
Bułkę przekroić na pół i zgrillować. Wysmarować obie sosem, położyć liść sałaty, 2 plastry pomidora, 3 wysmażone krążki cebulowe oraz przygotowane mięso.
Autor: Paweł Fajfrowski
Śmietankę zagotować z sosem pieprzowym, doprawić do smaku sokiem z cytryny i solą. Pulpety piec w piecu z funkcją pieczenia z parą w temperaturze 160°C przez 15 minut. Dodać do sosu i zagotować.
Kalafiora umyć, wysuszyć i zetrzeć na tarce na grubym oczku. Dodać uprażone pestki, posiekany szczypior oraz prażoną cebulkę. Doprawić oliwą, skórką i sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem.
Autor: Paweł Fajfrowski
De Volaille można przygotować na dwa sposoby:
Kostki puree rozmrozić. Zagrzać w rondlu. Do zagrzanego puree dodać masło, śmietanę i przyprawy. Wymieszać i podgrzać przed podaniem.
Szparagi blanszować w mocno osolonej wodzie przez 4 minuty. Przesmażyć szybko na maśle, dodać startą skórkę z cytryny oraz odrobinę soku. Doprawić do smaku.
Z ziół poobrywać dekoracyjne szczyty, szczypiorek pociąć w 3-centymetrowe słupki. Wymieszać, skropić oliwą i doprawić płatkami soli. Udekorować danie.
Autor: Paweł Fajfrowski
Pyzę rozmrozić i obsmażyć w głębokim tłuszczu do momentu, kiedy zbrązowieje. Przekroić na pół i nałożyć sos serowy na obie części. Ułożyć sałatę, marynowaną cebulę, plaster pomidora i panierowaną polędwiczkę wcześniej usmażoną w głębokim tłuszczu.
Autor: Michał Zieliński
Polędwiczki smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Sos wymieszać z ketchupem i polać upieczone mięso. Dokładnie wymieszać i posypać sezamem.
Ogórka umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plastry. Rzepę pokroić w plastry takiej samej długości. Ocet, cukier i olej podgrzać i zalać warzywa. Dodać posiekane zioła i sezam. Doprawić i wymieszać.
Autor: Paweł Fajfrowski
Gofry podgrzać w piecu lub na patelni. Papryczki jalapeño smażyć w głębokim tłuszczu. Na każdy gofr nałożyć guacamole oraz dwie papryczki jalapeño. Dodać posiekane zioła i prażoną cebulkę. Skropić oliwą z oliwek i podawać z ćwiartkami cytryny.
Autor: Paweł Fajfrowski
Borek posmarować jajkiem. Piec w 180°C przez 18 minut. Opcjonalnie posypać sezamem lub czarnuszką przed pieczeniem.
Cebulę pokroić w pióra. Pomidory sparzyć, obrać i pokroić w ćwiartki. Zioła posiekać. Wymieszać wszystkie składniki i doprawić solą, pieprzem, zatarem, skórką i sokiem z cytryny oraz oliwą.
Podawać na ciepłym borku.
Autor: Paweł Fajfrowski43 przepisów z Akademii Bidfood.
Langustynka: Przygotuj langustynki: zdejmij pancerze, oddziel głowy, szczypce i ogony. Szczypce paruj w temp. 85°C przez 6 min. Mięso posiekaj. Głowy i pancerze zachowaj na później. Ogony paruj przed podaniem przez 1 min. w temp. 63°C.
Kalafior: Kalafior ugotuj w napoju owsianym i purée yuzu, zblenduj na purée. Napój pozostały po ugotowaniu kalafiora przetrzyj przez drobne sito, odważ 550 g, dodaj Gellan i zagotuj. Wylej cienką warstwę na blachę. Wytnij pożądany kształt.
Sałatka: Posiekaj kalafior. Dodaj oliwę z oliwek, dopraw solą, pieprzem i olejem cytrusowym. Dodaj posiekany soliród i mięso langustynek.
Pianka: W garnku przygotuj wywar: pancerze i głowy langustynek zalej bulionem rybnym, dodaj napój i purée, zredukuj o połowę. Dodaj masło i Lecite, zmiksuj na piankę.
Bułeczki bao: Wymieszaj wszystkie składniki i schłodź. Podziel ciasto na porcje (1 porcja – ok. 30 g), odstaw na 10-15 min. do wyrośnięcia. Bułeczki paruj przez 10-12 min. w temp. 100°C. Przed podaniem posyp bułeczki pudrem z cytrusów.
Sposób podania: Na dnie talerza połóż ogon langustynki. Nałóż purée z kalafiora i sałatkę. Całość przykryj plastrem z mleka owsianego. Udekoruj mikroziołami, kawiorem i rzodkiewkami. Podawaj z pianką.
Przegrzebki: Przygotuj przegrzebki, a następnie pokrój na carpaccio. Przed podaniem dopraw je olejem cytrusowym, solą, pieprzem i skórką z limonki. Wytnij krąg ciasta francuskiego o średnicy 10 cm, piecz w temp. 170°C przez 12 min.
Dynia: Dynię pokrój na cienkie plastry i wytnij miniokręgi. Plastry blanszuj kilka minut w soku pomarańczowym (muszą pozostać jędrne).
Pianka dyniowa: Ugotuj dynię w wywarze, śmietance i soku pomarańczowym. Zmiksuj wszystko, dodaj namoczoną żelatynę i dopraw do smaku. Przelej do syfonu i zaaplikuj dwa naboje.
Sposób podania: Na dnie talerza ułóż ciasto francuskie i przegrzebki. Nałóż piankę i przykryj całość plastrami dyni. Udekoruj żelem z marakui i posyp pudrem z cytrusów.
Foie gras: Przygotuj eskalopki z foie gras (1 porcja – ok. 80 g), włóż do lodówki. Przed podaniem usmaż foie gras z dwóch stron i przypraw do smaku.
Ziemniaki: Ziemniaki umyj i gotuj przez kilka minut w bulionie (muszą pozostać jędrne). Przed podaniem upiecz.
Pianka kokosowa: Ziemniaki ułóż na gruboziarnistej soli i piecz przez 40 min. w temp. 180°C. Obierz, przetrzyj przez drobne sito. Wymieszaj z bulionem, mlekiem kokosowym i dopraw do smaku, zmiksuj. Przełóż do syfonu i zaaplikuj dwa naboje.
Sposób podania: Na dnie talerza zrób kropkę z purée z czarnego czosnku, połóż na niej porcję foie gras i plastry cienko pokrojonego kokosa. Obok ułóż ziemniaki i piankę kokosową. Udekoruj mikroziołami.
Clafoutis marchewkowe: Do upieczenia clafoutis użyj małych prostokątnych foremek. Przygotuj ciasto z mleka, szafranu, jaj, dopraw solą i pieprzem. Piecz w foremkach w temp. 100°C przez 15 min. Następnie wyjmij clafoutis z foremek i wytnij trzy okręgi. W międzyczasie ugotuj marchewki w soku pomarańczowym z dodatkiem szafranu. Z soku z marchwi i Kappy przygotuj glaçage do pokrycia clafoutis .
Masło marchewkowe: W misce zmiksuj jaja, oleje, sok z marchwi i namoczoną żelatynę, podbij palonym masłem. Przelej do syfonu i zaaplikuj dwa naboje.
Sposób podania: Na dnie talerza zrób kropki z żelu z marakui, połóż marynowane kurki i plastry marchewki. Udekoruj mikrolistkami i frytowaną nacią marchwi, obok połóż clafoutis marchewkowe oblane glaçage . Danie serwuj z masłem marchewkowym.
Żabie udka: Usuń małą kość z żabich udek. Przygotuj tempurę do ich panierowania. Przechowaj składniki w lodówce.
Purée z czarnego sezamu: Posiekaj drobno cebulę i podsmaż ją na oliwie, dodaj śmietankę, gotuj na wolnym ogniu. Zmiksuj całość, dodając pastę z czarnego sezamu, dopraw do smaku.
Emulsja z siana: Zagotuj mleko, po czym zdejmij je z ognia i dodaj siano, odstaw na 30 min. Po tym czasie wyjmij siano i dodaj Lecite do mleka. Dopraw całość do smaku.
Chips z tapioki: Zagotuj wodę i wrzuć tapiokę, gotuj, aż zgęstnieje. Zdejmij z ognia, dodaj glony. Masę rozmaż na macie silikonowej. Susz w piekarniku przez 10 godz. w temp. 70°C. Usmaż chipsy w głębokim tłuszczu, przypraw i odsącz z nadmiaru tłuszczu. Udekoruj mikroziołami.
Sposób podania: Żabie udka opanieruj w tempurze i usmaż, obtocz w czarnej bułce tartej. Wyłóż żabie udko na talerz, obok ułóż quenelle z purée z czarnego sezamu i chips z tapioki. Udekoruj emulsją z siana i mikroziołami.
Smażone foie gras: Foie gras namocz w mleku przez noc. Pokrój eskalopki i wyciągnij widoczne żyły. Przed podaniem usmaż.
Purée pistacjowe: Pastę pistacjową przetrzyj przez sitko, oddzielając części chrupiące od purée. Purée połącz z octem i Xantaną, a pozostałą część pozostaw do przygotowania kruszonki.
Malina piklowana: Wszystkie składniki poza malinami i octem połącz w garnku i zagotuj. Po wystudzeniu dodaj ocet i do zimnej zalewy dodaj maliny. Odstaw na kilka godzin do zamarynowania.
Żel lawendowy: Wodę z cukrem zagotuj i dodaj lawendę. Po zaparzeniu odcedź i dodaj kwasek cytrynowy oraz barwnik. Po wystudzeniu dodaj Gellan i Xantanę, zblenduj. Zagotuj, schłodź, zblenduj i przetrzyj przez sitko.
Tatar z tuńczyka: Od wagi tuńczyka odmierz ilość soli i cukru i posyp mieszanką tuńczyka. Zawiń w folię i odstaw do lodówki na 48 godz. Pokrój w kostkę lub paski.
Żel tosa-zu: Połącz wszystkie składniki za pomocą blendera, następnie zagotuj i schłodź. Gdy całość przybierze formę żelu, zblenduj na gładką masę, przetrzyj przez tamis i odpowietrz.
Powietrze wasabi: Połącz wszystkie składniki za pomocą blendera, odstaw na 15 min. Podbij powietrze blenderem ręcznym, po krótkiej chwili delikatnie zamieszaj i podaj.
Kompresowany ogórek: Wszystkie składniki poza ogórkiem połącz na zimno, zapakuj próżniowo i odstaw na 24 godz. Ogórka pokrój w plastry i skompresuj z zalewą.
Pâté Nogi gęsi dopraw solą i pieprzem, piecz w temp. 130°C przez ok. 3 godz. Na 15 min. przed końcem pieczenia do blachy z nogami gęsi dołóż wątróbki. Po upieczeniu oddziel mięso od kości. Mięso przełóż do miski i sprawdź wagę. Przykryj folią aluminiową, żeby utrzymać temperaturę. Mięso połącz z masłem w stosunku 1:1 i przełóż do Thermomixa. Dodaj wywar drobiowy i zmiksuj na gładką masę. Dopraw do smaku solą i pieprzem, ewentualnie nalewką smakową. Gotową masę przełóż do form silikonowych i włóż do zamrażarki.
Chutney Jabłka pokrój w drobną kostkę, dodaj białe wino, ocet, sól i różowy pieprz.
Szalotka Szalotkę obierz i gotuj w zalewie szwedzkiej przygotowanej z wody, octu, cukru i soli. Dodaj sok z buraka i gotuj całość przez ok. 3 min., odstaw do wystygnięcia.
Chałka Bochen drożdżowy pokrój wg uznania. Stosuj na patelni na maśle klarowanym.
Dekoracje Pistacje upraż i rozdrobnij w moździerzu.
Comber z sarny oczyść, dopraw solą i cukrem. Odstaw na noc do lodówki. Osusz mięso na papierowym ręczniku, następie obtocz w czarnym pieprzu. Zawiń w folię spożywczą, włóż do zamrażalnika.
Pora piecz przez 10 min. w temp. 280°C. Palone zielone części odłóż w celu przygotowania pudru do dekoracji. Jasną część pora przełóż do Thermomixu, dodaj szpinak, śmietanę, dopraw solą i zblenduj do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. Masę przecedź przez sito – zerówkę, dodaj proespumę (według instrukcji na opakowaniu). Przelej do syfonu i zaaplikuj jeden nabój, odstaw.
Z wody, octu winnego, cukru, soli, tymianku i anyżu przygotuj zalewę. Gotuj w niej szalotkę przez 2 minuty. Odstaw całość do wystygnięcia.
Topinambur pokrój w cienkie plastry, smaż na oleju rozgrzanym do temp. 130°C.
Sałatę dopraw oliwą truflową, octem winnym i solą.
Sposób podania: Zamrożony comber pokrój na cienkie plastry na krajalnicy, następnie rozłóż plastry na folii spożywczej i dodaj doprawioną sałatę. Całość zwiń w rulon. Część plastrów rozłóż płasko na talerzu. Carpaccio podawaj z emulsją z pora i piklowaną szalotką. Danie udekoruj mikroziołami i pudrem z palonych części pora.
Ośmiornica: Ośmiornicę oczyść z twardych elementów i włóż do głębokiego pojemnika. Przykryj warzywami i zalej zredukowanym czerwonym winem, dorzuć przyprawy. Całość gotuj przez ok. 1,5 godz.
Olej z rokitnika: Ugotuj rokitnik w syropie prostym (cukier plus woda). Olej podgrzej do temp. 65°C i zmiksuj z rokitnikiem.
Warzywa kompresowane: Ogórka i fenkuł pokrój w cienkie plastry na mandolinie. Do warzyw dodaj purée yuzu i miód, całość skompresuj, zamykając próżniowo.
Emulsja z ogórka: Ogórka opal opalarką, zmiksuj i przecedź. Do powstałego płynu dodaj żółtka. Następnie cienkim strumieniem dolewaj olej do konsystencji majonezu. Purée z czosnku: Czosnek z masłem zawiń w cukierka w folii aluminiowej i piecz przez 25 min. w temp. 140°C. Całość zblenduj, dopraw solą i pieprzem. Po zmiksowaniu dodaj czarny barwnik i wymieszaj. Makaron grenadine: Ugotuj makron w osolonej wodzie z odrobiną kurkumy.
Ceviche z łososia Łososia obierz ze skóry (skórę zachowaj do przygotowania bulionu) i pokrój w grubą kostkę 3 x 3 mm. Imbir obierz ze skóry, pokrój w drobną kostkę i ugotuj w syropie prostym. Wymieszaj łososia i imbir z marakują, purée z calamansi, skórką z limonki i olejem słonecznikowym. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Ogórka pokrój cienko na plastry na mandolinie i skompresuj z purée z yuzu.
Bulion rybny Skórę z łososia ugotuj z warzywami. Po ugotowaniu zredukuj całość do 100 ml, dodaj śmietankę i ponownie zagotuj. Dopraw do smaku solą.
Olej z kolendry Olej podgrzej do temp. 65 o C i zmiksuj z kolendrą, dodaj Citras. Olej dodaj do ostudzonego bulionu.
Sposób podania Plastry ogórka ułóż na folii spożywczej, nałóż ceviche z łososia i całość zawiń w cukierka. W głębokim talerzu umieść roladkę i zalej ją bulionem ze śmietanką i oliwką. Udekoruj według uznania.
Marynowana czerwona cebula: Cebulę pokrój na mandolinie w cienkie plastry. Z octu orzechowego, oliwy, cukru, soli i pieprzu przygotuj marynatę. Zamarynuj cebulę i odstaw na 24 godz.
Marynowane jabłko: Jabłko pokrój na mandolinie w cienkie plastry. Z octu orzechowego, oliwy, miodu i skórki z limonki przygotuj marynatę. Jabłko zamarynuj i zapakuj próżniowo. Odstaw do lodówki na 2 godz.
Sos jeżynowy: Purée jeżynowe podgrzej, dodaj tabasco, Xantanę. Wymieszaj i przełóż do dyspensera.
Crème fraîche musztardowa: Wymieszaj śmietaną z musztardą.
Sposób podania: Śledzia ułóż na talerzu, wyłóż marynowaną cebulę, jabłko i crème fraîche, z dyspensera wyciśnij sos. Dodaj ikrę z dorsza i focaccię.
Buraki: Buraka mocno przypiecz palnikiem ręcznym lub bezpośrednio w ogniu. Dopraw solą i pieprzem, owiń w folię aluminiową, wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp. 185°C i upiecz do miękkości. Po wyjęciu z piekarnika zostaw do wystygnięcia i delikatnie obierz ze skóry. Przed podaniem pokrój na kawałki.
Opcjonalnie: przed podaniem posmaruj buraki pastą rozpuszczoną w oliwie i upiecz w piekarniku w temp. 200°C.
Sos malinowy: Wymieszaj mleczko kokosowe z purée z malin. Dodaj odrobinę cynamonu w proszku i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Przecedź sos i dodaj środek żelujący Iota. Pozostaw na 3 min. i zagotuj do uzyskania gęstszej konsystencji. Przechowaj w temp. 60°C do momentu podania.
Żelatyna jabłkowa: Do rondla wlej sok z jabłek Granny Smith i miód, dodaj kilka liści tymianku i rozmarynu dla aromatu. Zostaw na 30 min., po tym czasie przecedź, korzystając z Superbag. Do soku dodaj Kappa i zagotuj, usuwając nadmiar piany. Wlej do foremki według uznania. Pozostaw do stężenia w temperaturze pokojowej. Przed podaniem wyjmij z foremki i pokrój.
Sposób podania: Na talerz wyłóż sos malinowy, upieczone buraki. Z boku wyłóż pokrojoną żelatynę jabłkową. Udekoruj orzechami oraz mikroliśćmi.
Pomidory z kremem z oliwy z oliwek: Pomidory San Marzano skonfituj w oliwie z oliwek w temp. 80°C, aż staną się al dente (ok. 12 minut). Dodaj świeże oregano i liście szałwii. Pomidory wyciągnij, a oliwę schłodź do temperatury pokojowej. Gdy oliwa ostygnie, wyciągnij również zioła i zmieszaj ją z Glice, a następnie podgrzej do temp. 65°C i pozostaw na ok. 30 min. (w ten sposób mikstura uzyska kremową konsystencję). Pomidory wydrąż z miąższu, delikatnie wysusz przez 20 min. w piekarniku rozgrzanym do temp. 180°C i nafaszeruj kremem z oliwy i ziół.
Bliny: Opiecz w piekarniku lub na płycie do podgrzewania potraw.
Puder z czarnych oliwek: Wydrylowane oliwki wstaw do dehydratora podgrzanego do temp. 60°C na 12 godzin. Oliwki rozgnieć na puder i przechowaj, korzystając z Silicasec.
Sposób podania: Na ciepłym blinie wyłóż konfitowanego pomidorka wypełnionego kremem z oliwy z oliwek. Udekoruj mikroziołami i pudrem z czarnych oliwek.
Odcedź gazpacho przy użyciu Suberbag tak, by usunąć wszystkie cząstki stałe. Przypraw solą i pieprzem.
Mieszanka sferyfikacyjna: Do gazpacho wmieszaj Gluco, a po chwili Xantanę - by zagęścić mieszankę. Odstaw na 12 godz. do lodówki aż do całkowitego usunięcia powietrza z gazpacho.
Kąpiel z Alginu: Za pomocą blendera wymieszaj wodę mineralną z Alginem. Całość odstaw na 12 godz. do lodówki aż do całkowitego usunięcia powietrza z wody mineralnej.
Sferyfikacja gazpacho: Użyj odpowiedniej łyżki do sferyfikacji. Umieść odrobinę cebuli na łyżce i przykryj mieszanką gazpacho. Zawartość łyżki zanurz w kąpieli z Alginem i zostaw na 1 min. Tak powstałą sferę wyciągnij, używając łyżki do sferyfikacji. Sferę zanurz w wodzie mineralnej, aby zatrzymać proces sferyfikacji, następnie delikatnie ją wysusz.
Sposób podania: Sferę podaj na łyżce do degustacji z odrobiną soli, sproszkowanym octem i kawiorem z oliwy.
Żabie udka: Żabie udka oczyść i wyporcjuj, dopraw solą i pieprzem z młynka oraz siekanym czosnkiem. Następnie obtocz je w tempurze, jajku i panko, usmaż na oleju na rumiany kolor. Purée z zielonych warzyw: Warzywa zblanszuj w gorącym bulionie, następnie odcedź. Dopraw, zmiksuj ze śmietaną i masłem, przetrzyj przez sito. Marynowana cebula: Cebulę podziel na cząstki. Przygotuj marynatę: czerwone wino, nektar z czarnej porzeczki, ocet winny i przyprawy zagotuj. Cebulę marynuj przez 12 godzin.
Ośmiornica: Ośmiornicę oczyść i ugotuj w wodzie z tymiankiem, liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i octem winnym ok. 90 min. Po tym czasie wyjmij ją z wody, schłodź. Pokrój w cienkie plastry.
Dressing mango-marakuja: Wymieszaj wszystkie składniki, przypraw.
Purée z marchwi i rokitnika: Marchew ugotuj do miękkości, przecedź i zmiksuj na jednolitą masę, dodając purée mango i pastę z rokitnika. Dopraw solą, pieprzem i masłem.
Szyjki rakowe oczyść, przypraw solą, pieprzem, siekanym czosnkiem i sparuj.
Sposób podania: Wyłóż pokrojoną ośmiornicę na talerzu, polej dressingiem, dodaj szyjki rakowe i posyp czerwonym pieprzem. Udekoruj wg uznania.
Obierz ogórki, skórki zachowaj i pokrój w julienne. Ogórki oczyść z pestek, zmiksuj z jogurtem i miętą (50 g). Całość dopraw solą, pieprzem i kremem balsamicznym.
Rzodkiew pokrój cienko i zanurz w wodzie z lodem.
Z mięty zrób olej miętowy: olej podgrzej do temp. 65 o C i zmiksuj z miętą (150 g).
Sposób podania: Chłodnik podawaj w głębokim talerzu. Całość udekoruj według uznania.
Krem grzybowy Cebulę, por, czosnek i pokrojone w kostkę ziemniaki przesmaż na maśle. Dodaj umyte i przepłukane grzyby, przesmaż całość, dopraw siekanym tymiankiem. Dodaj bulion do warzyw i grzybów, gotuj na wolnym ogniu ok. 30 min. Dodaj śmietanę i dopraw do smaku solą i pieprzem. Miksuj zupę do momentu uzyskania jednolitej, kremowej konsystencji.
Chips grzybowy Grzyby przesmaż na maśle z szalotką, dodaj śmietanę i zredukuj do uzyskania konsystencji gęstego sosu. Przełóż całość do Thermomiksu, miksuj do uzyskania jednolitej masy. Dodaj Malto, wymieszaj i rozsmaruj cienko masę na macie silikonowej. Susz w temp. 70°C przez min. 12 godzin.
Warzywa (marchew, seler, czosnek, pietruszkę, chilli, cebulę) pokrój drobno, przesmaż na oliwie. Podlej winem, odparuj. Dolej wywar rybny i gotuj w nim warzywa do miękkości. Następnie dodaj pomidory. Całość zagotuj i zmiksuj w Thermomixie, przecedź przez drobne sito. Zagotuj jeszcze raz i dopraw do smaku: solą, cukrem i wędzoną papryką. Owoce morza przygotuj na grillu lub patelni, dopraw do smaku odrobiną soli. Układaj fantazyjnie na rancie talerza, ozdób mikroliśćmi.
Krem: Białą część pora pokrój w półkrążki. Kalafior podziel na różyczki i drobno je posiekaj.
W płaskim szerokim rondlu roztop masło i oliwę, usmaż krótko półkrążki pora. Gdy por zmięknie, dodaj do rondla posiekane różyczki kalafiora (odłóż część porcji do dekoracji), warzywa przesmaż na mocnym ogniu. Wlej do rondla wywar drobiowy i śmietankę, gotuj przez ok. 20-25 minut do momentu, gdy kalafior będzie miękki - w międzyczasie podlej go mlekiem, by konsystencja zupy nie była zbyt gęsta. Pod koniec gotowania dodaj łyżkę purée z trawy cytrynowej i całość zmiksuj z odrobiną zimnego masła. Krem dopraw solą i pieprzem do smaku, po czym przecedź przez drobne sitko.
Dodatki: Czarną soczewicę ugotuj według wskazań na opakowaniu. Słoninę pokrój w drobną kostkę i przesmaż na patelni bez dodatku tłuszczu do uzyskania drobnych skwarków. Ziarna sezamu upraż na suchej patelni do uzyskania złotego koloru. Odłożoną porcję siekanych różyczek kalafiora upiecz w piecu ok. 15 min. w temp. 170˚C z odrobiną oliwy i soli. Przegrzebki usmaż na teflonowej patelni po pół minuty z każdej strony na oliwie z oliwek.
Sposób podania: Do talerza nalej krem i udekoruj według uznania.
Seler: Korzeń selera pokrój na cienkie plasterki. Z wody i cukru przygotuj syrop, zagotuj. Odstaw z ognia i zanurz w nim plastry selera na 2 min. Po wyjęciu z syropu ułóż na macie silikonowej i wysusz w piekarniku – ok. 10 godz. w temp. 80°C. Wyciśnij sok z korzenia selera i łodyg selera naciowego. Za pomocą białek sklaruj. Dopraw solą i dodaj tymianek. Przygotuj ciasto solankowe. Przykryj ciastem korzeń selera i piecz w temp. 190°C przez 1 godz.
Żel jabłkowy: Zagrzej purée z zielonego jabłka do temp. 40°C, dodaj Agar, pektynę i zagotuj. Zdejmij z ognia i ostudź. Gdy żel stężeje, całość zmiksuj i przełóż do dyspensera.
Sorbet zielone jabłko: Zagotuj w garnku sok jabłkowy i Prosorbet. Zdejmij z ognia i dodaj purée, glukozę, wymieszaj. Zamroź, przed podaniem zmiskuj za pomocą PacoJetu.
Sposób podania: Na dnie talerza ułóż kostkę z selera pieczonego pod ciastem solankowym. Nałóż żel jabłkowy i sorbet ( quenelle ). Zakryj chipsami z selera. Udekoruj tymiankiem. Podaj z sokiem z selera.
Gruszka: Obierz gruszki. Z wody, cukru i wanilii przygotuj syrop. Po zagotowaniu syrop odstaw z ognia i zanurz w nim gruszki na 30 min. Następnie wysusz gruszki w piecu – ok. 10 godz. w temp. 80°C.
Żel gruszkowy: Zagrzej purée gruszkowe do temp. 40°C, dodaj Agar, pektynę i zagotuj. Zdejmij z ognia i ostudź. Gdy żel stężeje, całość zmiksuj i przełóż do dyspensera.
Pasternak: Obierz pasternak i ugotuj go w mleku migdałowym. Zmiksuj do uzyskania aksamitnej konsystencji, dodaj wanilię i cukier.
Sposób podania: Na dnie talerza ułóż całą i pokrojoną w brunoise gruszkę. Nałóż pasternak i punktowo żel gruszkowy. Obok wyłóż lody waniliowe i udekoruj całość mikroziołami.
Dynia: Dynię pokrój na bardzo cienkie plastry. Z wody, cukru i soku pomarańczowego przygotuj syrop. Po ugotowaniu zanurz plastry dyni w syropie na 2 min., następnie ułóż je na silikonowej macie i susz w piekarniku przez 10 godz. w temp. 80°C. Dynię pokrój w brunoise i zagotuj w syropie – jak risotto.
Żel pomarańczowy: Podgrzej purée do temp. 40°C, dodaj Agar i pektynę, zagotuj, zdejmij z ognia i ostudź. Gdy stężeje, wymieszaj i przełóż do dyspensera.
Lody z piwa: Przygotuj krem angielski, dodaj Prosorbet i białe piwo. Całość wymieszaj do uzyskania kremowej konsystencji. Zamroź, przed podaniem zmiksuj przy użyciu PacoJetu.
Sposób podania: Na spód talerza nałóż żel pomarańczowy i filety. Wyłóż brunoise z dyni. Nałóż lody, chipsy z dyni i udekoruj mikroziołami.
Gruszki z karmelem i czerwoną porzeczką: Cukier skarmelizuj, przełóż do formy. Odetnij górną część gruszki i spód na płasko, delikatnie wydrąż łyżką do wykrawania. Przygotowane w ten sposób gruszki przełóż do formy i przykryj purée z czerwonej porzeczki. Dodaj masło. Przykryj folią i piecz przez 15 min. w temp. 200 o C. Odstaw do ochłodzenia.
Porzeczkowy krem Chantilly: Wymieszaj wszystkie składniki i delikatnie ubij.
Migdałowe ciasto kruche: Połącz mąkę, migdały, cukier, proszek do pieczenia, rozpuszczone masło, sól i żółtka jaj. Gładkie ciasto upiecz w temp. 140 o C – by uzyskało złoty kolor. Odstaw do schłodzenia. Gdy ciasto ostygnie, pokrusz je i wrzuć do miksera łopatkowego. Dodaj rozpuszczoną czekoladę, olej i płatki. Zroluj i wytnij okrągłe ciastka w takim samym rozmiarze, jak kulki z gruszki.
Sposób podania: Na talerzu połóż migdałowe ciasto kruche. Wyciągnij gruszki z formy do pieczenia, odsącz i oblej polewą z czerwonych owoców. Gruszki połóż na ciastku migdałowym. Dziurkę wypełnij porzeczkowym kremem Chantilly, dołóż purée z czerwonej porzeczki. Udekoruj świeżymi porzeczkami. Z pozostałego kremu Chantilly przygotuj knelkę i ułóż ją na minitarcie.
Parfait z białej czekolady: Do rondla wlej mleko i dodaj żelatynę. W misce ubij białka, w połowie ubijania dodaj cukier i ubij do lekko sztywnej konsystencji. W mikserze planetarnym ubij śmietankę. W międzyczasie zagotuj mleko i rozpuść w nim czekoladę. Gotową masę przelej powoli do ubitej śmietanki i połącz. Następnie dodaj ubite białka i delikatnie zamieszaj. Przelej do schłodzenia.
Curd o smaku marakui: Wszystkie składniki przełóż do worka próżniowego. Gotuj sous-vide w temp. 85 o C przez 1 godz. Zblenduj w Thermimiksie, przetrzyj przez sitko i schłodź.
Piana z białej czekolady: W Thermomiksie podgrzej mleko i śmietankę do temp. 60 o C, dodaj czekoladę i rozpuść. Na koniec dodaj Albuminę i Instangel, zblenduj. Przelej do syfonu, wbij nabój N 2 O i schłodź w wodzie z lodem.
Piana o smaku marakui: Wszystkie składniki połącz za pomocą blendera i przelej do syfonu. Wbij nabój i schłodź.
Skały z białej czekolady: Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Truskawki rozkrusz i połącz z czekoladą, Yopolem i Malto. Całość wyłóż na papier do pieczenia i schłodź.
Kruszonka: Zmiksuj miękkie masło ze wszystkimi składnikami. Rozprowadź jak najcieńszą warstwą pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia.
Ciasto ptysiowe: W rondlu zagotuj mleko (1) z solą, cukrem i masłem. Przesiej mąkę. Zdejmij rondel z ognia, dodaj mąkę, wymieszaj. W mikserze zagnieć ciasto – przez ok. 5 min. na niskich obrotach. Dodaj jajka. Na sam koniec dodaj ciepłe mleko (2). Z ciasta uformuj małe ptysie. Posyp na wierzchu wcześniej przygotowaną kruszonką. Upiecz w piecu w temp. 180 o C.
Mus z marakui: Namocz żelatynę w zimnej wodzie. W rondlu zagotuj purée z marakui z masłem. Dodaj żółtka jaj i cukier. Ugotuj całość w temp. 85 o C. Zblenduj i schłodź szybko w lodówce do temp. 4 o C. Dodaj odciśniętą żelatynę w temp. 40 o C. Dodaj bitą śmietanę partiami, wymieszaj. Całość schłodź.
Sposób podania: Usuń górną część czterech ptysiów. Uzupełnij ptysia musem z marakui, dodaj purée z mango do pełnego wypełnienia. Na górze ptysia stwórz rozetę z musu z marakui, a na niej połóż kawałek chrupki z piernika. Wykończ talerz małymi kropkami purée z mango i kawałkami truskawek.
Chłodnik z białej brzoskwini: Zblenduj oba składniki.
Sorbet z yuzu: Z cukru pudru i wody przygotuj syrop. Podgrzej do temp. 50 o C, dodaj syrop glukozowy w proszku i stabilizator. Zagotuj i wlej purée owocowe. Wymieszaj i schłodź. Dolej mleko. Przełóż całość do pojemnika i włóż do zamrażarki lub maszyny do lodów.
Panna cotta waniliowa: Zagotuj mleko z laskami wanilii. Dodaj białą czekoladę i namoczoną żelatynę. Schłodź całość, dodaj śmietankę i mascarpone.
Beza: Białka ubij z cukrem pudrem (1), po chwili dodaj cukier drobnoziarnisty (1) i wymieszaj. Z pomocą szpatułki wmieszaj pozostałe składniki. Piecz przez 2 godz. w temp. 90 o C.
Sposób podania: Na głęboki talerz wyłóż waniliową panna cottę, kilka bezików i świeżych malin. Uformuj knelkę z sorbetu, wyłóż na panna cottę. Nalej chłodnik z białej brzoskwini.
Ciastko: Płat ciasta francuskiego wyłóż na blachę z matą silikonową lub pergaminem, pozostaw do rozmrożenia. Ciasto posyp przyprawą do grzańca i przykryj drugą matą silikonową lub pergaminem i blachą. Ciasto włóż do rozgrzanego piekarnika i piecz przez ok. 15 minut w 190ºC, aż uzyska złocisty kolor. Po wyjęciu z pieca ciepłe jeszcze ciasto potnij na regularne prostokąty.
Crème pâtissière waniliowy: Płatki żelatyny namocz. Utrzyj żółtka z cukrem, następnie dodaj mąkę i utrzyj całość do jednolitej masy. Mleko zagrzej z naciętą i oskrobaną z ziaren laską wanilii. Po zagotowaniu zestaw mleko na chwilę z ognia i dodaj do masy jajecznej, cały czas ją mieszając. Całą masę przelej do garnka po mleku, dodaj namoczoną żelatynę i całość gotuj przez 3-4 minuty aż do pozbycia się posmaku mąki w kremie. Zagotowany krem lekko wystudź i dodaj zimne masło w kawałkach, cały czas mieszając. Gotowy krem przelej do płaskiego naczynia i zafoliuj tak, by folia dotykała powierzchni kremu – by nie powstał tzw. kożuch – i schłodź.
Chłodną śmietanę ubij na sztywno. Schłodzony krem waniliowy utrzyj do miękkiej konsystencji, przełóż do miski i za pomocą szpatułki dodaj ubitą śmietanę, delikatnie mieszając całość. Gotowy krem przełóż do worka cukierniczego.
Coulis rabarbarowe: Skrawki rabarbaru skarmelizuj na brązowym cukrze, podlewając likierem. Rabarbar ugotuj do miękkości, zmiksuj na gładkie purèe, przetrzyj i wlej do dyspensera.
Lody biała czekolada: Ubij żółtka. Śmietanę, mleko, syrop glukozowy i cukier zagotuj, a następnie dodaj do ubitych żółtek. Na końcu dodaj rozpuszczoną białą czekoladę i zamroź. Przed podaniem zmiksuj w PacoJet.
Rabarbar confit: Rabarbar obierz i pokrój w równą kostkę (na szerokość ciastka). Wodę wraz z wszystkimi składnikami wlej do garnka i gotuj do momentu uzyskania rzadkiego syropu. Kawałki rabarbaru zalej syropem i zafoliuj naczynie, odstaw do wystygnięcia do temperatury pokojowej.
Beza: Białka ubij, stopniowo dodając cukier puder. Po ubiciu piany dodaj do nich pastę rabarbarową. Gotową masę przełóż do worka cukierniczego. Na blachę wyłożoną matą silikonową lub pergaminem wyciśnij małe bezy i susz w piekarniku przez 4 godz. w temp. 75ºC.
W rondlu zagrzej syrop klonowy, dodaj śliwki pokrojone w ćwiartki (pozostaw 5 śliwek do kiszenia), całość skarmelizuj, dodaj przyprawy (anyż, cynamon, goździki, kardamon). Dolej wino czerwone, odparuj, a następnie dolej wodę. Całość gotuj przez ok. 30 min. na małym ogniu. Z rondla wyciągnij przyprawy i całość zmiksuj w Thermomixie. Przecedź przez sito. Zupę wlej do syfonu (z dwoma nabojami).
5 śliwek pokrój na połówki, wyciągnij pestki. Zalej letnią wodą do zakrycia śliwek, dodaj 1 łyżeczkę soli i pozostaw w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 dni.
Mascarpone utrzyj z cukrem pudrem i aromatem wędzarniczym.
Sposób podania: Na talerz wylej zupę, udekoruj kiszoną śliwką, musem z mascarpone, kwiatami jadalnymi i ciastkiem owsianym.
Boczek z dzika zamarynuj w soli, pieprzu i tymianku, dodaj marchew oraz cebulę, odstaw na noc do lodówki. Następnego dnia przełóż do wysokiego naczynia i zalej gęsim smalcem. Całość piecz w temp. 130 o C przez ok. 5-6 godz.
Czerwoną kapustę zawiń w folię aluminiową i upiecz w temp. 140 o C (przez ok. 90 min.).
Namocz rodzynki w 100 ml czerwonego wina, przełóż do rondla i zagotuj. Ciepłą kapustę przełóż do Thermomiksu, dodaj wino z rodzynkami, zblenduj, dopraw do smaku. Po chwili dodaj 2 g Xantany i przetrzyj przez drobne sito.
W kolejnym rondelku rozgrzej olej i delikatnie podsmaż wcześniej namoczone podgrzybki. Podlej 100 ml wina, odparuj, dodaj sos hiszpański. Całość zagotuj, przełóż do Thermomiksu, zblenduj i przetrzyj przez sito. Dopraw do smaku, zagotuj, dodaj zimne masło.
Kości szpikowe upiecz w temp. 200 o C (przez ok. 15-20 min.).
Wywar grzybowy zblenduj z Agarem i 2 g Xantany, odpowietrz i zagotuj. Grzyby shiitake pokrój w paski, przełóż do form silikonowych. Zalej ciepłym wywarem i odstaw.
Śmietanę przełóż do dyspensera. Do wody demineralizowanej dodaj Algin i zblenduj, odstaw na noc do lodówki. Za pomocą łyżki do sfer wlej śmietanę do roztworu Alginu. Delikatnie wypłucz w pojemniku z wodą i przechowaj w oleju.
Sposób podania: Tak przygotowane dodatki ułóż na talerzu według własnych preferencji. Kapustę możesz aplikować z dyspensera, sfery ze śmietany ułóż na galaretce grzybowej.
Smażona pierś kaczki: Pierś z kaczki oczyść i przygotuj equilibrium brine . Kaczkę zważ i dodaj dwa razy więcej wody niż waga kaczki. Od sumy wagi kaczki i wody odmierz 1,5% soli oraz 0,5% cukru, rozpuść. Całość zapakuj próżniowo i odstaw na 24 godz.
Purée z pieczonego topinamburu: Topinambur obierz, pokrój w ćwiartki i upiecz do uzyskania ciemnego koloru i miękkiej konsystencji. Po upieczeniu przełóż do blendera wraz z kawą, masłem orzechowym i odrobiną wywaru. Zmiel na gładką masę, dodaj czekoladę i masło, dopraw solą.
Galaretka różano-kokosowa: W mleku zagotuj pąki róży. Gotuj całość przez ok. 10 min. Po odcedzeniu połącz z pastą i wystudź. Dodaj kolejno Kappę i Xantanę, zblenduj. Odpowietrz i zagotuj jeszcze raz. Wylej cienko na blachę.
Nougatine sezamowe: W misce połącz mąkę z sezamem. Do garnka przełóż pozostałe składniki i zagotuj. Dodaj sezam i zagotuj. Przełóż do miski i po wystudzeniu rozwałkuj na silikonie. Piecz w temp. 140 o C przez ok. 12 min.
Gęś: Pierś gęsi natnij od strony skóry. Do pojemnika z mięsem dodaj posiekany imbir, czosnek, cynamon i tymianek. Całość zalej olejem tak, aby mięso było całkowicie zakryte. Pozostaw mięso w marynacie na min. 12 godz. Pierś gęsi wyjmij z lodówki na 30 min. przed obróbką termiczną, odsącz z nadmiaru tłuszczu i przypraw. Dopraw solą i pieprzem. Piersi połóż na zimną patelnię skórą do dołu, smaż na małym ogniu do uzyskania rumianej skórki. Po ok. 10 min. mięso przełóż na drugą stronę i smaż ok. 2 min. Podsmażone piersi włóż do pieca rozgrzanego do temp. 180°C skórą do góry na ok. 8 min. Przed krojeniem odczekaj, aby mięso „odpoczęło”.
Purée z buraka: Buraki dokładnie umyj, dopraw solą i tymiankiem, skrop olejem i owiń pojedynczo w folie aluminiową. Piecz w temp. 160°C przez ok. 2-3 godz. w zależności od wielkości buraków. Po wystudzeniu buraki obierz, pokrój w cząstki. Przełóż do Thermomiksu i zmiksuj na gładką masę. Dopraw solą, pieprzem, miodem i sokiem z limonki, na koniec dodaj masło.
Minibrokuły: Brokuły blanszuj w lekko posłodzonej i posolonej wodzie. Przed podaniem smaż na maśle z dodatkiem czosnku, dopraw solą i pieprzem.
Sos: Bulion dopraw sokiem z limonki i sokiem ze świeżego imbiru. Zagęść mąką ziemniaczaną do uzyskania konsystencji sosu, dopraw do smaku.
Strojnik Strojnika pokrój na steki o wadze ok. 150 g, przełóż do pojemnika. Imbir pokrój w plastry, dodaj trawę cytrynową, czosnek, gałązki tymianku. Całość zalej olejem – tak, aby mięso było całkowicie zakryte. Pozostaw w marynacie minimum na 12 godzin. Steki wyjmij z lodówki 30 min. przed obróbką termiczną, odsącz z tłuszczu i przypraw, dopraw solą. Steki wrzuć na rozgrzany grill lub patelnię grillową, grilluj z każdej strony ok. 1 min. w zależności od grubości.
Purée z pasternaku Pasternak obierz i pokrój w grubą kostkę. Przełóż do pojemnika GN, dodaj ok. 50 g masła i ok. 150 ml wody, dopraw solą. Piecz pod przykryciem ok. 45 min. w temp. 160°C, następnie przełóż całość do Thermomixu i zmiksuj na gładką masę. Dodaj lekko zredukowaną śmietanę i resztę masła. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Szpinak Czosnek pokrój w plastry, przesmaż na maśle. Dorzuć szpinak, dopraw całość solą i pieprzem.
Burak Buraki dokładnie umyj, dopraw solą i tymiankiem, skrop olejem i owiń pojedynczo w folię aluminiową. Piecz w temp. 160°C ok. 2-3 godziny w zależności od wielkości buraków. Po wystudzeniu buraki obierz i pokrój w cząstki. Przed podaniem przesmaż na maśle z dodatkiem miodu, soku z limonki i soku ze świeżego imbiru.
Kurki Kurki dokładnie umyj. Przed podaniem smaż na maśle z dodatkiem soli i pieprzu.
Sos szafranowy Bulion dopraw szafranem, sokiem z limonki i sokiem ze świeżego imbiru. Zagęść mąką ziemniaczaną do uzyskania konsystencji sosu.
Olej koperkowy Do Thermomixu wlej olej, dodaj koperek, podgrzewaj do 65°C. Całość zmiksuj i przecedź przez gęste sito.
Łopatka z jelenia w kapuście: Łopatkę z jelenia natrzyj solą, pieprzem, jałowcem i siekanym czosnkiem. Dodaj świeży rozmaryn oraz warzywa pokrojone w grubsze kawałki. Pozostaw pod przykryciem na min. 6 godz. Po tym czasie mięso z warzywami obsmaż na rozgrzanej patelni. Przełóż całość na blachę, podlej wodą, dodaj liść laurowy, ziele angielskie, suszone grzyby, rozmaryn i delikatnie dopraw. Blachę przykryj folią aluminiową i piecz w temp. 120°C przez ok. 6-7 godz. Łopatkę po wyjęciu z pieca zostaw pod przykryciem. Mięso po przestudzeniu rozdziel dwoma widelcami na cienkie włókna. Do powstałego wywaru z pieczenia mięsa dodaj sos hiszpański i gotuj całość do momentu uzyskania konsystencji sosu. Częścią sosu zalej poszarpane mięso, część zostaw do duszenia gołąbków. Ugotowaną kaszę i przesmażone z cebulą grzyby w kostce dodaj do mięsa z sosem (konsystencja farszu powinna być zwarta). Kapustę sparz i rozdziel liście. Zawiń w liście kapusty przygotowany farsz. Gotowe „gołąbki” przełóż na blachę i podlej gotowym sosem. Blachę przykryj i piecz całość pod przykryciem ok. 1 godz. w temp. 150°C tak, aby kapusta przeszła smakiem farszu i sosu. Przed samym podaniem gołąbki podgrzej wraz z sosem zagęszczonym zimnym masłem.
Sałatka z pomidorów i pora: Pora piecz przez 10 min. w temp. 280°C. Po wystudzeniu pokrój białe części w plastry o grubości ok. 2 cm. Pomidorki koktajlowe zblanszuj i zahartuj w zimnej wodzie z lodem, a następnie obierz ze skórki. Odetnij dolną i górną część pomidora.
Warzywa ułóż gęsto w ringu, skrop oliwą czosnkową, dopraw solą i pieprzem. Przed podaniem zapiecz „sałatkę” w piecu w temp. 180°C przez ok. 5 min.
Sferyfikowana kwaśna śmietana: Przygotuj roztwór Alginu - Algin + woda - dzień wcześniej. Kwaśną śmietanę przelej do dyspensera. Za pomocą łyżki do sferyfikacji wlej śmietanę do roztworu. Po ok. 2 min. przełóż sfery do pojemnika z czystą wodą, aby przerwać proces sferyfikacji. Ravioli przechowuj w oleju.
Prażona kasza gryczana: Kaszę gryczaną zalej olejem, pozostaw na kilka godzin. Namoczoną kaszę razem z olejem przełóż na rozgrzaną patelnię i praż ją przez kilka sekund. Przełóż całość na sito, aby pozbyć się nadmiaru oleju.
Sposób podania: „Gołąbka” wyłóż na talerz z sosem i posyp prażoną kaszą gryczaną. Warzywa w ringu przełóż delikatnie na talerz i zdejmij ring. Udekoruj „sałatkę” ravioli ze śmietany i mikroziołami.
Pierś z perliczki: Oczyść pierś z perliczki. Przypraw mięso solą i pieprzem. Piersi zapakuj osobno do worka próżniowego z kawałkiem masła i kilkoma gałązkami tymianku. Gotuj w temp. 62°C przez 45 min., po ugotowaniu ostudź. Przed podaniem obsmaż piersi od strony skóry do uzyskania złocistego koloru i chrupiącej tekstury.
Gnieciony groszek z miętą: W rondlu rozgrzej oliwę z oliwek, dodaj szalotkę i chwilę podsmażaj. Następnie dodaj groszek i smaż całość na wolnym ogniu przez ok. 4-5 minut. Dodaj masło i posiekaną miętę. Całość ugnieć przy pomocy praski do ziemniaków, dopraw do smaku.
Purée z kukurydzy z wędzoną papryką: W rondlu rozgrzej masło, dodaj cebulę, czosnek i podsmaż do uzyskania złotego koloru. Dodaj kukurydzę i podsmażaj całość przez ok. 5 minut. Do rondla wlej mleko i śmietanę, gotuj na wolnym ogniu przez ok. 45 minut. Dodaj paprykę wędzoną oraz pozostałe przyprawy, a podczas blendowania w Thermomixie dodaj zimne masło. Przetrzyj przez drobne sito.
Żel porzeczkowy: W rondlu zagotuj purée z dodatkiem agaru. Całość wlej do metalowego pojemnika i schłodź. Gdy purée stężeje, zmiksuj je, przetrzyj przez sito i przełóż do dyspensera. Sposób podania: Pierś z perliczki, gnieciony groszek z miętą, purée z kukurydzy, żel porzeczkowy wyłóż na talerz. Danie udekoruj miniwarzywami, sosem demi-glace i chipsami z jarmużu.
Polędwicę oczyść i pokrój na porcje. Rybę umieść w worku próżniowym, dodaj olej (50 g) i koper, gotuj całość metodą sous-vide w temp. 48°C przez ok. 20 minut. Ugotowaną rybę przed podaniem przesmaż na maśle (100 g). Pasternak obierz ze skóry, pokrój na mniejsze kawałki. Obsmaż na maśle (100 g), zalej mlekiem, ugotuj do miękkości. Po odparowaniu mleka dodaj chrzan i zmiksuj całość, a następnie przetrzyj przez drobne sito. Soczewicę namocz na noc w zimnej wodzie. Gotuj w temp. 92°C przez ok. 1 godz. Brokuły zblanszuj, osusz, przed podaniem obsmaż na maśle (100 g). Rzodkiewkę pokrój cienko na mandolinie, zahartuj. Skórę ryby piecz przez 15 minut w temp. 180°C, obsmaż na oleju (200 g) w temp. 200°C przez ok. 30 sekund.
Sposób podania: Na talerz nałóż purée z pasternaku, rybę i brokuły. Udekoruj według uznania.
Mięso: Schab jagnięcy oczyść z błon i zbędnych przyrostów, zamarynuj w oliwie, tymianku i czosnku. Odstaw do lodówki. Z pozostałych resztek mięsa przygotuj sos, przesmażając mięso z warzywami, winem czerwonym i bulionem warzywnym. Obsmaż na rozgrzanym tłuszczu. Odlej wcześniej używany tłuszcz i dodaj świeże masło, czosnek i tymianek. Polewaj mięso powstałą pianą. Odstaw mięso, aby odpoczęło.
Purée z paternaka: Pasternak upiecz w piecu w temp. 160 o C przez ok. 40 min. Przetnij na pół i wydrąż środek. Dodaj śmietanę, całość zblenduj. Masło sklaruj i lekko przypal, nadając mu orzechowy smak. Puree dopraw palonym masłem.
Purée z cukinii: Cukinię przekrój na pół, zgrilluj. Zblenduj z zielonym groszkiem i śmietaną do uzyskania konsystencji purée. Przetrzyj przez sito, dopraw octem orzechowym, solą i pieprzem.
Smażone dodatki: Pieczarki, pora i ziemniaki usmaż na maśle klarowanym do uzyskania złotego koloru i chrupkości.
Emulsja z buraka: Upiecz buraki, zblenduj z purée malinowym. Dodaj dwa żółtka, miksuj, dolewając powoli olej tak, by powstała emulsja.
Puder szałwiowy: Szałwię zblenduj z olejem z pestek winogron. Podgrzej do temp. 65 o C, przecedź przez gazę. Do uzyskanego oleju szałwiowego dodaj stopniowo Malto do uzyskania konsystencji pudru.
Sposób podania: Na talerzy wyłóż mięso, dwa rodzaje purée, smażone warzywa, puder i emulsję. Na końcu podlej sosem.
Polędwicę cielęcą oczyść, obsmaż na patelni po 1 min. z każdej strony, zamarynuj w oliwie, musztardzie, pieprzu gruboziarnistym i soli w płatkach. Całość zawiń w folię i schowaj do lodówki na 12 godz. Przed podaniem pokrój w plastry, ok. 1 cm.
Piklowana kurka: Zrób marynatę: prosecco, cukier, rozmaryn i czosnek zagotuj. Gorącą marynatą zalej wcześniej oczyszczone kurki. Odstaw do lodówki na 12 godz.
Marynowana czerwona cebula: Cebulę pokrój na mandolinie w cienkie plastry. Z octu orzechowego, oliwy, cukru, soli i pieprzu przygotuj marynatę. Zamarynuj cebulę i odstaw na 24 godz.
Oliwa szczypiorkowa: Szczypior zblenduj z olejem z pestek winogron. Podgrzej do temp. 65 o C, przecedź przez gazę.
Majonez szczypiorkowy: Ubijając dwa żółtka, dolej oliwy szczypiorkowej. Dopraw solą, pieprzem i octem orzechowym.
Majonez ze spalonego siana: W naczyniu GN spal siano. Powstały popiół zblenduj w kielichowym blenderze. Przesiej przez sito. Do głębokiego naczynia wybij dwa żółtka, dodaj musztardę dijon. Mieszając składniki, stopniowo dolewaj oleju z pestek winogron. Po uzyskaniu konsystencji majonezu dodaj puder z palonego siana. Całość wymieszaj.
Puder z marchwi: Marchew pokrój w plastry i usmaż w 130°C. Odsącz z tłuszczu i pozostaw na noc w dehydratorze. Z chipsów z marchwii przygotuj puder - zmiksuj je w blenderze kielichowym do uzyskania sypkiej konsystencji.
Sposób podania: Wyłóż na talerz plaster mięsa, a następnie dokładaj dodatki.
Gnocchi wegańskie: Ziemniaki ze skórką ugotuj w osolonej wodzie do miękkości. Jeszcze ciepłe ziemniaki obierz ze skórki i ugnieć z pomocą tłuczka, a następnie wymieszaj ze skrobią kukurydzianą i rozpuszczonym olejem kokosowym. Dopraw solą, pieprzem, drożdżami i gałką muszkatołową. Ciasto ugnieć. Gdy wystygnie, uformuj małe wałeczki i pokrój je na mniejsze kawałki. Gotowe kluseczki gotuj w wodzie, aż wypłyną, wystudź i przechowuj do momentu podania.
Smażona komosa: Cebule i papryki pokrój w drobną kostkę, a następnie ugotuj do miękkości, podlewając białym winem i niewielką ilością oliwy. Dodaj wcześniej ugotowaną komosę i mocno podsmaż. Dopraw solą i pieprzem, zdejmij z palnika. Na koniec – dla podkreślenia smaku – dodaj świeżo wyciśnięty sok z limonki.
Pianka z papryki aji amarillo : Zblenduj pastę z papryki aji amarillo z wodą mineralną. Dopraw solą i pieprzem, po czym odcedź za pomocą Superbag, aby usunąć wszystkie cząstki stałe. Dodaj Lecite i energicznie zblenduj. Odstaw na chwilę. Tuż przed podaniem ponownie wymieszaj tak, aby pojawiła się piana.
Bulwy młodego fenkułu: Fenkuł pokrój na cienkie plastry i blanszuj przez 2 min. we wrzącej, osolonej wodzie. Wyjmij z wrzątku i włóż do zimnej wody, żeby ostygły. Tuż przed podniem odsączone plastry fenkułu zarumień na gorącej patelni, by nabrały złoto-brązowego koloru.
Gorący żel kokosowy: Mleko kokosowe podgrzej, przypraw solą, pieprzem i kuminem. Dodaj środek żelujący Kappa i dobrze wymieszaj. Powoli doprowadź do wrzenia na wolnym ogniu, zdejmij z palnika i wyłóż na talerz. Posyp skórką z limonki.
Sposób podania: Na gorący żel kokosowy wyłóż przesmażone, obtoczone w komosie gnocchi i plaster usmażonego fenkułu. Całość posyp pokrojoną w kostkę papryką pimenta biquinho , a na koniec wyłóż piankę z pasty aji amarillo .
Szafranowe pappardelle: Wymieszaj Kappę z zimną wodą szafranową, doprowadź do wrzenia, ciągle mieszając. Zdejmij pianę i używając schłodzonej tacki / zimnego blatu, wylej mieszankę tak, by uzyskać cienką warstwę o grubości ciasta na makaron. Zostaw do stężenia. Pokrój w paski o szerokości standardowego pappardelle.
Wędzony bakłażan: Bakłażany umieść bezpośrednio na otwartym ogniu i przypiecz z każdej strony. Po upieczeniu owiń w folię i wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp. 200°C, by stały się miękkie. Obierz bakłażany i przełóż do Thermomiksu. Dodaj sól, pieprz i emulguj, używając dobrej jakości oliwy.
Kremowy sos migdałowy: Mleko migdałowe wymieszaj z solą i pieprzem. Używając miksera ręcznego, dodaj Kuzu do zagęszczenia mieszanki. Odcedź i odstaw do całkowitego usunięcia powietrza. Szalotki pokrój w drobną kostkę i podsmaż na niewielkiej ilości oliwy, podlewając białym winem. Dodaj teksturowaną śmietankę migdałową i dobrze wymieszaj. Posiekaj bardzo drobno liście estragonu i dodaj je do sosu.
Pappardelle: Ugotuj makaron al dente. Dobrze odcedź i lekko skrop oliwą z oliwek. Makaron podsmaż z kremowym sosem migdałowym.
Sposób podania: Na talerz wyłóż prawdziwe pappardelle, następnie szafranowe pappardelle oraz krem z wędzonego bakłażana. Udekoruj plastrami marynowanych brzoskwiń i świeżym estragonem.
Okoń morski: Rybę oczyść i wyfiletuj. Filet z okonia grilluj od strony skóry ok. 6 minut. Posyp płatkami soli.
Zielone szparagi: Szparagi blanszuj ok. 30-40 sekund w osolonym wrzątku. Zahartuj. Na patelni rozpuść masło, wrzuć szparagi, przypraw i obsmaż przez ok. 2 minuty, aż masło zrobi się złoto-bursztynowe.
Ziemniak confit: Tłuszcz gęsi rozpuść, dodaj przyprawy i zioła. Podgrzej do temp. ok. 80°C tak, by przyprawy i zioła uwolniły aromaty. W międzyczasie obierz ziemniaki i wytnij je w regularny kształt – walec lub prostokąt. Do nagrzanego tłuszczu włóż doprawione solą ziemniaki.
Garnek z tłuszczem i ziemniakami wsadź do pieca nagrzanego do temp. 110°C, konfituj ok. 30 minut. Ziemniaki wyciągnij, osusz i opal palnikiem.
Beurre blanc pomidorowy: Przygotowanie sosu rozpocznij od przygotowania redukcji z drobno pokrojonej szalotki i octu. Gdy większość octu odparuje, zdejmij rondel z ognia i dodaj stopniowo zimne masło tak, by sos zaczął emulgować. Na sam koniec dodaj concasse z pomidorów i poszatkowany szczypior, całość przypraw.
Fenkuł grillowany: Fenkuł pokrój na centymetrowe plastry, przypraw. Do worka włóż plastry fenkułu, dodaj oliwę i sok z fenkułu, zamknij całość próżniowo. Gotuj 20 minut w temp. 90°C, schłodź. Przed podaniem zgrilluj.
Mięso oczyść, wytnij steki ok. 200-250 g, obsmaż (mięso nasmaruj wcześniej oliwą lub olejem), a następnie wrzuć na rozgrzaną suchą patelnię. Następnie mięso włóż do pieca rozgrzanego do 130°, aby jego temperatura osiągnęła 52°. Na patelnię po obsmażeniu mięsa wrzuć szpinak na ok. 5 sekund. Ziemniaki tournee – ugotowane przytnij na podobną długość i skrój, boki ruchem kulistym, tak by każdy miał 7 rantów. Następnie umieść je w wysokiej patelni z masłem i wodą (90/10), dopraw do smaku solą, pieprzem i tymiankiem. Ziemniaki muszą się zagrzać. Grzyby rozmroź dzień wcześniej, zagotuj w maśle, do którego możesz dodać czosnek, tymianek. Masło z grzybami zagotuj pod przykryciem z papieru do pieczenia (pergamin), a następnie odstaw w ciepłe miejsce.
Przed samym wydaniem grzyby odcedź i przesmaż na patelni, krojąc je na pół. Grzyby smaż na złoty kolor. Podgrzej sos hiszpański z dodatkiem czosnku, tymianku i masła. Układaj na talerzu.
21 przepisów z Akademii Bidfood.
Dedykowane do koktajlu szkło schłodź, jego krawędź udekoruj cukrem pudrem i cynamonem.
Żółtko jaja, bourbon, syrop cynamonowy i dwie szczypty białego pieprzu wymieszaj w wybranym szkle do uzyskania jednolitej konsystencji. Mleko podgrzej i spień, dodaj do szklanki.
Gotowy napój udekoruj cynamonem i cukrem pudrem.
Syrop bananowy wlej do filiżanki, następnie włóż torebkę herbaty. Zalej całość wrzątkiem, parz 4 min.
W szklance wypełnionej lodem umieść wszystkie składniki, zamieszaj. Ze skórki limonki wyciśnij sok, włóż ją do szklanki. Całość udekoruj cząstką grejpfruta/ mango.
Do filiżanki z pojedynczym espresso dodaj porcję syropu orzech laskowy. Wypełnij filiżankę bitą śmietaną i udekoruj orzechem lub pudrem z orzechów.
Wlej syrop tiramisu do szklanki, a następnie espresso. Bitą śmietaną wykończ kawę. Na wierzch dodaj kakao w proszku.
Składniki wrzuć do szklanki. Za pomocą moździerza wszystkie dokładnie ugnieć, następnie wymieszaj. Zasyp kruszonym lodem i uzupełnij wodą gazowaną. Ponownie wymieszaj.
Składniki wrzuć do szklanki. Za pomocą moździerza dokładnie ugnieć i wymieszaj. Zasyp kruszonym lodem oraz uzupełnij wodą gazowaną. Raz jeszcze wymieszaj.
Do schłodzonego, dużego kieliszka o pojemności ok. 500 ml wrzuć lód. Wlej wszystkie składniki koktajlu do kieliszka. Dodaj 3 plastry świeżego ogórka i dokładnie wymieszaj łyżką barmańską, ugniatając delikatnie warzywo. Dodaj wodę gazowaną. Podawaj z dwiema przyciętymi rurkami do picia.
Krawędź schłodzonego, dużego kieliszka do czerwonego wina zwilż sokiem z pomarańczy. Dodaj lód, a następnie składniki koktajlu wlej do naczynia. Dorzuć plastry pomarańczy przekrojone na pół i dokładnie wymieszaj łyżką barmańską, ugniatając owoce na dnie. Podawaj z dwiema krótko przyciętymi rurkami do picia.
Składniki koktajlu zmieszaj przelewając je dwukrotnie z kubka barmańskiego do szklanicy barmańskiej.
Przelej delikatnie koktajl do schłodzonego kieliszka.
Składniki koktajlu zmieszaj przelewając je dwukrotnie z kubka barmańskiego do szklanicy barmańskiej. Przelej delikatnie koktajl do schłodzonego kieliszka.
Krawędź schłodzonej szklanki typu tumbler (do whisky) zwilż świeżą skórką z cytryny. Wszystkie składniki (bez lodu) przelej do shakera, następnie potrząsaj nim ok. 20 sekund (do wytworzenia się piany). Otwórz shaker i dodaj lód. Powtórz czynność. Przelej zawartość shakera przez sitko do szklanki z lodem.
Krawędź schłodzonej szklanki typu tumbler (do whisky) zwilż skórką z pomarańczy.
Wszystkie składniki (oprócz wina i lodu) przelej do shakera, następnie potrząsaj nim ok. 20 sekund. Otwórz shaker i dodaj lód. Powtórz czynność.
Przelej zawartość shakera przez sitko do szklanki.
Na koniec wlej do koktajlu powoli wino Honoro Vera Garnacha.
Wsyp lód do shakera oraz pozostałe składniki. Energicznie potrząsaj shakerem przez 20 sekund. Za pomocą sitka barmańskiego odcedź do schłodzonego kieliszka zawartość shakera.
Wlej składniki do shakera, następnie wstrząśnij nim energicznie. Przelej koktajl do schłodzonego kieliszka.
Wszystkie składniki umieść w shakerze z lodem i potrząsaj nim przez ok. 20 sekund do wytworzenia się piany. Przelej zawartość shakera przez sitko do schłodzonego kieliszka koktajlowego typu coupe.
Wszystkie składniki umieść w shakerze z lodem i potrząsaj nim przez ok. 20 sekund do wytworzenia się piany. Przelej zawartość shakera przez sitko do schłodzonego kieliszka koktajlowego typu coupe. Dodaj gałkę lodów, a koktajl może stać się również pysznym deserem. Nie zapomnij podczas serwowania podać łyżki.
Wszystkie składniki koktajlu wrzuć do shakera wypełnionego lodem. Wstrząśnij i przelej do kieliszka na stópce.
Autor: Rafał Antoniak
Wszystkie składniki koktajlu wrzuć do shakera wypełnionego lodem. Wstrząśnij i przelej do wysokiej szklanki z lodem.
Autor: Rafał Antoniak
Wszystkie składniki koktajlu wrzuć do shakera wypełnionego lodem. Wstrząśnij i przelej do kieliszka na stópce.
Autor: Rafał Antoniak
Grzańca podgrzewaj - nie gotuj! Dodaj przyprawy. Gdy będzie gorący przelej do kubków, udekoruj świeżą pomarańczą, żurawiną i gałązką rozmarynu.
Autor: Rafał Antoniak33 przepisów z Akademii Bidfood.
Zaparz mocny napar rooibos (ok. 2 torebki na 100 ml wody). Napar odstaw na 5-7 minut. W rondelku umieść składniki koktajlu i podgrzej, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Gotowy mocktail przelej do kubka lub szklanki odpornej na ciepło i udekoruj opaloną palnikiem gałązką rozmarynu. Dzięki takiemu zabiegowi uzyskasz aromat przypominający ognisko.
Autor: Rafał Antoniak
Do shakera wrzuć liście shiso, lód, oraz pozostałe składniki mocktailu – oprócz soli. Energicznie wstrząśnij, by schłodzić mocktail oraz rozbić liście shiso. Przelej do małego kieliszka na stópce i udekoruj solą. Do podania mocktailu możesz wykorzystać również dym powstały z opalenie drzewa Palo Santo.
Autor: Rafał Antoniak
CIASTO Ciasto przekrój na pół, ułóż na blasze z papierem pergaminowym. Posyp obficie cukrem pudrem, przykryj papierem pergaminowym. Piecz między 2 blachami w temp. 180°C przez 18 min. Po upieczeniu zdejmij wierzchnią blachę i dopiecz, w razie potrzeby do ładnego, złotego koloru. Z wypieczonego ciasta wykrój prostokąty o wymiarach 10 cm x 4 cm. KREM MOUSSLINE Laski wanilii zeskrob do mleka i zagotuj. Żółtka ubij z cukrem na pulchną masę, dodaj skrobię i dobrze wymieszaj. Wlej mleko, wymieszaj i przelej z powrotem do garnka. Gotuj, cały czas mieszając, do osiągnięcia 85°C. Zdejmij z ognia, dodaj żelatynę, wymieszaj. Lekko ostudź i dodaj masło na ciepło, a następnie dobrze wymieszaj. Zafoliuj i włóż na min. 4 h do lodówki. Po schłodzeniu włóż do dzieży miksera, lekko ubij, dodając masło na zimno. SOS KARMEL Zagrzej śmietankę. Z cukru zrób karmel (170°C). Mieszaj karmel powoli, wlewając ciepłą śmietankę. Gotuj do całkowitego rozpuszczenia karmelu. Zdejmij z ognia, dodaj masło, wymieszaj i przecedź. Wystudź.
Autor: Paweł Fajfrowski
KAPUSTY Kapusty rozkrój na osobne liście i dobrze umyj. Zgrilluj liście na złoty kolor. Ocet z czerwonego wina, 100 ml wody, jałowiec i 30 g cukru zagotuj i zalej czerwoną kapustę. Resztę składników zagotuj razem. Zalej osobno kapustę młodą i włoską. Kapusty marynuj min. 3 dni. Przed podaniem przesmaruj olejem i ponownie zgrilluj. Dopraw do smaku. MUS Pietruszkę obierz, pokrój w plastry i gotuj w mleku do miękkości. Namocz żelatynę w zimnej wodzie. Zmiksuj z masłem na gładkie puree. Przetrzyj przez sito. Do ciepłego puree dodaj żelatynę i wymieszaj, lekko ostudź. Dodaj ubitą na sztywno pianę, dopraw do smaku i wlej do wybranych form silikonowych. Zamroź. Przed podaniem wyjmij formy na talerz i pozostaw do rozmrożenia. OLEJE 100 ml oleju i natkę zagrzej w Thermomixie przez 6 min. do temp. 80°C. Po tym czasie zmiksuj na gładko i przecedź przez filtr do kawy. 100 ml oleju oraz kmin zagrzej w Thermomixie przez 10 min. w temp. 90°C. Po tym czasie zmiksuj na gładko i przecedź przez filtr do kawy. Całe danie najlepiej podawać z dużą ilością świeżych ziół, prażonych pestek i świeżych liści sałat.
Autor: Paweł Fajfrowski
GĘŚ W CIEŚCIE Filet z gęsi oczyść z błon i zdejmij skórę (zachowaj do sosu). 100 g soli, 100 g cukru i 1 l wody wymieszaj i doprowadź do rozpuszczenia. Filety włóż do solanki na 45 minut. Po tym czasie wyjmij i osusz. Filet z kurczaka zmiksuj na gładką masę, dodaj śmietanę, białko i zmiksuj ponownie. Przetrzyj farsz przez sito i dopraw do smaku. Dodaj posiekane, przesmażone smardze i dobrze wymieszaj. Liście kapusty zblanszuj 20 sek. we wrzątku i schłodź w wodzie z lodem. Osusz i rozłóż, wytnij twardy głąb. Ułóż liście na płasko, na środek daj 1 łyżkę farszu, ułóż połowę fileta. Na wierzch rozsmaruj kolejną łyżkę farszu, zawiń całość w równą kulkę i ciasno zwiń w folię spożywczą. Schłodź min. 3 h. Po tym czasie każdą gotową porcję zawiń szczelnie w ciasto francuskie. WAŻNE! Zrób kilka dziur, aby para wodna miała ujście i nie rozsadziła ciasta. Samo ciasto natnij dekoracyjnie – możesz również przykleić dekoracje z resztek ciasta. Przed pieczeniem posmaruj rozmąconym jajkiem. Piecz w temp. 195°C z sondą na 56°C w sercu fileta. KREM Z DYNI Sól, białka i pieprz wymieszaj do uzyskania gęstej, plastycznej masy, która łatwo się zbija – gdy jest za sucha można dodać odrobinę wody. Nakłuj skórę dyni i obłóż szczelnie ciastem solnym. Piecz w temp. 200°C przez 40-50 min. Po pieczeniu rozbij ciasto i wystudź całość. Wyjmij upieczoną dynię z soli. Rozkrój, wyjmij pestki, zdejmij skórę, a miąższ zmiksuj z masłem. Dopraw do smaku. REDUKCJA Szalotkę obierz i posiekaj drobno z truflami. Szalotkę i trufle przesmaż na maśle. Podlej winem i odparuj o 2/3. Dodaj demi glace i gotuj przez 20 min. na małym ogniu. Dopraw do smaku.
Autor: Paweł Fajfrowski
KARMAZYN Polędwicę zanurz na 20 min. w 10% solance (1 l wody, 100 g soli). Osusz. Cytrynę pokrój w plastry. Wszystkie składniki włóż do garnka, zalej wodą i zagotuj. Połóż naczynie do gotowania na parze na garnku i gotuj na powstałej parze karmazyna przez 8 min. Dopraw pieprzem. Przed podaniem przesmaruj oliwą z oliwek. GNOCCHI Wszystkie gnocchi ugotuj według specyfikacji i wystudź w wodzie z lodem. Przed podaniem wszystkie wymieszaj i odgrzej na maśle. Dopraw do smaku i zetrzyj skórkę z cytryny. BEURRE BLANC Szalotkę obierz i drobno pokrój. Wino, ocet i szalotkę gotuj w garnku do odparowania – do ilości ok. 2 łyżek. Zdejmij z ognia i dodawaj powoli zimne kawałki masła, cały czas mieszając do powstania gładkiej i jedwabistej emulsji. Dodaj pastę pistacjową i dopraw do smaku. Na koniec dodaj ciepłą śmietankę i wymieszaj.
Autor: Paweł Fajfrowski
PIANA Z TOPINAMBURU Topinambur obierz (zostaw obierki – możesz wysuszyć i zrobić puder do dekoracji), pokrój w plastry i gotuj w mleku na wolnym ogniu do miękkości. Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Zmiksuj topinambur z 1/3 pozostałego płynu na gładką masę z masłem i białkiem. Dodaj namoczoną żelatynę i dobrze wymieszaj. Dopraw do smaku, przelej do syfonu i zagazuj 2 nabojami CO2. Utrzymuj w temp. ok 55°C. TATAR Posiekaj drobno mięso, dopraw posiekaną szalotką, trybulą. Dodaj olej i dobrze wymieszaj. Dopraw do smaku.
GRZYBY Smardze rozmroź i wysusz. Fileta zmiksuj ze śmietanką i białkiem na gładkie puree. Dodaj 50 g posiekanych smardzy. Tak powstałym farszem nadziej pozostałe smardze. Gotuj na parze w 90°C przez 10 min. Grzybki shimeji oczyść. Przesmaż na maśle, dodaj ugotowane, nadziewane smardze – smaż do złotego koloru (można opcjonalnie podlać odrobiną demi glace). Dopraw do smaku. Gotowego tatara i grzyby możesz dekoracyjne ułożyć na toście.
Autor: Paweł Fajfrowski
PÂTÉ Wątróbkę płucz pod bieżącą, zimną wodą przez 5 min. Osusz i zasyp solą. Pozostaw na 30 min. Po tym czasie lekko opłucz i ponownie wysusz. Zmiksuj wątróbkę z jajkami i mięsem z nogi gęsi na gładką masę. Podczas miksowania dodaj masło. Dodaj 1 masę śmietanki i zmiksuj ponownie. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Przecedź przez sito. Zmiksuj 200 g piersi gęsi z 140 g śmietanki do konsystencji farszu, dopraw do smaku. Resztę gęsi pokrój w długie paski i dopraw do smaku. Wymieszaj z pistacjami i żurawiną. Formę (najlepiej metalową, długą ok. 40 cm), wyłóż folią spożywczą. Na bokach ułóż plastry szynki dojrzewającej, zostawiając zakładkę do zawinięcia. Na spodzie wyłóż połowę farszu, ułóż na nim połowę pasków piersi, zalej połową masy. Powtórzy czynność ponownie układając drugą warstwę. Zawiń nadmiarem szynki i zwiń ciasno folią spożywczą. Piecz w temp. 135°C z sondą w sercu na temp. 58°C. Po pieczeniu wystudź przez min. 12 h. PUREE Z BURAKA Zmiksuj wszystko na gładkie puree, dopraw do smaku. BURAKI MARYNOWANE Zagotuj wodę, ocet, sól, cukier i przyprawy. Buraki obierz i pokrój w cienkie plastry (ok. 1 mm). Możesz wyciąć z plastrów dowolne kształty. Gotowe plastry zalej zagotowaną zalewą (każdy kolor osobno) i pozostaw na noc pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
Autor: Paweł Fajfrowski
CIASTO Wszystkie składniki dobrze wymieszaj, dopraw do smaku i odstaw do lodówki na min. 3 h. FARSZ Krewetki obierz z pancerzy (można zachować np. do sosu lub bulionu), oczyść z jelita i umyj pod zimną, bieżącą wodą. Posiekaj drobno. Szalotkę obierz, posiekaj w drobną kostkę. Szczypior pokrój drobno. Wszystkie składniki wymieszaj, dopraw do smaku i uformuj kulki o wadze ok. 25 g. Zamroź. MAJONEZ Musztardę, żółtka, sól i pieprz wymieszaj. Dolej oliwę cienkim strumieniem cały czas intensywnie mieszając. Tak powstałą emulsję schłodź – min. 1 h. PRZYGOTOWANIE Zamrożone kulki nadziej na wykałaczki i zamocz w cieście. Smaż do zarumienienia na głębokim tłuszczu w temp. 180°C, nadając okrągły kształt.
Autor: Paweł Fajfrowski
Pokrój papryczkę i trawę cytrynową. Składniki koktajlu wrzuć do shakera i wygnieć muddlerem. Wlej płynne składniki i wstrząśnij bez lodu. Dodaj lód i delikatnie potrząsaj. Przelej do kieliszka koktajlowego. Udekoruj liśćmi kafiru.
Autor: Rafał Antoniak
Zalej herbatę 300 ml wrzącej wody i parz pod przykryciem z laską cynamonu przez 8–10 minut. Następnie dodaj do szklanki prażone jabłka oraz bourbon i delikatnie zamieszaj. Udekoruj plastrami jabłka.
Autor: Adam Dulski
Włóż żeberka do garnka, zalej je zimną wodą i zagotuj, po czym odcedź i odłóż mięso. W dużym garnku rozgrzej odrobinę oleju sezamowego, a następnie dodaj kimchi, cebulę, czosnek i imbir. Smaż 3–5 minut, aż kimchi zmięknie i zacznie pachnieć karmelizacją. Dodaj gochugaru, gochujang i doenjang, dokładnie mieszając, aby składniki się połączyły. Wrzuć żeberka i obtocz je dokładnie w pastach oraz przyprawach. Smaż razem 2–3 minuty, aż mięso lekko się zarumieni i „oblepi” przyprawami. Wlej wodę oraz buliony tak, aby składniki były delikatnie przykryte. Doprowadź do wrzenia, usuń ewentualną pianę, przykryj i gotuj na małym ogniu około 60 minut, aż mięso będzie miękkie i łatwo odejdzie od kości.
Gdy żeberka będą miękkie, dodaj tofu oraz papryczkę chili i gotuj kolejne 5–10 minut, aby tofu wchłonęło smak. Skrop danie olejem sezamowym, posyp dymką i zdejmij z ognia. Podawaj z gorącym ryżem.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Dokładnie opłucz ryż w kilku wodach, aż stanie się niemal klarowny. Oddziel mięso od kości, zachowując kość skrzydełka, która doda potrawie aromatu. Lekko natnij skórę. Delikatnie podsmaż pierś na suchej patelni, skórą do dołu, przez 2–3 minuty – do momentu, gdy tłuszcz się wytopi, a skóra lekko się zezłoci. Wymieszaj wodę z dashi, sosem sojowym, mirinem, sake, solą i cukrem. Podgrzej wszystko, aż składniki się połączą, a następnie odstaw. Przelej przyprawiony bulion do garnka i wsyp ryż, wyrównując jego powierzchnię (nie mieszaj). Na wierzchu ułóż plastry grzybów, marchew, imbir i lotos a na samym środku połóż pierś z perliczki skórą do góry. Całość skrop olejem sezamowym. Jeśli gotujesz na kuchence (a nie w ryżowarze), doprowadź bulion do wrzenia, przykryj, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez 12–15 minut. Następnie wyłącz grzanie i pozostaw garnek pod pokrywką na kolejne 10 minut, aby para dokończyła gotowanie. Wyjmij pierś z perliczki i pokrój ją w plastry. Delikatnie wymieszaj ryż z warzywami od spodu, aby rozprowadzić aromaty, po czym ułóż na wierzchu plasterki mięsa i posyp całość dymką. Na koniec możesz dodać kilka kropel oleju sezamowego dla wzmocnienia aromatu.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Namocz kombu w zimnej wodzie przez 20–30 minut. Powoli podgrzewaj wodę prawie do wrzenia, po czym usuń kombu. Dodaj katsuobushi, gotuj przez 1 minutę, odstaw i przecedź. Do powstałego dashi dodaj sos sojowy oraz odparowane mirin i sake. Spróbuj – smak powinien być delikatny, lekko słony i bogaty w umami. W garnku do nabe ułóż na dnie kapustę pekińską, marchew i por. Na wierzchu rozłóż rybę, tofu i grzyby. Zalej je gorącym bulionem. Doprowadź do lekkiego wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj 10–12 minut, aż zębacz stanie się miękki, ale sprężysty. Dodaj szpinak i gotuj jeszcze 1–2 minuty.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Mięso obsmaż na oleju w dużym rondlu lub woku, aż się zrumieni. Dodaj drobno posiekany czosnek, imbir i chili i smaż przez chwilę, aż uwolnią aromat. Następnie dodaj ćwiartki pieczarek oraz pokrojoną paprykę i smaż krótko, mieszając. Wlej sos sojowy, sos ostrygowy i sos grzybowy, po czym dodaj wodę lub bulion i zagotuj. Dołóż orzechy nerkowca oraz posiekany szczypiorek, wymieszaj i gotuj jeszcze około 5 minut, aby sos lekko zgęstniał (lub zagęść go mąką ziemniaczaną). Podawaj z kluskami ryżowymi.
Autor: Grzegorz Dawidziuk
Ciecierzycę i soczewicę namocz w wodzie dzień wcześniej. Obierz cebulę i selera, a następnie posiekaj je wraz z natką pietruszki i kolendrą. Przesmaż wszystko na oliwie w dużym garnku, po czym wyjmij i odstaw do ostudzenia. W tym samym garnku, na odrobinie oliwy, przesmaż pokrojone w kawałki mięso, aż nabierze ładnego, złotego koloru. Dodaj przyprawy oraz koncentrat pomidorowy, uważając, aby się nie przypalił. Zalej wszystko pulpą pomidorową, zmniejsz ogień i gotuj przez 10 minut. Dodaj namoczoną ciecierzycę i soczewicę, wlej 2 litry wody i gotuj na małym ogniu przez około 2 godziny – do miękkości mięsa i ciecierzycy. Wymieszaj mąkę z wodą i dodawaj ją stopniowo do zupy, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Dopraw całość solą i pieprzem. Podawaj zupę posypaną wcześniej przygotowaną cebulą z selerem i ziołami
Autor: Paweł Fajfrowski
BAZA Porcje rosołowe pokrój na mniejsze części. Zalej je zimną wodą i zagotuj. Zdejmij szumowiny i zmniejsz ogień. Dodaj umyte, obrane i pokrojone w małe kawałki warzywa. Dodaj zioła oraz sól i gotuj na małym ogniu, zdejmując szumowiny w razie potrzeby. Przecedź bulion przez gazę i wystudź, aby tłuszcz oddzielił się na powierzchni. Zdejmij tłuszcz. Consommé jest gotowe do użycia. DODATKI Obierz marchew, cebulę i seler. Pokrój wszystkie warzywa (wraz z pieczarkami) w drobny brunoise i duś na maśle do miękkości, uważając, aby się nie zrumieniły – taki zestaw warzyw nosi nazwę matignon. Foie gras oczyść z żył i pokrój w nieregularne kawałki o wielkości około 1 cm. Truflę oczyść i pokrój w nieregularne plasterki. PRZYGOTOWANIE I PIECZENIE Do naczynia żaroodpornego włóż 2 łyżki warzyw matignon, 50 g trufli i 20 g foie gras, po czym zalej wszystko 250 ml consommé. Z ciasta francuskiego przygotuj wieko dopasowane do naczynia, posmaruj je rozmąconym żółtkiem i piecz w 220°C, aż ciasto się zezłoci.
Autor: Paweł Fajfrowski
W dużym garnku ułóż kolejno od dna: skrzydło wołowe, pręgę, szponder i ogony wołowe. Zalej je zimną wodą do poziomu mięsa i szybko zagotuj. W czasie gotowania mięsa obierz warzywa, opłucz je we wrzątku i przygotuj bouquet garni. Kości szpikowe oraz pomidory zawiń w gęstą gazę. Po 20 minutach gotowania zmniejsz ogień i zdejmij szumowiny. Gotuj kolejne 20 minut. Dodaj pieprz, włóż umytego kurczaka, dołóż bouquet garni, czosnek, cebulę z wbitym goździkiem, białą część pora oraz warzywa. Ponownie zdejmij szumowiny i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę. Posól. Wyjmuj warzywa, gdy tylko będą miękkie – każde gotuje się w innym tempie, więc sprawdzaj nożem. Gotuj całość przez kolejne 30 minut, cały czas zdejmując szumowiny. Wyjmij kurczaka oraz ogony wołowe. Kontynuuj gotowanie do momentu, aż każdy rodzaj mięsa będzie miękki. Następnie wyjmij wszystkie mięsa, a bulion przecedź. Przed podaniem odgrzej mięsa i warzywa w bulionie. PODANIE Wyłóż mięsa na półmisek i udekoruj je pokrojonymi dekoracyjnie warzywami. Jako dodatki podaj musztardy, chrzan, korniszony oraz kromki zgrillowanego chleba. Bulion podawaj osobno – do picia.
Autor: Paweł Fajfrowski
CHOWDER Steki z zębacza osusz i dopraw solą oraz pieprzem. Obsmaż je na złoto w garnku na maśle z dodatkiem oleju, po czym wyjmij i odłóż. Na tym samym tłuszczu przesmaż pokrojoną w kostkę pancettę i mule. Dodaj warzywa pokrojone w kostkę i zeszklij je, uważając, aby się nie zrumieniły. Zalej całość winem i odparuj o połowę. Dolej śmietankę i mleko, a następnie gotuj na małym ogniu przez 40 minut. Po tym czasie dopraw chowder do smaku, włóż wcześniej obsmażoną rybę do bulionu i pozostaw na 20 minut. Serwuj z przygotowanymi dodatkami.
DODATKI Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i obgotuj. Krewetki obierz i przesmaż na maśle. Podawaj jako dodatek do gotowej zupy.
Autor: Paweł Fajfrowski
BAZA Mięso oczyść z błon i pokrój w kostkę 3×3 cm. Boczek pokrój w taką samą kostkę. Umyj warzywa. Cebulę pokrój w kostkę wielkości kawałków mięsa, a czosnek w plasterki. Na smalcu przesmaż boczek, aż się zarumieni, po czym wyjmij go i odłóż. Na pozostałym tłuszczu przesmaż mięso na złoty kolor. Dodaj cebulę, czosnek oraz obranego i pokrojonego w kostkę selera, po czym zeszklij warzywa. Dodaj koncentrat i przesmaż całość przez 2 minuty. Zalej bulionem, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Zmniejsz ogień i gotuj do miękkości mięsa. Paprykę opal nad ogniem lub upiecz w piekarniku w 250°C do mocnego przypieczenia skórki. Po wyjęciu zafoliuj ją w aluminium i pozostaw do wystygnięcia. Oczyść paprykę ze skórki, usuń pestki i pokrój miąższ na kawałki wielkości kostki mięsa. Kiedy mięso będzie miękkie, dodaj przecier, paprykę, resztę przypraw i dopraw całość do smaku. Przed podaniem skrop danie oliwą wędzoną i posyp siekaną pietruszką. FARSZ Ziemniaki umyj i pokrój w ćwiartki. Polej je oliwą, dodaj zioła, posiekany czosnek oraz dopraw solą i pieprzem. Piecz w 180°C przez 35 minut. Przed podaniem zgrilluj ziemniaki na ogniu lub opal palnikiem. Podawaj jako dodatek do bogracza.
Autor: Paweł Fajfrowski
BISZKOPT Kawę wymieszaj z likierem. Na dnie tortownicy ułóż połowę biszkoptów i dokładnie nasącz je przygotowanym ponczem. Pamiętaj, aby każdą kolejną warstwę biszkoptów również dobrze nasączać.
MASA PISTACJOWA Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli. Żółtka utrzyj z cukrem na jasną, puszystą masę. Zmniejsz obroty i stopniowo dodawaj mascarpone, a następnie krem pistacjowy. Na koniec delikatnie wmieszaj ubite białka, zachowując lekką strukturę masy. Gotową masę wyłóż na pierwszą warstwę biszkoptów.
MASA MALINOWA Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli. Żółtka utrzyj z cukrem na jasną masę. Stopniowo dodawaj mascarpone, a następnie puree malinowe. Na końcu delikatnie wmieszaj pianę z białek. Masę wyłóż na kolejną warstwę biszkoptów.
ZŁOŻENIE W tortownicy układaj warstwy w następującej kolejności:
Na wierzchu ułóż świeże maliny i posyp całość krojonymi pistacjami. Możesz przygotować więcej warstw, powtarzając układ według uznania.
SERWIS Schłodź przed podaniem, aby deser dobrze się ustabilizował. Podawaj w formie dużego deseru do wspólnego nakładania.
Szparagi pokrój w cienkie paski, a szynkę w szerokie plastry. Na patelni zredukuj wino o połowę. Dodaj zimne masło i energicznie mieszaj, tworząc emulsję. Dodaj szparagi i szynkę, krótko podsmaż. Następnie przełóż ugotowany makaron i w razie potrzeby dodaj odrobinę wody z gotowania. Dopraw i dokładnie wymieszaj, aby sos oblepił makaron. Podawaj z płatkami sera.
Makaron ugotuj al dente w osolonej wodzie, zachowując część wody z gotowania. Szparagi pokrój na mniejsze kawałki, czosnek drobno posiekaj, a pomidorki przekrój na pół. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj czosnek i krótko podsmaż. Następnie dodaj szparagi oraz bób i smaż przez kilka minut, aż warzywa będą miękkie, ale nadal jędrne. Dodaj pomidorki i chwilę podgrzej. Do patelni dodaj ugotowany makaron, masło oraz wodę z gotowania. Całość energicznie wymieszaj, tworząc emulsję o kremowej, błyszczącej strukturze. Na koniec dodaj świeżą bazylię oraz starty parmigiano, dopraw solą i pieprzem, a następnie delikatnie wymieszaj.
Pinsę upiecz na chrupko. Szparagi pokrój w cienkie paski. Na gorący spód nałóż pesto, stracciatellę, coppę, pomidorki i szparagi. Całość skrop oliwą i podawaj od razu
Na ciasto nałóż sos i mozzarellę, a następnie wypiecz w wysokiej temperaturze. Na gorącą pizzę dodaj szpinak, pomidorki i papryczki. Skrop oliwą.
Warzywa pokrój i smaż na dużym ogniu przez 2–3 minuty. Dodaj wino i odparuj. Ciasto posmaruj śmietaną, dodaj mozzarellę i piecz w wysokiej temperaturze. Na gorącą pizzę wyłóż przygotowane warzywa.
Szpinak zmiksuj z wodą na gładką, jednolitą masę. Do misy miksera wsyp mąkę i dodaj pokruszone drożdże. Powoli wlewaj przygotowaną bazę szpinakową, wyrabiając ciasto na niskich obrotach. Gdy mąka wchłonie płyn, dodaj sól oraz oliwę i wyrabiaj do uzyskania gładkiej, elastycznej struktury. Odstaw ciasto na około 30 minut do odpoczynku. Następnie przełóż je na blachę obficie wysmarowaną oliwą i delikatnie rozciągnij na całej powierzchni. Pozostaw do wyrastania na około 2 godziny. Po tym czasie powciskaj w ciasto wybrane dodatki (np. pomidorki, oliwki, rozmaryn) i odstaw na kolejną godzinę. Piecz w temperaturze 210°C przez około 25 minut. Przez pierwsze 20 minut trzymaj focaccię pod przykryciem z folii aluminiowej, aby zachowała kolor i wilgotność, a na ostatnie 5 minut odkryj, by uzyskać złocistą strukturę.
Kwiaty oczyść delikatnie, usuń pręcik i napełnij ricottą doprawioną solą i pieprzem. Końcówki lekko skręć. Przygotuj ciasto, łącząc mąkę z solą i zimnym piwem do konsystencji gęstej śmietany. Rozgrzej olej do temperatury ok. 170–180°C. Każdy kwiat zanurz w cieście i smaż na złoty kolor przez 2–3 minuty. Po usmażeniu odsącz na papierze i podawaj od razu.
Fenkuł umyj, odetnij zielone łodygi (zachowaj je do dekoracji), a bulwę pokrój w cienkie plastry. Skrop oliwą, dopraw solą i piecz w temperaturze 200°C przez około 15–20 minut, aż lekko się skarmelizuje. Liście radicchio porwij na mniejsze kawałki. Pomarańczę wyfiletuj, a skórkę drobno zetrzyj. Na talerzu ułóż radicchio, następnie ciepły fenkuł i cząstki pomarańczy. Dodaj stracciatellę, skrop oliwą cytrynową i posyp skórką z pomarańczy oraz zielonymi listkami fenkułu.
Chleb pokrój w grubą kostkę. Pomidory pokrój w łódeczki, a cebulę w grube piórka. Wszystkie składniki przełóż do miski, dodaj oliwki oraz liście bazylii. Skrop oliwą i octem winnym, dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Delikatnie wymieszaj bezpośrednio przed podaniem, tak aby składniki zachowały swoją strukturę.
BISZKOPT JOCONDE Rozgrzej piekarnik do 200°C. Przygotuj trzy silikonowe maty z rantem lub jeden rant cukierniczy o wymiarach 25 × 35 cm wyłożony papierem pergaminowym (rant natłuść). Masło rozpuść i wystudź. Jaja wymieszaj z mąką migdałową, połową cukru pudru oraz mąką ziemniaczaną. Dodaj rozpuszczone masło i wymieszaj. Białka ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli, stopniowo dodając pozostały cukier puder. Delikatnie połącz pianę z wcześniej przygotowaną masą. Podziel masę na trzy równe części i rozprowadź na matach lub wlej całość do rantu. Piecz około 8 minut (maty) lub 15 minut (rant). Po upieczeniu przykryj biszkopt papierem, aby zatrzymać wilgoć.
KAWOWY KREM MAŚLANY Żółtka ubij z kawą na puszystą masę. Wodę z cukrem zagotuj do temperatury 121°C, a następnie cienkim strumieniem wlewaj do ubijanych żółtek. Kontynuuj ubijanie do momentu, aż masa ostygnie do około 40°C. Stopniowo dodawaj miękkie masło (w 3–4 partiach), cały czas miksując, aż uzyskasz gładki, kremowy krem.
GANACHE KAWOWY Śmietankę zagotuj z kawą i cukrem. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Do czekolady dodaj ¼ gorącej śmietanki i wymieszaj (masa może się chwilowo rozwarstwić – to naturalne). Dodawaj kolejne porcje śmietanki, aż uzyskasz gładką, błyszczącą konsystencję. Gdy masa lekko ostygnie (ok. 35–40°C), dodaj masło i zmiksuj do uzyskania jednolitej emulsji.
SYROP Wymieszaj kawę, wodę i alkohol.
ZŁOŻENIE CIASTA Jeśli piekłeś biszkopt w jednym rancie, podziel go na trzy równe blaty. Każdy blat dokładnie nasącz syropem. Przygotuj rant cukierniczy. Na spodzie ułóż pierwszy biszkopt, rozprowadź połowę kremu maślanego i wyrównaj. Lekko schłódź. Następnie rozprowadź połowę ganache i przykryj drugim biszkoptem, lekko dociskając. Schłódź. Dodaj pozostały krem, wyrównaj i ponownie schłódź. Następnie rozprowadź resztę ganache i przykryj ostatnim biszkoptem. Dociśnij i wstaw do lodówki na całą noc. Opcjonalnie udekoruj polewą czekoladową.
SERWIS Ciasto pokrój w równe porcje. Podawaj solo lub z lodami waniliowymi.
FRITTO Ośmiornicę baby ugotuj w bulionie do miękkości, a następnie wystudź. Steka z kałamarnicy delikatnie ponacinaj i pokrój w paski o grubości ok. 0,5 cm. Brzuchy dorsza pokrój na kawałki o wymiarach ok. 4 × 4 cm. Wszystkie owoce morza i rybę dopraw solą oraz pieprzem. Następnie obtocz składniki w mące ziemniaczanej i smaż w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Po usmażeniu całość wymieszaj i dopraw ponownie solą, pieprzem oraz skórką z cytryny. Możesz dodatkowo skropić fritto sokiem z cytryny lub podać ćwiartki cytryny na talerzu.
DIP FRANCUSKI Wszystkie zioła zmiksuj na drobno. Dodaj musztardę, cukier oraz żółtka i ponownie zmiksuj. Podczas miksowania powoli dolewaj olej, aż uzyskasz gęsty majonez. Przełóż do miski, dodaj śmietanę i dokładnie wymieszaj. Dopraw do smaku solą oraz pieprzem.
DIP KOREAŃSKI Marchew ugotuj na parze do miękkości. Cebulę zeszklij na oleju z pestek dyni, nie dopuszczając do jej zrumienienia. Dodaj bulion i koncentrat pomidorowy, a następnie gotuj na małym ogniu przez około 15 minut. Dodaj ugotowaną marchew, sos gochujang i sól. Doprowadź do wrzenia, zdejmij z ognia, dodaj śmietankę oraz sok z cytryny. Całość zmiksuj z dodatkiem xantany na gładką masę, a następnie przecedź przez gęste sito. W razie potrzeby dopraw do smaku.
DIP SZWEDZKI Kapary, ogórki i szczypior drobno posiekaj. Wymieszaj z majonezem, chrzanem i musztardą. Dopraw do smaku.
DIP MEKSYKAŃSKI Zioła, cebulę i chilli drobno posiekaj. Wymieszaj z oliwą, miodem oraz sokami z cytrusów. Dopraw do smaku.
CONSOMMÉ Ości i głowę turbota wymocz w zimnej wodzie przez około 2 godziny. Warzywa obierz i pokrój w kawałki o wielkości ok. 3 × 3 cm. Tymianek i koperek zwiąż w pęczek. W garnku rozgrzej masło, dodaj warzywa i przesmaż bez koloru. Następnie dodaj ości i delikatnie podsmaż. Zalej winem, dolej wodę, dodaj zioła oraz ziarna pieprzu i gotuj na małym ogniu maksymalnie 1,5 godziny. Po tym czasie przecedź wywar przez gęste sito do czystego garnka (warzywa zachowaj do pierożków). Białka lekko ubij i wlej do gorącego bulionu. Doprowadź do wrzenia przez około 15 sekund, następnie zdejmij z ognia i odstaw na minutę. Zbierz powstałą „czapę” białkową i przecedź płyn przez bardzo gęstą gazę, pozwalając mu swobodnie przepłynąć (proces może potrwać do 2 godzin). Gotowe consommé podgrzewaj przed podaniem, nie doprowadzając do wrzenia. Doprawiaj bezpośrednio przed serwisem.
DUSZONE WARZYWA Warzywa obierz i dokładnie umyj (pomidora sparz, usuń gniazdo nasienne), a następnie pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej masło i przesmaż warzywa bez koloru. Zalej winem i odparuj alkohol. Dodaj bulion, tymianek i liść laurowy, a następnie duś pod przykryciem przez około 8 minut. Na koniec lekko odcedź warzywa i dopraw do smaku.
PIEROŻKI Płetwy turbota wymocz w zimnej wodzie przez około 2 godziny. Osusz, skrop oliwą i piecz w temperaturze 185°C przez 25 minut. Po upieczeniu przykryj papierem i odstaw do wystudzenia. Wątrobę dokładnie oczyść i wypłucz. Na patelni rozgrzej masło, dodaj wątróbkę oraz rozgnieciony czosnek i smaż na złoty kolor. Skrop sokiem z ¼ cytryny i dopraw. Wystudź. Wystudzone płetwy drobno posiekaj. Warzywa z bulionu oraz wątróbkę pokrój w drobną kostkę. Połącz z ricottą, dodaj sok i skórkę z ¼ cytryny, dopraw do smaku. W razie potrzeby zagęść masę bułką tartą. Na płacie ciasta ułóż łyżeczkę farszu, przykryj drugim płatem i dokładnie zlep pierożki (kształt dowolny). Gotuj w bulionie przez około 2 minuty.
SERWIS Na dnie talerza ułóż duszone warzywa, na nich pierożki, a następnie zalej gorącym consommé. Możesz udekorować danie sezonowymi warzywami